17 ответов в этой теме

[Константин М]

Люблю творог. Пока есть знакомая молочница, решил приготовить творог дома. Начал изучать способы приготовления. Сегодня выбрал получение творога при помощи лимонной кислоты.

Сразу предупреждаю. Назвать это творогом в чистом виде скорее всего не правильно. Это творожный продукт.

Взял сырое молоко 3 литра и выстоял его в холодильнике сутки. Образовался толстенный "вершок". Собрал его аккуратно ложкой в банку для превращения  в сметану. Получилось примерно 300 грамм. И еще немного осталось в молоке. Налил холодное молоко в кастрюлю, развел 10 грамм лимонной кислоты в 100 граммах кипяченой воды и постепенно вылил в молоко.

Оно сразу свернулось ! Не ожидал. Читал, что оно должно свернуться при нагреве. Ну, шо ж делать. Стал греть, постоянно перемешивая полученную массу до температуры 92 градуса. После этого снял с огня и поставил кастрюлю в миску с холодной водой для остывания. Когда температура опустилась до 30 градусов, слил в форму для отцеживания. Когда сыворотка полностью отцедилась, в форме осталась творожная масса, напоминающая по виду пшенную кашу. Зерно творожное в общую массу не сбилось, а лежали плотно крупинки творога размером с пшено желтоватого цвета. По весу получилось около 500 грамм.

Вкусный. С магазинно-рыночным не сравнить. Смущает только мелко-рассыпчатая форма.

P.S. Если сразу не съедите, то хранить надо в плотно закрывающейся посуде, а то творожные крупинки и так довольно сухие, а обветрятся, будут точно как сухое пшено. ;

 

Подумавши, пришел к мнению, что не правильно было с моей стороны не указать первоисточники. Исправляюсь.

1. Форму для сыра и особенно вот эти очень нужные вкладыши в форму я купил здесь:

http://413.com.ua/g6...formy-dlya-syra

. 

 

2. Интересный момент по промывке творожной массы холодной водой тоже взят с этого сайта -

http://413.com.ua/a2...nij-tvorog.html

3. Эта информация  весьма важна для понимания процесса -

http://cheesehead.ru...j-koagulyatsii/

4. Ну, а за основу взято это видео с ЮТуба - 

В нем предложено кислоту добавлять в холодное молоко, а не как у всех, при закипании.

 

Спасибо им за науку!

Сообщение изменено: Константин М, 23 November 2015 - 18:18.

[Svane]

В Норвегии нет творога, я много лет готовлю его сама. Вечером три литра магазинного молока довести до кипения, когда вот-вот подниматься начнет, убрать с огня и вылить поллитра кефира. Не кипятить! Мешать поднимая с низу в верх. Творог будет сворачиваться и собираться в комочки. Дуршлаг выстилаю бумажным полотенцем и выливаю туда, сверху тарелку, на нее небольшой груз и к завтраку готов творог.
Кстати, сыворотка отцеженная с творога полезный продукт. Летом приятно пить ее холодной, использовать в тесто, кто-то в окрошку использует, умываться ею, ...

Сообщение изменено: Svane, 24 November 2015 - 14:44.

[Эдуард]

Это сыр кислотной коагуляции. Только не доделан до конца. Осталось прессануть и посолить. Видео смотреть не стал.
Творог по нашему, славянски,это тоже сыр кислотной коагуляции. Кислотность просто нарастает из за развития и деятельности молочно кислых бактерий, которые из воздуха попадают в сырьё.

В деревнях творог делают так: сепарируют молоко. Обрат оставляют в тепле на сутки. Затем, кладут в мешочек из марли и подвешивают над ведром.
Когда не было сепараторов, снимали сливки ложкой, как и вы.

[Константин М]

Эдуард, как делают творог, сметану, масло  в селе, я видел у своего деда 50 лет назад. И сепаратор у него был и корова. И даже принимал участие, когда колотил 3х литровый бутылек со сливками, что бы сбить масло. 

Что до того, что это сыр кислотной коагуляции, так я давал ссылку выше под Номером 3. Там все описано и определено профессионалом.

Я считаю, что мой сыр "доделан" ибо ни солить ни прессовать не планировал изначально. Просто посыпать сахаром, полить сметаной, а потом съесть на завтрак. Вкус детства вспомнить. У меня был интерес изучит незнакомый мне принцип применения экспресс_метода для быстрого получения творога типа - вот захотелось и через час он готов. А подпроцесс - это изучение метода ( как на видео, пункт Номер 4) , когда кислота вводится в холодное молока, а не как везде - довести до кипения, а потом класть кислоту.

Впереди еще не паханое поле сыроварения. 

Сообщение изменено: Константин М, 28 November 2015 - 12:07.

[Эдуард]

Я как с колбасой, знания стараюсь брать у профессионалов. Например, http://cheesehead.ru...j-koagulyatsii/

[Константин М]

Эдуард ! Я зараз лусну. 

Вы привели ссылку http://cheesehead.ru...j-koagulyatsii/ ту же самую, которую я дал в первом посте под номером 3. 

Хотя скажу, что вот мой дед даже телевизора не имел , не то, что интернета, и даже электричества  в свое время, но  и творог был и масло, и хлеб пекли и здоровьечком Бог не обидел, всю 1 Мировую прошел. 

⁸ Все вещи - в труде: не может человек пересказать всего; не насытится око зрением, не наполнится ухо слушанием. 
⁹ Что было, то и будет; и что делалось, то и будет делаться, и нет ничего нового под солнцем. 
¹⁰ Бывает нечто, о чем говорят: "смотри, вот это новое"; но это было уже в веках, бывших прежде нас. 
¹¹ Нет памяти о прежнем; да и о том, что будет, не останется памяти у тех, которые будут после. 

[Эдуард]

Да я и ничего не говорю. Ссылки, правда лень читать) всё что связано с дедами уважаю и присоединяюсь. Дай бог, чтобы и потомки были ближе к нам. А не к обезьянам.

[Константин М]

Сегодня еще упростил ( ускорил ) производство творога. КУпил 3 литра сырого молока вчерашнего удоя, нагрел до т. 75 градусов ( пастеризация ),  растворил 10 грамм лимонной кислоты   в 100 мл кипяченой воды, вылил постепенно в молоко, которое сразу же свернулось. Кастрюлю поставил в миску с холодной водой. Минут через 10 отцедил творог. Получилось 470 грамм жирного желтоватого укуснючего товрога.

Сообщение изменено: Константин М, 07 December 2015 - 19:35.

[Africa]

На лимонной кислоте сыр а-ля рикотта, в принципе, получается.

Рецепт ровно как у Вас, Константин М.

 

Вложенные превью

• 

[Константин М]

Раз вернулись к творожной теме. Было 3 литра магазинного молока в пакетах. Решил сделать из него брынзу. Добавил фермент, но увы, оно не стало однородной массой. Получился весьма посредственный творог. Решил его поджарить, но он даже не стал плавиться. Ну, отрицательный результат тоже результат. 

Похоже, что от молока там только цвет. 

[Africa]

С магазинным боюсь рисковать. Сыроварением начинала заниматься года три назад. Ну как сыроварением, пробы створаживания молока до состояния полумягкого сыра на мейто. Таки магазинного молока перелопатилось...ууу, в основном, рассыпалось крошкой. Только от одного из производителей молоко зарекомендовало себя отлично. Вот вам и позиционируемая натуральность...

[Eugeny]

Раз вернулись к творожной теме.

 

Существует два способа производства творога — традиционный (обычный) и раздельный.

По способу свёртывания белков молока при традиционном (обычном) способе творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный.

• Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко.
• Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке его для свёртывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.

• Раздельный способ производства творога отличается от обычного тем, что очищенное молоко сепарируется в целях получения обезжиренного молока и сливок, массовая доля жира в которых составляет 50—55 %. Из обезжиренного молока получают обезжиренный творог. При этом для получения сгустка используется кислотно-сычужная коагуляция белков молока. Обезжиренный творог охлаждается и смешивается со сливками.

[Константин М]

Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока.

Да, это старинный деревенский способ. Если у кого был сепаратор, молоко перегоняли - сливки отдельно, обрат отдельно.

Из обрата готовили простоквашу, и из неё творог, а из сливок сначала сметану и масло. 

У кого сепаратора небыло, просто сливали вершок ( сливки ) после отстоя молока.

 

Повторюсь, если приготовить брынзу из подсоленного молока, а потом порезать её на кусочки и слегка обжарить на сливочном масле до кофейной корочки, получим непередаваемой вкусности продукт для завтрака со свежим хлебом. 

[Fleider]

Здравствуйте сыроделы! Все лето на даче делала моцареллу на лимонной кислоте. Все получалось классно, но один раз получилось так, что шарики моцареллы при раскусывании "скрипели". Может быть кто-то знает почему так может получиться?

[VRad]

Интересно как. Смотрю в интернете, все ищут способы, как сделать творог. Обсуждают хлористый кальций, лимонную кислоту, закваски. А у нас в деревне все просто.
Раз в неделю езжу за молоком. То что в кофе, на еду - кипячу, а остальное разливаю по трехлитровым банкам. Оставляю и жду, когда скиснет. Потом снимаю сметану и варю на плите в кастрюле на маленьком огне, подложив тряпку. Время от времени поднимаю банку и смотрю - готово, не готово. Потом жду, когда остынет, сливаю и обычно на ночь подвешиваю в сарае. Отличный получается творог, жирный слоистый.
А если уж очень тороплюсь, кладу в банку корочку чёрного хлеба, чтобы быстрее скисло. Можно на печку поставить.
Сыр пока только в Москве пытаюсь сделать, из покупного молока и зернистого творога. Никак за ферментом не выберусь. Но этим летом в деревне буду пробовать.

[Fleider]

В Москве пробовала делать моцареллу из пастеризованного молока от Вкус Вилл - сгусток сначала образовался, я обрадовалась, но когда стала разрезать, то сгусток рассыпался на мелкие-мелкие крупинки, все пошло в унитаз. Пробовала и с хлористый кальцием и с липазой, все равно рассыпался в какой-то порошок. Может быть у кого-то есть положительный опыт?

[Умница]

Все получалось классно, но один раз получилось так, что шарики моцареллы при раскусывании "скрипели". Может быть кто-то знает почему так может получиться?

почитайте

 http://cheesehead.ru...monnoj-kisloto/

[mdm]

Fleider,

Молоко из Вкус Вилла не подходит, оно пастеризовано выше 75 гр

Оно конечно не "убито" совсем, но не пойдет... Автоматы поищите  типа А-молоко.