Россия
: сообщение №1
К сожалению, качество продуктов в сушниках оставляет желать лучшего. Лично я только 2 раза ел роллы, которые можно было назвать вкусными. Как правило роллы, которые продают в сушниках имеют толщину около 5 см, слой риса более полутора сантиметров и немножко чего-то рыбного внутри.
Я быстро пришёл к выводу, что диаметр ролла не должен превышать 3-3,5 см. Рисовая оболочка должна быть примерно 5-6 мм. То есть акцент делается на начинку. Исключение составляют роллы, обёрнутые лососем, там диаметр безусловно больше.
И так начнём. Для того чтобы свернуть качественный ролл, надо изготовить качественный рисовый мат. Для того чтобы получить качественный рисовый мат, надо правильно сварить правильный рис. К сожалению, какого-то конкретного сорта риса назвать не могу, приходится действовать методом проб и ошибок. Как правило, чем проще и дешевле рис, тем лучше. Основной критерий - зерна должны быть мелкими и округлыми. Например, краснодарский рис. Я варю обычно 25 минут в подсоленной воде. По классике, конечно, рис должен быть пресным. Но, подсолёный мне нравится больше. Считается, что в горячий рис необходимо добавить рисовый или какой-нибудь другой уксус. Иногда добавляю, иногда нет, принципиальной разницы, я не вижу. Самое сложное, правильно рассчитать количество воды. К моменту готовности ее быть не должно, зерна должны быть мягкими, но хорошо держать форму и липнуть.
Итак, рисовый мат. Я делаю его по прямоугольному шаблону и раскатываю до толщины 5-6 мм. Иногда корректирую ширину. если предполагается ролл обёрнутый лососем, накладываю пластину на мат и переворачиваю. Можно, конечно, сначала голый ролл скрутить, а потом оборачивать лососем. Это кому как нравится.
Теперь о начинке. Здесь уже вопрос вкуса и фантазии. Практически в 100% случаях в начинке присутствует огурец в виде соломки или брусочка. Причём именно из твёрдой части огурца, сырую сердцевину в дело не пускаем.
Связующее. Все используют творожный сыр. Это мне никогда не нравилось. С моей точки зрения к рыбе он не очень подходит. Потом он мягкий. Плохо держит форму ролла.
пришла мне в голову хорошая мысль как-то. Я решил использовать крабовую пасту. Причём паста может быть из натурального краба, паста может быть из креветок или из крабовых палочек. Вопрос цены.
Роллы с начинкой из натурального краба прямо скажем элитное блюдо. Но, тут стала проблема плотности. Занялся поиском загустителя. Пробовал ксантановую камедь, агар-агар, сливочное масло. Эффект был не тот. Случайно наткнулся на кокосовое масло. В холодном состоянии оно как камень. Вкуса и запаха практически не имеет. Использую его уже постоянно. Изготовление простое. Закладываю в куттер «крабовое мясо», заливая 30% растопленного кокосового масла. Через несколько минут готовая паста.
Само изготовление ролла при надлежащей аккуратности дело несложное. на ролл идёт половинка листа нори. Лист накладывается на рисовый мат с небольшим смещением вниз. Закладывается начинка и заворачивается. обычно для начинки я использую крабовую пасту, пару брусочков огурца. И что-нибудь рыбное.
Стандартная технология предполагает обрезание концов. Это все идёт в отход до 20% а то и больше.
Мне это никогда не нравилось. И я придумал простой финт.
Готовый ролл заворачиваю в пищевую плёнку. И подматываю до упругости. Получается, этакая колбаска, которая отправляются в холодильник. После охлаждения ролл ещё больше уплотняется. Его можно резать, не разворачивая плёнку. Она потом сходит с нарезанных кусочков. При такой технологии концы родла не надо обрезать, они плотные. Ничего не торчит. Мало того, что нет никаких отходов. Так количество кусочков увеличивается на 2 штуки. Ну, я зачастую режу на 10 частей.
Ролл, обёрнутый лососем, наверное, самый красивый. Но для разнообразия можно использовать стружку тунца, чёрный или белый кунжут, сухой укроп, корицу, икру и тому подобное.
Рисовый мат 10х19 см. Толщиной 5 мм
Нарезанный лосось пластинами толщиной ~ 3мм
"Сэндвич" из риса и лосося
Закладка начинки
Ролл готов
Теперь в холодильник на уплотнение.
Обманные роллы с селёдкой вместо лосося. Вареная морковь создает иллюзию лосося. Практически никто не замечает подвоха)
Добавлено позже (16.07.2026 - 09:48):
Роллы с картошкой и селедкой). Между прочим, вкусно.
Роллы в стружке тунца.
Сообщение изменено: Finish, Сегодня, 11:26.
Наверх
