Россия
: сообщение №1
Сырокопчёная колбаса с трудновыговариваемым названием «Брауншвейгская» , деликатес, известный в России с советских времён, родом совсем не города Брауншейг в Саксонии, как вполне логично было бы подумать. Действительно, Braunschweiger Wurst или же просто Braunschweiger производили в окрестностях Брауншвейга со времен раннего средневековья. К промышленному производству этой колбасы приступили в XVIII столетии, с середины XIX века она активно экспортировалась и известна далеко за пределами Германии. Разумеется, этот популярный продукт в разных странах менялся в соответствии с вкусами населения. Теперь название Braunschweiger общее для нескольких видов колбас.
В Германии Braunschweiger Streichmettwurst - особый колбасный фарш из подкопченной сырой свинины, с добавлением перца, лука или чеснока. Его намазывают на хлеб, и в таком виде это любимое блюдо немцев как на завтрак, так и в качестве закуски к пиву.
В США в понятие «брауншвейгская» входит подкопченная, мягкая ливерная колбаса из свиной печени. Она очень популярна в стране, её используют для приготовления сэндвичей, комбинируя с горчицей, помидорами и сыром.
В России же «Брауншвейгская» колбаса – это дорогой сырокопчёный деликатес высшего сорта. Рецептура была разработана специалистами московского мясоперерабатывающего комбината им. А.И. Микояна в 1934. Утверждают, что опирались советские технологи на опыт предшественников – российских колбасников. А те, в свою очередь, переняли науку у немцев – потомков тех иноземных мастеров, которых пригласил в Москву Пётр I.
Существует много старинных рецептов «Брауншвейгской». Например в книге «Русский колбасный фабрикант» 1909г. Приводится рецепт сервелата.
Там же попадается рецептура кровяной.
Книга по "Колбасному производству" Эпнера (1911г) выдает совершенно другие рецептуры сервелата.
Очень интересный рецепт гузеной "Брауншвейгской".
Ни один рецепт не похож на то что выпускалось в СССР.
Возможно, за основу был взят какой-то старинный немецкий рецепт, утраченный на родине и сохранившийся только в России.
Согласно ГОСТу 16131-86 "Колбасы сырокопченые. Технические условия", в состав «Брауншвейгской» должно входить 45% говядины высшего сорта, 25% деликатесной свинины и 30% хребтового шпика. Из специй - соль, сахар, черный или белый перец, мускатный орех или кардамон.
Из-за своей доступности в советскую эпоху только избранным членам общества, «Брауншвейгская» стала объектом мифотворчества. Легенды приписывали её восхитительный вкус включениям в состав фарша мёда, мадеры и даже пятизвездочного (ну не трехзвёздочного же – это мелко!) коньяка.
На самом деле неповторимый аромат колбаса приобретает в результате длительной кропотливой обработки. После набивки батоны – их длина составляет до 50 сантиметров –вывешивают для осадки на 5-7 суток при температуре 2-4 С и влажности 85-90%. После этого колбасы коптятся 5 суток дымом буковых или дубовых опилок при температуре 18-22 С. И последняя стадия – вяление при температуре 12-15С и относительной влажности 75% в течение 25-35 суток (время зависит от диаметра батона).
На срезе «Брауншвейгская» имеет насыщенный коричнево-бордовый цвет, стеклянно-глянцевый блеск. Мозаичный рисунок составляют «кусочки шпика размером 4-5 мм. белого цвета, допускается розоватый оттенок, около оболочки – желтоватый от копчения» . Запах и вкус «приятные…с выраженным ароматом пряностей и копчения» (ГОСТ 16131-86). Влажность 35%!!!!
К сожалению можно констатировать, что сегодня роскошь выпуска "Брауншвейгской" по ГОСТу не может себе позволить ни одно предприятие.
Так что доморощенные "колбасье", все в ваших руках)
Зевс, если что напутал с сегодняшним положением сией колбасы в Германии и США, то с удовольствием выслушаю поправки)
Сообщение изменено: Баламут, 29 December 2015 - 15:58.
Наверх
. Ясень пень, что pdf должен быть форматированным. Но! Оказывается переводчик имеет ограничения и большой файл надо как-то разбивать на части.
.
