18 ответов в этой теме

[Infonet]

Ингредиенты:
(см. вложенный файл, т.к. таблицу из ворда сайт не принимает)

Приготовление:

Спойлер

Две приличные свиные рульки сварили совсем. Люблю коллаген от рулек в холодце.
Разделили на кости,  мясо нежирное и остальное со шкуркой (это будет мясо жирное)
Сварили еще мяса нежирного, чтоб добавить к тому, что от рульки.
Все варили просто в воде, без кипения. Без приправ, без соли.
Лук обжарили в смальце.
Яйцо смешали с молоком.
Ничего не охлаждали. Все, примерно, комнатной температуры.
Взвесили.
Печень смололи.
Жирное и нежирное смололи отдельно.
Куттеруем печень.
Добавляем мясо нежирное, специи и добавки, куттеруем.
Добавляем жирное и куттеруем.
Меряем температуру фарша: 24*С. Отлично.
Шприцуем в кишку 45 мм.
Кладем в воду,  выставляем макс.85* и ждем 70*С внутри. (эта варилась около двух часов).
Охладили под душем,  и - в холодильник.

Лирическое отступление:
Утром- восторг! Нежнейшая, умеет мазаться. Хоть нам это и не очень-то надо.
Кусками есть интереснее. А бутерброды-сэндвичи, это насилие над чувствами гурмана.
Вкус-супер!  Цвет розовато-серый.  Очень симпатичный.
Вспомнили Питер, 60-е годы, общагу.
загадку: сколько мяс в ливерной колбасе?
Ответ: шесть мяс. Ухо, горло, нос, сиська, писька, хвост.    
Первый раз тогда попробовал ливерку,  не яичную, а 3-го сорта, ту,что из шести мяс.
Попытались поджарить, она развалилась…
А яичная попалась только раз, и, надо же, сейчас вкус вспомнился. Очень похоже.
Правда, у той под оболочкой был примерно двух-миллиметровый слой желтого жира.
Интересно, как это делали? С тех пор такой не встречал.
 

Рецептура в файле.
 2015.11.28. Колбаса ливерная яичная высший сорт ОСТ 49 190.doc   40 КБ   1586 Скачано

Сообщение изменено: CODEONETEAM, 20 August 2018 - 19:59.

[Константин М]

Вспомнили Питер, 60-е годы, общагу. загадку: сколько мяс в ливерной колбасе? Ответ: шесть мяс. Ухо, горло, нос, сиська, писька, хвост.    

У нас мясокомбинат продавал по всему городу пончики с ливером аналогичного состава. Назывались  шестислойные.   

[Magzz]

Короче говоря, приготовил я ливерку по этому рецепту. В общем и целом - вкусно, но что-то я сделал не так. Колбаса чуть суховата, и больше никогда, вообще никогда не буду покупать свиную печень. Это был первый, и последний раз. И у меня вопрос: с солью вроде разобрался, интересуют ингредиенты вроде яиц и молока. Их количество в рецепте указано чётко. Но после бланшировки мясо и печень ощутимо теряют в весе. Так вот, количество этих ингредиентов исходя и количества сырого сырья? Или уже после бланшировки?

[Дашута]

Magzz, а что с печенью не так?

[Magzz]

а что с печенью не так?

Она имеет специфический аромат.

[Зевс]

эта варилась около двух часов

Эту колбасу надо 30 от силы 40 минут варить, тем более при 85°C.
Конечно колбаса будет сухая.
В ливерную колбасу добавляют лёгкие и другие внутренности,
С печенью делается паштет и печёночная колбаса.
Больше 40 лет назад когда мы кололи свиней делали всегда грубую ливерную колбасу, она очень вкусная если её поджарить с луком.
Для печёночной колбасы идёт только свиная печень, но про птиц я не говорю, это для деликатесов.

Сообщение изменено: Зевс, 04 December 2016 - 15:29.

[Magzz]

Зевс, я варил максимум 30-35 минут. Меня смущает время предварительной бланшировки сырья. Может, не стОит 20-25 минут его варить? 

[Зевс]

Может, не стОит 20-25 минут его варить?

Я думаю сделать хорошую печёночную колбасу трудней сделать чем краковскую.
Это искусство.
Возможно напишу в моём блоге про эту колбасу.

Сообщение изменено: Зевс, 12 August 2017 - 10:29.

[Infonet]

...вообще никогда не буду покупать свиную печень. Это был первый, и последний раз.

-В рецепте говяжья печень.

И у меня вопрос: с солью вроде разобрался, интересуют ингредиенты вроде яиц и молока. Их количество в рецепте указано чётко. Но после бланшировки мясо и печень ощутимо теряют в весе. Так вот, количество этих ингредиентов исходя и количества сырого сырья? Или уже после бланшировки?

-В рецепте бланшировки нет. Есть варка. Рульки варятся долго, пока мясо не начнет отствать от костей.
Мясо нежирное можно варить до его готовности в той же каструле. Просто вынимаем раньше, чем рульки.
Развесовку делаем после готовности рулек. То есть мяса нежирного нужно сварить впрок, чтоб соблюсти потом пропорцию.
Печень не варится и не бланшируется, мелется сырой.
В данном конкретном случае расчет всех ингредиентов делался от веса жирного уже сваренного из рулек.
Время готовки зависит от количества колбасы (здесь 2,3 кг), плюс температуры и количества воды, в которую она кладется, и мощности нагревательного прибора. Я делал в 30-литровой гастроемкости с термостатом сувид, у него мощность небольшая, вода при закладке была комнатная, поэтому нагрев был медленным. Весь процесс варки и получился два часа.
А за 30-40 минут, как говорит Зевс, можно, конечно, сварить.
Пару колбасок в литре уже горячей воды на газу. Даже быстрее.

Сообщение изменено: Infonet, 04 December 2016 - 18:02.

[Зевс]

Время готовки зависит от количества колбасы

Время варки никогда не зависит от количества колбасы, для этого объём воды должен соответствовать количеству колбасы.

Всю жизнь исхожу из 1см - 10 минут варки и ещё никогда не ошибался, всегда всё просто отлично.

Сообщение изменено: Зевс, 04 December 2016 - 18:48.

[Infonet]

Время варки никогда не зависит от количества колбасы, для этого объём воды должен соответствовать количеству колбасы.

В данном случае я не могу сделать уровень воды в гастроемкости меньше.
У термостата есть минимум и максимум уровня воды. Если сделать меньше минимума, он выключится.
Потому и объем.
Вода была налита холодная, а не кипяток. Вот и получается время.
А нам спешить-то куда?
Колбаска получается супер. Что и задумывалось.

Это искусство.
Возможно напишу в моём блоге про эту колбасу.

Напиши обязательно.
И про желтую каемочку на поверхности. Что это и как делаешь.

Зевс сказал(а)
В ливерную колбасу добавляют лёгкие и другие внутренности,

Мне кажется, это извращённое понятие "made in USSR". Ливер (он же liver по-английски) переводится как "печень", без всяких лёгаих, сердец и прочих зап. частей организма животного.

По ГОСТу добавляют легкие и пр в ливерку третьего сорта.

[Magzz]

В рецепте говяжья печень.

 

В вашем рецепте - да, но вы ссылаетесь на нормативный документ (он не ГОСТ, кстати) - ОСТ 49-190-82 Колбасы ливерные. Технические условия. А этот документ допускает использование свиной печени

Ну то такое, я сам виноват, никогда не имел дело со свиной печенью, а сейчас чего-то взял и купил.

 

 

В рецепте бланшировки нет. Есть варка.

 

В документе речь о бланшировке, но мне кажется это не самый принципиальный вопрос

За разъяснения спасибо, внесу поправки в блокнотик и возьму на заметку. В следующий раз сделаю в точности как у вас, очень аппетитно выглядит колбаска.

Сообщение изменено: Magzz, 04 December 2016 - 20:54.

[Бюргер]

С ГОСТом спорить нечего, факт. Но. Колбаса (масса) будет более пластична и приятна, если свинину заменить на бланшированное лёгкое и выжаренные до сухости шкварки, а свиной жир, на котором жарится лук- на рафинированное растительное масло. При измельчении в комбайте (при 40С) масло отслаивается, но добавление яичного желтка (1 на полкило) решает проблему полностью. Получается эмульсия, как в майонезе. Солёность и пряности доводятся уже после, ибо масса после варки никак не меняется физически. Простите, не удержался.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

В эти или следующие выходные выйдет видео рецепт ливерки. Получилось очень вкусно, народ на мастер классах ел и говорил что лет 20 такой ливерки не ел) делал по этой рецептуре и технологии

[Бюргер]

делал по этой рецептуре и технологии

Слежу, ясное дело. Злободневненько ибо.

Сообщение изменено: Бюргер, 20 December 2016 - 21:15.

[Бюргер]

AMulyava, бывает. Это очень разное, факт.