67 ответов в этой теме

[Harrierru]

Всем хорошего дня. Я начинающий совсем-совсем.Но колбасостроение мне очень интересно, поэтому не боюсь учиться и ошибаться. Теперь расскажу о своем опыте (честно, не боясь получить по шапке от профессионалов - мне нужны все советы и любой опыт).Все взял строго по рецепту, (только без стартов) все сделал супер (ну мне так казалось когда я своял свое первое творение). Прям аж гордиться собой начал! Шаманил с фаршем, подмораживал и т.д. все как увидел в видеоуроках и читал. Оболочка коллаген 45, но не замачивал вообще. Вялилась она у меня ровно месяц. Не выдержал и взрезал 1 батончик. И понял, что я не колбасный Микеланджело, а тот который подметает полы после работы мастеров)))) Внутри батона пустоты (но чистые без плесени), фарш внутри мягкий и липкий, хотя запах очень приятный. Теперь подробно как делал и как вялил, а мастера подскажите где накосячил, буду очень очень благодарен. Итак, мясо порезал кусочками, засолил в контейнере в холодильнике на 3 дня. Потом все охладил в морозилке (и мясорубку и фарш) и набил, правда при помощи мясорубки, шприца еще не было. Чуть не забыл, шпик (хребтовый он или нет, не знаю, на рынке сказали что хребтовый) резал ножом , заморозил отдельно и добавил при вымешивании фарша в самую последнюю минуту. Фарш размешал (честно скажу мешал не очень долго минут 5 от силы-боялся перегреть) и в мясорубку. Набил и повесил на 24 часа в кухне. Затем, когда колбаса покраснела, повесил на проветриваемую лоджию. Влажность не знаю, но температура "болталась" от 8 до 16 градусов. Последнюю неделю лежала на верхней полке в холодильнике. Вот такой у меня сюжет.Заранее всем спасибо за мнения и советы.

 

, 

[Bee happy]

Harrierru, рецепт включает в себя не только состав, но и технологию. Если Вы не имеете возможности контролировать важнейшие параметры вяления - не стоит браться за такой вид колбас. Получиться хорошо в этом случае может только случайно!

[Harrierru]

Bee happy, спасибо за ответ и совет. Но в чем по Вашему мнению ошибка? Влажность, мясорубка? То, что я нарушил важнейшие параметры вяления-я и сам понял. Хотел бы услышать не просто  абстрактные - не стоит браться..... случайно, а возможные причины образования пустот и непровяления фарша. Исходя из Вашего несколько снисходительного ответа выходит, что браться за сыровяленую колбасу можно только при наличии камеры, гигрометра, шприца и т.д. Но могу сказать, что даже здесь на форуме очень много постов от людей у которых только холодильник и нет всего того, что имеется у "экспертов". Мне важно Ваше мнение, пусть и субъективное. А без шишек на лбу, не пройдешь никакой путь, тем более колбасостроения, я поэтому и спрашивал советы и замечания.

[Валерьян]

Пустоты могут быть от плохой набивки.

Низкая влажность на лоджии тоже сыграла свою роль.

Купи самый дешёвый шприц.

И чего бояться вымешивать фарш ? Просто температуру выдерживай.

Я сам в принципе так же начинал.

Добавлено позже (20.01.2021 - 11:57):

Вспомнил : когда делал первый сыровял - боялся пустот и через неделю вяления - под пресс её .Пустот избежал .

[Harrierru]

Валерьян, а сколько под прессом держать нужно? Может вспомнишь? Я потихоньку обрастаю оборудованием. Шприц купил, пресс делаю, гигрометр заказал. Буду учиться и исправляться. 

[Валерьян]

Точно не помню. Вроде сначала на сутки , потом через дня три ещё на сутки . Этого хватило . Но ты сам на ощупь почувствуешь.

[Bee happy]

Harrierru, никакого абстракционизма, никакого модернизма!
Я Вам говорю вполне конкретно, в чём Ваша ошибка. Хорошо, что Вы это понимаете, ну так примите к действию! Пока Вы не будете видеть, что делаете, никакие советы не имеют смысла.

Исходя из Вашего несколько снисходительного ответа выходит, что браться за сыровяленую колбасу можно только при наличии камеры, гигрометра, шприца и т.д.

Вы приписываете мне свои комплексы. Не нужно искать лишний смысл там, где его нет...
Все частые ошибки давно разобраны по темам, все ответы уже есть. Только искать их нужно не в рецептурных темах, а в теоретических основах. Вы же не думаете, что Ваш случай уникален?

[Валерьян]

Ну и с оболочкой ты ошибся. Айцел как раз для твоих условий.

[Harrierru]

Bee happy,, что Вы. Никаких комплексов я Вам не приписываю, даже в мыслях не было. На уникальность не претендую так же. Я понимаю, что допустил ошибки технологии, но я конкретно спросил, какие из них могли привести к образованию пустот. Вот и все. А 100% соблюдения технологии это конечная цель, но я в самом начале данного пути. Все равно огромное спасибо за уделенное внимание. 

[Bee happy]

Тогда давайте не будем искать "снисходительный тон" или что-то такое... Мне проще вообще ничего не писать, чем кого-то "ставить на место". Но приоритеты я показываю. Сначала нужно решать одни проблемы, а затем уже другие. Тогда не придётся метаться, когда уже ничего не сделаешь.

Вот из "вредности" не буду здесь пояснять, что такое "закал" и каким образом он вызывает пустоты и деформации! Я ведь Вам дал направление?

Сообщение изменено: Bee happy, 20 January 2021 - 13:29.

[Harrierru]

Честно, спасибо за "вредность", я сам этот момент упустил в описании. Закала как раз не было, вся поверхность была мягкой, без каких-либо намеков на закал. Мои подозрения как раз и были в "мясорубке" размазанности шпика и во влажности. Еще раз спасибо.

Сообщение изменено: Harrierru, 20 January 2021 - 13:41.

[Bee happy]

Ваши представления о закале пока ещё несколько... узковаты. Это не обязательно твёрдая корка (конечная стадия, так сказать). Всё, более ни слова. Вы сами нарушаете правила форума и других провоцируете!

[Harrierru]

Приношу свои извинения. Умолкаю.

[unich]

Harrierru, Ну совсем-то не умолкайте, нам всегда интересны новые собеседники! Вы, как начинающий, хотите "все и сразу", я тоже так хотел, когда пришел на форум, даже Павлу пару раз звонил... Главное желание, "заразитесь" колбасой. Сделайте сначала колбаски для жарки, сервелаты, и  параллельно читайте форум. Здесь уйма информации и литературы! Прочитайте хотя-бы заголовки - будете потом знать где искать ответ. Самое главное понять процесс, делать и анализировать. Тогда куча вопросов отпадет сама собой. Удачи!

[volveg]

Все взял строго по рецепту, (только без стартов)

Это УЖЕ не по рецепту! 

Читайте для чего нужны старты...

 

Фарш размешал (честно скажу мешал не очень долго минут 5 от силы-боялся перегреть) и в мясорубку.

Сыровял не надо вымешивать даже 5 минут, а нужно перемешать и мясорубка тут не годится.

 

Набил и повесил на 24 часа в кухне.

ЗАЧЕМ??? если вы делали без стартов...

 

Затем, когда колбаса покраснела, повесил на проветриваемую лоджию.

Вообще ни в какие ворота не лезет...

 

Последнюю неделю лежала на верхней полке в холодильнике.

Можно уже было туда её не класть.

Вы уже всё сделали, что бы у вас получилось, что получилось.

 

По остальному Дима вам уже всё написал.

Читайте форум. 

[Harrierru]

Всем хорошего дня. Учел все свои прошлые ошибки, лень и безграмотность. Из контейнера пищевого , маломощного компьютерного вентилятора, электрической вилки-розетки с таймером, плошки с влажной солью, китайских гигрометра и 2х термометров соорудил "пародию" на климатическую камеру. Благо температура на проветриваемой лоджии была от + 7 (ночью) до + 12 (днем). Приобрел (для начала) не большой шприц. Перекрестился и начал.

Единственное что добавил в технологию, первые 20 часов она у меня была под прессом, поэтому получилась чуть приплюснутая. В "камере" находилась около 45 дней, потеряла в весе 35%.

Есть фото сразу после забивки и фото конечного продукта, к сожалению не успел сделать фото среза,  но поверьте получилось очень красивый срез, без пустот и с очень мелким рисунком шпика. На вкус (мой субъективный) я наверное чуть "зажал" пряностей. Но получилось вкусно.

Огромное всем спасибо за советы и рекомендации.

Вложенные превью

• 
• 

[Эндрю]

но поверьте

Неее. Здесь это так не работает

[Harrierru]

Неее. Здесь это так не работает

Ну в следующий раз. От этих батончиков остались только воспоминания((((.