47 ответов в этой теме

[Ninyureva]

Решила приготовить

 Белевскую пастилу

Процесс приготовления пастилы  взяла отсюда  с моими изменениями и дополнениями.

http://bigpicture.ru/?p=350196

Нам понадобится:

Яблочное пюре 500 гр

Сахарный песок 250 гр

 Яичный  белок 1 шт.

Пропорции яблочного пюре и сахара взяла из книги Молоховец. Пектин добавила на свое усмотрение.

Пектин  3 ч.л.+ 3 ч.л. сахара. Перемешать.

Хотя у меня были яблоки антоновка, НО  так как яблоки уже  значительное время лежали, количество  пектина в них очень сильно уменьшилось.( и это я поняла после двух неудачных попыток сделать эту пастилу).

Сам процесс приготовления был таким:

Вечером запекла яблоки целыми, вырезав сердцевину, в течение 30 минут при температуре 180-200°, оставила на ночь остывать на противне.

Утром блендером яблоки  разбила , а потом эту массу протерла через мелкое ситечко для получения мягкого и однородного пюре.Вот так выглядело яблочное пюре.

Выложила в комбайн и стала на высокой скорости взбивать яблочную массу, когда  масса начала  белеть, добавила яичный белок и взбивала до увеличения яблочно-белковой массы в два раза , всыпала ( смесь пектина с сахаром)  и не переставая взбивать частями добавила сахар (250 гр).  Взбивала на   самой высокой скорости, на какую смпособен мой комбайн  до полного побеления массы, увеличения в объеме  и до устойчивых пиков.

Откладываем   часть взбитой массы отдельно в чашку, для промазывывания и склеивания уже готовых высушенных пластов пастилы.

Массу выкладываем на противень, покрытый бумагой для выпечки ( обязательно, иначе масса приклеится к противню и ее невозможно будет отодрать).

Толщина слоя не больше 1 см!!!, иначе масса не высохнет( я в предыдущие попытки выкладывала слоем 3 см) . А она именно должна сохнуть, как безе при температуре 60-70°, но не выше 100°.

У меня яблочная пастила сохла при Т 90° на средней полке духовки в течение 4 часов.

После сушки пастиле надо дать остыть в течение 10 часов и только потом резать, обмазать оставшейся взбитой яблочной  массой, снова подсушить в духовке, до момента, когда масса не будет липнуть к рукам. ( это может быть и час и два, все будет зависеть от толщины нанесенного слоя) У меня пастила сохла 40 минут.

 

и приятного чаепития!!!

[iramaluta]

Почему-то не могу просмотреть ни одно изображение..Может быть удалены..? Очень жаль...

Добавлено позже (07.12.2018 - 20:31):

Моя " белевская пастила".

Яблоки "антоновка" - это обязательное условие..!!!
Белок яичный.
Сахар по вкусу - можно вообще без сахара...!!!
Хранится завернутая в пергамент - бесконечно...!!!
Очень достойный продукт из старинных рецептов.

Сообщение изменено: iramaluta, 07 December 2018 - 18:36.

[Дашута]

iramaluta,а давайте свой рецепт. Смотрю у вас она в сушке делалась.
Было бы интересно посмотреть рецепт для сушки.

[Дашута]

Psylaser,большое количество это сколько?
Она такая сладкая что макс.2 кусочка можно сьесть.

[iramaluta]

Psylaser, в большом количестве вредно практически всё..! 

[МихаилЗ]

в большом количестве вредно практически всё..!

Алкоголь в малых дозах, полезен в любом количестве.

[iramaluta]

Дашута, на 700 гр. готового яблочного пюре взять сахара столько,сколько хочешь- можно 200гр.,можно меньше,можно вообще не класть..
Добавили сахар- взбиваем в комбайне (миксером) пока не растворится сахар- минут 5.
Добавляем 1 белок- опять взбиваем. 
Масса очень быстро превращается в светлую пышную почти пену.
У меня сушилка обычная, 6 ярусов. Я вырезаю из бумаги для выпечки круги чуть меньше по диаметру

и в середине отверстие 5 см в диаметре,чтобы воздух равномернее проходил.

Взбитую массу намазываю на бумагу - масса держит форму хорошо - никуда не течет.
Сушу,периодически меняя верхние слои на нижние.
Сушить не надо до "сухаря" - как корж станет стабильным,чтоб его можно было в руки взять,достаточно.
Если бумага плохо снимется с коржа- положить на мокрое полотенце-через некоторое время снимется.
Коржи промазать массой(оставленой от взбивания),склеить и ещё совсем немного просушить в дегидраторе,

а можно просто дать полежать так какое-то время.
Резать смоченным в воде ножом-я режу круги на 4 части.
Слоев делать столько,сколько душа пожелает.
Заворачиваю в бумагу большие куски и потом все это в большой пластиковый пакет.
У меня хранилась где-то год.
Да,бумагу,на кот. сушу в дегидраторе,брать коричневую для выпечки(к белой прилипнет - не отдерешь.!)

[Дашута]

iramaluta,а примерное время сушки?когда уже надо начинать проверять пора или нет.

[iramaluta]

Дашута,у меня максимальная температура заявлена 65-70 градусов в сушилке.
Нижние слои высохнут быстрее.Потрогайте пальчиком сверху-затвердело, попробуйте приподнять,как только корж становится стабильным-можно снимать.
Смотря какая загруженность сушилки-если все 6 этажей,то подольше,если 2-3..- быстрее,часа 2,может чуть больше.
Я,честно говоря , никогда не заморачивалась по времени - всегда определяла готовность органолептически.

[Bee happy]

Взбитую массу намазываю на бумагу - масса держит форму хорошо - никуда не течет.

Я сушу на целлофане (не путать с полиэтиленом!). Если корж хорошо подсох, то он отделяется от него без проблем, образуя красивую глянцевую поверхность.

[Дашута]

А у меня есть спец подноны для пастилы

[Bee happy]

Что-то я не вижу в рецепте кислоты? Если съесть три-четыре антоновки можно кариес заработать?

[OlgaMSK]

Bee happy, забейте. Человека исключили с форума за доставучую "лжепсихологию" (помните наверное), так он теперь новую нишу ищет

[Bee happy]

Да мне не надо, я сам делаю. Точнее, делаю не пастилу, а лавашану. Она вообще без сахара. Яблочная ещё ничего, а вот сливовая - вырви глаз. Такая и нужна в кулинарии. В чистом виде её не едят, разве что кусочек...

 

Вот, натурпродукт! 

 

Слева сливовая, справа яблочная.

Сообщение изменено: Bee happy, 08 December 2018 - 00:25.

[kirby]

лавашану

Ага, я тоже такую делаю. Зимой размачиваю и добавляю в аджику, есть у меня рецепт с лавашаной.

[Бомбардир]

- Ну что Вам рассказать, про Белевскую пастилу.( Сидя на диване, надувая щеки и крутя на палец ус.)

- За последние четверть века, я съел этого вредного Белевского продукта, тонну а может быть две, кто ее считал?!

Волей судеб, у меня теща оказалась родом с Белева. И поскольку Белев из яств, может похвастать только пастилой, грибами и самогоном. То этот набор продуктов, в разных вариациях, я там употребил в Бооооольшем количестве! А поскольку грибами и самогоном особо не удивишь, то вся Белевская родня "пытает" зятя пастилой! Практически как в "Белом солнце пустыни"! Что? Опять пастила?! Не могу больше!!!!

Так что наделяю себя званием эксперта по пастиле, заламываю на затылок треуголку и лезу на барабан!

В Белеве пастила переживала несколько витков своего развития. Что там было, до исторического материализма не скажу, а 1993 г. все как говорится прошло через мои руки и "бедный" желудок. Сначала это был маленький участок на консервном заводе и конкурирующая череда бабушек на рынке, торговавших "с земли". Стандартный Белевский размер пастилы - маленький кирпичик размером с буханку бородинского хлеба. Этого калибра всегда придерживались правильные производители!

Потом с развитием махрового капитализма появилось еще пару тройку производств, а "консерва умерла".   А сейчас превалируют Богданинская(по месту нахождения деревни близ Белева) производство пастилы, которым завалена вся Москва а может уже и Россия.

Что касается рецепта. В принципе все верно, но на сахар не покушайтесь! iramaluta, Как так без сахара?!!! Нечего тут крамолу сеять!

И конечно процесс приготовления коржей в духовке более "жесткий" и, чем в дегидраторе и поэтому родная белевская пастила всегда более поджаренная выходит. Но я так, за дегидратный вариант, он более эстетичный и жевабельный, уж пусть меня простят Белевцы. И да, толщину большую в духовке не делайте (1-1,5 см. предел) устанете сушить!

По поводу яблок, да бытует поверье, что дескать правильная только из антоновки. Хм, не знаю, едал я ее из антоновки и нет. Разница не существенна. Тем более садов с антоновкой нет. Остались отдельные участки где можно найти антоновку, но не для массового производства точно. Так что делают ее сейчас из разных яблок.

Ну и к главному. Эта первая вводная консультация, бесплатная. Дальнейшие "дельные советы" как говорится "за денюжку" Процесс сертификации Ваших "Белевских пастил" должен быть систематизирован и поставлен на поток. Сейчас только организую логистику по приему образцов, со всей России, да нет со всего мира. Граждане МИРА, не стесняйтесь шлите Ваши произведения я тренированный, много могу пастилы съесть!  Сейчас только закажу клейма, печати и прайс напишу. И тогда заживем!!!

 

Оффтоп

P.S. По поводу вредности. Думал чушь собачья. Ан нет вспомнил один случай. Сманил меня один родственник на рыбалку с ночевкой. Не хотел ехать, погода не айс, клева не будет, все кончится уничтожением самогона. Ну блин все так и произошло. Пошел дождь и дальше понеслось поехало. Но случилось так, что его жена когда собирала мужа на рыбалку, дала с собой две сумки, в одной еда, а в другой подарки в Москву. Три литра самогона и шесть буханок пастилы. И сказала - возьми в в коридоре, там еда и подарки. Он то подумал, что это все в одной сумке, тем более трехлитровая банка самогона явно выделялась по габаритам. А про вторую сумку у него даже мысли не возникли. Вообщем, в результате у нас руках, была початая банка кукурузы Бондюель ,(для карпа) 3,5 литра самогона и шесть буханок пастилы. Закусывать пришлось практически одной пастилой. Кукуруза быстро кончилась, рыба не ловилась(лупил дождь) На следующее утро чувствовал себя не важно. И только сейчас я осознаю, что все дело было, в треклятой пастиле! Точно, вредная она, к бабке не ходи! Так что граждане не переедайте пастилу

Сообщение изменено: Бомбардир, 08 December 2018 - 07:52.

[stalev]

. И только сейчас я осознаю, что все дело было, в треклятой пастиле!

"Мы выпили семь бутылок водки на двоих, под шашлык, а потом я съел печеньку с чаем и... отравился! Всё дело в треклятой печеньке!"

[iramaluta]

едал я ее из антоновки и нет. Разница не существенна

 

Не соглашусь - разница существенна. Антоновка имеет только ей присущий аромат,который сохраняется в пастиле.
Можно делать Белёвскую пастилу из других кислых сортов,но тогда желательно добавить антоновки хотя бы третью часть.
Такого аромата как у антоновки нет больше ни у одного сорта яблок - когда они лежат поздней осенью на балконе- это что-то невероятное..!!
По поводу сахара - конечно сахар надо класть, но тут выше пишут,что она(пастила) очень сладкая..,

так я хочу сказать только то,что сахар можно класть по своему вкусу - это не отразится на качестве готового продукта.
 

[Bee happy]

Что? Опять пастила?! Не могу больше!!!!

Это в тебе язва говорит или кариес?

[iramaluta]

Вот, натурпродукт! 

Калина.

[Бомбардир]

Bee happy, Даже не знаю. Имея оба фактора за плечами, причем задолго до вкушения этого запретного плода, то судить сложно. Симптоматика смешанная!)))

[Бомбардир]

Не соглашусь - разница существенна. Антоновка имеет только ей присущий аромат,который сохраняется в пастиле.

И не надо соглашаться! Для меня лично после термообработки яблок вкусовые грани стираются. А Вам это разница кажется значительней, женщины от природы более утонченные и чувственные создания! За это и любим!

так я хочу сказать только то,что сахар можно класть по своему вкусу

И то верно! Я, чтобы не пачкать кружки, обычно прошу прямо в сахарницу мне чай/кофе наливать.

Добавлено позже (09.12.2018 - 10:05):
Вчера немного не доехал до «горнила». Не хотят фотки с телефона поворачиваться как надо((((

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Бомбардир, 09 December 2018 - 09:09.

[OlgaMSK]

Друзья! Если сушить эту пастилу в сушилке на пластиковых поддонах - нужно их застилать пергаментом или она и так не прилипнет?

[Зрячий]

OlgaMSK,смазать растительным маслом или стелить целлофан,пластиковая сушилка сама по себе не айс конечно.

[Вячеслав Н.]

OlgaMSK, Оля, у нас сушилка Изидри 500, поддоны для пастилы просто смазывали тонким слоем подсолнечного масла, если ложишь пекарскую бумагу, тоже надо смазывать её, чтоб пастила не прилипла к бумаге.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 October 2019 - 22:35.

[OlgaMSK]

пластиковая сушилка сама по себе не айс конечно

в смысле? Это специальные поддоны для пастилы

[Зрячий]

OlgaMSK,пластик сам посебе не очень полезен.

[Bee happy]

Но и не очень вреден.    

[Вячеслав Н.]

Зрячий, Смотря какая  сушилка, в Сушилке ИЗИдри  идет только пищевой пропилен. Он абсолютно безвреден.
ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ Сушильные аппараты EZIDRI CLASSIC FD300 SNACKMAKER FD500 ULTRA FD1000 Основание ABS пластик х х х Крышка основания Огнеупорный поликарбонат х х х Лотки ABS пищевой пластик х х х Сетки Пищевой полипропилен х х х Поддоны Пищевой полипропилен х х х Крышка ABS пластик х х х Размеры Диаметр: 340 мм 340 мм 390мм Высота: 230 мм 268 мм 280 мм 4 лотка 5 лотков 5 лотков Вес базового комплекта 3,0 кг 3,4 кг 4,7 кг Количество лотков макс. 10 15 30 Конструкция лотков Двойная стенка х х Тройная стенка х Двигатель вентилятора Макс.число оборотов х х х Паспортная мощность 500 Ватт 500 Ватт 1000 Ватт Питание сети 230-240 В, 50 Гц х х х Безопасность Термопредохранитель х х х Двигатель- термопредохранитель х х х Двойная изоляция х х х Температура Вручную -35°-65°С х Сенсорно Low-Medium-High х Установочная (на заводе) х Сертификат AS/NZS 3350.2.9. х х х Испытания № S/355 Z269 х х х EN 60355-2-9 х х х Гарантия 24 месяца х х 12 месяцев х Благодаря постоянному прогрессивному развитию продукции, Hydraflow Industries Limited оставляет за

[Зрячий]

Вячеслав Н. ,а у меня корпус и лотки из металла и покрыты эмалью.И этот вариант считаю более безапасным,чем с условно безопасным пластиком.

[OlgaMSK]

Ребят, вы что-то не в те дебри полезли. У меня Изидри, пластик конечно пищевой. Вопрос в другом - если именно для белевской пастилы не смазывать лотки ничем и не застилать - она прилипнет, эта пастила или нет? Для обычной яблочной или сливовой (без сахара) я ничем не смазываю лотки, а эту никогда не делала ещё и отдирать потом пастилу тихо матерясь не хочется. Но и напрасно добавлять масло тоже не хочется

[Зрячий]

OlgaMSK,целлофан постели и не парься.)))Не путай с полиэтиленом!

Сообщение изменено: Зрячий, 18 October 2019 - 00:50.

[OlgaMSK]

Зрячий, я пытаюсь упростить процесс, а ты пытаешься мне его усложнить ))) нет у меня целлофана и стелить я ничего не хочу.

 

Вопрос - без масла прилипнет или нет?

[Вячеслав Н.]

OlgaMSK, Оля, намажь немножко и попробуй, чтоб не портить весь лист, наверно мало кто этим занимается! Только методом пробы самой.тихонько матерясь

[Bee happy]

Вопрос - без масла прилипнет или нет?

На такой вопрос можно ответить только так:
- так как неизвестно, из какого материала и с каким качеством поверхности выполнены лотки, а так же, какой продукт с какими адгезионными свойствами будет сушиться на этих лотках, то невозможно абсолютно точно сказать, будет он прилипать к лоткам или не будет во всех случаях. Возможно, будет, но не всегда. Или не будет, но тоже не всегда. Возможно, что тот или иной вариант будет случаться с равной вероятностью. А так же возможно, что какой-то из вариантов будет случаться чаще другого.

[Зрячий]

Вопрос - без масла прилипнет или нет?

Если советую что то подложить,то предполагаю что может и прилипнуть.В любом случае,что бы не посоветовал ,отмывать лотки НЕ ПРИЕДУ.)))

Сообщение изменено: Зрячий, 18 October 2019 - 08:54.

[OlgaMSK]

отмывать лотки НЕ ПРИЕДУ.)))

этот вопрос больше не стоит на повестке дня ))) у меня завелась посудомойка

[Умница]

OlgaMSK, делала Белёвскую в обычной газовой духовке, делала на бумаге для выпечки, получилось вкусно ( вкуснее магазинной ), правда для себя решила, что слишком много канители и делать больше не буду, мне проще, быстрее и вкуснее закатать яблочное пюре. 

[OlgaMSK]

Умница, я сейчас вот только поставила сушиться её. По мне так, наоборот. Я думала больше возни будет ) Может чего не так сделала? Закинула в комбайн пюре, сахар, через 5 минут добавила белок, потом почти всю массу в сушилку, комбайн в посудомойку (ура!) и свободна.

[Умница]

OlgaMSK, Оля, я не про процесс изготовления, а про сушку, я торопыга, и мне хотелось, что бы приготовилось побыстрее. 

[OlgaMSK]

Умница, я не так поняла )) сейчас думаю на сколько таймер выставлять. Часа 4 наверное хватит?

[Умница]

OlgaMSK, наверное лучше сначала выставить на 4 часа, если будет мало, потом можно будет досушить.  Ты будешь в сушилке сушить или в духовке? По сути в духовке после отключения какое-то время всё равно будет держаться температура. 

[OlgaMSK]

Умница, в сушилку положила уже...

Добавлено позже (19.10.2019 - 13:44):
Люди, а эта пастила мягкая как бисквит должна быть или как? Никогда не пробовала её и теперь не знаю то ли у меня получилось, что нужно

[Дашута]

OlgaMSK,как бисквит