Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Колбаса домашняя сыровяленая, зернистая


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
67 ответов в этой теме

: сообщение №1
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

*
Популярное сообщение

Колбаса домашняя сыровяленая, зернистая
med_gallery_2153_77_259643.jpg

ОПИСАНИЕ


Сообщение изменено: Aleksey2006, 05 March 2017 - 13:44.


: сообщение №2
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Спасибо!

Я бы не сказал, что прямо замаялся. Сначала трудно нарезать, крошить без проблем, три подхода. Много так конечно не сделать.

Возраст 2,5 недели. Маловато, не выдержал.


  • Это нравится: Kudesnik

: сообщение №3
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

*
Популярное сообщение

Придумал автоматизацию для этого процесса!

Теперь стало вообще легко :) 

Купил самую простую терку для морковки по корейски, настругал подмороженое сало, отправил в морозилку и нарубил за один проход. Легче пареной репы! Надо только терку нормальную взять с защитой для пальцев, сало скользкое.

2016-03-24 14.20.16.jpg 2016-03-24 15.01.29.jpg



: сообщение №4
Аредония

Аредония

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Клин

Сняла первую пробу с колбасы приготовленной  по вашему рецепту, а соли точно нужно 3 %? даже сейчас спустя 10 дней фарш ну очень солёный, а ей сохнуть еще две недели минимум. Конечно "на вкус и цвет товарищей нет", но может в рецептуру вкралась опечатка?


  • Это нравится: Сергей Абрамов

: сообщение №5
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Нет все верно 3% на общий вес сала и мяса, это салями и довольно жирная. В брауншвейскую по одному из рецептов идет 2,8%

Может не так посчитали?  



: сообщение №6
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина

*
Популярное сообщение

Aleksey2006,

 

 


Придумал автоматизацию для этого процесса! Теперь стало вообще легко   Купил самую простую терку для морковки по корейски, настругал подмороженое сало, отправил в морозилку и нарубил за один проход. Легче пареной репы! Надо только терку нормальную взять с защитой для пальцев, сало скользкое.

 

Сказать, что я в полном афиге - ничего не сказать !

Неделю назад что-то делаю на кухне и смотрю я свой любимый канал. Там идет передача о каком-то Оочень странном пироге.

Пироге из сала. Мастер берет кусок сала и натирает на обычной крупной терке, потом обваливает стружку в муке, а дальше..

Дальше я уже смотреть не стал. Сразу вспомнил за свою терку для корейской морковки и мороженной щековине. 

Попробовал тереть. Да, процесс идет хотя думал, что будет проще. У меня довольно мелкий шаг и очень мелкая лапша из сала лезет. Надо купить чуть крупнее.

Терка у меня 1 в 1 как у Алексея. Куплена лет 20 на рынке.

 

Ну, кто еще в телепатию не верит ?  :ph34r:


Сообщение изменено: Константин М, 31 March 2016 - 19:44.


: сообщение №7
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

*
Популярное сообщение

У нас есть масса магазинчиков с экспортными колбасами, почти вся салями более соленая чем эта. Соль дело субъективное, однозначно надо корректировать под свой вкус. Тем более основная идея рецепта получить более менее зернистый срез в домашних условиях. Берите основу и принцип если нравится, остальное детали но только в рамках статьи о том как нельзя делать сыровяленые колбасы  :D

Зреет потихоньку, уже не терпится зарезать.

2016-03-30 14.37.jpg

 

Олег, я видел такие, думал но покупать не решился.

Интересно будет попробовать, может есть у кого? Попробуйте на досуге, пожалуйста  :)



: сообщение №8
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Это коллаген 45 мм сделал 20-го марта, повесил на сушку на 24-го. Камера почти пустая влажность 68% и 12,5С. Сохнет быстро - 8 дней, еще не готов мягковат, готовым только кажется. 



: сообщение №9
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

А слайсером подмороженный шпик на пластины никто не пробовал?

На полосы, потом тесаком на лапшу и далее  на кубик.  Как идея? 

   Я свою идею буду опробывать только на выходных,  морально расслабляться и витать в колбасных грёзах.  Все равно выходные мокрые будут.  Идут дожди а хочется Весны!


  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №10
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

А ведь есть еще терки по типу механической мясорубки, интересно, как на них сало идет?

Олег, такие штуки обычно с малой мощностью. Есть большой риск спалить мотор, сало не морковка, оно вязнет. Да, и в этих машинках между теркой-барабаном и основанием - зазор, в нем обычно собираются всякие ошметки, так вот если тереть мягкий сыр то он там скатывается, размазывается ну и т.д. А сало, наверное, вообще в замазку превратится. Если только маленькими-маленькими кусочками, но тогда они точно соберутся в кучу в этом самом зазоре  :)

А вот если рассмотреть насадку для нарезки кубиками - вот это похоже тема! Только там размер решетки 1х1см, но для болонской и мортаделлы самое оно :)  


А слайсером подмороженный шпик на пластины никто не пробовал?

На полосы, потом тесаком на лапшу и далее  на кубик.

 Пробовали  :)  Быстрее, конечно, чем одним ножом, но тоже геморройно  :D


  • Это нравится: Aleksey2006

: сообщение №11
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
хм дома валяется такая вещь

надо попробывать
  • Это нравится: Aleksey2006

: сообщение №12
AMulyava *

AMulyava *
  • Гости

А слайсером подмороженный шпик на пластины никто не пробовал?

 

Я делаю так:

- подмороженный кусок режу на пластины;

- пластины складываю в стопочки и опять подмораживаю;

- стопочки режу на полосочки и снова подмораживаю;

- полосочки уже режу ножом на кусочки.



: сообщение №13
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

*
Популярное сообщение

Уезжал на выходных судить соревнования, оставил жену саму дома. Приехал а в холодильнике мышь повесилась, пришлось резать колбаску  :)

2016-04-03%2001%20640.jpg

Еще не дозрела, но уже вполне съедобная. Я доволен!



: сообщение №14
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Это да! Уже улетела! Надо новую строгать  :)

 

Взял попробовать такую штуковину, завтра испытаю.

 

Вложенные превью

  • 2016-04-11 04.55.34.jpg


: сообщение №15
tatola

tatola

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 451 сообщений
  • Страна:Планета Земля


Взял попробовать такую штуковину, завтра испытаю.  
У меня сил не хватило строгать этой штуковиной, получается тоненькая, как папиросная бумага, стружка,

: сообщение №16
Александр Михайленко

Александр Михайленко

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 410 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:г.Тимашевск Краснодарский край

Aleksey2006,

 

Не знаю как строгать она будет. Я свою, ту часть которая морковку соломкой нарезает сломал сразу. Осталась только которая пластинки нарезает (для салата из кабачков) А вот терка очень даже хорошо работает. Чеснок ею натираю, не признаю чеснокодавку. Или мелко ножом, или на терке. 



: сообщение №17
Дракон

Дракон

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 258 сообщений
  • Страна:Украина

Сыр хорошо стругает, а колбасу не мучай, хорошего не чего не будет.



: сообщение №18
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса
Домашняя 100% Климат камера это холодильник переделанный :)
Читайте http://www.emkolbask...-kamery/page-31
Можете воспользоваться любой доступной из описанных на форуме технологий домашнего вяленья. Но это не простая рубленная, надо иметь условия. Иначе корка, пустоты, вертолеты гарантированы.


Уважаемые начинающие колбасники! Спасибо за интерес к этому рецепту.
Я чувствую за собой ответственность и не хочу чтобы вы портили продукты, мыкались от холодильника к форточке и тем более обвинили меня.
В этой колбасе нет ничего сложного но любая молотая колбаса очень легко хватает закал. Это происходит из-за того, что при помоле и замешивании частички мышечных волокон плотно переплетаются и если нет правильных условий они очень быстро и легко высыхают и создают непроницаемую для влаги корку. Никаким замотками в пленку ситуацию кардинально не исправить. Дополнительно к этому если произойдет повышение температуры оплавится жир и тогда все пропало.
Если вы решили начать с этого рецепта и не имеете подходящих условий, откажитесь от этой идеи. Выбирайте рецепты с рубленным фаршем, там риск получить жесткий закал гораздо ниже.
  • Это нравится: Василий В, Алёша и micha060

: сообщение №19
guron

guron

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 304 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Сыровял,говядина плюс свиная шея.Стартовые культуры.Мясо на мясорубке решётка  3 мм.Холодное копчение.

Вложенные превью

  • DSC_0020.jpg

Сообщение изменено: guron, 15 April 2016 - 10:39.


: сообщение №20
Мария093

Мария093

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодарский край

 Интересно, можно ли получить такой рисунок используя простенький куттер с двумя ножами? Заколбасила вашу колбаску)). Использовала терку бернер, для нарезки сала. В этой терке хорошие ножи и есть регулировка толщины. 



: сообщение №21
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Я не пробовал, но судя по тому что делает куттер с другими продуктами, сильно сомневаюсь что горизонтальный сможет сделать такую крошку. Возможно ошибаюсь.

Вам и колбаске желаю удачи :)  



: сообщение №22
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Все не хватало времени, попробовал эту ерунду.

2016-04-11 04.55.34.jpg

В топку ее, не справляется.

 

Для меня лучше всего отрабатывает самая простая на деревяшке. Хороший шпик закончился, пошлел какой был. Получается вполне терпимо и не долго.

2016-05-13 22.34.16.jpg 2016-05-14 01.18.02.jpg

 


  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №23
D O

D O

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Привет всем! Не "кидайтесь" камнями в профана. Решил попробовать сделать колбасу сыровяленую. Прочитал много рецептов, но не понял одну вещь: соль кладется обычная или нитритная или обе. Купил набор №4 там нитритная соль, но не указан какой %. Подскажите, пожалуйста, сколько и какой соли класть?



: сообщение №24
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
D O, в сыровял только нитритную соль. Если соль в наборе от Емколбаски,то можете с процентами не заморачиваться. Просто кладите ее ,сколько по рецепту написано
  • Это нравится: Тончик и D O

: сообщение №25
Alexey

Alexey

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 179 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

А никто не пробовал сало жидким азотом замораживать? Мне кажется оно тогда очень легко будет крошиться...?



: сообщение №26
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Ну вот и замутил первый сыровял в Москве. После покупки нового холодильника, старый выставил на балкон. Температуру пока нормально выставить не смог. Днем до 11, а за ночь опускается до 8. Висит 3 сутки в стрейче, кто может подсказать, пора разматывать или вывесить еще в тепло?

IMG_0578.JPG


  • Это нравится: Aleksey2006 и Антон Василевский

: сообщение №27
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

В холодильнике, выше подниматься не будет, только если часто заглядывать))))

Плёнку я бы размотал, зачем пленка, что бы быстрее плесень появилась?

С холодильником в посте Браумшвейская минус, очень хорошо все описано, почитайте на всякий случай.


  • Это нравится: OlgaZH и Дед Вова

: сообщение №28
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Дед Вова, Колбаса со стартами или без?



: сообщение №29
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Она уже покраснела, можно разматывать.

mdm, Пленка для ферментации, это не лучший способ но вполне рабочий.



: сообщение №30
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Aleksey2006,

Так уже все давно сферментировалось))))



: сообщение №31
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Ферментация ещё только на первых этапах, все еще в переди. Стрижка только начата  :)



: сообщение №32
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Всем спасибо.

abc26,  Со стартами. 

Да. я думаю размотать, а завтра подкоптить. Благо балкон во двор выходит и можно удлинитель до укромного местечка дотянуть. :)



: сообщение №33
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Дед Вова, если со стартами, то коптить лучше на 5-7 день


  • Это нравится: Дед Вова

: сообщение №34
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Санитарное только. Не долго, для защиты от плесени а потом после созревания докоптить.


  • Это нравится: OlgaZH, Дед Вова и Антон Василевский

: сообщение №35
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Конечно санитарное, да и не дадут во дворе долго коптить, соседи с пивом набегут пробовать. :D


  • Это нравится: bwater и Антон Василевский

: сообщение №36
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

А никто не пробовал сало жидким азотом замораживать? Мне кажется оно тогда очень легко будет крошиться...?


Мне кажется ты делаешь проблему там, где ее нет)). Да и не у каждого дома баллончик так то с жидким азотом валяется. На форуме море способов удобных как нарубить мелко сало)

Сообщение изменено: mamoru, 15 March 2017 - 20:49.

  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №37
Sherlok

Sherlok

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 26 сообщений
mamoru, Например? Какие способы?

: сообщение №38
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Sherlok, кроме упомянутых  этой теме есть еще тут http://www.emkolbask...=+нарезка +сала


Сообщение изменено: mamoru, 15 March 2017 - 21:46.

  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №39
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

На сегодняшний вечер потери в весе 9 гр. Температура 9°, влажность 73%.

Поверхность сухая, но вот как по цвету. Не должна ли быть по красней?

IMG_0580.JPG

 



: сообщение №40
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Свинка?тогда вряд ли краснее станет.


  • Это нравится: OlgaZH, Дед Вова и Антон Василевский

: сообщение №41
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Провел вчера санитарное копчение, коптил 1,5 часа, на большее не хватило живота  :D , слишком много пива.

Коптил.jpg

Вывесил на ночь в комнате, проветриться. Колбаска покраснела, но потеря в весе 6-7 гр. Это нормально после копчения?

IMG_0586.JPG



: сообщение №42
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Aleksey2006,Алексей, рецепт классный. Сделал в коллагене 55-м и в АйЦеле 80-м, но АйЦел, видимо еще долго будет зреть(((  Я только шпик не резал, а через мясорубку делал, как у тебя в блоге. На вкус ОЧЕНЬ понравилась колбаса!!! Еще бы внешний вид довести до такого уровня, как у тебя!!! В осенне-зимний период, думаю по этому же рецепту побольше сделать, вот и потренируюсь))) 

Вложенные превью

  • З. коллаж.jpg


: сообщение №43
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Как уже давно было! И не лень мне было то сало крошить  :)

Эндрю, Это в айцеле? Камера нужна!



: сообщение №44
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Вот и в 80 мм. подоспела, наконец-то. 4 месяца, 5 дней) КЛАССНЫЙ РЕЦЕПТ!!! Колбаса очень вкусная получается. Делал ее и в коллагене, и в АйЦеле, и в разном калибре. 

Вложенные превью

  • Кол.80 мм.jpg


: сообщение №45
fish803

fish803

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 41 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Находка

Заколбасила эту колбаску 05.07.2018 в АйЦел, остаток фарша запихала в коллагеновую сарделечную. На сегодня усушка в АйЦеле 22-25%, а остатке - 45%. Зарезала пиханную пальцем, вкусно, только сало крупно порезала :(

Вложенные превью

  • 3a6e376e-0e3a-45f2-9794-b4a5733f2eee.jpg


: сообщение №46
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

fish803,Как-то быстро увяливается. Нет? :)  



: сообщение №47
fish803

fish803

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 41 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Находка


Как-то быстро увяливается. Нет?

да понимаю, но и температура и влажность и обдув, все в порядке. Закала нет. Старты ускоряют процесс, но не настолько же. Так что не знаю, почему у меня такие сроки короткие



: сообщение №48
xodvf *

xodvf *
  • Гости

Тож сегодня сваял по этому рецепту. Думаю, делать ли санитарное копчение? Если делать, (все-таки колбаса сыровяленая, а не сырокопченая), то сколько по времени? Сало рубил на такой вот штуковине все того же ближнесоседского или дальнесоседского (для кого как) производства. До этого было несколько попыток на обыкновенных пластиковых терках для морковки, не выдерживали нагрузки. Этот агрегат справился вполне себе легко с 1 кг замороженного сала.

Вложенные превью

  • IMG_20180925_111901.jpg
  • IMG_20180925_112037.jpg
  • IMG_20180925_121401.jpg

Сообщение изменено: xodvf, 27 September 2018 - 17:07.


: сообщение №49
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса
Конечно делать или не делать... как нравится, по желанию)))
Хороший агрегат!
Я сейчас полностью перешёл на мясорубку, читайте в моем блоге.

Сообщение изменено: Aleksey2006, 27 September 2018 - 14:15.


: сообщение №50
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина

Этот агрегат справился вполне себе легко с 1 кг замороженного сала.

И название у агрегата соответствующее -  Мандолина. :)

Поиграл на Мандолине и удовольствие получил и пользу. ;)

Цена правда не совсем гуманная, почти 100$  в наших краях. 


Сообщение изменено: Константин М, 27 September 2018 - 15:06.