38 ответов в этой теме

[Aleksey2006]

Всем привет!

Хочу в этой ветке начать обсуждение и рассказать как я делаю разного рода макаронные изделия. Без претензии на правильность или аутентичность и т.д. я не итальянская бабушка 

Прошу не обсуждать машинные способы производства данных изделий, тут все руками и для тех у кого есть  самое главное - час та натхнення (время и вдохновение - укр.) Легче купить? иногда согласен НО любая ручная паса вкуснее любой покупной. 

 

Мой базовый рецепт теста из муки высшего сорта.

На две порции:

Яйцо куриное, домашнее - 1 шт.

Вода 1/1 с яйцом

Соль -  1 чайная ложка.

Масло подсолнечное рафинированное - 1 ч.л.

Мука высший сорт, сколько возьмет. 

 

Рецепт теста.

В миску вбить яйцо, добавить воду, соль и масло тщательно перемешать. Добавить немного муки и замешать жидкое тесто.

Дать немного постоять, выкинуть из миски, добавить муку замешивая до получения очень плотного теста. Продолжить замешивание разрывая тесто на кусочки и опять замешивая. 

Должно получится очень плотное не податливое тесто, которое не липнет не к чему.

Заматываем его в пленку и даем отдохнуть при комнатой температуре в течении часа.

Это тесто можно хранить в морозилке неограниченное время, но в холодильнике оно довольно быстро портится из-за отсутствия внесенных дрожжей и вырабатывания ими консервантов, у меня максимум сутки потом оно становится сомнительным. 

 

Раскатка.

После расстойки тесто станет более податливым, попытаемся раскатать.

Этот процесс самый сложный. На первых этапах необходимо потихоньку при помощи скалки уплотнить тесто а затем начат его раскатывать. Движения от центра к краям, пауза на отдых, переворачиваем и продолжаем раскатывать до нужной толщины. Если все сделано правильно мука на подпыл не нужна! Тесто не будет липнуть ни к чему. Липнет? - добавляйте муки и месите, давайте отойти 15-20 минут.

 

Это тесто можно красить в разные цвета при помощи разнообразных красителей и добавок.

 

Farfalle - бабочки.

Базовое тесто из муки высшего сорта надо раскатать до толщены примерно 1-1,5 мм и нарезать его таким способом:

Очень удобно использовать дисковые ножи. Если есть с более выроженной волной, будет только лучше. 

Дать немного отдохнуть тесту и при помощи пинцета скрепить бабочек. Не пытайтесь их скреплять захватывая пинцетом, придется каждую отлепить и подгибать пальчиком иначе будет просто сгребать тесто. 

И если вы не потеряете рассудок к концу процесса должно получится примерно так

Даем высохнуть около 20-30 минут и готовим к варке в большом объеме кипящей подсоленной воды в течение 3-4 минут в зависимости от толщены теста. 

Не забываем - процесс варки не прекращается пока температура не упадет до не знаю точно какой, когда вы откидываете изделия на дуршлаг они продолжают варится а это свежая паста любители альденте могут быть разочарованы.

Это бабочки с соусом болоньезе

Продолжение следует 

 

Тальятелле fuso

http://www.emkolbask...deliia/?p=33095

 

Розовое настроение

http://www.emkolbask...deliia/?p=33547

 

Осень.

http://www.emkolbask...deliia/?p=34070

 

Не скучные ньокки

http://www.emkolbask...deliia/?p=34815

 

Пиратские

http://www.emkolbask...deliia/?p=42198

Сообщение изменено: Aleksey2006, 02 June 2016 - 23:04.

[Oleg]

Завидую твоему терпению, меня-бы на столько бабочек наверно не хватило-бы.

[Надежда]

Маньяк!!!

[Рисинка]

Aleksey2006 , Классные бабочки, возьму на вооружение. Вдруг, наступит момент, и появится время на них. А что за пинцет?
Кстати, хочу поделиться, как можно легче раскатать крутое пресное тесто.  Я подсмотрела, как в Дагестане раскатывают тесто на хинкал. Скалки у них тонкие, без ручек. Вот похожего дизайна.

Сначала надо раскатать тесто до толщины примерно 0.5-.0.7 см, это зависит от площади, потом намотать тесто вокруг скалки несколько раз и вместе с тестом раскатывать. Потом развернуть, пласт будет неравномерной толщины, надо разровнять эти места. И так несколько раз. пока не достигнет нужного результата. Я пробовала, так гораздо легче и равномерней получается.

Сообщение изменено: Рисинка, 27 February 2016 - 12:52.

[alexcook]

Рисинка , Я под это хотел черенок для лопаты купить .Кухня маленькая ,а так места меньше вроде надо для тонкой раскатки.

Aleksey2006 , Лёх,прям поражаешь каждый раз,как любитель кулинарии.Не каждый спец так делает.Надо шефу показать, а то сейчас делаем фетучини на 10 кг муки в неделю.Если втроём ,то часа на 1-1,5.а так можно целый день морочиться)))

[Рисинка]

Рисинка , Я под это хотел черенок для лопаты купить .Кухня маленькая ,а так места меньше вроде надо для тонкой раскатки.

Черенок для лопаты слишком большой и тяжелый, по крайней мере для меня. Моя знакомая, у которой я научилась раскатывать тесто, под это дело купила чертежную доску.  Так забавно было наблюдать, как она колобок теста раскатывает в большой  идеально ровный круг или овал. И приговаривает "Характер жены исправляет муж, а неровности теста скалка"

Сообщение изменено: Рисинка, 27 February 2016 - 11:51.

[Бюргер]

".. а неровности теста скалка"

Неровности мужа тоже. 

[Flint2002]

Я подсмотрела, как в Дагестане раскатывают тесто на хинкал.

хинкалы у них у всех разные (там куча народностей).  мне очень нравится вариант с клецками типа бабачек....

[Рисинка]

хинкалы у них у всех разные (там куча народностей).  мне очень нравится вариант с клецками типа бабачек....

Я про лезгинский хинкал говорила. А про бабочек я не знаю, 24 года там прожила, такой не видела. Там есть в виде ракушек клецки.

[Аян]

Ага, мне этот вариант, с ракушками "пальцем давленными", тоже больше всех понравился. Только, его я ел в разных частях Северного Кавказа и назывался он по имени той нации, которая меня кормила)))))

[Aleksey2006]

Надежда ,Да я такой   

alexcook , Заморачиваюсь по тому как у меня две порции максимум, на профессиональном уровне не готов. Там нужна механизация, если у вас конечно не открытая кухня. Повар очень трудная профессия, снимаю перед вами шляпу! Услышать такие слова от профи очень приятно, спасибо! 

Рисинка ,Такая раскатка удел профи, надо руку набивать, пробовал не получается. Пинцет обычный анатомический, брал в медтехнике.  

 

Ракушки будут следующие 

[ahaukin]

без фанатизма конечно..,но тоже бывает лапшу делаю ,только использую лапшерезку-тестораскатку(с ней проще)

Вложенные превью

• 

[Aleksey2006]

Это все механика, для еды. Давайте про творчество 

[alexcook]

Aleksey2006 ,Да хоть одна порция, НО как сделано , вложил душу! А количество дело наживное, чисто механика, руку набивать)

[Лена]

Я так и не научилась так раскатывать. Посмотришь кажется не сложно, а попробуешь... Буду пытаться дальше .

https://youtu.be/dNDYHWOmZlM

[alexcook]

Лена ,надо не сильно давить и неспеша. Прям мурашки по коже от такого ножа)) как этим можно резать?))

[Лена]

В том то и дело, что свекровь моя довольно шустро таким способом раскатывает (видимо годы тренировок ).

Про нож ничего не могу сказать.

Сообщение изменено: Лена, 29 February 2016 - 15:28.

[Tatysha]

Я продолжу про лапшу.
Тальятелли грибные

Ну тут все как всегда, только я делаю смесь из муки простой, твердой и разбиваю в пыль сухие грибы, при сушке грибов отдельно кладу ножки, они идеально для этого подходят, так я их не очень люблю, а вот в лапшу в самый раз, замешиваю как обычную лапшу. На 2 яйца у меня идет 5 кофемолок, только наша советская справляется хорошо, ни один современный блендер так не молит, сегодня перевернула кофемолку и прочитала "сделано в СССР 1976год" вот это качество я понимаю.
Сегодня подавала с крылышками куриными.

[BelkinShtraus]

Tatysha , выглядит божественно! Мне кажется я до такого не созрею   

[Aleksey2006]

Tatysha ,Отлично получилось! Прямо во рту вкус грибов почувствовал!

BelkinShtraus , Созреете, надо только начать 

[Aleksey2006]

Хотел сделать ракушки но жена переубедила, видите ли морепродукты хочет а с ними мне вкуснее такой вариант:

 

Тальятелле fuso (название придумал сам)

 

Тесто классическое, можно немного более влажное, чтобы не рвалось.

Раскатываем до толщены 1-1,5 мм и нарезаем ножом полоски шириной 10мм.

Тесту надо отдохнуть 5 минут.  

Готовим фанерку для сушки и начинаем процесс закручивания.

Так как они не из правильной муки а обычной упрямо разворачиваются, делаем так.

Как подсохнут обрезаем края.

Варить в большом объеме кипящей воды, форма после варки сохранится. 

 

А это результат - Тальятелле fuso с креветками в креветочном бульоне и чесночной отдушкой.

[Tatysha]

Tatysha , выглядит божественно! Мне кажется я до такого не созрею

Созреешь, главное желание)))

Tatysha ,Отлично получилось! Прямо во рту вкус грибов почувствовал!
)

Если бы не мука на лапше, можно было бы и супец грибной забацать))
Алексей, я смотрю вы такой затейник

[Aleksey2006]

У меня пасты особый фетиш, почти как у Баламута сырники 

Муки на тесте не надо, она нужна только на давленных вариантах как ракушки там тесто мягче.

[Oleg]

Еще вчера хотел написать, ты со своей лапшой, похоже решил Петру на пятки по-наступать с его сырниками.

[Aleksey2006]

Да куда мне...

[Oleg]

Ну, каждый на своем фронте воюет.

[Aleksey2006]

Я не с кем не воюю и не состязаюсь, просто хочется поддержать форум чем-то свеженьким а то все колбаса да колбаса с мясом 

 

Прошелся сегодня по магазинам в преддверье праздников, насмотрелся на всякие женские радости и потянуло на гламур.

Как правильно назвать не знаю, пусть будет - розовое настроение

 

Берем маленькую свеклу очищаем, натираем на мелкой терке и прогреваем не доводя до кипения в сотейнике с небольшим количеством воды и лимонного сока (или лимонной кислоты на кончике ножа). Необходимо получить максимально концентрированный краситель по количеству соизмеримый с нужным объемом продукции (из расчета 1/1 вода яйцо)

Охлаждаем и замешиваем тесто по базовому рецепту заменяя воду на свекольный экстракт.

Даем настоятся, раскатываем и нарезаем полосками 5-7 мм.

Для этих вещей понадобится инструмент. Это может быть трубочка, палочка или нечто подобное с прорезью.

Берем и накручиваем, только не плотно будет тяжело снимать.

Накрутили и сняли на доску стараясь не деформировать спиральки.

Просушить 20-30 минут и варить в большом объеме горячей воды. Важно не наваливать большой кучей и не пытаться размешать сразу после закладки испортится форма.

А это результат - розовое настроение под сливочно сырным соусом и сыром эмменталь. Вкуса свеклы нет вообще. 

Если есть время можно уложить каждую спиральку отдельно, получается безумно красиво но в этот раз поленился. Для такой выкладки нужна дополнительная тарелка на ней выкладывают а потом перекидывают к основному блюду.

[Oleg]

Я не с кем не воюю и не состязаюсь

Извини если обидел, но в макаронных изделиях похоже на форуме тебе равных нет.

[Aleksey2006]

Какие обиды! Еще чего не хватало!

[Tatysha]

Алексей, вот выдумщик!!! Если честно, не хватает время на такое, это ж надо каждую штучку на крутить!!!

[Aleksey2006]

Людям со слабой нервной системой просьба не читать а детям можно подойти поближе, начнем шутки с едой 

 

Осень.

Нам понадобится свекольный и морковный краситель, базовые ингредиенты для пасты и свободное время.

Размешиваем и разделяем яйцо на три миски, разбавляем красителями из расчета 1/1 с яйцом.

Замешиваем три кусочка теста и ставим на часик отдохнуть. Рвем тесто на маленькие кусочки размером примерно с некрупную фасоль, можно нарезать.

Кусочки аккуратно перемешиваем и формируем плотный комок и не торопясь раскатываем до желаемой толщины. Сильно тонко не надо, пусть держат форму.

Режим ромбиком.

И лепим листики   Это очень просто, надо сжать один из кончиков ромба и выложить на доску.

Их необходимо просушить минимум 30 минут и отварить в большом объеме горячей воды 4-5 минут. Так как красители натуральные для сохранения цвета в кастрюлю можно добавить щепотку лимонной кислоты.

 

Что еще у нас осенью? Грибы! Значит будет грибная юшка с куриными потрошками и опавшей листвой.

Так как бульон темный сразу цветность особо не видно, но стоит поднять ложкой 

Развлекайтесь! 

Сообщение изменено: Aleksey2006, 11 March 2016 - 00:40.

[Africa]

Изумительно выглядит. 

[Aleksey2006]

Спасибо! Жалко только натуральные красители не сохраняются в полной мере.

Надо будет поискать альтернативы по типу шафрана.

[Aleksey2006]

Продолжим! 

Сегодня - не скучные ньокки 

Это один из моих самых любимых вариантов.

 

В этот раз я размешал одно яйцо с водой, разделил пополам и одну половину покрасил натуральным красителем аннато, надоели совсем домашние не термостабильные красители. 

Замешиваем тесто, немного более мягкое чем обычно и отправляем его на отдых. Как отдохнет промешиваем и делаем такие лепешки.

Выкладываем сэндвичем.

И аккуратно раскатываем до толщены 2,5-3 мм.

Нарезаем квадратами 20*20 мм.

Дальше самое интересное. Понадобится риганьокка или ее аналог кустарного производства из старой деревянной разделочной доски как у меня. Изготовить очень просто, нужен нож и самые базовые навыки в геометрической резьбе по дереву. 

Протаскиваем пальцем тесто по доске и получаем такие штучки это и есть ньокки. Редко удается замесить тесто одинаковой плотности, выбирайте более плотный слой и кладите его на доску, более мягкий к себе и мажьте пальцем. 

Подсушить 20-30 минут и варить в большом объеме кипящей воды до готовности, у меня ушло целых 7 минут.

 

Вариантов подачи как и вариантов теста не сосчитать. Можно подавать с любым соусом у меня был болоньезе. Приправил мацареллой, пармезаном и базиликом.

Не скучайте на кухне!

[Oleg]

Ты не искал конкурсы по этому делу? Больно у тебя затейливо выходит.

[Aleksey2006]

Не, я только тут и на рыбалке 

[Aleksey2006]

Пиратские 

 

Базовое тесто раскатать до толщены 1-1,5 мм

Режим квадратиками 20*20 мм.

Слегка растягиваем края и защепляем.

 

Подавать с любым соусом а лучший конечно "по флотски" с белыми грибочками и вялеными помидорами.

[Bee happy]

Жалко только натуральные красители не сохраняются в полной мере. Надо будет поискать альтернативы по типу шафрана.

Неплохим жёлто-оранжевым красителем для макарон является бета каротин в виде масляного раствора. Более дешёвые сорта подкрашивают тартразином, но я бы его не советовал...

Вкусные макарошки получаются при замене воды в замесе на обрат. Лёгкая приятная кислинка имитирует т.н. "неаполитанскую"  или солнечную сушку. При этой сушке в тесте тоже образуется некоторое количество молочной кислоты.

[Aleksey2006]

Есть такое.