Россия
Сообщение изменено: Малыш76, Вчера, 21:16.
Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Эмульсия из замороженного фарша
Автор темы:
Малыш76
, Вчера, 19:46
: сообщение №1
Опубликовано Вчера, 19:46
Малыш76
-
- Пользователи
-
- 5 сообщений
Читатель
-
Страна:
Скажите пожалуйста собирался делать сосиски и пришлось заморозить фарш. Можно ли теперь из этого фарша сделать эмульсию или теперь только на сервилат? Фарш заморожен 3 дня назад.Спасибо!
Наверх
: сообщение №2
Опубликовано Вчера, 20:09
Bee happy
-
- Администраторы
-
- 22372 сообщений
Дилетант продвинутый
- Имя:Дмитрий
-
Страна:
- Город:д. Леониха МО
: сообщение №3
Опубликовано Вчера, 20:22
Sausage Man
-
- Пользователи
-
- 1922 сообщений
Иксперт
- Имя:Вячеслав Н.
-
Страна:
Скажите пожалуйста пришлось собирался делать сосиски и пришлось заморозить фарш. Можно ли теперь из этого фарша сделать эмульсию или теперь только на сервелат? Фарш заморожен 3 дня назад.Спасибо!
Конечно можно, фарш разморозьте в холодильнике до -2С* и куттеруйте его куттере до 12С*
- Это нравится: Малыш76
: сообщение №4
Опубликовано Вчера, 20:45
Малыш76
-
- Пользователи
-
- 5 сообщений
Читатель
-
Страна:
: сообщение №5
Опубликовано Вчера, 20:57
Малыш76
-
- Пользователи
-
- 5 сообщений
Читатель
-
Страна:
Два ответа от уважаемых и опытных людей но если я правильно понимаю то они противоречат друг другу.
: сообщение №6
Опубликовано Вчера, 21:04
Bee happy
-
- Администраторы
-
- 22372 сообщений
Дилетант продвинутый
- Имя:Дмитрий
-
Страна:
- Город:д. Леониха МО
А в чём Вы видите противоречие? Да, замораживание уменьшает влагоудерживающую способность. В какой-то степени это можно компенсировать фосфатами. А эмульсия начнёт образовываться ближе к точке плавления жира. Так что делать её при -2°С или даже при +5°С попросту неэффективно, просто потеряете время, пока фарш прогреется.
- Это нравится: Малыш76
: сообщение №7
Опубликовано Вчера, 21:07
Малыш76
-
- Пользователи
-
- 5 сообщений
Читатель
-
Страна:
Я спрашивал об эмульсии для сосисок
Противоречие в том что аы говорите эмульсию начинать делать когда температура будет уже плюс 12 а в другом сообщении человек отвечает что начинать нужно от минус 2 и не превышать +12
Противоречие в том что аы говорите эмульсию начинать делать когда температура будет уже плюс 12 а в другом сообщении человек отвечает что начинать нужно от минус 2 и не превышать +12
Сообщение изменено: Малыш76, Вчера, 21:18.
: сообщение №8
Опубликовано Вчера, 21:08
Sausage Man
-
- Пользователи
-
- 1922 сообщений
Иксперт
- Имя:Вячеслав Н.
-
Страна:
Ок спасибо а если это уже второй раз мясо замораживается? Первый раз в целом куске. Нравится Наверх
Я еду в магазин, покупаю сразу свин лопатку или окорок 10- 12кг, режу по 3кг и замораживаю в морозилке, потом сколько нужно разморозил в холодильнике до -2- 0С* и режу под мясорубку, делаю посол в вакууме 2-3дня и дальше с мясом работаю.
Сообщение изменено: Sausage Man, Вчера, 21:13.
- Это нравится: Малыш76
: сообщение №9
Опубликовано Вчера, 21:10
Sausage Man
-
- Пользователи
-
- 1922 сообщений
Иксперт
- Имя:Вячеслав Н.
-
Страна:
Два ответа от уважаемых и опытных людей но если я правильно понимаю то они противоречат друг другу. Нравится Наверх
Вы, ошибаетесь у нас нет противоречий
- Это нравится: Малыш76
: сообщение №10
Опубликовано Вчера, 21:13
Малыш76
-
- Пользователи
-
- 5 сообщений
Читатель
-
Страна:
: сообщение №11
Опубликовано Вчера, 21:18
Bee happy
-
- Администраторы
-
- 22372 сообщений
Дилетант продвинутый
- Имя:Дмитрий
-
Страна:
- Город:д. Леониха МО
К тому моменту, когда эмульсия уже образуется, она может выдержать температуру и выше +12°С. Но если начать эмульгирование при превышении этого порога, эмульсия получится нестабильной. Это грозит отёком при термообработке. А слишком низкая температура не позволяет образоваться мельчайшим частицам жира. И эмульсия получается непроработанной.
Так что "плясать" надо ОКОЛО +12°С.
- Это нравится: Малыш76
