8 ответов в этой теме

[Zeus]

Сегодня разрезал мою бастурму и попробовал.

Очеть вкусно во рту тает как марцепан, специально порезал немного потолше.

 

Рецепт для посола мяса в граммах на килограм мяса.

Мясо говядина 1,4кг

Нитритная соль 35г

Перец чёрный 4г

Кориандер 2г

Паприка хлопья 3г

 

Рецепт для помазки, использовал турецский рейепт

100 г пажитника (цемен)

50 г порошка острой паприки

50 г порошка сладкой паприки

1 ст. л. тмина

2 ст. л. кориандра

2 ч. л. черного перца

2 ст. л. соли

2 ст. л. масла

6 зубчиков чеснока

700 мл воды

2 ч. л. хлопьев чили

2 ст. л. турецкого сумаха

 

Мясо натёр специями и солью и завакуумиролвал.

Посол 10 дней.

После мясо обмыл холодной водой и просушил.

Потом обмазал за три раза и просушил.

Потом завакуумировал в пакет для созревания.

Созревание три недели.

Мясо имеет класический розово-красный цвет и очень вкусный и приятный запах.

 

                   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ь

Сообщение изменено: Zeus, 11 June 2026 - 15:44.

[Арабеска]

Мясо говядина 1б4кг

говядины,  видимо,  гораздо меньше!

[Bee happy]

Мясо говядина 1б4кг

Сколько говядины?

[Zeus]

Сколько говядины?

 

Ошибка с запятой 1,4 кг, язык не переставил

Сообщение изменено: Zeus, 11 June 2026 - 15:45.

[Efisher]

Потом обмазал за три раза и просушил.

Какое время сушки? Температура сушки?

Возможно я испортил, так как просушил 12 час и завакумировал. Положил в холодильник и 16 числа будет как три недели. Обмазка стала жидкой.

[Finish]

Классическая бастурма делается не так. Где-то я уже выкладывал своё мнение комментарии по поводу бастурмы
Чтобы не искать повторюсь. После засолки в сухой соли (мясо полностью засыпается солью) и вымачивания , бруски мяса обматываются влаговпитывающим материалом. Стягиваются шпагатом или рукавом сетчатым. И кладутся под тяжёлый пресс на пару суток. Это происходит первая стадия обезвоживания.
После этого обмазываются. Я не понимаю, что там 3 раза делать и как. Стандартная обмазка в консистенции шпаклёвки легко наносится за один раз толщиной порядка 3 мм. После чего бруски вывешиваются на сушку. Температура большой роли не играет. Можно в прохладное место, можно в тёплое место, можно вообще в духовку. Градусов до 60. Вопрос времени. Я обычно сушу до потери 30-35% веса. После этого бастурма готова к употреблению. Хранить можно в пакетах, в вакууме, в холодильнике храниться будет полгода и больше.
Ну, когда ты её запакуешь в вакуум уже сухую, готовую, а там она начнёт дозревать и через несколько месяцев, конечно, она будет вкуснее, чем сразу после сушки.

Я сделал бастурмы не один десяток килограмм. В дискуссию ни с кем вступать не буду, как надо правильно делать. То, что выкладывает Зевс, при всем моем уважении-это что угодно, только не бастурма.

Состав классической смеси для намазки тебе, наверное, известен.

Сообщение изменено: Finish, 13 July 2026 - 14:47.

[Efisher]

По видимому в вакумный пакет не надо было его класть а подвесить на сушку в холодильник

[Finish]

По видимому в вакумный пакет не надо было его класть а подвесить на сушку в холодильник

Бастурма не сушится в холодильнике
Просто попробуй сделать, как я описал.

Сообщение изменено: Finish, 13 July 2026 - 15:15.

[Валерьян]

И кладутся под тяжёлый пресс на пару суток. Это происходит первая стадия обезвоживания.

Ты не прав. Мясу просто придаётся форма. Но оно не обезвоживается.

Вода в мясе связана на молекулярном уровне внутри белковых структур (миозина и актина) и оттуда грузом не выдавишь. 

Груз выдавит лишь небольшую часть свободной влаги с поверхности и из межклеточного пространства.

Сообщение изменено: Валерьян, 13 July 2026 - 18:40.