3 ответов в этой теме

[Ninyureva]

Беляши по ГОСТ

На 20 штук беляшей

Тесто
600 г муки высшего сорта
20 г прессованных дрожжей активировать в небольшом количестве воды и сахара ( из общего количества)
10 г соли
40 г сахара
20 г маргарина или растительное масло
330мл воды( у меня ушло почти 500 мл))
Выход - 1223г теста.
Тесто готовят безопарным способом.

 Для этого в дежу комбайна  влить  подогретую до +35-40Ц воду,с предварительно разведенными   дрожжами,  остальную воду,  засыпать сахар, соль, всыпать  муку и все тщательно перемешать в течение 7-8 мин. После этого ввести растопленный маргарин (или растительное масло) и продолжить вымешивание теста  до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи. Закрыть и оставить на 3-4 часа для брожения (желательно при температуре +35-40Ц) У меня это в духовке на режиме "подъема теста". Когда тесто увеличиться в объеме в 1,5 раза, произвести обминку и вновь оставить для брожения, в процессе подъема тесто обминают еще 1 или 2 раза.

По окончании брожения тесто выложить на разделочный коврик, предварительно взвесив, для того,чтобы знать какого веса будут тестовые заготовки беляшей..

При разделке теста муку не использовать,  а инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Мука обугливается во время жарки во фритюре, это снижает качество жира и в результате ухудшается внешний вид изделий. 

Тесто разрезала  на кусочки массой 55 гр. Кусочки  сформировала в шарики, разложила их на разделочном коврике, смазанном ОМ  на расстоянии 4-5 см один от другого. После 5 мин расстойки тесто перевернуть  на другую сторону и придать им форму лепешки , уложить  начинку, защипать , сделать надрез ( я это делаю ножницами)  и оставить  для подъема, прикрыв пленкой.

Начинка для беляшей

900 г мяса (говядина, баранина)

160г лука репчатого

15 г соли

4 г перца молотого черного

80 мл воды

Выход - 1200г начинки

Приготовить начинку для беляшей. Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить мелко рубленый репчатый лук, соль , воду  и вымесить миксером, чтобы мясо имело плотную консистенцию..

 Жарить беляши нужно при температуре +180-190°С. Закладывать беляши во фритюрницу надо сначала разрезом вниз, затем перевернуть на другую сторону.Когда все беляши будут пережарены, сложить их в противень и поставить в духовку минут на 15 для полной готовности, чтобы не было не пропеченных мест теста.

Я для этого использую вот такую малютку  фритюрницу. 

 

[interra_i]

На ночь глядя чуть слюной не захлебнулся. Давно не ел таких беляшей

[stas-r]

температура для жарки 110-120С, никогда не мерил,1,5 минуты на одной стороне,1,5-2 на другой.Температуру надо подбирать,и

духовка не понадобится.

[Ninyureva]

Я конечно с вами согласна, все надо подбирать на свой "вкус" и даже температуру, но ,  110  гр беляш за 3,5 минуты  не прожарится! Опять же это мое ИМХО.