7 ответов в этой теме

[Арабеска]

Уважаемые знатоки и  профи колбасного дела, прошу пояснить о возможности использования  субпродуктов(конечно же хорошего качества) при изготовлении колбас. Паштеты и  ливерные колбаски отлично себя зарекомендовали,  но вот  помню венгерские колбасы с использованием сердца говяжьего( возможно и свиного, просто  сейчас уже не помню).  Покупалась в маг. МЕТРО.   Буду признательна за информацию, т.к. в инете сведений нет, т.е. пишут только о секретных рецептах.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Никаких секретных нет) заходите в раздел "книги" и берите сколько нужно. Правда там Коха книжки в не хорошем переводе, но советские качественные.

[OlgaR]

Тема в тему))) Сейчас решила замутить ветчинку из смесь куриной грудки+  бедро индейки +телячье сердце в виде кусочков кубиков.

В плане

2% нитрит

1,5 % - соль

У меня есть смесь , которую сама смешивала. Примерная пропорция:

1 часть мускат

2 части сушеный чеснок

1 часть паприка измельченная

2 части сахарная пудра

1 часть приправа для жарки мяса (покупная смесь) (содержит черный перец)

Смеси примерно 2 грамма на 1 кг мяса.

Приготовление без выдержки в холодильнике. Сразу на 12 часов в тепле отвисать. Далее варка в духовке. Результат выложу в воскресенье)))

Сообщение изменено: OlgaR, 04 February 2016 - 21:19.

[Арабеска]

Спасибо! Книги начала изучать. Нужно конспектировать и перечитывать не один раз. После конспектирования трудов Ленина  Маркса и Энгельса это самое то. Читать нужно вдумчиво(отложу это на выходные. Ольга вы перешли от слов к делу. Я Вам благодарна,как и Павлу. Одно уточнение: сердце всегда используется отварное?  Я  в конце года нашла отличное сердце говяжье. Сделала колбасу  для сыровяленья. 
1 часть говядины ( берегла для "стейка мясника"" на новогодние праздники)
1 часть свинины(окорок
1 часть  сердца говяжьего(только мясная его часть)
Коньяк специи(соль и сахар в соотношении 3 к 2)  пряности( белый перец паприка  сладкая( не копченая) паприка острая и мускатный орех. Черный перец раздробленный.  вмешала ледяную крошку из 300 мл воды. вымешала и набила коллагеновую оболочку для колбас. Под пресс и  для вызревания фарша в холодильник на  неделю. Обсушка на воздухе и вяленье на веранде.  Т. 4-5  град при влажности 70-75 %. На время 20 градусного мороза убирала в холодильник
. Висит уже  дней сорок.  Потеря веса процентов на 20-30.%  НО есть одно но! Нитритной соли у меня не было на тот момент. Хотя коньяка не жалела.  Висит  упругенькая  в обвязке .   Теперь вот боюсь пробовать.   Температура всегда была в  пределах от - 4 гр. мороза до 4  или 4.5  гр. тепла.    (Прошу сильно тапками меня не забрасывать. Нитритку приобрела у Павла уже опробовала ее  работу и на грудинке  и на балыке. Ветчинность  появляется.    на 8 день подкопчу их и попробую выложить фото в теме про ветчину)   А как быть с моей  сердечной колбаскоЙ?

[OlgaR]

Буду использовать сырое сердце. Надеюсь, что именно созревание в тепле от 12 часов даст уравновесится плотности мяса. Не смешиваю никогда вареные и сырые продукты.. Как раз что то попробовала и получила неприятный оттенок закиси крови или что то на подобии в общем вареное мясо явно впитало соки и может плохо вымесила фарш или все же разница в консистенции мяса, дала привкус нехороший... Больше я не экспериментировала в смеси сырого и вареного...

[OlgaR]

Сыровял с коньяком должен нормально быть, я делала без нитритки, если б пошли процессы гнилостные, то колбаса была бы вялая и как бы вздутая, если жесткая упругая, то должно быть хорошо. Без нитритки и суджук делала и бастурму и билтонг и просто колбасу сыровял (без названия потому что просто по вкусу специй напихала и пропорции произвольные были) Отлично вышло, вкус не такой колбасный))) Больше мясной, но приятный ароматный. Так что уверена, что если сделали основной этам без нарушений, всё получится хорошо. 

Я сама нитритку недавно приобрела, а так все делала с обычной солью и коняком и виски)))

Сообщение изменено: OlgaR, 04 February 2016 - 23:57.

[Xramovnik]

вмешала ледяную крошку из 300 мл воды. вымешала и набила коллагеновую оболочку для колбас ?

создать трудности чтобы их героически преодолеть? Зачем в сыровял воду? Ее оттуда все убрать пытаются, а вы добавляете...

[OlgaR]

сварила колбаску раньше, чем обещала... Вкус с нотками докторской колбасы)))

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: OlgaR, 06 February 2016 - 15:36.