2 ответов в этой теме

[Арабеска]

          Сразу хочу честно сказать.Это рецепт с канала китайской кухни.

Попался  он мне на глаза, а так как я знаю где продают отличных уточек охлажденных и у меня не было ранее причины покупать утку, то теперь пазл сложился! 2 штуки  утиных полутушек и пара утиных окорочков пойдет на засолку и приготовление по этому рецепту.   

          Далее рецепт даю так, как написано у автора.  "Как приготовить кулинарную икону с 2000-летней историей..Она не блистает специями и глазурью, не жарится до румяной корочки, не сдабривается соусами.  Готовим блюдо, которое умеет удивлять своей простотой, глубиной вкуса и уважением к продукту.

          В отличие от западных версий, утка здесь не обжаривается, не коптится, не фаршируется. Она томится в воде с пряностями, но при этом сохраняет сочность мяса и едва уловимый, но восхитительный аромат сычуаньского перца и бадьяна. Это минимализм в чистом виде.

 

Традиционно утку солят в ароматной смесью и оставляют мариноваться на 24 часа. После первого дня утку подвешивают в холодильнике или прохладном проветриваемом месте на 3–5 дней для просушки и уплотнения мяса. Чем дольше, тем плотнее и ароматнее мясо.

Сегодня приготовим ускоренный вариант.

 

Ингредиенты

1 шт – утка (примерно 2,5–3 кг)

 

для засолки:

4 ст. л. – соли/приблизительно  75-80 г

1 ст. л. – сычуаньского перца, смолоть

 

для варки:

2 звездочки – бадьяна

5 см – имбиря (раздавить)

2 стебля – зелёного лука

4 шт – лаврового листа

2 кусочка – сушёной апельсиновой корки

1 ч. л. – сычуаньского перца

1 палочка – корицы

1 ст. л. – рисового вина Шаосин  .

Обратите внимание, пряный отвар не содержит соли и сахара!

        1. Подготовка утки

Хорошо промойте тушку. Обсушите бумажными полотенцами. Сделайте зубочисткой проколы по коже — это поможет аромату проникнуть вглубь мяса .

 

2. Ароматная соль

Обжарьте соль на сухой сковороде до лёгкого пожелтения. Добавьте молотый сычуаньский перец, быстро перемешайте и снимите с огня.

 

3. Маринование

Натрите утку остывшей  ароматной солью. Закройте плёнкой и уберите в холодильник на 24 часа. Перед варкой утку достать из холодильника и дать ей согреться до комнатной температуры 18-20 градусов С

 

4. Варка: китайская техника «нагрей — остуди»

Приготовьте отвар: в большой кастрюле вскипятите воду с пряностями для варки.

Опустите утку в кипящую воду, сразу выключите огонь и накройте крышкой.

• Дайте утке настояться в горячей воде 30 минут.
• Повторите этот процесс три раза: каждый раз доводите воду до кипения, выключайте огонь и томите утку 30 минут.
• Солёную утку по-нанкински не подают сразу после того, как достали из кастрюли. После варки утку обязательно охлаждают до комнатной температуры, а затем выдерживают в холодильнике минимум 12 часов, чтобы мясо стабилизировалось, стало плотнее и ароматнее. Выложите утку на разделочную доску, разрежьте на порционные куски и подавайте — как есть , если честно, она и без соуса — просто великолепна.
• Почему стоит приготовить именно её?
  Потому что это вкус, который держится не на сложных техниках, а на умении не мешать продукту быть собой. Потому что это историческое блюдо, которое до сих пор актуально. И потому что после первого кусочка вы, скорее всего, уже не вернётесь к банальной запечённой утке."                                                                       
•                Я не нашла чего то сложного в этом рецепте. Что касается рисового вина, то автор  несколько раз упоминал что этот ингредиент можно опустить, если его нет у нас на кухне. Я попробую его заменить рисовым уксусом. Бульон, который остается от приготовления этой утки можно использовать по своему усмотрению.   Даю ссылку на канал автора  https://dzen.ru/a/aF...0?share_to=link

Сообщение изменено: Арабеска, Сегодня, 19:31.

[Валерий 53]

 Арабеска  Добрый день! 

Оля, зацепила ты рецептом. Утка три раза томится по 30 минут + время нагрева второй и третий раз(если не вынимать утку во время нагрева воды до кипения). Сразу возникает "колбасный" вопрос - какая температура у неё внутри к окончанию томления? И второй вопрос - утку надо брать обычную, белую и жирноватую, или можно индоутку. У индоутки мясо немного жестче.

[Арабеска]

Валерий 53,  Я думаю что ориентироваться нужно именно на вес утки,указанный в рецепте. Я пока не готовила из утки. На все вопросы можно будет ответить только после приготовления. 

Вполне естественно для колбасника использовать термометры. Тушки утки, доступные для покупки  в торговле в сетевых магазинах, весят  от 1,5 до 2 кг. Трехкилограммовых уток не видела ни разу.

Что касается индоуток, вопрос не по адресу( я их попросту никогда не видела и тем более не готовила и не ела )  Вероятно можно  приготовить  из половинки тушки , чтобы с уверенностью сказать что рецепт рабочий и применим к индоуточкам тоже.

Добавлено позже (06.12.2025 - 19:35):

У индоутки мясо немного жестче.

 Валерий, обрати внимание что в самом рецепте классического варианта утку  после посола выдерживают  в прохладном месте, т.  е.подвяливают как раз для того чтобы мясо утки стало плотнее.