38 ответов в этой теме

[guron]

Давно хотел испытать,как себя поведёт фиброузная оболочка в сыровяле.Мною куплена здесь в магазине.Оболочка повела себя отлично.Понравилось,что очень туго можно забить фарш,при этом она не рвется.Интенсивность усыхания изделия в камере такая же как и в натуральной оболочке,по мере ферментации и уменьшении в объеме фарша она тоже уменьшается,а значит прилипаемость хорошая.Делал холодное копчение,на поверхности почти цвета нет,но при разрезе видно,что дым проник во внутрь образовав более темный цвет.На вкус то же чувствуется копчение.Вялилась 23 дня,при темп.10-12гр.влажность 80-85%.Потеря в весе с 920 гр. до 730 гр.По мне ещё сыровата,люблю более твердую,остальные батоны буду довяливать.На вкус чувствуется,что ферментация прошла успешно,старты своё дело сделали,немного есть кислинка.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[mamoru]

guron, вы на куттере делали? уж больно красивый рисунок не люблю жирную колбасу сильно

[guron]

guron, вы на куттере делали? уж больно красивый рисунок не люблю жирную колбасу сильно

Делал на мясорубке,решётка 3 мм.Говядина+шея свинина, почти 50х50.Предпосол 30 гр.на кг.Целью был не рисунок,а использование Фибруозной оболочки в сыровяле.

Сообщение изменено: guron, 27 March 2016 - 14:21.

[mamoru]

guron, не соленая вышла? обычно вроде как 2% да еще ж усушка 

[viktor25]

mamoru, с/в обычно 2,5-3%  соли ложат 

[mamoru]

viktor25,  во всех рецептах что я смотрел идет начиная от 1.5 до 2%, там усушка идет зачем такая концентрация соли

 

 

 

извините за оффтоп

Сообщение изменено: mamoru, 27 March 2016 - 14:58.

[viktor25]

идет начиная от 1.5 до 2%

где вы такое нашли?

[vash]

mamoru, с/в обычно 2,5-3%  соли ложат 

Это кто давно на форуме, кладут 2.5-3%, а в рецептах что???

где вы такое нашли?

http://www.emkolbask...lenaia-chorizo/

[Flint2002]

guron, я уж давным давно протестировал фиброуз  :-)  ты бы спросил, я и так ответил бы, что отлично в нем вялить ;-) но народ хочет в натуралке... 

Сообщение изменено: Flint2002, 27 March 2016 - 15:22.

[viktor25]

Flint2002,  это она http://www.emkolbask...lbas-kalibr-55/

[guron]

Флинт,к сожалению я не экстрасенс и чужие мысли читать не могу.Если протестировал,тогда поделись со всеми своим опытом.Я по крайней мере этого от тебя не видел. 

Сообщение изменено: guron, 03 August 2017 - 20:59.

[Flint2002]

так  а чего тут делиться то ? Вон,  Зевс в коллагене  и в фиброузе тоже вроде делал.  Оболочка, она оболочка и есть... тут ты прав,  она и проницаемая, и прочная. И удобная...  Для себя, для непритязательных потребителей , которым не надо чтоб с плесенью - самое то.

Сообщение изменено: Flint2002, 27 March 2016 - 20:31.

[Эндрю]

Однофорумчане, в продолжение темы есть вопрос - Фиброузная колбасная оболочка Walsroder Вальсродер FR (с высокой адгезией) и Фиброузная колбасная оболочка Walsroder Вальсродер BDO (легкосъёмная), по описанию они обе подходят для сыровяла и сырокопа. Но какую, все-таки, лучше использовать???????

[Зевс]

Зевс в коллагене и в фиброузе тоже вроде делал. О

Да у нас она называется faserdarm - волокнистая фибринозная.
Для салами хорошо подходит FR Natur, оболочка светло желтая и после копчения
приобретает красивый цвет.

https://www.google.d...biw=736&bih=337

Мне такая нравится

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 16 July 2017 - 09:41.

[Эндрю]

Зевс , Зевс, а мне подскажи - с высокой адгезией или легкосъемную лучше брать. Именно для сыровялокопа. чЁ-то я сам разобраться не могу((( 

[Bee happy]

Вообще-то на предприятиях легкосъём используется преимущественно для производства продуктов под нарезку.

Чтобы такая оболочка не отслоилась уже во время вяления, нужно очень строго придерживаться оптимальных параметров.

[Эндрю]

Bee happy,Дим, про другую, которая с высокой адгезией, как раз пишут, что исключено отслоение. Значит нужно брать её? У меня сомнения-то, так как не делал в такой, будет ли она сниматься нормально с готовой колбасы. 

[Зевс]

Зевс, а мне подскажи - с высокой адгезией или легкосъемную лучше брать. Именно для сыровялокопа

Ты знаешь обшарил весь немецкий интернет и негде не нашёл оболочку BDO.
Мне кажется русские что то напутали или какая-то лажа.

Это какие фибринозные оболочки есть
http://www.walsroder...e/faserdarm/fr/
http://www.walsroder...ukte/faserdarm/

Вот ступени адгезией, под адгезией здесь подразумевается способность сцепления оболочки и колбасного фарша.
Чем ниже адгезия тем лучше чистится оболочка, я так думаю.
http://www.walsroder...m/braethaftung/

Сообщение изменено: Зевс, 18 July 2017 - 07:43.

[Эндрю]

Зевс , Вот и боюсь, что с высокой не будет чиститься( Я в феброузной только один раз сделал, но еще не пробовал, поэтому опыта ноль(

[Зевс]

Вот и боюсь, что с высокой не будет чиститься(

 

 

Не, все оболочки просто должны чистится, просто с разными усилиями.

И просто не допустимо что бы при очистке на оболочке прилипал колбасный фарш - это брак.

Возьми FR.

Сообщение изменено: Зевс, 16 July 2017 - 13:25.

[Эндрю]

Спасибо, вроде бы разобрался. Еще в Инете вот нашел. Может быть еще кому-нибудь пригодится.

Вложенные превью

• 

[Эндрю]

Однофорумчане, уважаемые, почти любимые, а как фиброуз с молд 600 уживается? Или не надо плесень на фиброуз сажать???

[OlgaZH]

Эндрю , возьми коллаген, не мучайся   

[Эндрю]

Если кто не знает, но хочет знать - Фейнер пишет, что нормально фиброуз с плесенью "уживается" Ну или плесень с фиброузом)))

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Фиброуз проницаемый, плесень растет хорошо. На айцеле вот никакая не уживается. Но лучше всего плесень на кругах говяжьих выглядит

[mamoru]

Подскажите, проницаемость фиброуза такая же или меньше чем у коллагена? Для сыровяла

[Эндрю]

mamoru,Мне чЁ-то показалось, что больше. Висели вместе, коллаген и фиброуз. За фиброузом пришлось следить тщательнее, быстрее теряли вес. 

[mamoru]

Эндрю , и закал сразу на ощупь чувствовался на ощупь? 

[Эндрю]

mamoru,Я вот неправильно написал в предыдущем сообщении. Сейчас вспомнил - вес теряла колбаса нормально, не быстро вроде бы. Вначале процента полтора, в первые дни. Потом замедлились потери и вышли на классические 1%. А закал, хоть и не большой. получился( "Выличил" конечно, парой недель в холодильнике в мешке, но все равно странно. 

[Mprofood]

Эндрю , c высокой. Легкосъемные на ПК\ВК идут. 

Добавлено позже (28.10.2018 - 22:05):

mamoru, меньше чем у коллагеновой.

Если вы конечно не путаете белковую с коллагеновой.

Съедобная коллагеновая на СК обычно не используется.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Эндрю , c высокой. Легкосъемные на ПК\ВК идут.
Добавлено позже (28.10.2018 - 22:05):

mamoru,
Если вы конечно не путаете белковую с коллагеновой.

А белковая это не коллагеновая? Или коллагеновая не белковая?

[Mprofood]

Павел Агапкин (Колбаскин), по сути все коллаген

Но не стоит все в одно пихать. 

Съедобный\Несъедобный коллаген.

[Swetyk80]

Добрый день! Тема что-то неактивна, но спрошу в надежде, что кто-то срочно даст совет. Вчера набила колбаски в фиброзную оболочку, делала это колбасным шприцом, старалась набить плотно. Но сегодня обнаружила воздушные пузырки. Срочно, пожалуйста, подскажите можно ли проколоть эти пузыри и прокатав скалкой выгнать воздух? Или это не критично? Сыровялить колбаски буду в камере, отдельная только для колбас.

Сообщение изменено: Swetyk80, 24 May 2019 - 12:58.

[Арабеска]

Срочно, пожалуйста, подскажите можно ли проколоть эти пузыри и прокатав скалкой выгнать воздух?

вытяните воздух с помощью медицинского шприца с тонкой иглой, такие инсулиновые есть.

[Swetyk80]

Арабеска,
Попробовала вытянуть воздух с помощью инсулинового шприца, к сожалению, не получается. Получается просто микро-прокол оболочки, воздух не вытягивается (((
На сколько критичны такие пузырьки воздуха? Может сделать проколы и положить под слабенький пресс на пару суток?

[Kylich]

Swetyk80,
Пузыри воздуха опасны тем, что там может развиться всякая гадость(но не обязательно). Вы со стартами делали? Плесенью будете обрабатывать?
У меня подобные огрехи были с коллагеном, на результат не сказалось. Но я делал и со стартами и с плесенью.

[Swetyk80]

Делала без стартов и плесени, поэтому и переживаю. Буду тщательно наблюдать, если что придется пустить в духовку.

[pokko1]

Swetyk80, скорее всего все нормально пройдёт. Пузыри небольшие, фото сразу после набивки. Если будуь поддерживаться оптимальные условия для вяления —пузыри уйдут, оболочка ведь тоже сжимается. Во всяком случае я бы однозначно продолжил вяление. Совет на будущее — а вот диаметр оболочки я бы для начала взял меньше

Сообщение изменено: pokko1, 25 May 2019 - 12:25.

[Kylich]

Swetyk80,
А не планировали плесень заселить. У меня в камере плесень благородная и другие не заводятся.
Вяльте и наблюдайте за батонами, думаю что все нормально будет

Сообщение изменено: Kylich, 27 May 2019 - 08:15.