26 ответов в этой теме

[Александр Михайленко]

Может не по теме, но мой тоже первый блин (тобишь утятина).  3 июля 2015 г. посолил два филе обычной солью (нитритки еще не было, не получил)Одно филе солилось 14 часов, второе 30 часов. Обмыл, просушил, обвалял в специях (сухая аджика) закатал в  марлю и плотно обмотал шпагатом и в холодильник темп.+4 +5 *С. Первые дни марли менял, затем просто повесил на дверце холодильника. И вот спустя месяц с копейками получилось вот что. Нарезку приготовленную для фото съел, так что если не появлюсь больше....Считайте меня коммунистом.........

 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Александр Михайленко]

В догонку. Цвет в районе сала рубиновый, а подальше от сала тёмно рубиновый, а то на фото почему то фиолетовый.. Размеры филе разные, результат дегустации на разных этапах просушки. Не вынесла душа поэта....................

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Александр Михайленко, 07 September 2015 - 12:31.

[Кот Базиль]

Может не по теме, но мой тоже первый блин (тобишь утятина).  3 июля 2015 г. посолил два филе обычной солью (нитритки еще не было, не получил)Одно филе солилось 14 часов, второе 30 часов. Обмыл, просушил, обвалял в специях (сухая аджика) закатал в  марлю и плотно обмотал шпагатом и в холодильник темп.+4 +5 *С. Первые дни марли менял, затем просто повесил на дверце холодильника. И вот спустя месяц с копейками получилось вот что. Нарезку приготовленную для фото съел, так что если не появлюсь больше....Считайте меня коммунистом.........

А как на вкус? На что похоже. Утку в духовке приготовленную ела, а больше ни в каких вариациях, любопытно

[Александр Михайленко]

А как на вкус? На что похоже. Утку в духовке приготовленную ела, а больше ни в каких вариациях, любопытно

Даже не знаю как охарактеризовать вкус. Сам впервые приготовил и дегустацию провёл. Вкус мясной, концентрированный, ароматный. Мясо плотное, как бы спресованное, но не жесткое и не сухое. Жирок как бы все это размягчает. Утку люблю и в супе. и жареную, но делаем редко - жирновата. У Зевса на фото выше не филе утки, а какого то монстра, типа индюка. И у него мокрый посол и копчение, тое сть не прессовалось. У меня обычная домашняя уточка с рынка (2кг - потрошонная уже).Филе снимал сам, но забыл взвесить. На фото филе сразу после 30 часовой засолки.

Вложенные превью

• 

[Александр Михайленко]

Если чесно меня смущает цвет.
Утиную грудинку солю всегда мокрым посолом.

Горясее копчение
12.JPG


Холодное копчение
00017.jpg

Завтра попробую сфотографировать при естественном дневном освещении, а не в комнате. Цвет не такой сине-фиолетовый как на фото, а рубиновый и в нежирных местах тёмно-рубиновый. 

Грудка у Вас похоже на индюка, великовата. Солили в рассоле с нитритной солью???? Цвет наверное она и даёт??? Отдельно грудки не продают, а брать цельную для экспериментов, что то не очень хочется. Мяса итак полно....

[andrievskiy]

Посол мокрый.
Расол 10% варишь можешь добавить что тебе нравится,
я ложу нв 1л ягоды можжевельника 5-6 шт, лавровый лист, перец, горошки горчицы 10г, мускат 2г, кориандер 2г.
Посол 5 -7 дней, зависит от жирности грудинок.
Просушить и коптить, сначала до 100 -120°C 20 мин, потом с дымом 50 -60°C до достижения нужного цвета.
Грудинку холодного копчения не делаю практически, не нравитя да и времени уходит много.
Как то делал гусиную грудинку, очень вкусно но времени много надо.
Жирное мясо вялится очень плохо.

Гусиная грудка

12.JPG
14.JPG

Большое Вам спасибо

[Пётр.]

Да ребята с вами не соскучишься то к форуму то к холодильнику

Вложенные превью

• 
• 

[Пётр.]

Что это?

 

Это праздник   ))) Утиная грудка, сыровяленая! 

[vash]

Это праздник   ))) Утиная грудка, сыровяленая! 

Не боитесь птицу сыровялить? Хорошо когда получается праздник, я как то остерегаюсь. 

[viktor25]

Не боитесь птицу сыровялить? Х

обясните почему нужно бояться?

[vash]

обясните почему нужно бояться?

Сыровялить птицу и делать сыровяленую колбасу из курицы и другой домашней птицы делать можно, лишь в том случае, когда вы абсолютно уверены в отсутствии в курином мясе сальмонеллы. А мы не можем быть в этом уверенны.

[viktor25]

Сыровялить птицу и делать сыровяленую колбасу из курицы и другой домашней птицы делать можно, лишь в том случае, когда вы абсолютно уверены в отсутствии в курином мясе сальмонеллы. А мы не можем быть в этом уверенны.

а что в свиней их нету?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

а что в свиней их нету?

 

не, нету. Вернее сказать - у птицы (особенно водоплавающей)  сальмонеллы в кишечнике как фоновые бактерии живут. А яйца у птицы выходят  из клоаки- и соответственно пометом  тоже пачкаются. вот тебе  и прямая инвазия. Поэтому от  непроверенных кур лучше не  делать белковый крем, уж очень быстро сальмонелла там развивается.  Когда  птицу бьют- сырье часто  обсеменяется и там  так же.

Ну а от домашней утки или куры - та же ситуация, ведь  в прудике или дворе неизвестно кто  гадил, и какие там бактерии - никто не  знает.

 

Африканская чума например из американо-грузинских бактериологических центров к нам  на лапах птиц принесена. Ну кто -то говорит что специально  в Осетии заражали. По мнению моего знакомого ветеринара эту чуму можно было остановить в Северной Осетии, но никто  не  придал значения и денег не выделили для сжигания  и отстрела всего поголовья свиней в том районе.  А как через горы перевалили птичьи стаи весной следующего года - так уже и поздно стало. В ростовской области потом всех свиней пожгли, тысячами,  но  уже не успели.

[Zakhar.Kadatskiy@gmail.com]

Ну вот а я собрался утиные грудки размораживать для копчения как быть?

[Рисинка]

Ну вот а я собрался утиные грудки размораживать для копчения как быть?

Так горячим можно, Зевс поделился шикарным рецептом. http://www.emkolbask...ego-kopcheniia/

[alexcook]

не, нету. Вернее сказать - у птицы (особенно водоплавающей)  сальмонеллы в кишечнике как фоновые бактерии живут. А яйца у птицы выходят  из клоаки- и соответственно пометом  тоже пачкаются. вот тебе  и прямая инвазия. Поэтому от  непроверенных кур лучше не  делать белковый крем, уж очень быстро сальмонелла там развивается.  Когда  птицу бьют- сырье часто  обсеменяется и там  так же.
Ну а от домашней утки или куры - та же ситуация, ведь  в прудике или дворе неизвестно кто  гадил, и какие там бактерии - никто не  знает.
 
Африканская чума например из американо-грузинских бактериологических центров к нам  на лапах птиц принесена. Ну кто -то говорит что специально  в Осетии заражали. По мнению моего знакомого ветеринара эту чуму можно было остановить в Северной Осетии, но никто  не  придал значения и денег не выделили для сжигания  и отстрела всего поголовья свиней в том районе.  А как через горы перевалили птичьи стаи весной следующего года - так уже и поздно стало. В ростовской области потом всех свиней пожгли, тысячами,  но  уже не успели.

Паш, как я думаю: 1 из домашней птицы в разы больше заразится, 2 можно же вялить покупную утку- куру( я на днях испытывал свою коптильню, засолил на 20 часов филе кур и 1.5 часа холодным закоптил, чтож теперь не есть и выкинуть?)) ) 3 во многих же странах птицу вялят, почему дома нельзя? В чём неправ, как быть?)

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ды как быть))) предохраняться!))) тебе врачи говорят - алкоголь и курить вредно- а ты гришь - доктор, ну очень хочется!)

Знай и умей, для этого тут и пишем))

[vash]

 засолил на 20 часов филе кур и 1.5 часа холодным закоптил, чтож теперь не есть и выкинуть?)) )

Сварить до температуры внутри продукта 73 градуса. Очень вкусно получается.

[vash]

 во многих же странах птицу вялят, почему дома нельзя? 

Можно и вкусно получится, но скорее всего сам не будешь. Когда ешь, а думаешь о скорой помощи, аппетит пропадает.

[andrievskiy]

Можно и вкусно получится, но скорее всего сам не будешь. Когда ешь, а думаешь о скорой помощи, аппетит пропадает.

Волков боятся в лес не ходить, если так ко всему относится то можно тогда дома закрыться и ни куда не выходить а вдруг метеоритом навернет. Для этого тут профессионалы и делятся советами - комментариями что б такие как я и все новички не встряли с первого раза за что им искреннее и благороднее СПАСИБО!!!

[Oleg]

Фейнер в книге Мясные продукты научные основы технологии практические рекомендации пишет:

[vash]

 Нитриты угнетают как ботулизм, так и сальмонеллу, мясо вяленое вы готовы есть, а курицу нет. А в чем разница?

См. http://www.emkolbask...еллез#entry4663

Там Павел пишет: "Вы знаете у нас скорее всего вы их не увидите. Объяснение простое- очень тонкая грань у птичьего мяса между безопасным и не совсем безопасным продуктом из него. Причина- сальмонеллез. Вы нам нужны здоровым)"

 

На форуме неоднократно подчеркивается, что куриную колбасу нужно проваривать дольше. Если свинину и говядину допустимо 69-71 градус, то куриную до 72-73 нужно доводить и лучше выдержать при этой температуре.

Сообщение изменено: vash, 07 August 2015 - 15:11.

[Oleg]

На  meat-expert обсуждали изготовление сырокопченого карпаччо из куриного филе. Солят в нитритной соли и был совет опустить РН до 4,9. http://www.meat-expe...heniia/?p=27669

[Enlighted]

Вот блин. Сколько уже делаю вот такой рецепт.

Утиная грудка — 3 шт.

Соль крупная — 0.5 кг

Тимьян — 1 ст.л.

Розмарин — 1 ст.л.

Лавровый лист — 1 ст.л.

Коньяк — 50 мл

Портвейн — 50 мл

 

Все перемешать под пленку и в холодильник на 12 часов.

Вытащить, помыть, обсушить, и в холодильник на 12 часов.

 

Бомба вкус, нереально!

 

Так тоже нельзя? Алкоголь не справляется с вирусами?

[mdm]

Коньяк — 50 мл Портвейн — 50 мл

А зачем продукты портить?))
Коньяк с портвейном...

[Enlighted]

А вы попробуйте - вкус нереальный. Нереальнейший!!! И поймете зачем. По моему у Белоники рецепт был взят.

 

Хотя после ваших страшилок боязно теперь )))))

[Арабеска]

Павел Агапкин (Колбаскин),  Видео с канала ЕМКОЛБАСКИ   " Утиная грудка сырокопченая. Копчение с подваром. Технология Рапид."

Сырье:

филе утиной грудки - 1 кг.

 

✔️Ингредиенты разные для разных способов посола.

Варианты посола:

1. Рассол для шприцевания (15 гр) + Нитритная соль (18…20 гр) + Старты «Флора Италия» (5 гр)

2. Мясницкая соль для вяления (15 гр) + Поваренная соль (18…20 гр) + Старты «Изи Кюр» (5 гр)

3. Инста-соль (10 гр)+ Поваренная соль (18…20 гр) + Старты «T-SP» (5 гр)

4. Нитритная соль (25…28 гр) + Старты «для Ветчин» (5 гр)

 

Технология приготовления.

▪️Посол.

Грудки натереть солью, поместить в вакуумный пакет для просаливания.

✔️Срок посола 2-5суток, температура посола +2…+6 град. в обычном холодильнике.

 

▪️Копчение.

Выставить в термокамере 55 град. на режиме СУШКА и сушить грудки до образования глянцевой сухой корочки.

Затем перевести камеру в режим ОБЖАРКА (КОПЧЕНИЕ) и подавать дым в течении 1-2 часов штатным сапоговым дымогенератором. Либо 2…5 часов шнековым дымогенератором. Сигналом для окончания копчения будет служить достижение температуры внутри грудок 47 град.

Если температура внутри уже 47 град., но цвета копчения не достаточно на ваш личный взгляд, то следует снизить температуру в камере до 45 град. и продолжать копчение до желаемого цвета.

 

▪️Готовые копченые грудки можно еще подвялить до потери веса 20…35%.

А можно и сразу есть после копчения. Технология Рапид предлагает полную готовность продукта.

 

 ССылка на видео на рутубе   https://rutube.ru/vi...b31c891f6/?r=wd  

( на Ютуб можно найти аналогичное при желании и наличие возможности)