Россия
: сообщение №1
Спойлер
Господа ревнители традиций ГОСТов, не забрасывайте скромного колбасника мослами, хвостами и копытами...
Название как раз означает неидентичность состава, с ГОСТом.
Состав:
Свинина маложирная 55%
Говядина мякоть 25%
Шпик хребтовый (ВАЖНО) 20%
Специи:
Соль нитритная 23гр
Специи для сервелатов от "Емколбаски" 5гр
Чеснок гранулированый 1,25 ст.ложки
Коньяк 100мл.
Процесс:
70мл коньяка употребляем внутрь
Измельчаем до размера бобового зерна говядину и свинину (я делаю это с подмороженым, твердым мясом) раздельно.
Шпик замораживаем и рубим в куттере до размера гороха.
Моем чашу куттера и смешиваем со специями говядину и свинину, переодически включая кутер на максимум, чтобы размер "зерна" стал с горох.
Попутно добавляем 30мл коньяка
Добавляем рубленый и подмороженный шпик, и вымешиваем, чтобы кусочки равномерно распределились в массе. Как только видим, что шпик распределен равномерно - добавляем соль. Перемешиваем , чтобы она более менее равномерно распределилась.
Набиваем в батоны и на 2-3 суток в холодильник. При +4.
По истечении срока стадии обсушка-обжарка-варка
В моем случае, 65град - 30 минут, 85 град - 30 минут, заливаю водой 75градусов - 30 минут.
Дальше, я коптил в электростатической коптильне полчасика. Все... Сегодня вскрыл "тело"
Название как раз означает неидентичность состава, с ГОСТом.
Состав:
Свинина маложирная 55%
Говядина мякоть 25%
Шпик хребтовый (ВАЖНО) 20%
Специи:
Соль нитритная 23гр
Специи для сервелатов от "Емколбаски" 5гр
Чеснок гранулированый 1,25 ст.ложки
Коньяк 100мл.
Процесс:
70мл коньяка употребляем внутрь
Измельчаем до размера бобового зерна говядину и свинину (я делаю это с подмороженым, твердым мясом) раздельно.
Шпик замораживаем и рубим в куттере до размера гороха.
Моем чашу куттера и смешиваем со специями говядину и свинину, переодически включая кутер на максимум, чтобы размер "зерна" стал с горох.
Попутно добавляем 30мл коньяка
Добавляем рубленый и подмороженный шпик, и вымешиваем, чтобы кусочки равномерно распределились в массе. Как только видим, что шпик распределен равномерно - добавляем соль. Перемешиваем , чтобы она более менее равномерно распределилась.
Набиваем в батоны и на 2-3 суток в холодильник. При +4.
По истечении срока стадии обсушка-обжарка-варка
В моем случае, 65град - 30 минут, 85 град - 30 минут, заливаю водой 75градусов - 30 минут.
Дальше, я коптил в электростатической коптильне полчасика. Все... Сегодня вскрыл "тело"
Наверх
