3 ответов в этой теме

[Вячеслав Н]

Рецепт:
Курица -  1кг  без кости со шкурой.
Соль нитритная -  18гр 
Смесь специй Купаты куриные- 10гр
Фосфат- 2 гр
Оболочка-  Коллагеновая 40мм
Оборудование; Мясорубка решетка 3мм и решетка подреная,  Планетарный миксер,  Колбасный шприц.
Технология приготовления:

С курицы снять кожу,  мясо освободить от костей.  Куриную шкуру порезать на небольшие фрагменты , взвесить посолить и завакуумировать в вакуумный пакет, Мясо курицы также порезать под мясорубку взвесить ,посолить также завакуумировать в вакуумный пакет и оба вакуумных пакета отправить на посол в холодильник на 48 час при 2-4С*.

После посола от всего мяса отделить 15% мяса и вместе со шкуркой измельчить на решетке 3 мм , остальное мясо измельчить на подрезной решетке.

После измельчения фарши перемешать и проверив температуру фарша чтоб не превышала  12С* охладить  в морозилке до 0С*.  Охлажденный фарш переложить в дежу  планетарного миксера . Специи перемешать с фосфатом и добавить в фарш при перемешивании, перемешивать 5 минут. При вымешивании будет виден выбитый белок из мяса.

Подготовить оболочку к набивке батонов, порезать и замочить в теплой воде на 10 минут  , дальше,   в моем случае это клипсование  оболочки по 40см.

Набивка оболочки фаршем.

После набивки батонов осадка в холодильнике 5 час.  После осадки батонов отепление батонов при 40С* до 20С* внутри батона,  обсушка батонов при 50С* визуально по сухости оболочки ,  у кого есть обжарка дымом при 80С* 30 минут,  варка при 80С*  до 74С* внутри готового батона.
Готовая куриная колбаса.

Воду при вымешивании куриной колбасы не использую не когда,  измельченная куриная шкурка на решетке 3 мм и перемешанная с основным фаршем даёт отличную жирность и мягкость готовой колбасе.

Сообщение изменено: Вячеслав Н, Сегодня, 00:40.

[Bee happy]

Размещайте результаты своих трудов либо в данной теме, либо в теме рецепта, одновременное размещение ЗАПРЕЩЕНО!

Дублирующая запись в теме "Фотографии наших творений" удалена.

[Александр 54]

Курица -  1кг  без кости со шкурой.

По мне, так, вот тут ошибка. Шкура на выброс, только портит колбасу.

В купатах прокатит.

Сообщение изменено: Александр 54, Сегодня, 07:59.

[Вячеслав Н]

По мне, так, вот тут ошибка. Шкура на выброс, только портит колбасу.

 Саша, а вот ты попробуй сделай, и сам увидишь.  В куриной шкуре  от 32-36% жирности в 100гр шкуры. Саша  в куриной коже преобладают мононенасыщенные и насыщенные жирные кислоты, есть и полиненасыщенные включая омега‑6.  И еще Саша, в куриной шкуре В 100 г сырой куриной кожи содержится примерно 13,3 грамм белка.  И мне в колбасный фарш нет необходимости добавлять воду для сочности.