В этой теме нет ответов

[EvolS]

Всем привет. Готовлю впервые сыровял и хочу заранее собрать критику, чтобы не повторить чужие грабли. Цель: вяленый окорочок без кости в чистом хамонном профиле (соль + жир + долгое дозревание, без специй и без кислинки). Сразу оговорюсь по терминам: понимаю, что канонический хамон это на кости. Кость убираю осознанно (суставы/сумки = карманы порчи, видел разбор потерянных окороков).

 

Мои условия (чтобы советы были не абстрактными):

1. Холодильник Атлант, капельный (No Frost нет). Реальные замеры гигрометром после стабилизации: на средней полке при регуляторе «3» около +5 °C, влажность в объёме 70–90 % (в покое датчик занижает из‑за застойного слоя, при конвекции показывает правду — проверял).

2. Соль для посола планирую Инста‑соль 10 г + поваренная «Экстра» 20 г на 1 кг (= 3 %, нитрат под долгий срок), плюс аскорбат 0,5 г и антиокислитель жира 3 г/кг. Мясницкую не беру — там экстракты пряностей, убьют чистый профиль.

3. Оболочка: Чудорукав как постоянная «рубашка» на весь срок + рифлёный вакуумник‑«кокон» поверх только на периоды покоя (дозревание). Рукав между фазами не снимаю.

4. Старты: склоняюсь к «Классика для ветчин» (два стафилококка, без молочнокислых = без кислоты), либо Изи Кюр, но там есть L. curvatus / P. acidilactici, они скорее дадут лёгкую кислинку, либо вообще без стартов. «Стейки» не беру из‑за P. acidilactici.

5. Контроль без pH‑метра: упругость куска + время + универсальная индикаторная бумага 0,5 как грубый флаг.

 

Что уже решил по фазам (прошу тыкать пальцем, где ошибка):

1. Разделка: кожа снята, зачищены плёнки/жилы, вырезаны все суставы до посола. Хочу вырезать ровный кусок окорока, без лишних свисающих частей.

2. Посол раздельный: сухой натир → вакуумный пакет → +2…+4 °C, срок считаю по толщине куска, а не по весу (плоский 4–5 см ≈ 14–21 день, мясистый окорочок 8–12 см ≈ 30–40 дней), переворот + массаж через пакет, рассол не сливаю.

3. Переход: достал → перелил вместе с рассолом в Чудорукав  → сетка → решётка в холодильнике, жду высыхания рассола сквозь мембрану, лёгкая конвекция обязательна (открывание холодильника каждый день и даст конвекция).

4. Вяление: +7 °C, скорость ожидаю 0,25–1 %/сут, потолок 2 %, финиш по весу −40…45 %.

5. Дозревание: вакуумник поверх рукава, +4…+6 °C, 1–2 проветривания по неделе за весь срок (снял кокон → неделя в рукаве → надел кокон), суммарно выхожу на ~год от посола.

6. Проба.

 

Теперь вопросы, по которым реально нужен взгляд со стороны:
1. Старты vs их отсутствие. На чистом хамонном профиле «Классика для ветчин» (без кислоты) даёт только плюс по защите/«ветчинности», или на свинине кислотный барьер вообще не нужен и можно смело без стартов?

2. Конвекция в капельнике. Достаточно ли «похлопать дверью» пару раз в день, или на рукаве в холодильнике нужен маленький USB‑вентилятор, чтобы пар уносился и не закисал в слизь?