9 ответов в этой теме

[DelPiero]

Всех приветствую. Я новичок и попробал ворваться в мир вяления мяса. Буду рад советам! Опишу свой способ приготовления.


Кусок карбоната 600 гр, жир оставил. Просаливаливал в вакуумном пакете. Пропорции на 1 кг 20 гр нитритной соли, 5 грамм обычной соли, умеренно специй(помолол сам в ступке мелко). 20 грамм использовал потому что так написано на пачке соли. Просаливал в холодильнике при температуре 3 градуса, каждый день переворачивал, разминал когда не забывал. Так 14 дней. Далее обтер бумажным полотенцем и 1 день подсушил также в холодильнике. Далее подвесил в шкафу на балконе, температура 8-12 градусов, влажность стараюсь поддерживать 75, бывает падает до 60.

[Вячеслав Н]

Пропорции на 1 кг 20 гр нитритной соли, 5 грамм обычной соли,

Вся сыровяленая продукция во время посола 25 гр  нитритной соли на 1 кг мяса  не ниже без поваренной соли ,  посол по времени  от 7-10 дн на 1кг  мяса.  Это у вас в холодильнике была нормальная температура при посоле от 2-4 С*.  Дальнейшее в процессе вяленья , я бы специи которые у вас на мясе были во время посола я бы убрал с мяса,  и  карбонад  завернул бы очень плотно в коллагеновую съедобную оболочку конфетой  на 1,5 оборота и сразу поместил конфету с карбонадом в формовочную сетку.  И сверху по пленке промазал раствором 10% Сорбатом калия  против плесени.  Или так же можно обработанный карбонад от специй завернуть на 1,5 оборота в целлюлозную пленку очень плотно и также вставить в формовочную пленку для дальнейшего  вяленья.  

Сообщение изменено: Вячеслав Н, 19 October 2026 - 20:01.

[DelPiero]

Вся сыровяленая продукция во время посола 25 гр  нитритной соли на 1 кг мяса  не ниже без поваренной соли ,  посол по времени  от 7-10 дн на 1кг  мяса.  Это у вас в холодильнике была нормальная температура при посоле от 2-4 С*.  Дальнейшее в процессе вяленья , я бы специи которые у вас на мясе были во время посола я бы убрал с мяса,  и  карбонад  карбонад завернул бы очень плотно в коллагеновую съедобную оболочку конфетой  на 1,5 оборота и сразу поместил конфету с карбонадом в формовочную сетку.  И сверху по пленке промазал раствором 10% Сорбатом калия  против плесени.  Или так же можно обработанный карбонад от специй завернуть на 1,5 оборота в целлюлозную пленку очень плотно и также вставить в формовочную пленку для дальнейшего  вяленья.

Благодарю за советы. Такое ощущение что я вас на ютубе видел. Так же я не уточнил что один кусок пришлось выкинуть, после просолки был запах кисломолочки и не выветрился, похоже развились лактобактерии.

[Вячеслав Н]

Так же я не уточнил что один кусок пришлось выкинуть, после просолки был запах кисломолочки и не выветрился, похоже развились лактобактерии

Я делаю посол и вяленье цельномышечных как вам написал,  только без специй , могли и специи за время посола на мясе сыграть плохую шутку с мясом за 2 недели посола.  Вы лучше применяйте старты для сыровяленых ветчин  во время посола карбонада.   Без обид только, не карбонат -это соли угольной кислоты ( Н2С  ОЗ) , а карбонад- это  длинная мышца спины свиньи.
https://www.emkolbas...-na-1-kg-myasa/

Сообщение изменено: Вячеслав Н, 19 October 2026 - 20:28.

[DelPiero]

Вячеслав Н, да, вы правы) я когда писал, то сомневался над последней буквой

Добавлено позже (20.10.2026 - 00:51):
Вячеслав Н,

Подскажите пожалуйста тему и хороший источник, где почитать как вялить мякоть марала. Марал если что фермерский, с сертификатами, ветконтрооем.

Сообщение изменено: DelPiero, 19 October 2026 - 20:45.

[Вячеслав Н]

Подскажите пожалуйста тему и хороший источник, где почитать как вялить мякоть марала. Марал если что фермерский, с сертификатами, ветконтрооем.

Это я не знаю, Может Дмитрий наш администратор подскажет вам.

[Bee happy]

Марал вялится так же, как корова. Или крокодил... 

[Арабеска]

Марал вялится так же, как корова. Или крокодил... 

  как учил отец-основатель ЕК

[unich]

Вопрос-пожелание: может стоит исправить в названии темы  "карбонат" на карбонад?..

А то глаз режет, форум про мясо и такая досадная неточность.

[Арабеска]

     

Я новичок и попробал ворваться в мир вяления мяса. Буду рад советам! Опишу свой способ приготовления.

 

 Понятно что новичкам хочется получить помощь и советы и начинают они открывать новые темы.  А почему бы не воспользоваться поиском?  Темы с обкатанными рецептами  есть. Кроме этого и у Павла Агапкина много видео на эту тему.   Почему много, да потому что инструментов для приготовления качественного и безопасного продукта появилось много. Старты,  соли,смеси для сыровяления уже готовые, оболочка для вяления. Прогресс не стоит на месте!      Вот отличный пример!  https://forum.emkolb...pchenyi-onlain/