Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Плавленный сыр

сыр плавленный

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
37 ответов в этой теме

: сообщение №1
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Задался целью сделать дома плавленный сыр, потому как в магазинных чего только нет и крахмал, и соя, и пальмовое масло, и E-шек штук 15.

Настоящий плавленный сыр изготавливается из сычужных сыров, сливочного масла, сухого молока\молока коровьего, воды, специй(если необходимо), наполнителей типа ветчины, копченой колбасы, кусочков сыра и т.д.

Вкус плавленного сыра определяет сыр из которого он сделан или смесью сыров. В плавленный сыр не добавляют творог, плавленный сыр с творогом - плавленный сырный продукт.

 

В интернете куча роликов где делают какой-то эрзац из творога, яиц, соды, молока, но это все не то. :0301:

 

Есть в инете хорошая книга:"Баркан С.М., Кулешова М.Ф. - Плавленые сыры - 1967" :0433:

Там и технология, и рецепты, и научное обоснование процессов при плавлении.

 

Попробовал сделать 170-180 гр.

Состав:

Сыр костромской - 107 гр

Сыр российский  - 127 гр

Молоко сухое - 30 гр

Масло сливочное 82% - 20гр

Вода - 21гр

Соль-плавитель(цитрат натрия) 3% от массы сыра - 4 гр

 

В качестве соли-плавителя можно использовать натрий фосфорнокислый двузамещенный.

 

Сыр натираем на самой мелкой терке, добавляем цитрат натрия, разбавленный в 21 гр воды, хорошо перемешиваем, перетерая сыр с водой. Оставляем на 2-3 часа для набухания.

Плавим на водяной бане, температура воды +80-85гр. Сыр выкладываем во вторую кастрюльку на водяной бане и постоянно мешая плавим сыр, как сыр расплавится добавляем сливочное масло, мешаем добиваясь однородной массы, всыпаем сухое молоко, и опять мешаем. Лучше использовать миксер, начинаем на небольшой скорости и увеличиваем ее по мере приближения к концу перемешивания.

По этому рецепту сыр должен был получится как продают брусочками в фольге. Я хотел получить мажущуюся консистенцию, поэтому добавил еще немного масла и молока. Сыр тянулся тонкими ниточками и был по консистенции как сгущенное молоко. Весь процесс плавки приблизительно минут 12-15. Готовый плавленный сыр выливаем в формочку, накрываем и охлаждаем. На последних минутах плавления можно добавлять мясные или растительные наполнители, специи.

Цитрат натрия можно получить в домашних условиях.

Для этого берем 52% лимонной кислоты и 48% пищевой соды, добавляем воду в количестве равном сумме масс компонентов. рН раствора -5,0(можно использовать вместо фосфата при изготовлении вареный колбас :D ). В зависимости от процентовки  лимонки и соды раствор может быть от рН - 5,0 - 6,0 что необходимо  для сыров разной кислотности.

 

Сыр мягкий, мажется, по вкусу как сыр исходник, консистенция однородная без комков и зернистости. В принципе можно играться со специями и наполнителями, масло, молоко и вода влияют на консистенцию.

 

Нет правда, специфического острого привкуса, как у промышленных сыров, но это первая попытка, а первый блин, как известно  - комом.

Если есть кто из форумчан, делал подобное, хотелось бы обсудить данную тему. :0356:

Потому как очень уважаю бутерброд с хлебом, плавленным сыром и вареной колбасой :0455:


Сообщение изменено: Eugeny, 02 April 2017 - 21:48.


: сообщение №2
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


Есть в инете хорошая книга:"Баркан С.М., Кулешова М.Ф. - Плавленые сыры - 1967"

Старые книги плохому не научат, главное к домашним реалиям приспособится.

: сообщение №3
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 561 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Попробую, спасибо. Пытался как- то от фонаря плавить домашний твердый- нифига не вышло. Отскакивает масло и вмешать его в массу обратно абсолютно невозможно. 



: сообщение №4
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина

*
Популярное сообщение


хотелось бы обсудить данную тему

Я бы так готовить не стал. Мне совсем не нравится состав.

Сыр костромской - 107 гр

Сыр российский  - 127 гр

Молоко сухое - 30 гр

Масло сливочное 82% - 20гр

Берем четыре "фигни" покупных и пытаемся приготовить хороший продукт. Хотя, если сыр, масло и молоко сделать самому из натурального молока, то можно.

Для завтрака мне очень нравится мой рецепт:

если приготовить брынзу из подсоленного молока, а потом порезать её на кусочки и слегка обжарить на сливочном масле до кофейной корочки, получим непередаваемой вкусности и аромата продукт для завтрака со свежим хлебом.



: сообщение №5
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 561 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

 

Для завтрака мне очень нравится мой рецепт:

если приготовить брынзу из подсоленного молока, а потом порезать её на кусочки и слегка обжарить на сливочном масле до кофейной корочки, получим непередаваемой вкусности и аромата продукт для завтрака со свежим хлебом.

Костя, но речь именно о плавленном сыре. Мне актуально, например. Случается брак в твердом, который можно переплавить.



: сообщение №6
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина


Костя, но речь именно о плавленном сыре. Мне актуально, например. Случается брак в твердом, который можно переплавить.

Ха, мне тоже хочется плавленного. Но из непоймикакого магазинного сыра что-то готовить ? А из своего домашнего конечно !

А с другой стороны, сырок по 14 копеек только на "Белочку" шел и на закуску к Биомицину.  А сейчас Биомицин уже не тот..

 

Из магазинного молока я пробовал готовить, увы, результат не очень.

Покупаю молоко у знакомой фермерши. Щас трава пошла, дожди льют, молоко немного подешевело кстати.



: сообщение №7
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 561 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Ха, мне тоже хочется плавленного. Но из непоймикакого магазинного сыра что-то готовить ? А из своего домашнего конечно !

А с другой стороны, сырок по 14 копеек только на "Белочку" шел и на закуску к Биомицину.  А сейчас Биомицин уже не тот..

 

Из магазинного молока я пробовал готовить, увы, результат не очень.

Покупаю молоко у знакомой фермерши. Щас трава пошла, дожди льют, молоко немного подешевело кстати.

Не, ну из магазина- то конечно всяко трэш, да.) Уж и не припомню, когда сыры на прилавках разглядывал. Колбасы варёные вот тоже с зимы не замечаю. :D

ЗЫ: читаю, что кислотной коагуляции- старые деревенские традиции. Не знаю, у нас всегда сычугом створаживали и цельное, и обрат. Раньше натуральным сушеным сычугом, сейчас культурами из аптеки. Кое- кто пепсином (но это редко очень).


Сообщение изменено: Бюргер, 08 May 2016 - 23:38.


: сообщение №8
OlgaR

OlgaR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 106 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

  Раньше натуральным сушеным сычугом, сейчас культурами из аптеки. Кое- кто пепсином (но это редко очень).

Молоко у нас отвратительное.... Пепсином пыталась створаживать молоко.... Ферментация есть, а вкус -бяка...


В интернете куча роликов где делают какой-то эрзац из творога, яиц, соды, молока, но это все не то.

Это плавленый эрзац сыр для диетчиков, делается для тех, кому жирное нельзя. Не претендует на оригинальность вкуса, но помогает разнообразить питание, когда "Ничего низя" 



: сообщение №9
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 708 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

*
Популярное сообщение

Если есть кто из форумчан, делал подобное, хотелось бы обсудить данную тему.

Делал недавно по этому рецепту  из домашнего творога. Получился вполне съедобный продукт, но надо еще экспериментировать.

IMG_0809.jpg IMG_0810.jpg IMG_0811.jpg



: сообщение №10
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Я бы так готовить не стал. Мне совсем не нравится состав.

 

 


Не, ну из магазина- то конечно всяко трэш, да.)

Господа, вы слишком категоричны. Не забывайте в каком веке мы живем.Не у всех есть возможность покупать цельное молоко :049: , не все умеют делать сыр :049: , мясо тоже многие покупают магазинное :049:  - так что теперь и колбасу не делать? :008:

Даже учитывая факт покупного сыра - всяко самодельный плавленный сыр качественней покупного будет!

Доже обсуждать это не стоит. У кого есть возможность делать из своего сырья, ну что же, только рад за вас :) , однако и я зубы на полку класть не собираюсь пока :D

Меня больше отработка технологии интересует и рецептура чтоб получался стабильный результат, потому как этим никто не занимается.

 

 


Мне актуально, например. Случается брак в твердом, который можно переплавить.

Тогда обязательно надо вышеуказанную книгу скачать

 

 


Это плавленый эрзац сыр для диетчиков, делается для тех, кому жирное нельзя.

Пересмотрел много роликов, про "диетический" никто даже не заикнулся B) , творог в основном жирный или о жирности умалчивается, добавляется сливочное масло - не думаю что при этом получится диетический продукт :mellow:

Но главное, что ЭТО выдается за настоящий плавленный сыр, с настоящим вкусом.

Это как куриный фарш со сливками в пергаментной бумаге, варенный в кипящей воде выдается за настоящую вареную колбасу, в офигенным колбасным вкусом неотличимым от магазинного.

Единственное у Дюкана что-то про диетический было.

 

 

Могу сказать, что простояв ночь в холодильнике, вкус плавленного сыра стал лучше :) , правда по консистенции что-то среднее между сырками в фольге и мажущимся баночным стал.

Надо при плавке более жидкую консистенцию делать.


Сообщение изменено: Eugeny, 09 May 2016 - 10:19.

  • Это нравится: Дед Вова

: сообщение №11
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 561 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Тогда обязательно надо вышеуказанную книгу скачать :)


Разумеется. Но тему же никто никуда не денет? Так что пробуйте, пробуйте. Я слежу. :)

: сообщение №12
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина


однако и я зубы на полку класть не собираюсь пока

У нас есть такая поговорка, которая в переводе звучит так: "7 лет мак не родил и голода небыло."

А выше уважаемый  Greek дал ссылку на рецепт.   Меня смущает только большое количество масла. И так много жирного едим. 



: сообщение №13
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Сало не жирное! Это жир сальный! :094:


  • Это нравится: Константин М и Дед Вова

: сообщение №14
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 708 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

 Меня смущает только большое количество масла. И так много жирного едим. 

Масло использовал тоже домашнее, пусть не смущает, не много. Количество соды в следующий раз увеличу, надо смотреть как протекает реакция гашения. Во вкусе сыра чувствуется кислинка. 


Сообщение изменено: Greek, 09 May 2016 - 11:07.

  • Это нравится: Константин М

: сообщение №15
OlgaR

OlgaR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 106 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Но главное, что ЭТО выдается за настоящий плавленный сыр, с настоящим вкусом.

Вообще это уже переделки изначального рецепта)))) Такой сыр из ОБЕЗЖИРЕННОГО творога делают адепты диеты Дюкана (сама такой делала по этому в курсе), а вот добавлять масло и и жирный творог это уже какие то новшества))))) Во всяком случае тогда смысла не вижу в таком эрзац-сыре))) Плавленный из обычного сыра куда как полезнее.



: сообщение №16
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Я в качестве соли плавителя пробовал триполифосфат. Все хорошо.
  • Это нравится: Greek

: сообщение №17
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 708 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

Я в качестве соли плавителя пробовал триполифосфат. Все хорошо.

Интересно. Рецептуру бы, если не секрет.



: сообщение №18
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

*
Популярное сообщение

Я сейчас не в России. Здесь вайфай очень плохой. Совсем. Не смогу найти, что я там делал. Рецептура такая же вроде. Просто соль плаватель триполифосфат. 2-3 гр на кг. Как то брак был с дрожжевым запахом, думал, при переплавке уйдёт, нет. Выкинул. Из хорошего мяса - хорошая колбаса. Из хорошего молока - хороший сыр. Из хорошего сыра - хороший плавленный сыр.

Сообщение изменено: Эдуард, 09 May 2016 - 17:21.


: сообщение №19
Svane

Svane

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 241 сообщений
  • Страна:Norway
  • Город:Oslo
Мне нравится сыр типа брынзы, на этом видео все так четко, ясно и понятно: https://m.youtube.co...h?v=g03ZIJY8bUM

Там есть еще несколько ее видео, интересно!
  • Это нравится: Константин М

: сообщение №20
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина

Нашел у нас в продаже :

Е339 (фосфаты натрия) – пищевая добавка, 

Соль-плавитель от производителя PRAYON для плавленого сыра (набор на 500 грамм плавленого сыра).

Стоимость: 10 грн.

Страна производитель: Франция.

Соль для плавления сыра сертифицирована для пищевого применения.

Рецепт приготовления есть.

 

А вот Состав заводского плавленного сыра:

 сыры твердые, питьевая вода, сухое молоко, масло сливочное, творог, соли-плавители (Е331Е339Е452), ароматизатор натуральный, стабилизатор-каррагинан.


Сообщение изменено: Константин М, 11 May 2016 - 22:09.


: сообщение №21
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

А вот Состав заводского плавленного сыра:
 сыры твердые, питьевая вода, сухое молоко, масло сливочное, творог, соли-плавители ([/size]

Е331, [/size]Е339, [/size]Е452), ароматизатор натуральный, стабилизатор-[/size]каррагинан.[/size]


Мне кажется ты что то попутал.
Соли плавления (эмульгирующие соли) это лактат натрия Е 325, лактат калия Е 326, лактат кальция Е 327,.



: сообщение №22
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина


Мне кажется ты что то попутал.

Это состав плавленного заводского сыра.

 

А то, что предлагается в продаже для домашнего изготовления плавленного сыра - только минеральная соль-плавитель: Е339.



: сообщение №23
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Тот же фосфат натрия. И почему об этом молчат СМИ?))

: сообщение №24
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Я же говорю, почитав я понял, что триполифосфат, который мне прислал Павел для колбасы, отлично подходит и для сыра как соль плавитель. И на практике все отлично. Раньше я использовал как соль плавитель обычную соду пищевую

: сообщение №25
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина

Тот же фосфат натрия. И почему об этом молчат СМИ?))

 

Ну не знаю.

Для сыра предлагается :

Е339 – Фосфаты натрия.

Применяется http://dobavkam.net/...ident-plavlenyy

А для колбасы :

E451i – Трифосфат натрия.

Может они не взаимозаменяемые ???

Узнать бы точнее..


Сообщение изменено: Константин М, 12 May 2016 - 16:20.


: сообщение №26
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 708 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

Константин М,  за четыре дня съели килограмм - не меньше плавленного сыра. Рецепт публиковал выше. Добавил чуть больше соды(до прекращения реакции), в качестве наполнителя использовал икру+филе копченой селедки(130 гр на 700 гр творога).   Всем, кто пробовал,  понравился. Из-за внуков даже не хочу экспериментировать с фосфатами в качестве плавителя.


  • Это нравится: Константин М

: сообщение №27
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина

Приготовил плавленный сыр. Подробности здесь - http://www.emkolbask...ichego-prosche/



: сообщение №28
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Мне тут рассказали историю стабильно хорошего результата вареной колбасы с плавленым сырком вместо фосфата))
  • Это нравится: Константин М

: сообщение №29
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина


Мне тут рассказали историю стабильно хорошего результата вареной колбасы с плавленым сырком вместо фосфата))

И листьев петрушки вместо нитритной соли. :)



: сообщение №30
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Eugeny, А куда видео дел, больно посмотреть охота. Сам люблю плавленный сыр и с удовольствием попробую сделать. :)



: сообщение №31
kirby

kirby

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 242 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Инна
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Дикий Запад

Брынза не получилась, как хотела, слишком рыхлая. Вымочила ее сутки в молоке от излишней соли, добавила рикотты и остатки твердого сыра. И вот. Наша сила в плавках. Соль плавитель - цитрат натрия.

 

 

IMG_1691.JPG IMG_1661.JPG


  • Это нравится: Bee happy, Дашута и Тончик

: сообщение №32
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
kirby,это тот самый цитрат,который у Павла продается? Или какой то другой?

: сообщение №33
kirby

kirby

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 242 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Инна
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Дикий Запад


тот самый

Нет, другой. В силу географического расположения, я ничего не могу у Павла покупать. Купила онлайн баночку.



: сообщение №34
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
kirby,а который у Павла,он такой же?может фото выложите?

: сообщение №35
kirby

kirby

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 242 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Инна
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Дикий Запад

У меня такой.

 

IMG_1692.JPG IMG_1693.JPG IMG_1696.JPG

 


  • Это нравится: Дашута

: сообщение №36
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

kirby,а который у Павла,он такой же?может фото выложите?


У Павла цитратная смесь, смесь цитрата с солью и прочими добавками, а тут чистый цитрат

: сообщение №37
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Eugeny, А куда видео дел, больно посмотреть охота.

Так в начале ветки есть видео, я просто довесок удалил.


Сообщение изменено: Eugeny, 02 April 2017 - 21:49.


: сообщение №38
kirby

kirby

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 242 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Инна
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Дикий Запад

*
Популярное сообщение

Плавленный сыр из творога вылила в фиброзную оболочку и закоптила. Косяки -1) лучше бы сделала из сыра, т.к. творожная кислинка чувствуется, 2) перестраховалась с маслом и положила мало, поэтому сыр твердоватый и крошится. А так ничего. Завакуумировала и отправила на три недели дозревать.

Вложенные превью

  • IMG_2817.JPG
  • IMG_2820.JPG
  • IMG_2837.JPG
  • IMG_2840.JPG