Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Говяжий копчёный язык


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
22 ответов в этой теме

: сообщение №1
Zakhar.Kadatskiy@gmail.com

Zakhar.Kadatskiy@gmail.com

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 75 сообщений
Здравствуйте Уважаемые есть у кого-нибудь рецепт приготовления в домашних условиях?
  • Это нравится: igorb

: сообщение №2
BelkinShtraus

BelkinShtraus

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 310 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

и мне интересно, я языки люблю в любом виде!



: сообщение №3
Дракон

Дракон

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 258 сообщений
  • Страна:Украина

Наверное вкусно? М- ДА.


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин)

: сообщение №4
Zakhar.Kadatskiy@gmail.com

Zakhar.Kadatskiy@gmail.com

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 75 сообщений
Пётр(Баламут)пожалуйста поделись рецептом!

: сообщение №5
Александр 62

Александр 62

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 37 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ярославль
image.png вот рецепт взят из книги для фермеров , она есть здесь на форуме
  • Это нравится: Infonet

: сообщение №6
Дракон

Дракон

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 258 сообщений
  • Страна:Украина

Я так понимаю нитрит натрия до соли добавляется отдельно, а кто подскажет коефициент с расчета на нитритовую соль



: сообщение №7
Александр 62

Александр 62

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 37 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ярославль
Я думаю что надо брать также 2% от веса продукта , можно также наверно и 50/50 .

: сообщение №8
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Я так понимаю нитрит натрия до соли добавляется отдельно, а кто подскажет коефициент с расчета на нитритовую соль

 Не надо ничего пересчитывать. Заходи сюда, вноси сколько грамм на килограмм хочешь соли в готовом продукте, вноси вес языков. Залей водой чтобы покрывала языки, взвесь вес воды (или смотри сколько миллилитров залил), тоже заноси в таблицу и получишь сколько нитритной соли надо положить в раствор. Через 3-7 дней (в зависимости от размера и концентрации рассола) языки будут просолены. Концентрацию лучше держать в пределах 10-16%. Плюс еще в том что вымачивать не надо. Хочешь меньше нитрита, используй часть поваренной соли.


  • Это нравится: virafa, BelkinShtraus и Dozor123rus

: сообщение №9
Tigra

Tigra

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Южно-Сахалинск

Долго пытался найти рецепт, но не нашел. решил поупражняться сам. Сделал подкопченный язык. Сперва отварил, как обычно. Два с пол часа, потом в лед и быстро очистил.

IMG_0127.JPG

После этого в сетку и немного подсушил.

Повесил в коптилку и при 50 покоптил пару часов.

IMG_0128.JPG

Получилось вкусно, но мне кажется суховато немного. Если конечно кто-то делал конкретно горячим копчением, то я бы попробовал как-то еще.

P.S.  Варил без нитритной соли.



: сообщение №10
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Шприцануть надо бы нитритной солью и на 10-15% от массы сырья. Дать созреть дня 3. А уж потом вкус и сочность сами придут.
  • Это нравится: игарчанин и Sergei Stepanov

: сообщение №11
Tigra

Tigra

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Южно-Сахалинск

Павел, это не вопрос, понятно что или засолить и подождать или шприцануть, а дальше то как? Я долго думал и прикидывал разные рецепты, опробованные и просто прочитанные просмотренные. Но с языком то как дальше? Если после прокаливания сразу в коптилку, то когда чистить? и как? если сперва приварить, то сколько? До готовности? потом почистить и в коптилку? или замотать в встреч и варить при 80? Я делал язык в сувиде, он у меня готовился 36 часов, потом в лед и чистить от кожи. Но он все равно уже готовый, потом его просто прокоптить? при скольки? при 50? Сколько времени? Вот от этих вопросов голова кругом. Со всеми остальными продуктами (читай видами мяса) все более менее понятно, ну или методом тыка, но понятно куда тыкать, а вот с языком как-то не очень понятно. А хочется вкусняшку. В сувиде с большим количеством морковки и лука просто объедение. невероятное, особенно пока горячий, это не то что пальчики оближешь, а откусишь по локоть. А вот копченый?



: сообщение №12
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Обычно язык ошпаривают как и все слизистые субпродукты. Чистят и дальше на засол.
  • Это нравится: BelkinShtraus

: сообщение №13
Smoker

Smoker

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 65 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Балашиха

Пара рецептов из книги, найденной на этом сайте.

Рецепт "Копченые языки" совпадает с рецептом, приведенным Александр 62 немного выше.

Вложенные превью

  • Язык 00.jpg
  • Язык 01.jpg
  • Язык 02.jpg
  • Язык 03.jpg
  • Язык 04.jpg

Сообщение изменено: Smoker, 16 October 2016 - 00:54.

  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин)

: сообщение №14
Tigra

Tigra

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Южно-Сахалинск

Спасибо большое за участие. Посмотрел рецепт, Язык в шпике, очень интересно, попробую, взял на заметку, но там по сути холодное копчение. Ну или По другому отваривание до готовности и потом подкопченное холодным дымом.

Попробую как Павел написал ошпарить и посолить, а потом горячим копчением закоптить.



: сообщение №15
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Если продукт проходил термообработку, то не важно горячим дымом он коптился или холодным - этот продукт будет считаться горячего копчения ( или используется сокращение "В/К" или "К/В").

Сообщение изменено: Bee happy, 21 October 2016 - 07:57.


: сообщение №16
Николай Чернявский

Николай Чернявский

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Друзья, подскажите ссылочки на те книги, скриншоты которых вы используете в этой ветке...



: сообщение №17
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Даю два видео  нашего форумчанина Дмитрия Фреско  живущего в Испании  выберете какой понравится  "Говяжий варено-копченый язык"



 


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 07 September 2019 - 20:43.


: сообщение №18
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Про язык на самом деле не очень понятно и у Дмитрия и этой книге.

Просто ошпарить язык и попробовать его очистить, вряд ли получится. Не очистится.

Или все же полностью варить, оборачивать в шпиг и коптить?



: сообщение №19
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
С книгой как раз всё понятно. Парные или охлаждённые языки подвергают обрядке (срезают жир, хрящи, железы) и бланшируют (ошпаривают) 2-5 мин. После чего снимают шкурку. Если языки были заморожены, то сначала их оттаивают (дефростируют) в холодильнике.
Просто облить кипятком мало. Шкурка должна подвариться.
И только потом их солят и термообрабатывают.
  • Это нравится: Вячеслав Н., nimnul2008 и Умница

: сообщение №20
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

mdm, Дима, а что не понятно?,  в первом  видео,  Дмитрий  ошпарил, это не чего не даст, а во 2 видео,  он отваривает до готовности и спокойно снимет шкурку. Эти два видео можно объединить, из первого взять шприцевание  языка  и посол 3 дня и  оборачивание шпиком, а со второго видео, полная варка при 76С* 12час . Вывод  ;  Язык  помыли,  прошприцевали его, и на просол на 2-3 дня в холодильник, Потом  варка языка,  Предварительно или соленая уже грудинка режется полосками , или резать полосками и засаливать вначале каки язык . Оборачивание языка и копчение его .Все понятно и доходчиво. 


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 09 September 2019 - 14:56.


: сообщение №21
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Непонятно одно... Нафига его солить в шкуре, которую потом всё равно выбрасывать?
Вячеслав, оппортунизм - это не наш метод! :)

Сообщение изменено: Bee happy, 09 September 2019 - 16:04.


: сообщение №22
dlewerty

dlewerty

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 253 сообщений


Непонятно одно... Нафига его солить в шкуре, которую потом всё равно выбрасывать? Вячеслав, оппортунизм - это не наш метод! :)

Я так же солю в шкуре, по привычке. Получается вкусно.



: сообщение №23
Дмитрий Аганов

Дмитрий Аганов

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Если не тяжело , ткните носом в  ссылочки на те книги, скриншоты которых вы используете в этой ветке...

Заранее спасибо