51 ответов в этой теме

[abc26]

Друзья! В теме вареных колбас - пока читатель. Но скоро собираюсь осваивать и этот вид.
Поеду скоро на ВДНХ в магазин, в т.ч. и за оболочками, но незнаю какие оболочки выбрать 60-80 мм.
Натуральную, искусственную, если искусственную то коллаген или полиамид?
Читал что полиамид восновном только для варки, но во многих рецептах люди и варят и в духовке готовят...
А коллаген кажется есть листами такими заворачивающимися, а есть уже трубочкой для набивки...
Вообщем хочется взять что-то более менее универсальное. А пока в непонятках...

[Bee happy]

Не нужно Вам "универсальное", ей Богу не нужно! Каждый вид оболочки хорош для определённых изделий. Вот и определитесь, с чего Вам хотелось бы начать. Купите 2-3 мелкие фасовки для самых простых изделий и пробуйте. В рецептах, как правило, оболочка указана.

Сообщение изменено: Bee happy, 03 May 2016 - 21:15.

[abc26]

Bee happy, у Павла указано в рецептах, а в других - далеко не во всех.
Да и вообще не столько важно что купить, а разобраться хочется.
В теме по хар-кам оболочек в таблице указано, что все их можно варить, но они все равно же все разные.

[Bee happy]

Если бы вопрос был более определённым, ответить было бы проще. Варёные колбасы можно делать в любой оболочке. Лично мне нравятся натуральные, а Вам?

[abc26]

Bee happy, а мне - не знаю.
Более конкретно:
Когда лучше применять натуральную?
Когда коллаген? Когда полиамидную?

Сообщение изменено: abc26, 03 May 2016 - 21:48.

[Bee happy]

Вы уж извините, но это странная, на мой взгляд, постановка вопроса. Что значит "когда"? Имеется в виду время года, погода, финансовые возможности, уровень мастерства или что-то ещё?

[abc26]

Bee happy, по моему вопрос предельно ясен и понятен.
Я Ваше мнение понял, можете больше не комментировать.

[Bee happy]

Спасибо за "разрешение", но если Вы публично задаёте вопрос, то значит каждый форумчанин имеет право комментировать его по собственному усмотрению, согласно правилам форума и нормам приличия. Уж простите меня за туповатость, я хотел Вам помочь... Естественно, Ваше право задавать вопросы так, как считаете нужным. Адью...

[mamoru]

Я готовил в полиамиде и в коллагене, для нпчинающего лучше коллаген, если будет отек он при запекании в духовке испарится а при полиамиде он останется под оболочкой и подпортит вид))

Сообщение изменено: mamoru, 03 May 2016 - 22:37.

[abc26]

Ну а натуральная - чисто из эстетических соображений применяется или есть какие-то функциональные и практические свойства?

[mamoru]

Все оболочки по моему хороши тока с натур больше геморроя вымачиват полоскать всякими содами уксусами, чтобы звпахи убрать,оболочка это всего лишь оболочка можно хоть в консервной банке))) по моему искуственная функциональнее она и чище и прочнее и хранить удобнее и мороки меньше, и смотрится тоже очень ничего например коллагеновая ветчинная закос под синюгу)

Сообщение изменено: mamoru, 03 May 2016 - 23:09.

[mamoru]

А вообще правда сделай как я, купи разных оболочек и каждую попробуй) какая больше понравится ту и используй) удачи в колбасировании!)

Сообщение изменено: mamoru, 03 May 2016 - 23:16.

[Алёша]

Фиброуз сотовый не очень хорошо отходит, коллаген лучше, но имеет тенденцию расслаиваться.. Единственное, что хорошо отходит - фиброуз под плесень. Ну у меня так

Сообщение изменено: Алёша, 09 February 2018 - 23:07.

[Эндрю]

Фиброзная оболочка разная. Когда делаете, нужно знать, какую используете. И тогда ничего не приваривается и пальцем маслом мазать не надо))) 

Вложенные превью

• 

[Алёша]

Эндрю, Это всё хорошо, но таких буквенных маркировок нет на оболочках из ассортимента ЕК. Если ты берешь оболочки у других поставщиков, может приблизительно, по подобию, отмаркируешь оболочки ЕК? Или может Павел владеет сей информацией, но не счёл нужным добавлять её в этикетку и описание?

[Эндрю]

Алёша,Эти маркировки у всех фирм есть. Я на выставил, какая первая табличка попалась. Просто нужно в Инете поискать. Вот другая, для примера. 

Вложенные превью

• 

[Зевс]

Оболочка с обозначением E-Z PEEL имеет внутренне покрытие и легко чистится.
Оболочка с обозначением DS/SL FIBROUS имеет внутри поверхностное покрытие
которое способствует тому что при усыхания оболочка плотно сидит на фарше
эти оболочки используют для салами и сыровяленых и копченых колбас.
Так что обращайте внимание на маркировку оболочки и ее предназначение.
Такие оболочки как SHIRMATIC или оболочки в рулоне REELKASE и ROLLMATIC
не надо вымачивать в воде они готовы к употреблению.
Фибринозные оболочки это волокнистые оболочки из целлюлозы у нас это
Faserdarm.
Мне эта оболочка тоже нравится она очень прочная, я использую ее для сервелата.

[Alexander]

abc26, Выбирайте оболочку под Ваши задачи.
Если собираетесь колбаску коптить, то для этого нужна проницаемая оболочка: натуральная, целлюлозная, коллагеновая, фиброузная или полимерная для горячего копчения.
Если задача сделать колбасу с наименьшей потерей влаги и бОльшим сроком хранения, то берите полиамидную, она не проницаемая, всё что положите в фарш - останется в оболочке.
Калибр для варенки варьируется, но в среднем общепринято это 60-65мм, но можно и 40 и 80, это уже как кому нравится. От калибра зависит скорость приготовления продукта, ну и вкусоароматика тоже, например Мортаделла готовится в 120 калибре и имеет более насыщенный вкус.
Если всё же не можете определиться - приходите в любой фирменный магазин ЕМКОЛБАСКИ, посмотрите на оболочки "вживую", есть возможность их пощупать)) образцы имеются, продавцы квалифицированы и тоже помогут, подскажут.

[Form]

Не уверены в искусственной оболочке - берите натуральную, если не отстанет, то ее завсегда сожрать можно

[Alex84]

Подскажите для варки в воде кроме полиамидной какие оболочки подойдут? Не могу найти ответ.Помогите новичку.

[guron]

Alex84, Полиамидная,коллагеновая,фибруозная,натуральная и т.д.Варка не выше 80 градусов.

[Татьяна Л.]

Alex84, вот таблица 

Вложенные превью

• 

[OlgaMSK]

Alex84, все, кроме полиамидной лучше вакуумировать перед варкой чтобы соль не вымывалась из верхних слоев

[Bee happy]

все, кроме полиамидной лучше вакуумировать перед варкой чтобы соль не вымывалась из верхних слоев

Это как?!

[OlgaMSK]

Bee happy, молча ) из проницаемых оболочек при варке в воде

[Bee happy]

Я не могу молча...  Меня подробности интересуют. Надо вакуумировать саму оболочку или батоны после набивки? 

[OlgaMSK]

Bee happy, сарказм... ну-ну батоны конечно

[OlgaMSK]

Набивать плотно надо, тогда не плющит

[Bee happy]

Интересно... В первый раз слышу, чтобы батоны вакуумировали. И чтобы это как-то влияло на вымываемость соли... Вот бы первоисточник почитать... 

[OlgaMSK]

Bee happy,
К примеру...

[Bee happy]

Гм... а где тут про вакуумирование батонов? 

 

А-а-а... понял-понял... Это для тех, кто изобретает новые методы варки - в су-виде, мульте и т.п.! Я-то по старинке, на пару варю...  Отстал от жизни...

Сообщение изменено: Bee happy, 23 December 2018 - 14:00.

[bwater]

А я и в воде варю без вакуумировая.
И в колагене, и в фиброузе.
Ничего не вымывается.

Сообщение изменено: bwater, 23 December 2018 - 15:21.

[Эндрю]

дЫк я не понял - мне сосиски вакуумировать, или нет? И еще вопрос - а перед копчением тоже вакуумировать?

[Bee happy]

Во всех неясных случаях вакуумируй! 

[Bigbear]

Эндрю, каждую сосиску вакуумируй, а то мало ли что!!! Вдруг что неравномерно распределится!
Это мы рискуем, варим в оболочке и потом едим недосолёное, недокопчёное - давимсяяя

Сообщение изменено: Bigbear, 23 December 2018 - 15:03.

[pokko1]

да глупости, никогда варенки в полиамиде не вакуумировал, какая соль вымоется? цвет бледнее вроде, это да

[Bigbear]

pokko1, так речь то как раз не о полиамиде!

[pokko1]

виноват, думал о полиамиде, а не о проницаемых. хотя сосиски и сардельки в коллагене, свиной череве — соль никуда не девается , говорю по своему вкусу

[OlgaMSK]

pokko1, сосиски 20 минут варятся, не успевает ничего особо вымыться. Но и то после них вода солоноватая

[Bigbear]

OlgaMSK, да кто вам сказал, что вымывается что-то??? Давно все варят либо в камере, либо в воде. Но далеко не все вакуумируют перед этим.

[OlgaMSK]

Bigbear, ну сварите колбасу в коллагене в воде и попробуйте потом воду.
(Спойлер) она будет солоноватой...

[pokko1]

OlgaMSK, варю докторскую—любительскую в разных оболочках, дозировку соли не меняю, оптимальна для меня и близких 15 г/ кг—вот пример длительной варки. возможно, это и субъективное мнение нескольких человек

[Алёша]

Bigbear, ну сварите колбасу в коллагене в воде и попробуйте потом воду.

Надо попробовать, сам бы не додумался

Странно вообще - соленая вода после варки колбасы. Вы ж её, надеюсь, сразу в 80 градусов или больше кладете?

Сообщение изменено: Алёша, 23 December 2018 - 19:44.

[OlgaMSK]

pokko1, ссылка нерабочая. Если фиброуз, то я пользовалась

[pokko1]

OlgaMSK, сайт у меня опять заглючил, вопрос по той оболочке - она прозрачная или нет ? https://www.emkolbas...enie-50-metrov/

Сообщение изменено: pokko1, 05 January 2019 - 11:07.

[OlgaMSK]

pokko1, не скажу тогда, я здесь только прозрачную брала. Похожа на полупрозрачную т.к. выглядит светлее той, непрозрачной, которой я пользуюсь

[pokko1]

Вот и у меня еще осталась прозрачная в бухте, хочется непрозрачную. Ну не люблю я с духовкой возиться для цвета

[HomeCrafter]

В непрозрачной оболочке можно скрыть косяки, типа оттеков )))

[pokko1]

HomeCrafter, и как Вы их скроете, особенно оТТеки ? На срезе сразу видно, да и вкус выдает огрехи.

Сообщение изменено: pokko1, 28 January 2019 - 15:01.