49 ответов в этой теме

[alexcook]

 

Прошу совета или комментов по такому вопросу: - затеял с воскресенья  пробно-учебную сыровяленную колбаску сделать.

Фарш - 1,3кг говядины, 0,7кг свинины, 0,3кг сала. Все порезал кусочками. Затем примерно четверть мяса пропустил через мясорубку (для лучшей слипаемости фарша и в надежде на то, что меньше вероятность образования пустот). Сразу сало добавлять не стал. Вымесил все вручную (с внесением соли и нитрита), разделил на две части - захотелось сделать немного разными по приправам.

 Подготовленные смеси приправ залил ароматным алкоголем, выдержал, после чего влил в оба фарша и снова вымесил.

  И вот дальше мне не понятно - один фарш после вымешивания стал густым, липким - одним комком - таким, как и надо. А второй фарш - рассыпается и не слипается. Мешу, мешу его, а он никак не лучшеет  .

  Вчера перемесил, сегодня снова месил - совершенно по разному ощущаются. Сегодня ввел в оба фарша подготовленное сало, снова перемешивал. Ну... вроде лучшеет второй фарш, но желание что-то сделать ему меня не покидает.

 По составу обе порции одинаковые - в одной миске мешались. Но в приправах есть отличие - во второй фарш я добавлял молотую паприку (12г на 1кг фарша) и уже в фарш захотелось добавить примерно 15-20мл уксуса.

 Может уксус дал такой эфект?

 И что можно предпринять для повышения липкости?

Anatoliy_S,А вы где видели рецепты с уксусом в ск?

[Anatoliy_S]

Я нигде не встречал предостережений насчет использования уксуса и применил его как приправу всего лишь а не с целью маринования. 

 Где я видел - не скажу, но встречал уксус в каком-то рецепте точно. 

Конечно, рецепт неспециалиста может быть очень даже глупым, неправильным, но тут я, возможно зря, решил использовать немножко уксуса для придания кисловатой остроты.

 Думаете, из-за него могла уменьшится липкость?

[Flint2002]

Уксус кислота, ну так , по-простому. Маринуя шашлык в уксусе, как по вашему, что происходит? Насколько липкое после него мясо? Ну, чтоб не вдаваться в подробности, да. Изза уксуса, всю партию теперь как есть можно либо жарить на сковородке, либо запечь в духовке. Колбасы из нее не выйдет. Можно и выбросить, но зачем, если можно зажарить просто как мясо, и съесть
Вроде цензурно ответил и никого не оскорбил...

[BelkinShtraus]

Я нигде не встречал предостережений насчет использования уксуса и применил его как приправу всего лишь а не с целью маринования. 

 Где я видел - не скажу, но встречал уксус в каком-то рецепте точно. 

Конечно, рецепт неспециалиста может быть очень даже глупым, неправильным, но тут я, возможно зря, решил использовать немножко уксуса для придания кисловатой остроты.

 Думаете, из-за него могла уменьшится липкость?

писалось неоднократно на форуме, что уксус разрушает белковые связи, белок, который вы вымешиванием как раз старались высвободить

Сообщение изменено: BelkinShtraus, 16 March 2016 - 11:07.

[Flint2002]

Я нигде не встречал предостережений насчет использования уксуса и применил его как приправу всего лишь а не с целью маринования. 
 Где я видел - не скажу, но встречал уксус в каком-то рецепте точно. 
Конечно, рецепт неспециалиста может быть очень даже глупым, неправильным, но тут я, возможно зря, решил использовать немножко уксуса для придания кисловатой остроты.
 Думаете, из-за него могла уменьшится липкость?

Ну мы тоже нигде не читаем о том что соседа по лестничной клетке нельзя кушать :-) но ведь не кушаем же? Кстати, про то что серной кислотой нельзя бухать - тоже нигде не написано... Это так, в порядке черного юмора
И да, при долбавлении ЛИМОННОЙ. Кислоты в фарш, у вас тоже не получится получить адекватный результат.

[Anatoliy_S]

Ну мы тоже нигде не читаем о том что соседа по лестничной клетке нельзя кушать :-) но ведь не кушаем же?

 Нет, конечно, потому что есть правила.  Были бы правила другими - может быть и ели бы.

 Песок или опилки в фарш не сыплю и без правил, запрещающих это делать - предугадать итог несложно.

Предугадать, что уксус так повлияет на качество фарша не прочитав об этом нигде, я не мог, поэтому и добавил. По результату вкус мне очень нравится - ел бы ложками. Огорчает понижение пластичности фарша.

А что произошло? Почему такой эффект? На что повлиял уксус в фарше?

[Anatoliy_S]

Чот с этим уксусом беда какая то    Наверное на главной странице форума надо красную табличку вывесить с предупреждением " НИКОГДА НЕ ДОБАВЛЯЙТЕ В ФАРШ УКСУС "  ......хотя наверное один фиг кто нибудь найдется

Если действительно всех спецов так бесит использование уксуса как приправы, потому что это убивает фарш - если это действительно "беда какая-то", то почему бы и не предостеречь от этого прямо на первой же странице? И беды не будет.

 Ато складывается впечатление, что отписавшиеся  на мой вопрос сильно распереживались. Сильнее меня..

[Anatoliy_S]

Уксус кислота, ну так , по-простому. Маринуя шашлык в уксусе, как по вашему, что происходит? Насколько липкое после него мясо? ... всю партию теперь как есть можно либо жарить на сковородке, либо запечь в духовке.

 Ирония в том, что шашлык в уксусе я никогда не мариную

 Но попробую еще помесить - усердным трудом искупить свою ошибку - может выдавлю еще белков изнутри кусочков. Вчера мне показалось, что слипается лучше уже.

А не выйдет - в субботу эту часть подкисленного уксусом фарша так съем  У него уже и так вкус колбасы - там часть говядины из той, которая у меня созревала на стейки с 23.01.16 - почти 2 месяца. Ее сырой можно есть .

Думаю, что развившиеся в ней культуры должны поспособствовать ускоренному созреванию фарша.

Может такое быть?

[BelkinShtraus]

 Нет, конечно, потому что есть правила.  Были бы правила другими - может быть и ели бы.

 Песок или опилки в фарш не сыплю и без правил, запрещающих это делать - предугадать итог несложно.

Предугадать, что уксус так повлияет на качество фарша не прочитав об этом нигде, я не мог, поэтому и добавил. По результату вкус мне очень нравится - ел бы ложками. Огорчает понижение пластичности фарша.

А что произошло? Почему такой эффект? На что повлиял уксус в фарше?

читайте выше, я же Вам написала, кислоты не только уксус разрушают белковые связи, которые сделали Вашу вторую половину фарша липкой, как описано в рецепте. Я не понимаю, зачем использовать уксус, если этого не указано в рецепте, если на первой странице большими буквами все предостережения написать, то места для тем на стартовой странице не останется! я также как и вы пришла и читала читала и как-то мне даже в голову не пришло уксуса в колбасу бахнуть вот правда    

 

Думаю, что развившиеся в ней культуры должны поспособствовать ускоренному созреванию фарша.

Может такое быть?

Уксус убивает старты!

Сообщение изменено: BelkinShtraus, 16 March 2016 - 14:10.

[Anatoliy_S]

читайте выше, я же Вам написала, кислоты не только уксус разрушают белковые связи, которые сделали Вашу вторую половину фарша липкой, как описано в рецепте. Я не понимаю, зачем использовать уксус..

Уксус убивает старты!

Ладно, друзья, я уже понял почему мой фарш стал рассыпчатым. Об этом не подумал когда добавлял. Просто - уксус – приправа, известная человечеству с давних времен.

Влияние на бактерии уксуса я тоже оценивал несколько иначе. Мне казалось, что в кислой среде им очень даже комфортно. Старты - это же бактерии? От добавленного мною кол-ва уксуса РН сдвинулаль чуть-чуть в нужную сторону.  Это разве может погубить старты?

[Xramovnik]

Просто - уксус – приправа, известная человечеству с давних времен.

В первую очередь Уксус - это кислота!!! А потом уже все остальное.

[BelkinShtraus]

Ладно, друзья, я уже понял почему мой фарш стал рассыпчатым. Об этом не подумал когда добавлял. Просто - уксус – приправа, известная человечеству с давних времен.

Влияние на бактерии уксуса я тоже оценивал несколько иначе. Мне казалось, что в кислой среде им очень даже комфортно. Старты - это же бактерии? От добавленного мною кол-ва уксуса РН сдвинулаль чуть-чуть в нужную сторону.  Это разве может погубить старты?

я далеко не химик, но даже мне понятно, что молочнокислое и уксуснокислое это совершенно разные вещи! Выдержка из описания Бессастарт, доступно на сайте магазина Емколбаски:

Бактерии групы Pediococcus pentosaseus дают контролируемое и мягкое снижение рН. Кислотообразование дает мягкий вкус молочной кислоты, ведет к образованию плотной текстуры колбасы.

Используемые Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus дают хорошее стабильное цветообразование, полный и мягкий  вкус сырокопченым колбасам.

Состав: Микроорганизмы вида Pediococcus pentosaseus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, моносахара.

     

еще как примеры мы же для сбраживания того же молока уксус не добавляем, если вино или пиво начинает бродить не в том направлении оно скисает, получается уксус! ну не знаю я как еще объяснить, уксус вообще зло, его только в маринады в общем)))

Сообщение изменено: BelkinShtraus, 16 March 2016 - 16:24.

[Xramovnik]

уксус вообще зло, его только в маринады в общем)))

Ну задохнувшееся мясо он выправляет, это да)

[Rodger03]

Прочитал про уксус . Возникла мысль замариновать немного мяса с использованием уксуса и пожарить шашлык  "Рожденный в СССР" что то я призабыл его вкус )) 

[Константин М]

еще как примеры мы же для сбраживания того же молока уксус не добавляем,

Это ж кто Вам такое сказал ? 

Это ж первейшее средство для изготовления творога за 5 минут. Закипятили молоко, влили уксусу и оно свернулось. Отцедили сыворотку и готовый творог. Можно ( я так делаю ) добавлять лимонную кислоту или сок лимона. С тем же результатом.

Прочитал про уксус . Возникла мысль замариновать немного мяса с использованием уксуса и пожарить шашлык  "Рожденный в СССР" что то я призабыл его вкус )) 

От не надо грубих ошибок ! Сначала маринуем лук в уксусе, а потом этим луком маринуем мясо. 

[Anatoliy_S]

я далеко не химик, но даже мне понятно, что молочнокислое и уксуснокислое это совершенно разные вещи! ...

Бактерии групы Pediococcus pentosaseus дают контролируемое и мягкое снижение рН. Кислотообразование дает мягкий вкус молочной кислоты, ведет к образованию плотной текстуры колбасы...

 Выражения типа "я далеко не специалист, но даже мне понятно..." - плохой аргумент. Они не позволяют утверждать, что специалист думает так же.  Убедительнее звучало бы: - я это изучал и мне известно следующее...

 Молочнокислые и уксуснокислые бактерии производят кислоту и в кислой среде замечательно себя чувствуют, о чем и говорит Ваша же цитата об их кислотообразовании. Об этом же говорят и слова о снижении РН - уменьшение цифры РН говорит о сдвиге в кислую сторону. 

 Не стоит горячиться, не бейтесь об стенку, будьте терпеливее к новичкам, плз.

Сообщение изменено: Anatoliy_S, 16 March 2016 - 17:57.

[BelkinShtraus]

Это ж кто Вам такое сказал ? 

Это ж первейшее средство для изготовления творога за 5 минут. Закипятили молоко, влили уксусу и оно свернулось. Отцедили сыворотку и готовый творог. Можно ( я так делаю ) добавлять лимонную кислоту или сок лимона. С тем же результатом.

с молоком наверное плохой пример))) но хорошего сыра с уксусом не сделаешь)

 

 Выражения типа "я далеко не специалист, но даже мне понятно..." не позволяет утверждать, что специалист думает так же.  Убедительнее звучало бы: - я это изучал и мне известно следующее...

 Молочнокислые и уксуснокислые бактерии производят кислоту и в кислой среде замечательно себя чувствуют, о чем и говорит Ваша же цитата об их кислотообразовании. Об этом же говорят и слова о снижении РН - уменьшение цифры РН говорит о сдвиге в кислую сторону. 

 Не стоит горячиться, не бейтесь об стенку, будьте терпеливее к новичкам, плз.

Я хотя бы попыталась вникнуть в вопрос и объяснила так, как поняла (можете подождать ответа кого-то более компетентного), мне вот просто не понятно было почему вы так рьяно защищаете ваше действие с добавлением уксуса, типо а почему бы нет, смайлы может лишние были, я сама считаю себя новичком, просто анализирую свои действия на сайте и не могу понять почему вы решили добавить уксус, поверьте я не бьюсь головой об стенку, просто, если вы делаете изделие с отступлением от рецепта, то будьте готовы получить неожиданный результат.

Сообщение изменено: BelkinShtraus, 16 March 2016 - 18:22.

[Бюргер]

Старты - это же бактерии? От добавленного мною кол-ва уксуса РН сдвинулаль чуть-чуть в нужную сторону.  Это разве может погубить старты?

А зачем Вам куда- то двигать пиаш? Цель стартов- угнетение нежелательной микрофлоры (в частности стафилококков), чтобы Ваша колбаса банально не завонялась. Неинтенсивное кислотообразование при этом не позволит продукту прокиснуть, если будет выдержаны технологические условия. Иными словами, процесс вяления станет контролируемым.
Каким боком здесь уксус- лично для меня таки загадка. Кстати, в колбасу уксуснокислых бактерий просто не подселить, поскольку они строгие аэробы. Это значит, что для их жизнедеятельности необходим кислород.

[Aleksey2006]

Ph - Ph-у рознь.

Если молочнокислым бактериям хорошо жить в кислой среде совершенно не обязательно считать, что им хорошо жить в уксусе. Они как и большинство таких организмов адаптируют свою среду обитания под свои нужды. У них нет желудков, ни выделяют свои ферменты и переваривают сахара делая молочную кислоту и газики.

Нам нужны их ферменты для образования вкуса и ускорения процессов ферментации и кислота для защиты от патогенной флоры. Чтобы им было хорошо их надо подкармливать сахаром (это не значит, что надо насыпать саха и добавить меда с патокой для этого есть кристалют) и держать в нужной температуре, дальше они сами справятся.

Сообщение изменено: Aleksey2006, 16 March 2016 - 19:50.

[Anatoliy_S]

Как же так мне ответить, чтоб вернуться в русло темы а не отвечать уже в надцатый раз на вопрос зачем я добавлял уксус.

Отвечаю - добавил уксус как как приправу. Как добавляют соль, перец, кардамон и пр.

Ошибся ли я? Да. Разваливающийся фарш - следствие этого. И сразу признал это, когда услышал о нарушении белковых связей.

Не согласен, что  механизм  действия кислоты  в мясе мне  знать нету смысла - чем больше понимания о сути происходящего в любой работе, тем осмысленнее процесс.

Зато, думаю, теперь могу предложить объяснение "на пальцах" того, что при этом происходит.

 Постараюсь коротко.

 При воздействии кислот (любых - уксусной, молочной, серной, лимонной...) происходит коагуляция денатурация белка - белок меняется. Молекула распрямляется, теряет воду и как следствие утрачивает эластичность, липкость.

 Вроде бы то же самое происходит и при созревании колбасы - под действием кислот, образованных микрофлорой, живущей там. Там белок тоже коагулирует денатурирует, что нам и надо. Верно? Коагуляции Денатурации белка мы можем достичь как варкой, так и в ходе вяления - наши маленькие друзья помогают.

 Разница - в моменте, когда это произойдет. Если коагуляция денатурация произойдет, когда батон уже уплотнился и молекулы белка сплелись меж собой, то колбаса будет монолитной и не станет разваливаться при нарезке. Так происходит при правильной технологии.

 Но при добавлении кислоты на этапе фарша денатурация произойдет преждевременно. Белок коагулирует денатурирует еще до того, как он попал в колбасную оболочку. Любое перемешивание такого фарша рвет даже те белковые связи, которые успели образоваться. А снова они уже слипнуться не смогут. Это произошло у меня.

 В качестве всем понятной иллюстрации - еще пример.

 Белок сырого яйца можно как угодно разделять, на части, и, соединивши эти части, мы снова получим одну массу. Если мы его сварим - он будет одним целым.

 Если его сперва коагулировать денатурировать (например, нагреть), а потом подробить на части, то он уже не слипнется в один целый белок.

Сообщение изменено: Anatoliy_S, 17 March 2016 - 00:24.

[Aleksey2006]

Вроде бы то же самое происходит и при созревании колбасы - под действием кислот, образованных микрофлорой, живущей там. Там белок тоже коагулирует, что нам и надо. Верно?

 

Скорее денатурирует, это не совсем одно и тоже. Основной процесс идет за счет ферментов содержащихся в мясе и дополнительно вырабатываемых стартами. Ферменты имеют свой оптимум pH, старты способствуют его достижению, при соблюдении условий естественно.

[Anatoliy_S]

Aleksey2006, Да, ты правильно поправил - выше мне следовало употребить именно термин "денатурация"  а не "коагуляция". Так точнее. Я исправлю.

[Flint2002]

Ну и как теория? Помогла появлению сыровяленой колбасы на полке холодильнике? Вы , пардон, кушать то что будете, страничку учебника химии или колбасу? Сами подумайте, сколько выделят молочной кислоты 0,5г стартов РАВНОМЕРНО распределенных в фарше, и сколько немолочной кислоты внесли вы. Одномоментно, а не в течении нескольких дней. Вопросы, предложения? Рецепты на форуме достаточно четко прописаны, читайте их внимательно! И выполняйте на начальном этапе - досконально. С чем "поиграть" я вам написал. С ПРИПРАВАМИ, и то, в разумных пределах и регулируя ими остроту и придание определенного привкуса. Граммами, а не столовыми ложками. Если мерить соль в колбасу столовыми ложками (да и чайными тоже - ошибка в 1-2 грамма будет по-любому. А это совсем другой вкус либо "тьху какая гадость" либо "твоюж мать, есть невозможно")
Скажу сразу, от поллитра коньяка залитого в фарш никакая колбаса вкуснее не станет. Вносится 30-40мл. Что в сервелат вареноеопченый, что в сыровял. Что коньяк, что вино. И запомните на всю жизнь - УКСУС- НЕ ПРИПРАВА!!!! Если вы никогда его не использовали, то почитайте хотя бы, как , когда и где его используют. Гугл вам в помощь на просторах тырнета, а режим поиска - на этом форуме.
займитесь делом, а не теорией своих ошибок. Поверьте, теория без практики мертва. Охеренный теоретик не имевший практики не приготовит колбасы. Колбасник в хрензнает каком поколении , не заканчивавший университетов, приготовит шикарную колбасу только потому что имеет огромную практику и следует строго рецепту и процессу, а вот преп из универа который офигенно пишет формулы и принимает экзамены у будующих технологов, но ни разу не делавший сам колбасу, скорее всего все испортит

[Xramovnik]

viktor25, Flint2002,

 

У́ксус (от др.-греч. ὄξος) — продукт со значительным содержанием уксусной кислоты, традиционно получаемый в результате микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий из пищевого спиртосодержащего сырья. Вещество, известное с глубокой древности. Бесцветная или слабо окрашенная прозрачная жидкость с резко-кислым вкусом и специфическим ароматом. Уксус делится на натуральный и синтетический. Широко применяется в кулинарии в качестве приправы.

Столовый уксус представляет собой 3—15% водный раствор пищевой уксусной кислоты^[1]. Готовится разбавлением водой уксусной эссенции, содержащей около 80% уксусной кислоты^[2].

Сообщение изменено: Xramovnik, 17 March 2016 - 15:47.

[viktor25]

Xramovnik
Страница 9. https://books.google...er&dq=inauthor:"Светлана+Александровна+Хворостухина"&hl=ru&sa=X&ved=0ahUKEwih7LDausjLAhXjDpoKHSIEDK0Q6AEIGzAA#v=onepage&q&f=true

Сообщение изменено: viktor25, 17 March 2016 - 22:49.

[Константин М]

Я вам сразу подсказал как сохранить мясо , которое вы залили уксусом. Вы его все таки решили выбросить, предварительно набив в череву.

Её и сейчас еще не поздно сохранить, поджарив на гриле или сковородке. Даже и название предлагал - колбаса "Шашлычная".

Только жарить без фанатизма учитывая нитритную соль. Лучше бланшировать минут 20, а потом слегка подрумянить.

Сообщение изменено: Константин М, 17 March 2016 - 22:49.

[Константин М]

А между прочим, есть один интересный момент с уксу***. Помните, как поливают блюдо коньяком, а затем поджигают ? 

Называется - Фламбирование. Фишка в том, что спирт выгорает, а аромат остается. Оказывается, похожее действо применимо и к уксусу. Только не поджигание , а выпаривание.

Рекомендую - 

[alexcook]

Константин М, Это не фишка, а вольность перевода. Ничего нет в этом. Уксус и алко это разные приёмы. уксус в борще также играет))) Ничего , кроме концентрации кислоты при выпариваниии не происходит. Не слушайте переводчиков дословно в забугорных рецептах. Один раз и пироги при 300С перевели в
место фаренгейта( примерно. я непомню уже, в надо было 190 С)

[Aleksey2006]

alexcook,Если простой столовый то да. Если натуральный то будет падать концентрация уксусной кислоты и увеличиваться концентрация ароматических веществ. К этому всему за счет температуры ускорится реакции с кислотами, нормальная фишка, я так периодически делаю. 

[Anatoliy_S]

Анатолий, вы изначатьно неправильно понимаете понятие эксперимента. Есть рецепт (состав) а есть технология.

 Та дело ж в том, что это не был эксперимент.  Ни-ни!

В стадию эксперимента я попал уже после того, как в часть фарша, которую решил сделать в стиле чоризо, плеснул чуток уксуса и это сразу повлияло на его пластичность.  После этого только и начался мой эксперимент.

 Вчера я поискал и нашел тот рецепт, даже не один - несколько. И там на фото продукта я увидел то, что теперь могу предсказать - увидел присутствие пустот в разрезе, нарезанные кусочки - распадаются.

 Так что поначалу я и не собирался творить. Всю технологию я представлял, смысл всех технологических переходов уяснил, собирался им следовать, перешел к пробной реализации. А что  уксус добавил (напомню - не залил, а добавил столовую ложку, как приправу/специю) - ну, скажем, был дезинформирован псевдоаутентичностью рецептов из тырнета.

Сообщение изменено: Anatoliy_S, 18 March 2016 - 17:17.

[Flint2002]

На просторах тырнета единственный рабочий рецепт, который вы найдете - это видео с украинской колбасой. Все остальное (если это видео не снято Павлом Колбаскиным) - с 99% вероятностью шлак (я про отечественных хозяев ютьюб каналов типа Олега Кочетова). Не пытайтесь повторить ничего из его колбасных опытов - подрыв семейного бюджета вам гарантирован.
Будьте проще, поменьше иностранных слов, побольше дела.
1. Прежде чем экспериментировать со специями (тему про уксус закрыли) - попробуйте то, что уже есть на форуме. Если понравится - зачем огород городить?
2. Строго придерживайтесь указанной в рецепте технологии и соблюдения температур. Это касается всех колбас, просто в вареных , вы увидите результат сразу, а в сыровяле, недели через две.
3. Если вы сделали что то новое, можно создать отдельную тему. Если повторили готовый, но тянет похвастать - есть отдельная фото тема в "Курилке-болталке". Если были проблемки, то можете написать в той теме. Ваши "грабли" могут быть кому то полезны, или вы получите совет.
3. Ну, и удачи. Начинайте от простого. Сыровял - не шибко простая колбаса

[stalev]

.....Сыровял - не шибко простая колбаса

Мне кажется что простой колбасы вообще нет, есть колбаса с разными трудозатратами. Та же "Украинская", если взять то, что готовил в первые разы и теперь - это небо и земля.

[Anatoliy_S]

alexcook,Если простой столовый то да. Если натуральный то будет падать концентрация уксусной кислоты и увеличиваться концентрация ароматических веществ.

 Я, как специалист-теоретик по уксусу , тоже не думаю, что уксус, (кип. уксусной кислоты - 120*С) станет улетучиваться. Что-то улетит, наверное, но выпарится, в основном, влага. Он просто соединится с продуктами, как-бы расстворится в них, срастется.. поэтому и появляется ощущение снижения количества.

 Столовый уксус - он тоже натуральный - продукт микробиологической переработки спирта. Синтетический уксус для пищевых целей не применяют - только в промышл.

Теоретически

[Aleksey2006]

Эх не нюхали вы бальзамик при выпаривании 

Выпаривается только так, уксус очень летучая кислота, температура ее кипения тут не причем. Как он там с чем срастается невероятно сложно определить, там очень много факторов и субъективных ощущений.

[Africa]

Что‐то у меня только один ответ. Уксус не добавляю в фарш по причине того, что он невкусный.

[Anatoliy_S]

Эх не нюхали вы бальзамик при выпаривании 

Выпаривается только так, уксус очень летучая кислота, температура ее кипения тут не причем. Как он там с чем срастается невероятно сложно определить, там очень много факторов и субъективных ощущений.

 ИМХО, если при выпаривани бальзамического уксуса ощущаются вкусные ароматы а не банальные ароматы уксуса,  то так оно и есть - это, как раз они и улетучиваются. Те самые ароматы, которые накапливались в бальзамико при длительной выдержке в бочках. Они более летучи и испаряются быстрее, поэтому мы их и ощущаем в первую очередь. И чем дольше они выпариваются, тем меньше их остается в блюде. А уксусная кислота - малолетуча, можете проверить.

[Anatoliy_S]

Что‐то у меня только один ответ. Уксус не добавляю в фарш по причине того, что он невкусный.

Однако же с уксусом делается масса салатных заправок, маринадов и пр.  Так что - это смотря с чем его употреблять. А в фарш? Я уже узнал - есть более веская причина почему не стоит его добавлять в фарш, даже если очень-очень нравится. Эта ветка - как раз про это.

Сообщение изменено: Anatoliy_S, 18 March 2016 - 20:33.

[Константин М]

Я, как специалист-теоретик по уксусу , тоже не думаю, что уксус, (кип. уксусной кислоты - 120*С) станет улетучиваться.

Ну вот опять.. Теоретики.

 

Гордон Джеймс Рамзи OBE — британский шеф-повар шотландского происхождения, известный как первый шотландец, удостоившийся трёх звезд Мишлен.

[Aleksey2006]

Anatoliy_S,Вам осталось попробовать и понюхать, советую втянуть побольше, тогда и узнаем легколетучая она или нет 

Можете просто бутылку откупорить и понюхать, воняет? А там всего 6-9%

Можете еще масляную на досуге понюхать 

[Xramovnik]

Синтетический уксус для пищевых целей не применяют - только в промышл. Теоретически

Ага, все что на прилавках прозрачное - это и есть хим уксус. Натуральный уксус чуть дешевле вина, а какой  дороже.

[alexcook]

Aleksey2006, я что то только про обычный думал)А с натуром,то да,согласен.Для меня уксус(просто как слово)- это Столовый 9% или эссенция-всё).Если присутствуют слова Бальзамический или Натуральный,или даже Яблочный уже к нему восприятие не как к уксусу,а как в соусу что ли))

Сообщение изменено: alexcook, 19 March 2016 - 08:25.

[Anatoliy_S]

Ну вот опять.. Теоретики.

 

Гордон Джеймс Рамзи OBE — британский шеф-повар шотландского происхождения, известный как первый шотландец, удостоившийся трёх звезд Мишлен.

Не, друзья, Гордон Джеймс Рамзи - таки да, уважаемый в мире шеф-повар. Я и сам люблю подсмотреть у него чего-нибудь.

Вопрос - в интерпретации происходящего. Он, и мы вслед за ним, что-то делаем по его рецептам и получаем вкусное блюдо. Но то, как он (или переводчик?) комментирует (интерпретирует) физические и химические процессы, при этом происходящие, может быть некорректным с точки зрения науки.

 Что, конечно же, на качестве его блюд не влияет.

 Я с удовольствием прокомментирую свои мысли примерами, но завтра вечером. Сейчас жена подгоняет - надо ехать на дачу.

[Anatoliy_S]

Чтоб ограничить рамки дискуссии, напомню, что сначала речь зашла о рецепте быстрого горячего маринования грибов.

А между прочим, есть один интересный момент с уксу***. Помните, как поливают блюдо коньяком, а затем поджигают ? 

.... Фишка в том, что спирт выгорает, а аромат остается. Оказывается, похожее действо применимо и к уксусу. Только не поджигание , а выпаривание.

Рекомендую...

 

тут же возникло мнение, которого придерживаюсь и я, что тут дело не выпаривании уксуса - уксус выпарить нелегко:

Константин М, Это не фишка, а вольность перевода. Ничего нет в этом. Уксус и алко это разные приёмы. уксус в борще также играет))) Ничего , кроме концентрации кислоты при выпариваниии не происходит. Не слушайте переводчиков дословно в забугорных рецептах. Один раз и пироги при 300С перевели в
место фаренгейта( примерно. я непомню уже, в надо было 190 С)

Следом за этим возник новый нюанс - появилось мнение, что уксусная кислота натурального уксуса отличается от уксусной кислоты столового уксуса. При этом участники обсуждения, судя по тексту далее, сошлись во мнении, что к натуральным могут относиться только винный, яблочный и бальзамический уксус, а столовый уксус натуральным не является.

 

alexcook,Если простой столовый то да. Если натуральный то будет падать концентрация уксусной кислоты и увеличиваться концентрация ароматических веществ. ...

 

Ага, все что на прилавках прозрачное - это и есть хим уксус. Натуральный уксус чуть дешевле вина, а какой  дороже.

 

 

Aleksey2006, я что то только про обычный думал)А с натуром,то да,согласен.Для меня уксус(просто как слово)- это Столовый 9% или эссенция-всё).Если присутствуют слова Бальзамический или Натуральный,или даже Яблочный уже к нему восприятие не как к уксусу,а как в соусу что ли))

  Хочу оговориться, что намереваюсь прояснить только эти моменты

1) какой уксус является натуральным;

2) Что происходит при кипячении блюд с уксусом.

 Итак - уксусную кислоту производят либо биохимическим методом либо методом синтеза. Биохимическим методом уксус производят из любого сырья, содержащего этиловый спирт - из  вина, сброженных овощных и фруктовых соков, водных расстворов этил. спирта. 

Спиртовой уксус - тоже натуральный. Как и винный, яблочный, бальзамический. Потому что все натуральные уксусы произведены уксуснокислыми бактериями.

 Все натуральные уксусы содержат ароматические вещества, среди которых больше всего эфиров. В состав спиртового уксуса тоже входят (хоть и очень мало)  высшие эфиры, придающие  особый вкус и приятный аромат. Эти эфиры более летучи, чем сама уксусная кислота.

  Теперь, что будет, если мы будем варить уксус:

  Когда мы нагреваем уксус, то концентрация веществ в парах будет иной, чем в жидкости.

-Эфиры будут испаряться быстрее всего. Их концентрация в жидкости будет быстро падать. 

-Быстро будет испаряться и вода.

-Медленнее всего будет испаряться уксусная кислота, из-за чего концентрация её раствора будет расти.

 

  Мы будем ощущать запах уксуса и эфиров, но не будем ощущать запаха воды, хотя паров воды  будет во много раз больше.

Наше обоняние будет остро улавливать совсем небольшое кол-во резких паров уксуса и нам будет казаться, что уксус испаряется интенсивно, а он почти весь будет оставаться в блюде.

Нам будет казаться, что количество уксуса в блюде становится меньше, а на самом деле  уксус просто смешался с выделившимся при нагревании соком продуктов, к которым добавили уксус. Уксуса в блюде осталось почти сколько, сколько и влили, просто он оказался разведенным мясным соком, или соком, выделившимся из лука, грибов и пр.

 

В заключение - маленький пример. Маленькая лабораторная работа , которую я вчера проделал. Чтоб не быть голословным.

 В небольшое кол-воды я влил какое-то кол-во спиртового уксуса и определил концентрацию раствора при помощи рефрактометра. Эта величина оказалась равна 7 делений.

 Поварил какое-то время. Запах уксуса был острым - наш нос очень остро реагирует на этот запах.

Прекратил нагрев. Остудил до комнатной температуры. Снова измерил концентрацию.

Концентрация уксусной кислоты выросла почти вдвое!

 

 Так что уксус просто так из блюда не улетучится. Ни у Гордона Рамзи, ни у нас с вами. Ни винный или бальзамический, ни столовый спиртовой

Нам просто так  кажется.

Сообщение изменено: Anatoliy_S, 20 March 2016 - 23:19.

[Aleksey2006]

Нет что-бы заняться чем-то полезным вместо псевдонаучных исследований 

[Anatoliy_S]

Полезным я деньги зарабатываю. И то стараюсь, чтоб интересно было.

[Anatoliy_S]

Aleksey2006, Ты прав, вообще–то, как–то надо мне себя контроллировать.
Сам не заметил, что время на фигню трачу, еще один хронофаг...
Завязываю

Сообщение изменено: Anatoliy_S, 21 March 2016 - 01:46.

[Константин М]

В небольшое кол-воды я влил какое-то кол-во спиртового уксуса и определил концентрацию раствора при помощи рефрактометра. Эта величина оказалась равна 7 делений.

7 попугаев ? 

Прекратил нагрев. Остудил до комнатной температуры. Снова измерил концентрацию. Концентрация уксусной кислоты выросла почти вдвое!

Это хорошо что есть желание докопаться до истины. В науке покопаться. Значит будем оппонировать. 

1. Какую воду Вы применяли для растворения уксуса ? Из под крана или дистиллированную ?

Если из под крана, то Ваш опыт ни о чем. Рассказываю, почему.

В воде из под крана растворено тьма всяких веществ.

Для изучения, ссылка - http://ecounit.com.ua/artikle_100.html

Мой TDS метр в воде из под крана показывает 700 ррм. Если Вы такую воду выпарите, на дне будет весьма приличный слой осадка. И во время выпаривания TDS будет все время расти.

Для очистки воды я использую систему обратного осмоса, но о ней не здесь речь.

Рефрактометра у меня нет, ибо для моих целей достаточно погружного ареометра хорошего качества.

2. Любая кислота при добавлении в сложносоставную среду, будет вступать в реакции и не прореагировавшей  кислоты там уже будет меньше. Кроме того, раз мы слышим запах, усиливающийся при нагреве, то это говорит об интенсивном испарении этой кислоты. Тем более, так уксус лился на раскаленные стенки сковороды, а не в блюдо. Почти мгновенное испарение. Температура кипения уксуса около 117С.

3. И, главное. Бальзамический уксус https://lady.mail.ru...icheskij-uksus/

Цена: 

Бутылочка молодого уксуса (100 мл) стоит около 40 евро, выдержанного более 25 лет – 70 евро (цена у производителя).

 

Удачи !

[Anatoliy_S]

Забавно. Если уксус, с Ткип. 117*С почти мгновенно испаряется, то эфиры испарятся еще раньше. В чем смысл?

 

Мой TDS метр в воде из под крана показывает 700 ррм. Если Вы такую воду выпарите, на дне будет весьма приличный слой осадка. И во время выпаривания TDS будет все время расти.

 

Этот прибор - TDSметр - определяет проводимость раствора и по этому параметру - совокупное содержание солей. Вернее, вообще всех веществ, влияющих на проводимость - не только солей.

Замечательно. С его помошью можете повторить мой опыт - измерьте проводимость раствора уксуса в дистиллированной (если Вы настаиваете) воде до и после кипячения.

 

Концентрации солей в питьевой воде в разы, даже на порядки ниже концентрации уксуса, которую мы можем создать. Если мы выпарим половину раствора, то их влияние  на показания рефрактометра при таких соотношениях концентраций  очень незначительно и во внимание может не приниматься.

 

А вообще - ну его!  Только время друг у друга отбираем.  Я не против, если останемся при своих представлениях.

Сообщение изменено: Anatoliy_S, 21 March 2016 - 15:11.

[Aleksey2006]

Да, методология не правильная. Надо дистиллированную, дегазированную воду и измерения pH. Потом измерения летучести при помощи промокашек, линеек и часов. Составление зависимостей чистоты уксуса и уксусных смесей к кривой скорости испарения с хроматографическим анализом состава в разные участки времени. Потом отправится в Британию выпрашивать грант на дополнительные исследования и соц опросы. Закончим анализом буферности шампиньонов обжаренных в луке с учетом сорта и времени года 

Рамзи будет в шоке узнать, что он зря ест свой хлеб 

[Константин М]

Потом отправится в Британию выпрашивать грант на дополнительные исследования и соц опросы. Закончим анализом буферности шампиньонов обжаренных в луке с учетом сорта и времени года

Если дадут грант, то можно уже будет говорить о трюфелях, что само по себе уже не плохо! И, вместо бальзамического уксуса удобнее применить коньяк тех же лет выдержки.

Ну, что бы Рамзи не обиделся, возьмем его в долю, надо ж кому-то опыты проводить.

Сообщение изменено: Константин М, 21 March 2016 - 23:13.