67 ответов в этой теме

[Aleksey2006]

Колбаса домашняя сыровяленая, зернистая

ОПИСАНИЕ

Давно хотелось сделать зернистую колбасу в домашних условиях. Эксперименты с мясорубкой давали результат но далекий от желаемого.
Куттер по сути это обычный механизированный нож, значит можно повторить в ручную? Стоит попытается!

ИНГРЕДИЕНТЫ (из расчета на 1 кг.)

• Свинина, не жирная хорошо жилованная - 500 грамм
• Говядина, не жирная хорошо жилованная - 250 грамм
• Сало хребтовое - 250 грамм
• Соль нитритная  - 2,2- 3% - 22-30 грамм (если решили положить меньше сала, уменьшайте количество соли)
• Кристаллют - 5 грамм
• Стартовые культуры  - 1 грамм 

Пряности (граммы на 1 кг.)

• Паприка - 1
• Перец красный - 0,5
• Перец белый - 2
• Мускатный орех молотый - 0,10
• Имбирь сухой молотый - 0,15
• Кардамон молотый - 0,10

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
   Подмороженное сало не допуская оттаивания нарезаем острым ножом жульеном а потом кубиком, равномерно распределяем по разделочной доске и отправляем вместе с доской в морозильную камеру до замерзания. Достаем, быстро рубим ножом, распушивем,  распределяем по доске и опять в морозилку, старайтесь не сильно трогать его руками. Так можно повторить сколько угодно раз, до получения нужной фракции. (упрощение для процесса в сообщении #3) 
   Подмороженное мясо режим кубиком и перемалываем в мясорубке ячейка 4 мм. Для маленьких партий я использую ручную она не так сильно нагревает фарш. Добавляем все пряности и всю соль, перемешиваем, ждем пару минут затем тщательно вымешиваем и отбиваем пока фарш не станет плотный, монолитный.
    Достаем из морозилки сало, небольшими порциями добавляем его в фарш и быстро уверенно перемешиваем руками в перчатках. Необходимо максимально равномерно распределить сало по фаршу. Крайне критично контролировать температуру, у меня она не поднималась выше 2-ух градусов, есть риск смазать рисунок. 
   Отправляем фарш в шприц и быстро набиваем колбаски. Использую коллаген для сыровяленых колбас 45 мм и на остатки коллаген для сарделек, так можно быстрее понять результат и попробовать.
   Вялим привычным способом. Я обычно заматываю колбасы в пленку и держу при 18-23С сутки, потом не снимая пленку отправляю в климат камеру при 12,5С еще на 3-5 дней, как проявится цвет снимаю пленку и вешаю на крючки. Если есть возможность очень желательно закоптить на второй третий  день сушки холодным дымом.
Зреют они от трех недель, как по мне чем дольше тем вкуснее. 
 
Ингредиенты от емколбаски, специи можно взять в виде готовой смеси - для сыровяленых изделий.

Готовое сало.

Фарш

Результат
 

Сообщение изменено: Aleksey2006, 05 March 2017 - 13:44.

[Aleksey2006]

Спасибо!

Я бы не сказал, что прямо замаялся. Сначала трудно нарезать, крошить без проблем, три подхода. Много так конечно не сделать.

Возраст 2,5 недели. Маловато, не выдержал.

[Aleksey2006]

Придумал автоматизацию для этого процесса!

Теперь стало вообще легко  

Купил самую простую терку для морковки по корейски, настругал подмороженое сало, отправил в морозилку и нарубил за один проход. Легче пареной репы! Надо только терку нормальную взять с защитой для пальцев, сало скользкое.

[Аредония]

Сняла первую пробу с колбасы приготовленной  по вашему рецепту, а соли точно нужно 3 %? даже сейчас спустя 10 дней фарш ну очень солёный, а ей сохнуть еще две недели минимум. Конечно "на вкус и цвет товарищей нет", но может в рецептуру вкралась опечатка?

[Aleksey2006]

Нет все верно 3% на общий вес сала и мяса, это салями и довольно жирная. В брауншвейскую по одному из рецептов идет 2,8%

Может не так посчитали?  

[Константин М]

Aleksey2006,

 

 

Придумал автоматизацию для этого процесса! Теперь стало вообще легко   Купил самую простую терку для морковки по корейски, настругал подмороженое сало, отправил в морозилку и нарубил за один проход. Легче пареной репы! Надо только терку нормальную взять с защитой для пальцев, сало скользкое.

 

Сказать, что я в полном афиге - ничего не сказать !

Неделю назад что-то делаю на кухне и смотрю я свой любимый канал. Там идет передача о каком-то Оочень странном пироге.

Пироге из сала. Мастер берет кусок сала и натирает на обычной крупной терке, потом обваливает стружку в муке, а дальше..

Дальше я уже смотреть не стал. Сразу вспомнил за свою терку для корейской морковки и мороженной щековине. 

Попробовал тереть. Да, процесс идет хотя думал, что будет проще. У меня довольно мелкий шаг и очень мелкая лапша из сала лезет. Надо купить чуть крупнее.

Терка у меня 1 в 1 как у Алексея. Куплена лет 20 на рынке.

 

Ну, кто еще в телепатию не верит ? 

Сообщение изменено: Константин М, 31 March 2016 - 19:44.

[Aleksey2006]

У нас есть масса магазинчиков с экспортными колбасами, почти вся салями более соленая чем эта. Соль дело субъективное, однозначно надо корректировать под свой вкус. Тем более основная идея рецепта получить более менее зернистый срез в домашних условиях. Берите основу и принцип если нравится, остальное детали но только в рамках статьи о том как нельзя делать сыровяленые колбасы 

Зреет потихоньку, уже не терпится зарезать.

 

Олег, я видел такие, думал но покупать не решился.

Интересно будет попробовать, может есть у кого? Попробуйте на досуге, пожалуйста 

[Aleksey2006]

Это коллаген 45 мм сделал 20-го марта, повесил на сушку на 24-го. Камера почти пустая влажность 68% и 12,5С. Сохнет быстро - 8 дней, еще не готов мягковат, готовым только кажется. 

[Арабеска]

А слайсером подмороженный шпик на пластины никто не пробовал?

На полосы, потом тесаком на лапшу и далее  на кубик.  Как идея? 

   Я свою идею буду опробывать только на выходных,  морально расслабляться и витать в колбасных грёзах.  Все равно выходные мокрые будут.  Идут дожди а хочется Весны!

[OlgaZH]

А ведь есть еще терки по типу механической мясорубки, интересно, как на них сало идет?

Олег, такие штуки обычно с малой мощностью. Есть большой риск спалить мотор, сало не морковка, оно вязнет. Да, и в этих машинках между теркой-барабаном и основанием - зазор, в нем обычно собираются всякие ошметки, так вот если тереть мягкий сыр то он там скатывается, размазывается ну и т.д. А сало, наверное, вообще в замазку превратится. Если только маленькими-маленькими кусочками, но тогда они точно соберутся в кучу в этом самом зазоре 

А вот если рассмотреть насадку для нарезки кубиками - вот это похоже тема! Только там размер решетки 1х1см, но для болонской и мортаделлы самое оно   

А слайсером подмороженный шпик на пластины никто не пробовал?

На полосы, потом тесаком на лапшу и далее  на кубик.

 Пробовали   Быстрее, конечно, чем одним ножом, но тоже геморройно 

[mamoru]

хм дома валяется такая вещь

надо попробывать

[Aleksey2006]

Уезжал на выходных судить соревнования, оставил жену саму дома. Приехал а в холодильнике мышь повесилась, пришлось резать колбаску 

Еще не дозрела, но уже вполне съедобная. Я доволен!

[Aleksey2006]

Это да! Уже улетела! Надо новую строгать 

 

Взял попробовать такую штуковину, завтра испытаю.

 

Вложенные превью

• 

[tatola]

Взял попробовать такую штуковину, завтра испытаю.  

У меня сил не хватило строгать этой штуковиной, получается тоненькая, как папиросная бумага, стружка,

[Александр Михайленко]

Aleksey2006,

 

Не знаю как строгать она будет. Я свою, ту часть которая морковку соломкой нарезает сломал сразу. Осталась только которая пластинки нарезает (для салата из кабачков) А вот терка очень даже хорошо работает. Чеснок ею натираю, не признаю чеснокодавку. Или мелко ножом, или на терке. 

[Дракон]

Сыр хорошо стругает, а колбасу не мучай, хорошего не чего не будет.

[Aleksey2006]

Домашняя 100% Климат камера это холодильник переделанный
Читайте http://www.emkolbask...-kamery/page-31
Можете воспользоваться любой доступной из описанных на форуме технологий домашнего вяленья. Но это не простая рубленная, надо иметь условия. Иначе корка, пустоты, вертолеты гарантированы.


Уважаемые начинающие колбасники! Спасибо за интерес к этому рецепту.
Я чувствую за собой ответственность и не хочу чтобы вы портили продукты, мыкались от холодильника к форточке и тем более обвинили меня.
В этой колбасе нет ничего сложного но любая молотая колбаса очень легко хватает закал. Это происходит из-за того, что при помоле и замешивании частички мышечных волокон плотно переплетаются и если нет правильных условий они очень быстро и легко высыхают и создают непроницаемую для влаги корку. Никаким замотками в пленку ситуацию кардинально не исправить. Дополнительно к этому если произойдет повышение температуры оплавится жир и тогда все пропало.
Если вы решили начать с этого рецепта и не имеете подходящих условий, откажитесь от этой идеи. Выбирайте рецепты с рубленным фаршем, там риск получить жесткий закал гораздо ниже.

[guron]

Сыровял,говядина плюс свиная шея.Стартовые культуры.Мясо на мясорубке решётка  3 мм.Холодное копчение.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: guron, 15 April 2016 - 10:39.

[Мария093]

 Интересно, можно ли получить такой рисунок используя простенький куттер с двумя ножами? Заколбасила вашу колбаску)). Использовала терку бернер, для нарезки сала. В этой терке хорошие ножи и есть регулировка толщины. 

[Aleksey2006]

Я не пробовал, но судя по тому что делает куттер с другими продуктами, сильно сомневаюсь что горизонтальный сможет сделать такую крошку. Возможно ошибаюсь.

Вам и колбаске желаю удачи   

[Aleksey2006]

Все не хватало времени, попробовал эту ерунду.

В топку ее, не справляется.

 

Для меня лучше всего отрабатывает самая простая на деревяшке. Хороший шпик закончился, пошлел какой был. Получается вполне терпимо и не долго.

 

[D O]

Привет всем! Не "кидайтесь" камнями в профана. Решил попробовать сделать колбасу сыровяленую. Прочитал много рецептов, но не понял одну вещь: соль кладется обычная или нитритная или обе. Купил набор №4 там нитритная соль, но не указан какой %. Подскажите, пожалуйста, сколько и какой соли класть?

[Дашута]

D O, в сыровял только нитритную соль. Если соль в наборе от Емколбаски,то можете с процентами не заморачиваться. Просто кладите ее ,сколько по рецепту написано

[Alexey]

А никто не пробовал сало жидким азотом замораживать? Мне кажется оно тогда очень легко будет крошиться...?

[Дед Вова]

Ну вот и замутил первый сыровял в Москве. После покупки нового холодильника, старый выставил на балкон. Температуру пока нормально выставить не смог. Днем до 11, а за ночь опускается до 8. Висит 3 сутки в стрейче, кто может подсказать, пора разматывать или вывесить еще в тепло?

[mdm]

В холодильнике, выше подниматься не будет, только если часто заглядывать))))

Плёнку я бы размотал, зачем пленка, что бы быстрее плесень появилась?

С холодильником в посте Браумшвейская минус, очень хорошо все описано, почитайте на всякий случай.

[abc26]

Дед Вова, Колбаса со стартами или без?

[Aleksey2006]

Она уже покраснела, можно разматывать.

mdm, Пленка для ферментации, это не лучший способ но вполне рабочий.

[mdm]

Aleksey2006,

Так уже все давно сферментировалось))))

[Aleksey2006]

Ферментация ещё только на первых этапах, все еще в переди. Стрижка только начата 

[Дед Вова]

Всем спасибо.

abc26,  Со стартами. 

Да. я думаю размотать, а завтра подкоптить. Благо балкон во двор выходит и можно удлинитель до укромного местечка дотянуть.

[OlgaZH]

Дед Вова, если со стартами, то коптить лучше на 5-7 день

[Aleksey2006]

Санитарное только. Не долго, для защиты от плесени а потом после созревания докоптить.

[Дед Вова]

Конечно санитарное, да и не дадут во дворе долго коптить, соседи с пивом набегут пробовать.

[mamoru]

А никто не пробовал сало жидким азотом замораживать? Мне кажется оно тогда очень легко будет крошиться...?

Мне кажется ты делаешь проблему там, где ее нет)). Да и не у каждого дома баллончик так то с жидким азотом валяется. На форуме море способов удобных как нарубить мелко сало)

Сообщение изменено: mamoru, 15 March 2017 - 20:49.

[Sherlok]

mamoru, Например? Какие способы?

[mamoru]

Sherlok, кроме упомянутых  этой теме есть еще тут http://www.emkolbask...=+нарезка +сала

Сообщение изменено: mamoru, 15 March 2017 - 21:46.

[Дед Вова]

На сегодняшний вечер потери в весе 9 гр. Температура 9°, влажность 73%.

Поверхность сухая, но вот как по цвету. Не должна ли быть по красней?

 

[Bee happy]

Свинка？тогда вряд ли краснее станет.

[Дед Вова]

Провел вчера санитарное копчение, коптил 1,5 часа, на большее не хватило живота  , слишком много пива.

Вывесил на ночь в комнате, проветриться. Колбаска покраснела, но потеря в весе 6-7 гр. Это нормально после копчения?

[Эндрю]

Aleksey2006,Алексей, рецепт классный. Сделал в коллагене 55-м и в АйЦеле 80-м, но АйЦел, видимо еще долго будет зреть(((  Я только шпик не резал, а через мясорубку делал, как у тебя в блоге. На вкус ОЧЕНЬ понравилась колбаса!!! Еще бы внешний вид довести до такого уровня, как у тебя!!! В осенне-зимний период, думаю по этому же рецепту побольше сделать, вот и потренируюсь))) 

Вложенные превью

• 

[Aleksey2006]

Как уже давно было! И не лень мне было то сало крошить 

Эндрю , Это в айцеле? Камера нужна!

[Эндрю]

Вот и в 80 мм. подоспела, наконец-то. 4 месяца, 5 дней) КЛАССНЫЙ РЕЦЕПТ!!! Колбаса очень вкусная получается. Делал ее и в коллагене, и в АйЦеле, и в разном калибре. 

Вложенные превью

• 

[fish803]

Заколбасила эту колбаску 05.07.2018 в АйЦел, остаток фарша запихала в коллагеновую сарделечную. На сегодня усушка в АйЦеле 22-25%, а остатке - 45%. Зарезала пиханную пальцем, вкусно, только сало крупно порезала

Вложенные превью

• 

[Эндрю]

fish803,Как-то быстро увяливается. Нет?   

[fish803]

Как-то быстро увяливается. Нет?

да понимаю, но и температура и влажность и обдув, все в порядке. Закала нет. Старты ускоряют процесс, но не настолько же. Так что не знаю, почему у меня такие сроки короткие

[Aleksey2006]

Конечно делать или не делать... как нравится, по желанию)))
Хороший агрегат!
Я сейчас полностью перешёл на мясорубку, читайте в моем блоге.

Сообщение изменено: Aleksey2006, 27 September 2018 - 14:15.

[Константин М]

Этот агрегат справился вполне себе легко с 1 кг замороженного сала.

И название у агрегата соответствующее -  Мандолина.

Поиграл на Мандолине и удовольствие получил и пользу.

Цена правда не совсем гуманная, почти 100$  в наших краях. 

Сообщение изменено: Константин М, 27 September 2018 - 15:06.