20 ответов в этой теме

[евгений 1978]

 здравствуйте! делал сервелад в оболочке для сыровяла келогеновой покупал в емколбаски, готовил в коптилке при 80-85 градусах, оболочка срослась с фаршем в одно целое, разделить невозможно. пользовался келогеном в первый раз подумал что оболочка для сырывяла не подходит для температурной оброботки, в выходной готовил краковскую не хвотило свиной кишки немного забил в келогеновую сорделечную тоже с емколбаски, при тойже температуре в тойже коптилке тоже срослася намертво, скажите это нормально, или я чтото делаю не так?

спосибо!

[Xramovnik]

чтото делаю не так?

Готовый продукт положить на 12 часов в пакет полиэтиленовый и в холодильник. За счет влажности в батоне оболочка отойдет. И да, на оболочке написано вроде +75 макс темп обработки, точно не помню, нет под рукой упаковки. Я в такой оболочке варил в воде - все прекрасно.

P.S. научиться писать хоть как-то согласно правилам русского языка.

Сообщение изменено: Xramovnik, 22 December 2015 - 08:31.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Думаю что превышение температуры все же приварило оболочку. Попробуйте в пакет и в холодильник на ночь положить.

[Xramovnik]

больше не буду пользоваться келогеном. буду прабывать чтото другое.

А причем тут коллаген, если вы нарушили рецептуру приготовления продукта в данной оболочке?

Эт как на зеркало пенять...

Сколько пользовался коллагеном - отличная оболочка. И тонкий и толстый.

[Gts74]

Впервые делал колбасу. Собственно наверное самым простым рецептом на основе краковской, но из одной жирной свинины. Для первого раза осталось довести до ума консистенцию, и возник вопрос по оболочке.
Использовал коллагеновую 45 мм http://www.emkolbask...lbas-10-metrov/
На оболочке написано, сперва не выше 70 гр - 20 мин, далее максимум 80-85. Вроде ни чего не нарушал.
Готовил на первом этапе в эл.духовом шкафу ( точность шкафа перепроверял градуником из бани) с обдувом для равномерной температуры.
Собственно сделал так
-30 минут 70
-30 минут 75
-30 минут 80
-30 минут 85
перевернул батоны, так как снизу все равно не покраснело, снял пробу хрустит
-30 минут 80
-30 минут 85
далее оставил в духовке до полного остывания внутри батона
вынес в холод
Оболочка не то что намертво срослась, но почистить колбасу от оболочки руками не получится, можно только зубами соскоблить с оболочки .
Хотелось бы что-бы оболочка снималась легко. Колбасы 6 кг, и на следующий раз хотелось бы исправить этот недостаток.
Что лучше? Не превышать 80 градусов или сократить время за счет более резкого увеличения температуры.
Не судите строго.
P/s: Планирую половину полученой колбасы в субботу подержать в остывающей коптилке после копченой грудинки "для дымка". Коптильня на дровах для горячего копчения и температурный режим не управляемый.

Сообщение изменено: Gts74, 13 January 2017 - 09:14.

[Oleg]

Если делать в духовке, то можете сразу ставить на 80 градусов. На низ духовки ставьте поддон или миску с кипятком

далее оставил в духовке до полного остывания внутри батона

Исключено.

Охлаждать лучше в воде.

снял пробу хрустит

Вот этого вообще не понял. Заканчивать термообработку надо при температуре внутри батона 68-71 градус.

[mdm]

Gts74,

Я её делал несколько раз, вариант на сайте по рецептуре вообще без проигрышный, на 100%.

Я её делал в говяжьей череве 45, давал перед жаркой повисеть часа два, потом в духовку на 40 мин, при 40гр,, а потом делашь 80 и она очень быстро готовится, т.к калибр небольшой, У Вас 2,5 часа, зачем?

Т.к мои копчёное не очень любят, я её слегка копчу мин 40-50 при 50гр, она становится ароматней и красивее.

Ну и потом череву чистить не надо))))

 

 

Впервые делал колбасу. Собственно наверное самым простым рецептом на основе краковской, но из одной жирной свинины. Для первого раза осталось довести до ума консистенцию, и возник вопрос по оболочке.

И если в первый раз делали, то может лучше делать как в рецепте? ))))

А не по мотивам...хоть типо и простой рецепт...)))

По крайней мере будет понятно, что не так)))))

Сообщение изменено: mdm, 13 January 2017 - 13:23.

[Gts74]

И если в первый раз делали, то может лучше делать как в рецепте?

Идея занятся колбасой родилась не на этом сайте, а на каком то с рецептом краковской. Уже потом в блужданиях интернета в поисках колбасной оболочки вышел на этот сайт, и сделал первый заказ.
По оболочке если честно я тупанул, нашел таки я упаковку от нее там сказано 75-80 гр., а не 85, так что технологию я все таки нарушил, что то какие то другие цифры залипли в голове. Наконец то прочитал "вдумчиво" на упаковке что нужно охладить в воде, рецепт был на чреве, там томили. Короче я боялся что она полопается, про "срастание" как то "недорос" еще на тот момент.
Собственно я получил ответы и рекомендации на мой вопрос, всем спасибо! С кишками я пока повременю.

[Oleg]

85 тоже ничего страшного.

[Gekar86]

Господа, а подскажите кто знает, столкнулся с тем, что если делать в коллагене, то он очень плохо снимается после приготовления, что то не так в технологии или проблема в самой оболочке, может использовать легкосъемною или она только для сыровяла?

[Эндрю]

Gekar86,Долго на этот вопрос искал ответ... пока оболочку другую не взял. ((( 

[mdm]

Gekar86,

Я последние пару раз делал в 65 оболочке и Московскую и сервелат.

обычно снималась хорошо, но последние пару раз очень плохо снималась, хоть и охлаждал после приготовления.

Полежала 4 дня в холодильнике стала лучше сниматься.

Упаковку купил в июне.

Добавлено позже:

Эндрю ,

Когда только купил и сделал, тоже Московскую и Чорисо. Как раз на большой р-р потянуло))) снялась великолепно. 

А сейчас что то не то... 

Сообщение изменено: mdm, 06 October 2017 - 15:33.

[Gekar86]

Gekar86,Долго на этот вопрос искал ответ... пока оболочку другую не взял. (((

так какую другую, легсъемную или просто другого производителя?

[daleksa]

в коллагене, то он очень плохо снимается

пред застольем во влажную ткань завернуть минут на дцать и снимается хорошо 

Сообщение изменено: daleksa, 06 October 2017 - 16:04.

[Эндрю]

Gekar86,Нет, к сожаленью, у меня ответа. Взял того же производителя. Калибр другой просто. Снимается очень даже хорошо. Самое интересное, что и ту, которая не снимается я брал пару раз по 500 метров. Проблем не было. А в последний раз взял и... теперь метров 300 лежит без дела.((( Все эти советы - в тряпочку завернуть и т.д. не подходят. Я делаю по 50-200 кг. И что, мне заказчикам советовать в тряпочки заворачивать?)))   

Может быть действительно, просроченная какая-нибудь. Не знаю. 

[Леха]

Может быть действительно, просроченная какая-нибудь.

Я пользуюсь оболочкой которая у меня только лет 5 пролежала ,,. а до этого в цеху не знаю сколько. Редко бывает , что не чиститься. 

[Эндрю]

Леха,А лежит в каких условиях? Может я храню не правильно.  

[Леха]

Эндрю , 

Года 3 в сарае неотапливаемом в мешке из под сахара  провалялись . Потом когда колбасить начал,, переложил в целлофановые кульки и в дом занес. 

Я когда-то задавал здесь такой вопрос,,. толком ни кто не ответил .Сам я думою дело в обжарке точнее пережарке   

Сообщение изменено: Леха, 06 October 2017 - 17:43.

[Эндрю]

дело в обжарке точнее пережарке

Вряд ли. В другой то нормально. В другой, это в смысле в оболочке той же фирмы. Но которую позже купил.

[mdm]

[b]Леха
? Интересно. Т.е думаешь просто приваривается.
Но ворбще то она должна быть маслом пропитана... съекономили))))

[Леха]

Не знаю ,, вопрос открыт.