56 ответов в этой теме

[mamoru]

Здравствуйте, такой вопрос имеется такая вот оболочка 2 метра, но еще не опробовал увы, сейчас волей слуяае снова меня занесло в Питер, следующий раз может только через год два тут буду, так вот, что то сильно отклонился от темы вопроса, хочу купить еще 10 м такой оболочки, но вдруг если мне не понравился сыровялить в ней реальноли в ней будет что то этакое сделать типа сервелата вареного или куриную ветчину? Выдержит она?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Выдержит. До 80 град она все выдержит.

[mamoru]

Спасибо) значит возьму

[mamoru]

подскажите хочу использовать Коллагеновая для Сыровяленых колбас тонкую, вопрос сколько отрезать на сайте в описании указано что 

Фаршеемкость: в 1 метр этой оболочки можно набить 2,2...2,5кг колбасного фарша.

в таблице фаршеемкости тоже на сайте указано что в 1 метре 1,2-1,38кг фарша, на пачке что то тоже обычно по фаршеемкости враки пишется, чему все таки верить? сколько в 1 метре?

Сообщение изменено: mamoru, 14 June 2016 - 12:44.

[Xramovnik]

Выдержит. До 80 град она все выдержит.

Павел, буквально вчера в ней делал сервилат с обжаркой. Выдержала без проблем 40 мин при 95 град. Снимается отлично.

[mamoru]

Xramovnik, это все замечательно, но сейчас мне главное сколько отрезать чтоб набить ибо на нашем сайте в каждом месте разные цифры, а я чувствую истина где то рядом... 

[Bee happy]

Посчитай объём цилиндра и умножь на плотность фарша, вот тебе и фаршеёмкость примерная. Учти растягивание оболочки при набивании и свободные концы на завязки, вот тебе истина не в последней инстанции.

Сообщение изменено: Bee happy, 14 June 2016 - 15:14.

[mamoru]

Bee happy, что то как то очень муторно, хотелось бы что то более постоянное, думаю должны быть где то замеры, как таблицы фаршеемкости, но хотелось бы знать какой из ней верить на сайте 

[Bee happy]

Таблицы имеют свойство врать, ты в этом уже убедился. А формулы не врут никогда! Вот перепроверь все таблицы на форуме и будет тебе слава!

[Александр Михайленко]

главное сколько отрезать чтоб набить ибо на нашем сайте в каждом месте разные цифры,

 

Вот мой первый блин (прошлогодний) с оболочкой тонкой коллагеновой 45мм .  1-я 520 гр., 2-я 445 грамм. Думаю это Вам поможет сориентироваться. Имейте в виду, что еще остаток фарша будет, можно в свинную череву пальцем пиханную сделать. Удачи Вам.

 

А это сегодняшняя...

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Александр Михайленко, 14 June 2016 - 16:31.

[mamoru]

Александр Михайленко, спасибо вот то что надо, выходит на 1кг примерно два по 35см отрезать если останется да в кишку пихну 

[Xramovnik]

mamoru, Я режу по духовке. Она у меня 35 см в ширину и 33 в глубину. Итого режу куски по 40см, в которые с учетом хвостиков умещается 480-550 гр фаршемассы. 45мм калибр.

[Ninyureva]

Подскажите, а можно в этой оболочке коптить? У меня коллагеновая для колбас прямая, калибр 45мм

Сообщение изменено: Ninyureva, 05 July 2016 - 09:59.

[Aleksey2006]

Я холодным копчу без проблем. 

[Ninyureva]

Спасибо, а для горячего не подойдет  (на будущее)?

[Xramovnik]

Спасибо, а для горячего не подойдет (на будущее)?

У меня сейчас только такая оболочка осталась тонкая. Копчу и холодным и горячим вообще без проблем: 60 сушка час, потом обжарка 90-95 40-45 минут с дымом, потом довариваю до готовности с водой или без как идет.

[Ninyureva]

Спасибо!!!

[gurman16]

Здравствуйте,

Вялю колбасу по Брауншвейгскому рецепту (вернее по ГОСТ-у). Уже 15 дней. На одноы из них коллагеновая оболочка отошла. Что делать?

Сейчас уже 2 дня они в хоилодильнике, в отсеке для овощей. У нас на улице резко похолодало -25. В помещении где они вялались сейчас +3 градуса. Произошло резкое изменение температуры. В доме +22. Не знаю что делать. Оставить их в холодильнике?  

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: gurman16, 21 December 2016 - 12:29.

[Bee happy]

Ну всё... Теперь так и останется... 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

gurman16, влажность воздуха какая?

[gurman16]

Сейчас в холодильнике 57%, В той помещении влажность упала до 44%. Интересно, обычно когда температура падает, влажность увеличивается.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Нужно повысить влажность воздуха. Ваша колбаса вне оптимального коридора, отсюда и брак.

[gurman16]

Ваша колбаса вне оптимального коридора, отсюда и брак. Нравится Наверх

Да, знаю что режим нарушен: У меня катастрофа. Никак не предпалагал что на складе температура опустится до 0С. А можно какую то липкую жидкость пошприцовать под оболочку? Она мягкая и эластичная. Пока не подсохла.

Сообщение изменено: gurman16, 21 December 2016 - 20:59.

[Bee happy]

gurman16, а Вы сможете гарантировать стерильность этого клея? Жидкость под оболочкой - отличное место для роста плесени.

[Арабеска]

Делала сыровял  говяжий типа кнутов со шпиком в сосисочной  коллагеновой.

 5 перцев  дроблёный  и чеснок порошок.

пробная партия из 1 кг фарша. На фото они тонкие.

Сарделечная полиамид  фарш говяжий с резаным шпиком с ореховой настойкой, у колбасок рыженькие  хвостики.

 

На веранде мороз. повесила  вялить  у окна. температурный режим 17 градусов тепла и 27 влажность. регулировать  было некогда.  результат на фото. сегодня снимала пробу. От света затеняла марлей. На фото  с  латунным тазиком для варенья кнуты после набивки.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Velizarius]

колаген не разрушится при варке в воде при 80 град. ? именно в воде, в духовке он у меня и 95 выдерживал) а вот в воде как он себя поведет?
колаген не разрушится при варке в воде при 80 град. ? именно в воде, в духовке он у меня и 95 выдерживал) а вот в воде как он себя поведет?

[mamoru]

Velizarius, это у меня в глазах двоится после НГ?

Вот режимы и способы термообработки различных оболочек 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: mamoru, 01 January 2017 - 17:37.

[Olga77]

Velizarius,

Я два раза не повторяю, не повторяю))) 

[Самогонщик]

После 3 дней ферментации со стартами при 25 градусах в завязанном пакете поместил в камеру на созревание, и на третий день заметил, что колагеновая оболочка отошла узкой полосой по длинне батона, подскажите из за чего это произшло, в камере 12 градусов и 80% влажности.

Сообщение изменено: Самогонщик, 26 April 2018 - 16:11.

[OlgaZH]

Самогонщик, коллаген надо после ферментации "уплотнять", поджимая один конец батона и накладывая дополнительную перетяжку. У Вас просто фарш уплотнился, а коллаген растянулся 

[Самогонщик]

OlgaZH,
Вот, сегодня сфотал батоны.

Вложенные превью

• 

[mamoru]

Самогонщик,очень слабая набивка, вот и отслоилась. уплотните, сделайте новую завязку + можно сделать перетяжку посередине. И тогда все будет отлично!

Сообщение изменено: mamoru, 27 April 2018 - 12:14.

[Серёга636]

Самогонщик,  проштрикуй (иголкой проткни, чтоб воздух вышел) там где воздух и как Ольга советовала уплотни батоны! 

[OlgaZH]

Серёга636, думаю, что штриховать уже поздно, коллаген надо штриховать сразу после набивки, а потом подтягивать. Хотя... Теперь уже простор для экспериментов по спасению... 

[Самогонщик]

Все сделал утянул, наколол, реально помогло, не знал. Спасибо.
А так все искуственные себя ведут?

Сообщение изменено: Самогонщик, 27 April 2018 - 15:20.

[Oleg 36]

Подскажите из за чего у меня оболочка рвется? вот фото сроки смотрел нормальные и всё время на стыке. Одну хотел уплотнить и обнаружил дырку

 

Месяц тому назад делал варенку использовал коллаген для вареных колбас 65мм, все лопнули ( оболочки перед набивкой выдерживаю в воде)

[Зевс]

оболочки перед набивкой выдерживаю в воде)

Эту оболочку не вымачивают в воде, набивают сухой за счёт влажности фарша
она становится гибкой.

[Oleg 36]

Зевс ,

Зевс, я набивал в прямую и там написано выдерживать 10-15 мин. в воде

[mamoru]

Oleg 36, похоже вы просто шпагатом рвете разрезаете коллаген. Он и без того тонкий, деликатнее с ним надо

Сообщение изменено: mamoru, 26 August 2018 - 14:31.

[Александр Михайленко]

Зевс, я набивал в прямую и там написано выдерживать 10-15 мин. в воде

Как я отстал....а на моей ( старые запасы) написано замочить в соляном растворе на 20 мин. О как наука шагнула....

Сообщение изменено: Александр Михайленко, 26 August 2018 - 17:10.

[Эндрю]

Александр Михайленко, Вряд ли у него написано производителем это. Любую коллагеновую нужно в соленой воде замачивать.

[Александр Михайленко]

Любую коллагеновую нужно в соленой воде замачивать.

Специально смотрел в магазине ЕмКолбаски- в описании оболочки которая сейчас в продаже, написано, что замочить в воде на 10 минут. Что меня и удивило. А Зевс вон говорит, что вообще замачивать не надо.

[Дашута]

Чем больше ее держишь в воде,тем легче она рвется при вязке обычным шпагатом.
Недавно изобрела для себя как коллагеновую клипсовать,оказывается надо просто окунуть ее в воду сек 3-5. И все. Больше не надо. Иначе рвется в местах клипсования.

[Зевс]

Я имел ввиду такую, так как в теме стоит тонкая
http://www.emkolbask...vaya-obolochka/

[Эндрю]

в описании оболочки которая сейчас в продаже, написано

Я про это и писал. Магазин ЕК это не производитель.  

Чем больше ее держишь в воде

Чем больше ее держишь в СОЛЕНОЙ ВОДЕ, тем она крепче. Зуб даю!!!

[OlgaMSK]

Эндрю , старая, плотная от Белкозина, да. А новая, тоненькая от Вискофана рвется от воды (иногда может лопнуть если на нее просто чихнуть )

[Дашута]

Эндрю ,вот спец.завтра проверю,если нет,готовь зуб))))

[bwater]

Я все время мочу. Иногда довольно долго. Никогда не рвалась.

 

Зубов нет. 

[Дашута]

Эндрю ,скажи сколько соли кладешь. Оболочка будет обычная коллагеновая,не для сыровяления.

[Oleg 36]

Да, про соль то я и забыл, походу из-за отсутствия соли и рвалась