56 ответов в этой теме

[Эдуард]

Бородач оказался ностоящим попом деревенским. Приезжает иногда гусей толкать. Очень приятный в общении.

[АЛЕКС]

Попробую тоже приготовить гуся в рассоле попозже . Рецепт заманчивый.

[Эдуард]

Ведро воды. Пачка соли. Специи и 10 выжатых лимонов. Кипятим. Заливаем гуся. На другой день делаем обмазочную смесь, как обычно. Взде и внутри мажем. Внутрь зелёные яблоки. Зашиваем. Ну и тд

[Мадама]

Любимый  рецепт - новогодний гусь.

Гусь рождественский

Рождественский гусь с яблоками, ананасом и черносливом, запеченный с медовой глазурью.

Продукты 

Гусь - 2,6 кг

Яблоки - 4 небольших и крепких

Ананас - 1/2 шт.

Чернослив - 150 г

Лук - 1-2 шт.

Морковь - 1 шт.

Картофель - 8-10 шт.

Мед - 1 ст.л.

Коньяк или бальзам - 30 мл

Сахар - 1 ст.л.

Специи (мускатный орех, корица, острый красный перец, сванская соль, можжевельник)

Соль

 

В этот раз у меня было два очень хороших подспорья - прекрасный пост stalic.livejournal.com/513718.html о приготовлении гусей, откуда я взяла идею предварительной засолки тушки и ананасы в начинке, а также гениальную глазурь tasty-mama.livejournal.com/179448.html. В обоих случаях я немного пофантазировала. Не факт, правда, что от этого мой гусь стал лучше, а не наоборот ; ))

...Я заказала гуся у одного фермера. Вначале обиделась, что он привез мне такого маленького (2,6 кг), но когда развернула пакет... Птичка была совсем молодой, но жизнь свою она провела на выпасе, поэтому гусь был крепкий, упитанный, но при этом нежирный. Раньше я принципиально искала самого тощего среди предлагаемых мастодонтов, но это было истинным жестом отчаяния. Гуся моего еще шикарно опалили и ощипали, в общем, работать с такой птицей само по себе было началом праздника : ))

*

1. Предварительно я решила хорошенько просолить тушку. Поэтому смешала 2 ст.л. соли, горсть можжевеловых ягод и 1 ст.л. черного перца и растерла их в ступке. Очень щедро, не жалея, натерла гуся внутри и снаружи, положила его в гусятницу и выставила на балкон - там как раз было -1 +2. Выдерживала двое суток. В следующий раз буду заблаговременно солить, чтобы он стоял на холоде не менее 3-4 дней, потому что от этого птице только польза.

Да, кстати, весь жир, обнаруженный в тушке, я тщательно извлекаю. Нам и подкожного хватит с лихвой, а вытопленный гусиный жир пригодится в любом случае.

2. По истечении этого срока я вскипятила 2 литра воды и старательно ополоснула гуся внутри и снаружи. Для начинки взяла 4 маленьких крепких и кисловатых яблока, половину небольшого ананаса и горсть огромного чернослива (продавец говорила, что он сербский, я таких лаптей еще не видела). Начинку посыпала корицей и мускатным орехом. Начинила гуся. Зашивала, хотя это оказалось бесполезным, в следующий раз не стану. Связала лапки, обернула ножки, крылья и остаток шеи фольгой.

3. Дно гусятницы слегка смазала кусочком жира. Большую луковицу и морковь порезала толстыми шайбами и хорошенько выстлала ими дно гусятницы, присолила. Была идея потом обратить их в соус, но лук и морковь сами по себе оказались такими вкусными, что до пюрирования дело не дошло ; )) На будущее - можно класть 2-3 луковицы: подушка получится повыше и невероятно вкусного лука достанется всем, а не только повару ; ))

Закрыла гусятницу крышкой, поместила в духовку на очень слабый огонь. Выдержала часа 3-3,5.

4. Охлаждать и заново запекать по совету Сталика, увы, времени уже не было, поэтому стекший вниз жир для обмазывания картошки я использовать не могла. А еще в мою гусятницу картофель не помещался - птичку ведь еще и смазывать предстояло. Поэтому я сняла крышку с гусятницы, выложила на нее слегка отваренный предварительно картофель, обильно посыпанный сванской солью и политый вытопленным гусиным жиром, и отправила на верхний противень в духовку.

5. Глазурь для гуся у меня вышла довольно брутальной : )) Вместо "Метаксы" или коньяка я использовала бальзам "Прикарпатский" - волшебное зелье, но, в отличие от "Белорусского", совершенно несладкий и за это более мной любимый.

В сотейнике я смешала столовую ложку меда, столько же тростникового сахара и немного воды. Ну, я была бы не я, если бы не нарушила рецептуру, сыпанув туда еще перца чили и половину чайной ложки соли. Поварив до однородности, добавила алкоголь. Естественно, моя глазурь получилась очень темная, но мне хотелось увести аромат немного "в дичину" - не зря же можжевельник при засолке добавляла! : ))

6. Увеличиваем огонь до среднего и старательно смазываем гуся, чем дальше, тем чаще. Я готовила часа 2. Картошку, естественно, вынула пораньше и последние полчаса температура была максимальной (ах, как же жаль, что нету бройля!!) для уверенного зарумянивания,

 

Гусь все же оправдал свое звание фермерского - после стольких часов в духовке мясо вовсе не торопилось отпасть от косточек : )) Плоть у него гораздо темнее, чем обычно я видела. И плотнее, не потому, что очень старый, а из-за того, что своими ногами бегал. Вкус... Ну, настолько же отличался от предыдущего, как магазинный бройлер от деревенского. Поэтому теперь вопрос, где покупать птицу, для меня решен окончательно : ))

[Вячеслав Н.]

Варено копченый гусь.
Взвесил гуся,  отсчитал соль нитритную  20гр на1 кг,  у меня гусь 3 кг  60гр соли нитрит,  в соль добавил специи, перемешал, натер гуся снаружи и внутри немного. За вакуумировал, можно просто в пакет и на 3-4дня в холодильник. Потом в вакууме варил с погружным при 72С*   6,5час, с вечера, Ночью вытащил после варки, охладил, и лежал на кухне на противне до утра, потом в коптильню 1час сушки при 60С* и час обжарка-копчение при 75-80С*  1час, до желаемого цвета и все.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 December 2019 - 23:52.

[volveg]

Мадама, мы все умеем пользоваться интернетом и Ctr+С - Ctr+V. 

Если мы будем копировать сюда все рецепты, то места на форуме ни для чего другого не хватит.