22 ответов в этой теме

[Zakhar.Kadatskiy@gmail.com]

Здравствуйте Уважаемые есть у кого-нибудь рецепт приготовления в домашних условиях?

[BelkinShtraus]

и мне интересно, я языки люблю в любом виде!

[Дракон]

Наверное вкусно? М- ДА.

[Zakhar.Kadatskiy@gmail.com]

Пётр(Баламут)пожалуйста поделись рецептом!

[Александр 62]

вот рецепт взят из книги для фермеров , она есть здесь на форуме

[Дракон]

Я так понимаю нитрит натрия до соли добавляется отдельно, а кто подскажет коефициент с расчета на нитритовую соль

[Александр 62]

Я думаю что надо брать также 2% от веса продукта , можно также наверно и 50/50 .

[Oleg]

Я так понимаю нитрит натрия до соли добавляется отдельно, а кто подскажет коефициент с расчета на нитритовую соль

 Не надо ничего пересчитывать. Заходи сюда, вноси сколько грамм на килограмм хочешь соли в готовом продукте, вноси вес языков. Залей водой чтобы покрывала языки, взвесь вес воды (или смотри сколько миллилитров залил), тоже заноси в таблицу и получишь сколько нитритной соли надо положить в раствор. Через 3-7 дней (в зависимости от размера и концентрации рассола) языки будут просолены. Концентрацию лучше держать в пределах 10-16%. Плюс еще в том что вымачивать не надо. Хочешь меньше нитрита, используй часть поваренной соли.

[Tigra]

Долго пытался найти рецепт, но не нашел. решил поупражняться сам. Сделал подкопченный язык. Сперва отварил, как обычно. Два с пол часа, потом в лед и быстро очистил.

После этого в сетку и немного подсушил.

Повесил в коптилку и при 50 покоптил пару часов.

Получилось вкусно, но мне кажется суховато немного. Если конечно кто-то делал конкретно горячим копчением, то я бы попробовал как-то еще.

P.S.  Варил без нитритной соли.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Шприцануть надо бы нитритной солью и на 10-15% от массы сырья. Дать созреть дня 3. А уж потом вкус и сочность сами придут.

[Tigra]

Павел, это не вопрос, понятно что или засолить и подождать или шприцануть, а дальше то как? Я долго думал и прикидывал разные рецепты, опробованные и просто прочитанные просмотренные. Но с языком то как дальше? Если после прокаливания сразу в коптилку, то когда чистить? и как? если сперва приварить, то сколько? До готовности? потом почистить и в коптилку? или замотать в встреч и варить при 80? Я делал язык в сувиде, он у меня готовился 36 часов, потом в лед и чистить от кожи. Но он все равно уже готовый, потом его просто прокоптить? при скольки? при 50? Сколько времени? Вот от этих вопросов голова кругом. Со всеми остальными продуктами (читай видами мяса) все более менее понятно, ну или методом тыка, но понятно куда тыкать, а вот с языком как-то не очень понятно. А хочется вкусняшку. В сувиде с большим количеством морковки и лука просто объедение. невероятное, особенно пока горячий, это не то что пальчики оближешь, а откусишь по локоть. А вот копченый?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Обычно язык ошпаривают как и все слизистые субпродукты. Чистят и дальше на засол.

[Smoker]

Пара рецептов из книги, найденной на этом сайте.

Рецепт "Копченые языки" совпадает с рецептом, приведенным Александр 62 немного выше.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Smoker, 16 October 2016 - 00:54.

[Tigra]

Спасибо большое за участие. Посмотрел рецепт, Язык в шпике, очень интересно, попробую, взял на заметку, но там по сути холодное копчение. Ну или По другому отваривание до готовности и потом подкопченное холодным дымом.

Попробую как Павел написал ошпарить и посолить, а потом горячим копчением закоптить.

[Bee happy]

Если продукт проходил термообработку, то не важно горячим дымом он коптился или холодным - этот продукт будет считаться горячего копчения ( или используется сокращение "В/К" или "К/В").

Сообщение изменено: Bee happy, 21 October 2016 - 07:57.

[Николай Чернявский]

Друзья, подскажите ссылочки на те книги, скриншоты которых вы используете в этой ветке...

[Вячеслав Н.]

Даю два видео  нашего форумчанина Дмитрия Фреско  живущего в Испании  выберете какой понравится  "Говяжий варено-копченый язык"

 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 07 September 2019 - 20:43.

[mdm]

Про язык на самом деле не очень понятно и у Дмитрия и этой книге.

Просто ошпарить язык и попробовать его очистить, вряд ли получится. Не очистится.

Или все же полностью варить, оборачивать в шпиг и коптить?

[Bee happy]

С книгой как раз всё понятно. Парные или охлаждённые языки подвергают обрядке (срезают жир, хрящи, железы) и бланшируют (ошпаривают) 2-5 мин. После чего снимают шкурку. Если языки были заморожены, то сначала их оттаивают (дефростируют) в холодильнике.
Просто облить кипятком мало. Шкурка должна подвариться.
И только потом их солят и термообрабатывают.

[Вячеслав Н.]

mdm, Дима, а что не понятно?,  в первом  видео,  Дмитрий  ошпарил, это не чего не даст, а во 2 видео,  он отваривает до готовности и спокойно снимет шкурку. Эти два видео можно объединить, из первого взять шприцевание  языка  и посол 3 дня и  оборачивание шпиком, а со второго видео, полная варка при 76С* 12час . Вывод  ;  Язык  помыли,  прошприцевали его, и на просол на 2-3 дня в холодильник, Потом  варка языка,  Предварительно или соленая уже грудинка режется полосками , или резать полосками и засаливать вначале каки язык . Оборачивание языка и копчение его .Все понятно и доходчиво. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 09 September 2019 - 14:56.

[Bee happy]

Непонятно одно... Нафига его солить в шкуре, которую потом всё равно выбрасывать?
Вячеслав, оппортунизм - это не наш метод!

Сообщение изменено: Bee happy, 09 September 2019 - 16:04.

[dlewerty]

Непонятно одно... Нафига его солить в шкуре, которую потом всё равно выбрасывать? Вячеслав, оппортунизм - это не наш метод!

Я так же солю в шкуре, по привычке. Получается вкусно.

[Дмитрий Аганов]

Если не тяжело , ткните носом в  ссылочки на те книги, скриншоты которых вы используете в этой ветке...

Заранее спасибо