39 ответов в этой теме

[qwer]

Из википедии.

 

Саля́ми (итал. salame — колбаса) — сорт твёрдой копченой колбасы из ферментированного и высушенного на воздухе мяса, взятого от одного или разных животных.

Смеси сырого мяса как правило оставляют на день для ферментации, затем смесь набивают либо в натуральную, либо в несъедобную целлюлозную оболочку и развешивают для высушивания. Термоообработка примерно при 40 °C может ускорить дальнейшую ферментацию и начать процесс сушки. Повышенные температуры (около 60 °C) используют для остановки ферментации при достижении требуемой кислотности, но продукт не считается полностью приготовленным (75 °C и выше). Оболочки также часто покрываются съедобными культурами грибка пеницилла. Оболочка желательна, так как это придаёт аромат и помогает процессу сушки и предотвращает порчу мяса во время процесса отвердевания.

 

Сервела́т — деликатесный сорт копчёной сухой колбасы из телятины, свинины, конины или крольчатины. Название колбасы позаимствовано из лексикона германоговорящей части Швейцарии и произошло от латинского cerebellum, ставшего cervelle во французском и cervello в итальянском языке, что означает «мозг». Слово zervelada вМилане в шестнадцатом веке означало «колбаса с мясом». Самый старинный рецепт изготовления сервелата датируется XVI веком, его готовили из свинины, сала и сыра, а в фарш добавляли экзотические приправы — имбирь, корицу, гвоздику, мускатный орех. Сервелат не коптили, а обваривали кипятком.

 

Раньше думал что салями, это сыровяленая колбаса с кислинкой, а сервелат это варено копченая. 

Теперь встречаю вареную салями, сыровяленый сервелат. Совсем запутался.

Кто сможет объяснить в чем разница?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

На мой  взгляд  именно в наших реалиях и привычках особой разницы нет. В рисунке - разница небольшая. В технологии  - особо тоже, салями  делается  как варено\копченой, так и вяленой, сырокопченой, и просто вареной.

Сервелат  обычно подразумевается варено\копченым, из советского прошлого, но  в рисунке и технологии  он практически не  отличается от варено-копченой салями, чуть крупнее жир на срезе. и оболочки обычно  крупнее. 55-65мм.

Это я говорю про наши реалии. то что написано в каких -то источниках  может отличаться.  Википедия лично для меня вообще не авторитетный источник, пишут там  ту же общую информацию без деталей и тонкостей, порой  ошибочную.

[qwer]

На мой  взгляд  именно в наших реалиях и привычках особой разницы нет. В рисунке - разница небольшая. В технологии  - особо тоже, салями  делается  как варено\копченой, так и вяленой, сырокопченой, и просто вареной.

Сервелат  обычно подразумевается варено\копченым, из советского прошлого, но  в рисунке и технологии  он практически не  отличается от варено-копченой салями, чуть крупнее жир на срезе. и оболочки обычно  крупнее. 55-65мм.

Это я говорю про наши реалии.

Получается любую колбасу с мелким жиром и в тонкой оболочке можно считать салями.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

В тонкой оболочке? Обычно не тоньше 40 мм. Тоньше- уже колбаски)))

[Nyochenymnaya]

Ну, во-первых, не жир, а шпик, и шпик не абы какой, а тугоплавкий, рисунок должен остаться и после термообработки! Во-вторых, сервелат - это не из советского прошлого, это тот стандарт  варено-копченого сервелата, который является классикой для всех, по вкусу и по составу. Только в сервелате в/с есть то количество мяса, которое должно быть по стандарту, если в магазине ты видишь название "Сервелат в/с" Гост, значит это не выдумка разных умников-технологов. 

[Eugeny]

сервелат - это не из советского прошлого, это тот стандарт варено-копченого сервелата, который является классикой для всех

Для всех, кто жил в СССР, именно сервелат из прошлого является стандартом вкуса и качества, от которого сейчас ничего не осталось и в помине. Тогда качество было на высоте, несмотря на дефицит.

Впрочем это касается и прочих колбас производимых в СССР, сейчас таких колбас просто НЕТ и никогда уже не будет.

СССР-овское качество в современных реалиях, это нечто из области фантастики.

Гордая надпись "ГОСТ" и "В\С" ни о чем не говорит, можно такую хрень купить под знаком "ГОСТ", что просто диву даешься,

как можно делать и продавать такое го.но!

Даже высокая цена не гарант качества.

Хочешь качества - добро пожаловать в клуб "домашних колбасоделов"

[Puwistiy]

передачу смотрел не про колбасу, но не столь важно. Так лаборатория сказала, что всё соответствует ГОСТ, а люди которые пробовали сказали гадость. Надо всёж ещё и уметь готовить.

[Пётр.]

К стати вопрос а чем отличается сервелат от салями?

[Дашута]

Пётр.,да вроде ничем. Сервелат по нашему,салями по ихнему,по заграничному))))

Сообщение изменено: Дашута, 12 October 2017 - 17:20.

[Пётр.]

Дашута, да тоже так понимаю но думал может у кого есть своя версия а то в магазине клиенты просили салями сделали теперь сыпят вопросами в чём разница   

[Bee happy]

Я считаю, что разница всё-таки есть. Может, не по сути, но по традиции...

Сервелат - колбаса в североевропейской (немецкой, швейцарской) традиции. В СССР так привыкли называть В/К колбасы с мелким рисунком.

Салями - колбаса в южноевропейской традиции (итальянской, испанской). В СССР это название было меньше распространено и относилось скорее к С/К колбасам.

Клиентам можно долго объяснять в чём разница (или, что разницы нет), но у них уже есть своё представление об этом.

[Пётр.]

Bee happy, Тоже согласен с этим, но опять же это как чивапчичи сейчас после того как мираторг нагнал рекламы у нас в магазин идут и спрашиваю есть ? мы естественно нет клиент видит обычные для гриля, и так вот же они! Объяснять просто смысла нет, берут  и довольны! 

[Bee happy]

Довольный клиент - источник радости мясника, залог благосостояния и мерило его мастерства!

[Зевс]

стати вопрос а чем отличается сервелат от салями?

Петр мы кажется об этом уже сто раз говорили,
сервелат это вареная колбаса а салями вяленая.

[Пётр.]

Зевс ,  Да это понятно, только ты учитывай что это Россия и у нас салями В/К уже много лет на прилавках! Мне это интересно в рамках наших просторах!

Сообщение изменено: Пётр., 12 October 2017 - 18:51.

[blackjack]

Я помню как в 90 годы в магазинах появились салями из европы и это были сыровяленые и сырокопченые колбасы, тогда такого названия вообще у нас не знали. С тех пор для меня салями-это сырокопченая или сыровяленая колбаса. А то, что у нас технологи под видом салями выпускают варено-копченую колбасу, так они и не на такое способны.

Оказывается колбаса родом из Испании делается как Итальянская серия. Делается из говядины (видимо специальная порода-иберико ). А отличительная особенность чоризо-легкая медовая нотка во вкусе На срезе ни намека на паприку

Сообщение изменено: blackjack, 12 October 2017 - 20:18.

[Пётр.]

Да ваще у нас всё интересно! Обращается к нам не давно одно заведение и просит сделать чисто говяжьи колбаски для жарки в бараньей череве, сделать так сделать нет проблем. делаем пробную партию 10 кг всё отлично заказчику всё нравится всё хорошо только не нравится цена хотя требования довольно высокие. Начинаем объяснять что да как с кого сырья, что хорошая жиловка и т.д. на что давайте добавим курицу, давайте добавим воды побольше (т.е. можно и чуть фасфатика тоже нет проблем) вообщем возвращаемся опять к г...у хотя цена у них в продаже 1500-1700 за кг правда жаренные (ресторан). Я это к тому что мы сами идём на подмену ценностей   

[Зевс]

Да это понятно, только ты учитывай что это Россия и у нас салями В/К уже много лет на прилавках!

Петр у нас тоже есть Kochsalami - вареная салами и ничего нового здесь нет,
она почти как сервелат.
Делаю тоже иногда.

Вложенные превью

• 

[Пётр.]

Зевс ,  Сегодня чай пил и сфоткал на телефон для товарища из Темрюка  так что как говориться на ходу! К стати твоя школа по изготовлению  ! 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Пётр., 12 October 2017 - 23:33.

[Eugeny]

А то, что у нас технологи под видом салями выпускают варено-копченую колбасу, так они и не на такое способны.

У Конникова в рецептурах 1938 года есть "Салями летняя высшего сорта"  - варено-копченая

Так что это не сейчас появилось:-)))

[blackjack]

У Конникова в рецептурах 1938 года есть "Салями летняя высшего сорта" - варено-копченая Так что это не сейчас появилось:-)))

Все верно, в старые времена в италии/испании летом не вялили-погода не позволяла-поэтому варили, так сказать вынужденная мера, соответственно "летняя" колбаса-это вк или пк ну и как бы "недосалями", поэтому и приставка-летняя. А зимой у них весь сезон вяль-не хочу.

[Константин Гордополов]

Подкиньте рецепчик и технологию ,давно хочу сделать.

[MAEfimov]

Я помню как в 90 годы в магазинах появились салями из европы

 

Вот я долго пытался найти хотя бы что-то отдаленно по внешнему виду напоминающее мои детские воспоминания из начала 90-х. Нашел только сейчас.

Даже Павлу пытался объяснить на МК в Москве, что я имел ввиду. Сомневаюсь, что в этом продукте мясо было вообще, но внешне это очень похоже на эту картинку:

 

Только это была не нарезка, а батоны. И была она абсолютно химически острой, то есть не перченной, а какой-то ядовитой на вкус

 

И уж точно она была не С/К

 

Яндекс говорит, что такое называется venäläinen meetvursti по-фински

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

С ГДЛ или стартами, сильно кислая.

[blackjack]

воспоминания из начала 90-х. Нашел только сейчас.

Вы бы еще вспомнили спирт Royal и черемуховый Amaretto. Тогда много всякого в киосках появилось. А я вспоминаю то, что выдавалось на севере работникам нефтегазовой отрасли в ведомственных ОРСах, там в основном качественный товар был.

Сообщение изменено: blackjack, 25 October 2017 - 04:23.

[Osteon]

Уважаемые колбасные профи и не очень, скажите пару слов за сервелат.  Я своего наставника достал этим вопросом, и, если бы он был менее воспитан и образован, он послал бы меня матом. А так ограничился вежливым «Отстань!» Может быть, вы мне проясните за сервелат? Я прочитал эту тему - здесь в основном РАЗЛИЧИЕ между сервелатом и салями.

А вот само понятие "сервелат"... Технологически, я понимаю, это сборный фарш (говядина, свинина нежирная, свинина полужирная, шпик), причем кусочки сала (шпика) должны быть не более 3 мм. Но существуют еще виды сервелата. В нашем магазине от мясокомбината всегда лежит видов 5-6. Я так понимаю, что виды сервелата - это незначительные различия в рецептуре - чуть меньше/больше того или другого мяса в фарше, чуть другой набор специй, и все? Я пока не вдаюсь в технологию приготовления - в/к, с/к и подобное.

У Юхневича я нашел только два вида сервелата - в/к и с/к. Причем по одному рецепту того и другого.

Обобщая свой вопрос, вернусь к началу - "Сервелат - это сборный фарш в оболчке с кусочками шпика не более 3 мм" Т.е., мелкозернистость на разрезе.

Я правильно мыслю? Или в слове "сервелат" есть какая-то другая, неведомая мне, философия?

Разницу сервелат-салями не нужно, мне само понятие... И определения из Википедии тоже. Я эти определения читал не раз. И желательно современное понятие "сервелат", а не XVI век...

Я имел в виду - есть "Московская варено-копченая", есть "Краковская полукопченая" и прочая, и прочая... Десятки видов. А здесь гордое название "СЕРВЕЛАТ"!!! В понятие "сервелат" что входит? Это марка колбасы, это группа колбас, это еще что-то? "Московская в/к в/с" - это же не сервелат? Хотя тоже фарш (правда один - говяжий) с порезанным шпиком. Вот я и хочу понять, что входит в группу сервелатов?

На Емколбасках в рецептах в группу "Сервелаты и салями" входит много чего, только при чем здесь "Краковская полукопченая" и "Московская варено-копченая"? Это тоже сервелаты?

 

Фото с сети

Получается, что основное отличие сервелата от "другой" колбасы - это мелкозернистость на срезе? А все, что кусками - это не сервелат?

Сообщение изменено: Osteon, 01 November 2017 - 13:01.

[Bigbear]

Osteon, и вы наверное решили поискать более воспитанного и образованного тут 

 

 

основное отличие сервелата от "другой" колбасы - это мелкозернистость на срезе? А все, что кусками - это не сервелат?

вы правильно понимаете. В московской колбасе, к примеру, фарш порублен мельче, чем шпик, соответственно отдельно. Сырье для сервелата рубится на куттере или мясорубке) вместе в мелкозернистую фаршесмесь.

Сообщение изменено: Bigbear, 01 November 2017 - 13:34.

[Дед Вова]

СЕРВЕЛАТ

 

Любая колбаса это набор определенных видов мяса и специй, различающихся составом, способом измельчения и тепловой обработкой.

В настоящее время все изготовляется по ТУ  утвержденным производителем. Поэтому Сервелат может быть вареным, варено копченным,

сыро копченным. Это если не по ГОСТу.

Вот описание сервелата из книги А. Г. Конникова из раздела Копченные колбасы

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Сервелаты обычно определяются диаметром батонов- 45...80 мм и размером кусочков шпика - 2...6 мм. И изготавливаются обычно по старой советской схеме на мясорубке. С появлением куттеров эти колбасы начали называть салями. Ну и запад нам "помог".
На мясорубке обычно сложно получить дешёвые фарши с заменами, только на куттере.
Я зачислил все п/к, в/к колбасы, сервелаты и салями в грубофаршевые колбасы, тип фарша один.

[blackjack]

У Юхневича я нашел только два вида сервелата - в/к и с/к. Причем по одному рецепту того и другого. Обобщая свой вопрос, вернусь к началу - "Сервелат - это сборный фарш в оболчке с кусочками шпика не более 3 мм" Т.е., мелкозернистость на разрезе.

 

 

Вы невнимательно читали Юхневича. У него например ВК сервелат содержит кусочки грудинки (не шпига) не более 6 мм. Отсюда, неверно считать, что отличительная особенность сервелата-мелкозернистый фарш. Кстати и у Конникова в знаменитом альбоме 1938 года

Логотип Павла перекрыл самое интерсное, вобщем там 5-6мм. Ни о какой мелкозернистости речи не идет.

 

 

 

Получается, что основное отличие сервелата от "другой" колбасы - это мелкозернистость на срезе? А все, что кусками - это не сервелат?

Еще раз нет. Сервелат-это швейцарсое название колбасы. Делают её наверное сотни лет. А между тем даже мясорубка появилась только в конце 19 века, что уж говорить о шпигорезках. Можно только гадать как измельчали шпиг на мелкое зерно в те времена. Скорее всего никак, резали на 5-6мм.

Скорее всего сервелат-это региональное название колбас в швейцарии. Так же как любую сыровяленую или сырокопченую колбасу можно называть салями-это просто итальянское название этого типа колбас.

 

Кстати, если посмотреть википедию на английском, там на картинках совсем не то, что мы привыкли называть сервелатом, это вообще сардельки)

https://en.wikipedia.org/wiki/Cervelat

 

Таким образом можно сказать, что "сервелат" понятие широкое и не ограничивается только нашей памятью о советском сервелате или тем, что выдают в наших магазинах под видом сервелата.

Сообщение изменено: blackjack, 02 November 2017 - 15:05.

[Зевс]

Сервелат-это швейцарсое название колбасы. Делают её наверное сотни лет.

Да Cerwelat делают в Швейцарии и в Германии, но это совсем другая колбаса
она как сосиски и сардельки, иногда ее жарят.
А русский Serwelat это русская колбаса в Европе ее называют вареная салами
https://www.google.d...6&bih=331&dpr=3

Сообщение изменено: Зевс, 07 November 2017 - 10:03.

[Вячеслав Н.]

 у Конникова в знаменитом альбоме 1938 года  В чем смысл двухэтапного измельчения мяса, 16-20мм для засола и 2-6мм после? Нравится Наверх

Если вы внимательно прочли , сначала  мясо измельчается на шрот от 16- 20мм,  после посола, говяжий шрот измельчается на решетке 2мм, а свинина выделено розовым на решетке 5мм, 2 фарша  разной фракции измельчения,для этого.

[Вячеслав Н.]

И почему не засолить сразу измельченное до 2мм мясо и до 5-6мм жирную свинину?

Вы задали вопрос для чего,я вам конкретно ответил для чего. У вас опять вопрос,  Берите ,пробуйте, солите.

[abc26]

Вы задали вопрос для чего,я вам конкретно ответил для чего. У вас опять вопрос,  Берите ,пробуйте, солите.

Вообще сразу понятно было, что спрашивалось - зачем мясо измельчается на посол отдельно более крупно, а не солится мелкий фарш.

Вопросы надо уметь читать.

[abc26]

vmspb, если рисунок не смызывается, и нет отеков, если речь о вареной или в/к колбасе - то не теряете абсолютно ничего.

Если о сыровяле, то опять же с рисунком - все ок, колбаса нормально вялится - тоже ничего не теряете.

[Вячеслав Н.]

Да я и солю сразу измельченное в фарш. Что-то теряю? Нравится Наверх

Да, нечего вы не теряете,  просто для посола шрота надо  от 24-48час  просола,  для фарша 5-6мм достаточно  12-24час  посола.  Я солю  мясо  полосками под  шнек своей мясорубки 2,5Х3Х10-15см, 48- 72час, после посола, мясо перемешиваю со специями и пропускаю через мясорубку, тогда специи равномерно распределяются по всему фаршу, А когда после посола фарша 5-6мм , специи хуже равномерно распределяются где то густо,где то пусто при вымешивании фарша.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 01 March 2021 - 00:42.

[Эндрю]

Что-то теряю?

Покажи разрез, тогда и ответить можно будет.