Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Утиное филе сыровяленое


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
25 ответов в этой теме

: сообщение №1
Александр Михайленко

Александр Михайленко

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 410 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:г.Тимашевск Краснодарский край

Может не по теме, но мой тоже первый блин (тобишь утятина).  3 июля 2015 г. посолил два филе обычной солью (нитритки еще не было, не получил)Одно филе солилось 14 часов, второе 30 часов. Обмыл, просушил, обвалял в специях (сухая аджика) закатал в  марлю и плотно обмотал шпагатом и в холодильник темп.+4 +5 *С. Первые дни марли менял, затем просто повесил на дверце холодильника. И вот спустя месяц с копейками получилось вот что. Нарезку приготовленную для фото съел, так что если не появлюсь больше....Считайте меня коммунистом.........

 

Вложенные превью

  • утятина1.jpg
  • утятина2.jpg
  • утятина3.jpg


: сообщение №2
Александр Михайленко

Александр Михайленко

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 410 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:г.Тимашевск Краснодарский край

В догонку. Цвет в районе сала рубиновый, а подальше от сала тёмно рубиновый, а то на фото почему то фиолетовый.. Размеры филе разные, результат дегустации на разных этапах просушки. Не вынесла душа поэта....................

Вложенные превью

  • утятинка.jpg

Сообщение изменено: Александр Михайленко, 07 September 2015 - 12:31.


: сообщение №3
Кот Базиль

Кот Базиль

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 197 сообщений
  • Имя:Анастасия
  • Страна:Россия

Может не по теме, но мой тоже первый блин (тобишь утятина).  3 июля 2015 г. посолил два филе обычной солью (нитритки еще не было, не получил)Одно филе солилось 14 часов, второе 30 часов. Обмыл, просушил, обвалял в специях (сухая аджика) закатал в  марлю и плотно обмотал шпагатом и в холодильник темп.+4 +5 *С. Первые дни марли менял, затем просто повесил на дверце холодильника. И вот спустя месяц с копейками получилось вот что. Нарезку приготовленную для фото съел, так что если не появлюсь больше....Считайте меня коммунистом.........


А как на вкус? На что похоже. Утку в духовке приготовленную ела, а больше ни в каких вариациях, любопытно :)

: сообщение №4
Александр Михайленко

Александр Михайленко

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 410 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:г.Тимашевск Краснодарский край

А как на вкус? На что похоже. Утку в духовке приготовленную ела, а больше ни в каких вариациях, любопытно :)

Даже не знаю как охарактеризовать вкус. Сам впервые приготовил и дегустацию провёл. Вкус мясной, концентрированный, ароматный. Мясо плотное, как бы спресованное, но не жесткое и не сухое. Жирок как бы все это размягчает. Утку люблю и в супе. и жареную, но делаем редко - жирновата. У Зевса на фото выше не филе утки, а какого то монстра, типа индюка. И у него мокрый посол и копчение, тое сть не прессовалось. У меня обычная домашняя уточка с рынка (2кг - потрошонная уже).Филе снимал сам, но забыл взвесить. На фото филе сразу после 30 часовой засолки.

Вложенные превью

  • филеУтки.jpg


: сообщение №5
Александр Михайленко

Александр Михайленко

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 410 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:г.Тимашевск Краснодарский край

Если чесно меня смущает цвет.
Утиную грудинку солю всегда мокрым посолом.

Горясее копчение
attachicon.gif12.JPG


Холодное копчение
attachicon.gif00017.jpg

Завтра попробую сфотографировать при естественном дневном освещении, а не в комнате. Цвет не такой сине-фиолетовый как на фото, а рубиновый и в нежирных местах тёмно-рубиновый. 

Грудка у Вас похоже на индюка, великовата. Солили в рассоле с нитритной солью???? Цвет наверное она и даёт??? Отдельно грудки не продают, а брать цельную для экспериментов, что то не очень хочется. Мяса итак полно....



: сообщение №6
andrievskiy

andrievskiy

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 22 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Владимир
  • Фамилия:Андриевский
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Днепропетровск

Посол мокрый.
Расол 10% варишь можешь добавить что тебе нравится,
я ложу нв 1л ягоды можжевельника 5-6 шт, лавровый лист, перец, горошки горчицы 10г, мускат 2г, кориандер 2г.
Посол 5 -7 дней, зависит от жирности грудинок.
Просушить и коптить, сначала до 100 -120°C 20 мин, потом с дымом 50 -60°C до достижения нужного цвета.
Грудинку холодного копчения не делаю практически, не нравитя да и времени уходит много.
Как то делал гусиную грудинку, очень вкусно но времени много надо.
Жирное мясо вялится очень плохо.

Гусиная грудка

attachicon.gif12.JPG
attachicon.gif14.JPG

Большое Вам спасибо


  • Это нравится: alexcook

: сообщение №7
Пётр.

Пётр.

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 231 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Пятигорск

*
Популярное сообщение

Да ребята с вами не соскучишься то к форуму то к холодильнику

Вложенные превью

  • IMGP3951.JPG
  • IMGP3975.jpg


: сообщение №8
Пётр.

Пётр.

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 231 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Пятигорск

Что это? :)

 

Это праздник  :D ))) Утиная грудка, сыровяленая! 



: сообщение №9
vash

vash

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 473 сообщений
  • Страна:Россия

Это праздник  :D ))) Утиная грудка, сыровяленая! 

Не боитесь птицу сыровялить? Хорошо когда получается праздник, я как то остерегаюсь. 



: сообщение №10
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск


Не боитесь птицу сыровялить? Х

обясните почему нужно бояться?



: сообщение №11
vash

vash

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 473 сообщений
  • Страна:Россия

обясните почему нужно бояться?

Сыровялить птицу и делать сыровяленую колбасу из курицы и другой домашней птицы делать можно, лишь в том случае, когда вы абсолютно уверены в отсутствии в курином мясе сальмонеллы. А мы не можем быть в этом уверенны.
  • Это нравится: virafa

: сообщение №12
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск


Сыровялить птицу и делать сыровяленую колбасу из курицы и другой домашней птицы делать можно, лишь в том случае, когда вы абсолютно уверены в отсутствии в курином мясе сальмонеллы. А мы не можем быть в этом уверенны.

а что в свиней их нету?



: сообщение №13
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

а что в свиней их нету?

 

не, нету. Вернее сказать - у птицы (особенно водоплавающей)  сальмонеллы в кишечнике как фоновые бактерии живут. А яйца у птицы выходят  из клоаки- и соответственно пометом  тоже пачкаются. вот тебе  и прямая инвазия. Поэтому от  непроверенных кур лучше не  делать белковый крем, уж очень быстро сальмонелла там развивается.  Когда  птицу бьют- сырье часто  обсеменяется и там  так же.

Ну а от домашней утки или куры - та же ситуация, ведь  в прудике или дворе неизвестно кто  гадил, и какие там бактерии - никто не  знает.

 

Африканская чума например из американо-грузинских бактериологических центров к нам  на лапах птиц принесена. Ну кто -то говорит что специально  в Осетии заражали. По мнению моего знакомого ветеринара эту чуму можно было остановить в Северной Осетии, но никто  не  придал значения и денег не выделили для сжигания  и отстрела всего поголовья свиней в том районе.  А как через горы перевалили птичьи стаи весной следующего года - так уже и поздно стало. В ростовской области потом всех свиней пожгли, тысячами,  но  уже не успели.



: сообщение №14
Zakhar.Kadatskiy@gmail.com

Zakhar.Kadatskiy@gmail.com

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 75 сообщений
Ну вот а я собрался утиные грудки размораживать для копчения как быть?

: сообщение №15
Рисинка

Рисинка

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 403 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

Ну вот а я собрался утиные грудки размораживать для копчения как быть?

Так горячим можно, Зевс поделился шикарным рецептом. http://www.emkolbask...ego-kopcheniia/



: сообщение №16
alexcook

alexcook

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 479 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

не, нету. Вернее сказать - у птицы (особенно водоплавающей)  сальмонеллы в кишечнике как фоновые бактерии живут. А яйца у птицы выходят  из клоаки- и соответственно пометом  тоже пачкаются. вот тебе  и прямая инвазия. Поэтому от  непроверенных кур лучше не  делать белковый крем, уж очень быстро сальмонелла там развивается.  Когда  птицу бьют- сырье часто  обсеменяется и там  так же.
Ну а от домашней утки или куры - та же ситуация, ведь  в прудике или дворе неизвестно кто  гадил, и какие там бактерии - никто не  знает.
 
Африканская чума например из американо-грузинских бактериологических центров к нам  на лапах птиц принесена. Ну кто -то говорит что специально  в Осетии заражали. По мнению моего знакомого ветеринара эту чуму можно было остановить в Северной Осетии, но никто  не  придал значения и денег не выделили для сжигания  и отстрела всего поголовья свиней в том районе.  А как через горы перевалили птичьи стаи весной следующего года - так уже и поздно стало. В ростовской области потом всех свиней пожгли, тысячами,  но  уже не успели.

Паш, как я думаю: 1 из домашней птицы в разы больше заразится, 2 можно же вялить покупную утку- куру( я на днях испытывал свою коптильню, засолил на 20 часов филе кур и 1.5 часа холодным закоптил, чтож теперь не есть и выкинуть?)) ) 3 во многих же странах птицу вялят, почему дома нельзя? В чём неправ, как быть?)

: сообщение №17
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Ды как быть))) предохраняться!))) тебе врачи говорят - алкоголь и курить вредно- а ты гришь - доктор, ну очень хочется!)

Знай и умей, для этого тут и пишем))
  • Это нравится: alexcook

: сообщение №18
vash

vash

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 473 сообщений
  • Страна:Россия

 засолил на 20 часов филе кур и 1.5 часа холодным закоптил, чтож теперь не есть и выкинуть?)) )

Сварить до температуры внутри продукта 73 градуса. Очень вкусно получается.



: сообщение №19
vash

vash

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 473 сообщений
  • Страна:Россия

 во многих же странах птицу вялят, почему дома нельзя? 

Можно и вкусно получится, но скорее всего сам не будешь. Когда ешь, а думаешь о скорой помощи, аппетит пропадает.



: сообщение №20
andrievskiy

andrievskiy

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 22 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Владимир
  • Фамилия:Андриевский
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Днепропетровск

Можно и вкусно получится, но скорее всего сам не будешь. Когда ешь, а думаешь о скорой помощи, аппетит пропадает.

Волков боятся в лес не ходить, если так ко всему относится то можно тогда дома закрыться и ни куда не выходить а вдруг метеоритом навернет. Для этого тут профессионалы и делятся советами - комментариями что б такие как я и все новички не встряли с первого раза за что им искреннее и благороднее СПАСИБО!!!



: сообщение №21
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Фейнер в книге Мясные продукты научные основы технологии практические рекомендации пишет:

2015-08-07 13-35-55 Скриншот экрана.png


  • Это нравится: andrievskiy и heyday

: сообщение №22
vash

vash

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 473 сообщений
  • Страна:Россия

 Нитриты угнетают как ботулизм, так и сальмонеллу, мясо вяленое вы готовы есть, а курицу нет. А в чем разница?

См. http://www.emkolbask...еллез#entry4663

Там Павел пишет: "Вы знаете у нас скорее всего вы их не увидите. Объяснение простое- очень тонкая грань у птичьего мяса между безопасным и не совсем безопасным продуктом из него. Причина- сальмонеллез. Вы нам нужны здоровым)"

 

На форуме неоднократно подчеркивается, что куриную колбасу нужно проваривать дольше. Если свинину и говядину допустимо 69-71 градус, то куриную до 72-73 нужно доводить и лучше выдержать при этой температуре.


Сообщение изменено: vash, 07 August 2015 - 15:11.

  • Это нравится: Василий В

: сообщение №23
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

На  meat-expert обсуждали изготовление сырокопченого карпаччо из куриного филе. Солят в нитритной соли и был совет опустить РН до 4,9. http://www.meat-expe...heniia/?p=27669



: сообщение №24
Enlighted

Enlighted

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Вот блин. Сколько уже делаю вот такой рецепт.

Утиная грудка — 3 шт.

Соль крупная — 0.5 кг

Тимьян — 1 ст.л.

Розмарин — 1 ст.л.

Лавровый лист — 1 ст.л.

Коньяк — 50 мл

Портвейн — 50 мл

 

Все перемешать под пленку и в холодильник на 12 часов.

Вытащить, помыть, обсушить, и в холодильник на 12 часов.

 

Бомба вкус, нереально!

 

Так тоже нельзя? Алкоголь не справляется с вирусами?



: сообщение №25
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Коньяк — 50 мл Портвейн — 50 мл

А зачем продукты портить?))
Коньяк с портвейном...

: сообщение №26
Enlighted

Enlighted

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

А вы попробуйте - вкус нереальный. Нереальнейший!!! И поймете зачем. По моему у Белоники рецепт был взят.

 

Хотя после ваших страшилок боязно теперь )))))