22 ответов в этой теме

[Дракон]

Сегодня попытался приготовить уши свиные, КОПЧЕНЫЕ.

Выбросил соседским собакам, свою жалко стало. Потом напился, а теперь лежу и устраиваю разбор полетов вместе с штурмовой атакой мозга  и понимаю, что опять напьюсь.

Давайте рецепты в студию, кто как коптил.

Сообщение изменено: Дракон, 16 November 2015 - 01:06.

[Rusmex]

Я варил час в кастрюле со специями и солью, потом на пару часов оставлял остывать в этом бульоне,
Потом на минут сорок в коптильню, остужаешь,и на следующий день нарезаешь соломкой- объедение ))))

[Godunoff]

Дракон, может поможет. Вот целый сайт про приготовление ушек ))))

http://pro-yshki.ru/...ion/smoked_ears

[Дракон]

Читал я это. Отврил, настоял, и заложил в походную коптильню горячего копчения, поставил на огонь получил горечь. 

Теперь ВНИМАНИЕ вопророс: при какой температуре и сколько по времени  каптить?

[vash]

Читал я это. Отврил, настоял, и заложил в походную коптильню горячего копчения, поставил на огонь получил горечь. 

Теперь ВНИМАНИЕ вопророс: при какой температуре и сколько по времени  каптить?

Дракон, у тебя ведь есть нормальная коптильная камера. Зачем тебе походная коптильня? Ты сможешь в походной температуру контролировать? Закинь её подальше.

Уши не коптил, но стал бы коптить при температуре 30-50 градусов. Они ведь у тебя сварены и выше температуру поднимать не стоит, а ниже плохо коптиться будет.

А по времени - смотри по цвету

Сообщение изменено: vash, 16 November 2015 - 14:17.

[Oleg]

К походной надо приноравливаться, и с температурой тяжело и количество щепы надо маленькое, а это вычислишь только экспериментами со своей коптильней.

[vash]

Сегодня попытался приготовить уши свиные, КОПЧЕНЫЕ.
Выбросил соседским собакам, свою жалко стало. Потом напился, а теперь лежу и устраиваю разбор полетов вместе с штурмовой атакой мозга  и понимаю, что опять напьюсь.

 
 
Пока приспособится к своей коптилке и сам сопьется и соседских собак потравит 
А может это просто такой способ и набухаться и чтоб жена не доставала? Причина уважительная!!!

Сообщение изменено: vash, 11 October 2016 - 08:18.

[Ванечка]

Дракон,

 

Сегодня попытался приготовить уши свиные, КОПЧЕНЫЕ.

Выбросил соседским собакам, свою жалко стало. Потом напился, а теперь лежу и устраиваю разбор полетов вместе с штурмовой атакой мозга  и понимаю, что опять напьюсь.

Давайте рецепты в студию,

 я ухи пару раз делал,отварил с лавровым листом в стопку, и под гнёт как остыли, салатик из сладкого лука с уксусом и ухи остывшие,копченые мне как то не очень.

[Николай Викторович]

Для копчения в походной каптильне, обматываю продукт в марлю,допустим ухи варю в специях остывают в этом рассоле проветриваю часов 6 или ноч,потом на темпиратуре 100-110 30 минут,наливаю свой вискарь из бочки и дигустирую,никакой горечи нет, щепа только фруктовая хоть для чего ну ещё изредка дуб.Удачи!!

[Tigra]

Прочитал здесь и пошел по ссылке (была выше) В итоге, отварил в соленой воде с добавлением всяких всякостей типа лаврушечки, тимьянчика, бадьянчика и т.п. Достал из кастрюли, одел на крюки и повесил в дегидратор (подсмотрел у Баламута и кулинарной пропаганды), не помню сколько я там их обсушивал, но горячие после варки обсохли достаточно быстро. После того как обсохли (Павел, ему вообще 10 раз спасибо, в одном из роликов рассказывал как важно коптить именно сухой снаружи продукт) вывесил в коптилку, поставил 50 гр. по совету Vash и все получилось. Делал другу на мальчишник закусон к пиву, переживал что могу испортить с первого раза то, но зря. Собаки живы, друзья довольны. 

[evgenyi102]

Варено копченые

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Tigra]

А как их готовить, я б тоже к пиву-то...

Так я уже выше писал. Варено-копченые к пиву только так идут. за уши от ушей не оттащишь.

Делал уже раз 10.

Варил 1 час, в воду добавлял соевый соус, немного соли, лаврушка, перчик, луковица и по вкусу что сами захотите. Добавлять можно много, копчение сильно забивает все эти ароматы, так что больше для вкуса добавляется, а в таком случае побольше концентрацию можно.

После варки отключаю газ и оставляю остывать в кастрюле на полтора часа.

После вытаскиваю из кастрюли и подвешиваю подсохнуть. В коптилку, у меня Борняк, включаю один тен, температура 50 и дым. один час копчения и в холодильник на сутки.

Достал, нарезал тоненько и к холодненькому пенному.

[sally555]

Доброго всем дня! Везде почти время варки указывают 1 час, этого точно хватает разварится ушкам до мягкости?

[Bee happy]

Если после варки уши оставлять в кипятке на полтора часа, то хватит часа варки.

[Вячеслав Н.]

Добрый день форумчане! Свиные уши горячего копчения.

Рецепт:
Свиные уши 5шт
Соль-150гр
Вода- 5лит
Технология:
Свиные уши разморозил, взял металлическую сеточку для чистки кастрюль, продают в хозтоварах , почистил ушки, помыл и положил в посоленную воду варить. Как вода с ушками закипела варил 1,5час, потом уши сразу вытащил, не оставляя в бульоне, через некоторое время на ушках образовалось желе, чтоб его не счищать в ручную, положил в коптильню на решетку, 1ч обсушки при 60С* и коптил при 75-80С* горячее копчение буковой щепой 2час до желаемого цвета. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 22 April 2018 - 09:58.

[Павел самоделкин]

Всем привет .вот читаю эту тему.и хочу рассказать о своих экспериментах с ушами.пробовал я по разному мариновал,варил потом коптил вроде ничего но как то не то,замариновал и просто скоптил не погрызешь,мариновал ,коптил а потом варил уже что то,коптил по холодному потом варил как то специфически хотя вроде и не плохо,так вот мой рецепт,нравиться всем кому давал,делал по 8-9кг за раз.взял уши помыл если Надо обсмалил то есть привел в тот вид чтоб можно было есть.потом обсушил что б были сухие и в коптилка на 2,5-3часа (это в моей коптилке)для придания аромата и вида,достал остудил и оставляю до следующего дня.(у меня они получаются по виду суховаты) но это не страшно.на следующий день беру кастрюлю у меня 12л наливаю воды 6-7л соль беру из расчета 50 гр на литр воды,на 6л-300гр соли,3-4лавр листа,перец смесь,приправы какие нравиться я беру шашлычную сыпллю не жалею(люблю ядреное) закидывают уши и 2часа примерно варю.и все.вчера сварил слегка остудил и ухо съел.поверте для меня это идеал.холодные тоже вкустнее,делал не раз ,рецепт проверен.на фото уши не вареные,вареные темнее получаются за счёт специй но вкус отменный.есть постоянные клиенты.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Павел самоделкин, 03 June 2018 - 15:00.

[Потап Потапыч]

Доброго времени суток.

Вот и я, ВПЕРВЫЕ, приготовил уши.

Долго расписывать "что и как" не буду - процессы и результат будут видны на фото.

Остановлюсь на двух моментах.

1 - приготовить копченные ухи не сложно. Признаюсь: читать рецепты и варианты готовки и копчения начал еще 5 дней назад. К моменту покупки ушей практически все вопросы отпали. Кроме самого главного: коптить холодным или горячим дымом? (Ответ оказался прост и его подсказала коптильня: коптил между. Поясню - эти уши коптились в температурном режиме 60* -70* градусов. Ниже опускаться не хотелось, а выше - нужно было бы постоянно находиться рядом и следить за процессом, а морковь ведь сама себя не выкопала бы (совмещал полезное и приятное  ).

2 - перекоптил по времени. В итоге получил изумительный на вид продукт. Но отрезав, еще горячий - "с пылу, с жару" кусманчик ушка и смачно его пережевав (мягкость ИЗУМИТЕЛЬНАЯ!) на языке получил горечь. Не критическую, искать чужих собак не стал, да и своих решил не баловать, но очень не приятную. Решено было дать ушам пару часов повисеть на абрикосе - так сказать - отдохнуть и снова приварить. Даже не так: довести до кипения несколько раз, каждый раз меняя воду. И вот что могу сказать: если у вас, после копчения, уши горчат (не ваши "горят", а свиные имеют горьковатый привкус) - приварите их. Первая слитая вода была цвета хны - ну такая натуральная краска, которой некое количество женщин мазюкают растительность на голове и над глазами. Если ваши женщины не такие, или вы еще просто не обзавелись этой достаточно необходимой выдумкой бога - поясню: коричневого цвета. Я приварил уши 4 раза. Заняло это не больше 30 минут. Последняя вода была фактически прозрачной. И на вкус уши были без горечи. Правда стали менее солеными, пришлось хорошенько присолить когда обсыхали.

Подвожу черту: самое нудное в приготовлении ушей, это их купание и мойка. Ведь потом всю эту вкусноту в рот класть нуно .

Удачных копчений и вкусных ух вам, уважаемые.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Потап Потапыч, 19 October 2018 - 15:48.

[AlexanderNik]

Вчера готовил свиные уши, всего 2.5кг. Мне сравнивать, какие они должны быть, не с чем, так как ни разу я уши не пробовал. Сегодня утром с удовольствием съел одно свиное ухо, и остался доволен. Остальные порезал и сложил в три пакета. В каждый пакет влил 50мл. соевого соуса, и добавил по отдельности, каре, и  разную сухую аджику. Подожду сутки и попробую.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: AlexanderNik, 11 April 2024 - 07:23.

[Sausage Man]

Саша, вот я когда то  делал свиные уши варено копченые. Посмотри если хочешь.

https://forum.emkolb...henye/?p=307835

[AlexanderNik]

Sausage Man,Слава, я с твоей темы и начал собирать все в одно целое. Всего и со всех по не многу, но теперь от холодильника, отойти не могу.