146 ответов в этой теме

[лавр]

Засолка мокрый посол, копчение холодный дым два раза по 3 часа в самодельной коптильне ( банка из под кофе + картонная коробка)


Скумбрия - 4 штуки целиковая
рассол - вода кипяток 1 литр
соль - 2 ст. ложки
песок сахар - 1 ст. ложка
перец черный горошек - 8 шт
перец душистый - 2 шт
лавровый лист - 1 шт

рассол вскипятить,охладить и залить рыбу,чем то придавить не сильно чтобы вся рыба была в рассоле
выдержал 3 дня,затем ночь осушка в камере под вентилятором(старый холодильник в гараже)
самодельный дымогенератор из кофеьных банок + коробка из под велотренажера 3часа
ночь в холодильнике и еще три часа под дымом
и вот результат:

[Infonet]

Фото качественное. Поставлю "лайк".
Из описания "конструкции" коптильни можно предположить, что копчение холодное.
Для того, чтобы повторить рецепт, желательно указывать количество ингредиентов в граммах и температуру при посоле.
И, важный момент: какие применялись опилки? Елка, береза, сандал?
Маринование в специях и последующее копчение всегда было предметом оживленного обсуждения.
Поэтому сочетание ароматов дыма и специй нужно оценить.
Хотелось бы услышать от автора впечатления от вкуса и аромата полученного продукта и какие он делает выводы.
Например:
"Сделал вывод, что применение специй при изготовлении копченой скумбрии это понты и трата денег. Пахнет рыбой и дымком. В след раз попробую без специй".
Или:
"Сандал в сочетании с лавровым листом придает рыбе тухловатый запах. Поменяю щепу-опилки на калиновые и добавлю в маринад уксуса".
:-)))

[Алекс51]

Делала скумбрию по вашему рецепту,понравилось спасибо!

[Эндрю]

дымогенератор из кофеьных банок + коробка из под велотренажера 3часа ночь в холодильнике и еще три часа под дымом

А к чему эти лишние телодвижения? В коптильню, в холодильник, снова в коптильню. Рыба отлично коптится за один проход, без дробления. А вот то нагреванием, то охлаждением и снова нагреванием вряд ли ей лучше сделаешь.

[easy rider]

Стало быть коптить при 25-35 градусах порядка 5-6 часов (ориентироваться по цвету).Вода в коптильне приветствуется или лишние?

Сообщение изменено: easy rider, 16 July 2017 - 16:00.

[Эндрю]

А если при 20-23 гр., и часов так 16-18, без воды, конечно, то лучше будет. )))

[easy rider]

По концентрации соли в рассоле этот рецепт пожалуй самый низкий.Обычно предлагают 100-120 на литр (здесь 60).Могу предположить,что при 100-120гр на литр время засола значительно уменьшится.Признаюсь,что хочется найти оптимальные режимы как для засола так и для копчения.А то так недолго уже и в раба копчения превратиться

[Эндрю]

easy rider,Попробуй - 90 соли, 30 сахара, специи можешь положить и ... советую ложку черного чая столовую. Трое суток посол, затем или ночь обсушка и копчение, или просто ночь в холодильнике и на стол. 

[mamoru]

Ложку чая-ты шутишь?

Это для цвета иногда добавляют

Сообщение изменено: mamoru, 16 July 2017 - 18:55.

[Эндрю]

easy rider,mamoru, ))) Нет, не шучу. И не для цвета. Хотя цвет он и дает, но очень мало, а на вкус и консистенцию влияет.  Делаю так и скумбрию и сельдь. Как-то перестал чай добавлять, клиенты возмущаться стали, что рыба хуже стала. Снова стал добавлять))) Фото нет, около двух лет уже не делаю, сырье у нас плохое идет.

Сообщение изменено: Эндрю, 16 July 2017 - 19:01.

[Эндрю]

Вячеслав44,Вячеслав, пропорции соли и сахара на литр воды в сообщении выше. Воду из под крана кипячу и в горячую все кладу вместе с чаем и специями (специи использовал готовые для засолки рыбы, заказывал в цеху рядом со мной, туда входили лаврушка, перец и черный и душистый, что-то еще, что не знаю). Специй много не надо, я клал на литр чайную ложку. И еще по специям - вкус явно прям отличается если специи положить в кипящую воду и дать  настояться, или положить в холодную воду и настоять. Когда кладешь в холодную воду,  вкус-запах от специй сильнее и резче как-то. Мне больше нравится, когда прокипятишь - мягче, нежнее. Рассол процеживал. Рыбу заливаю холодным рассолом и держу трое суток. Если через трое суток разрезать соленую рыбу, то может быть видно, что она как бы не просолена. А вот когда рыба еще ночь или сутки пролежит в холодильнике без рассола, или провесит на обсушке, то ее уже смело можно есть. Коптил всегда часов 16 при 20-23 гр. (микс бук, ольха, чуть-чуть можжвельника)

Сообщение изменено: Эндрю, 17 July 2017 - 06:20.

[YuraYuzik]

Это для цвета иногда добавляют

для цвета рекомендую обильно смазать после копчения рафинированым маслом, во первых в месте с ним сойдут все зольные и дымные осадки, во вторых удержит дольше дым внутри тушки для более насыченого ровного вкуса придаст со временем блеск и более темный вид, если смазать до копчения, то дым будет лучше ложится на жирную поверхность, это делаю, если хочу получить слабокопченый вкус и красивый вид.

Сообщение изменено: YuraYuzik, 17 July 2017 - 10:13.

[Зевс]

Попробуй - 90 соли, 30 сахара, специи можешь положить и ... советую ложку черного чая столовую. Трое суток посол, затем или ночь обсушка и копчение, или просто ночь в холодильнике и на стол.

 

 

Я считаю 90 грамм и три дня это сильно много,

Я беру две столовые ложки соли и одну ложку сахара и солю два дня (это где то 60г соли и 30г сахара), я так делаю уже 40 лет и всегда получается отлично.

Для крупной рыбы немного корректирую но для форели и макрели в самый раз.

[Эндрю]

Зевс,Для потрошенной, да, в самый раз. А для скумбрии и сельди целиком, как у меня получается хорошо. Не хвалюсь, но бывшие покупатели, до сих пор обижаются, что делать перестал.) 

Сообщение изменено: Эндрю, 17 July 2017 - 12:40.

[Зевс]

Для потрошенной, да, в самый раз

 

 

Я рыбу для копчения всегда потрошу и делаю с головами, чисто визуально смотрится на много лучше.

Крупную делаю только морскую, палтус, морской окунь режу на стейки.

Лосось копчу только холодным дымом.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Таня]

Так как у нас квартира и без балкона, то о копчении не может быть и речи. Нашла в интернете рецепт скумбрии холодного "копчения".  Шелуха лука + 1 ст ложка чая, лучше листового, соль сахар. Специи. Прокипятить, остудить и добавить 2 ст. ложки жидкого дыма. Залить рыбу и на 3 дня в холодильник. Затем на ночь вывесить на обсушку. Вид и вкус очень даже хорошо. Такие деликатесы как у Зевса нам только снятся.

[Вячеслав44]

тоже чай добавил , без специй . Коптил 12 часов 25-27*.

[Вячеслав44]

Леха,ПИД регулятор так настроил , что он сначала  забрасывает температуру на несколько градусов , прежде чем стабилизируется. А менять коэффициенты то для рыбы , то  для мяса лениво -   2-3 градуса  роли не играют.  

[Дед Вова]

С такой температурой достаточно 4-5 часов, тогда и цвет немного ляжет и рыба не сварится

 

[Леха]

Для рыбы х/к 15-18 самое то. за 12-10 часов цвет ложиться. Моя копАтильня    такую температуру могла  обеспечить ,, в конце сентября - и в октябре ,. 

[Дед Вова]

У меня теперь и до ноября 90 держит, на Новый год посмотрю, как будет в минус держать.

Витя, я ни чай не добавляю, ни сахар не кидаю. Перед копчением слегка намазываю подсолнечным маслом.

И обязательно подсушить.

 

[Вячеслав44]

Дед Вова, маслом после обсушки ?

[Дед Вова]

Да, перед тем, как вешаю в коптилку.

[Зевс]

Меня вот одно поражает почему вы головы отрезаете, для меня копчёная рыба без головы это ж**а,
напоминает магазинную.
Сегодня как раз купил 8 штук.
,

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 02 December 2017 - 18:40.

[stalev]

Меня вот одно поражает почему вы головы отрезаете,

А зачем она(голова) нужна? Я солю скумбрию целиком, потом потрошу её, вычищаю брюхо, отрезаю голову, подвяливаю и потом копчу. Получаю продукт готовый к употреблению, не надо возится с чисткой-протиркой, порезал и на стол. Удобно и эстетично.

[Дядя Олег]

Я считаю 90 грамм и три дня это сильно много,
Я беру две столовые ложки соли и одну ложку сахара и солю два дня (это где то 60г соли и 30г сахара), я так делаю уже 40 лет и всегда получается отлично.
Для крупной рыбы немного корректирую но для форели и макрели в самый раз.

Тоже солю скумбрию при 60 гр/литр и очень доволен. Стало интересно, нормально ли получится засолить в этом рассоле филе форели? Как будет по соли? Потом буду коптить. Люблю очень малосольную. Или может до 50 снизить?)

[Татьяна Л.]

что то с холодным копчением у меня никак не получается, сутки стояла скумбрия на копчении при 25-27гр, ну не прилип загар и все. вкус есть, запах есть, а цвета нет. я больше с горячем копчением дружу.

[Эндрю]

Татьяна Л.,Влажность возможно высокая. При таких температурах скумбрия за часов 8 должна уже "золотой" быть. 

[Волжанин]

Татьяна Л., Почитайте здесь, может чего прояснится. http://fish-industry...y-chast-2.html 

[Волжанин]

Вставить имя или цитировать выделенное

Да битая...Набери в Гугле - Пороки колера копченой рыбы

[nimnul2008]

Здравствуйте, подскажите в коптилке готовлю только мясо и колбасу, если прокоптить рыбу запах рыбный на долго останется? Не хотелось бы потом неделю драить и выветривать

[евгений 1978]

если холодным копчение мможно коптить, а при горячем запах останится.

[Bee happy]

Если коптильню мыть, то никакого запаха не остаётся. Пахнет в основном жир и сок, стекающий на дно коптильни.

[Infonet]

Коптильня должна пахнуть коптильней, т.е. дымом.
Коптильни не моют.
Чтоб камера не воняла тухлятиной, после копчения моют сетки, в (на) которые кладут продукт, и поддон для стекания сока, жира.
Это я про нормальные коптильни, а не про каструли на огне и т.п.

[Bee happy]

Infonet, не моют те коптильни, которые мыть бесполезно или нельзя. Кирпичные, деревянные... а из нержавейки - почему не помыть? У меня коптильня-пароконвектомат, после мойки вообще ничем не пахнет. Можно хоть булочки выпекать, хоть торты. 

[Bee happy]

Дим, покажи свой агрегат пожалуйста.

 

Когда такое мне говорит дама, я не в силах отказаться!

 

Вот он, большой, блестящий!

[Calaf]

Раствор: 100/30 соли сахара на литр, перец душистый, гвоздика, лаврушка, 2.5 суток в холодильнике, ночь сохла в олодильнике, 4 часа копчение дубом при 38. Сутки в холодильнике отлеживалась. Съедобно

Вложенные превью

• 
• 

[Виктор 3219]

Calaf,

Солили уже без голов и кишок?

[Calaf]

Виктор 3219,
Конечно.

[friend]

...мокрый посол 70грамм соли на 1 кг рыбы, 20грамм сахара, чуть меньше столовой ложки уксуса (консервант)... посол 3-е суток.. чтобы рассол чуть покрыл рыбу, можно не большой гнёт... после посола рыбу хорошо обсушить (чтобы кожа была реально сухая), холодное копчение при t* 22-27c*, 15-17 часов.... малосоленая вкусная скумбрия....

Вложенные превью

• 

[berezikoff]

Интересно, х/к сколько в холодильнике при +8° может пролежать?

[friend]

Алёша, Алёша, ...она не крашенная, только холодное копчение!.... главное коптить только подсушенную рыбу , хорошо обветренную.. тогда дым хорошо ложится.. не менее12 часов... и щепа должна быть сухая!...

Добавлено позже (28.05.2018 - 18:52):

berezikoff, ...у меня как то лежала скумбрия в холодильнике больше двух недель при t* 4+/-... ничего не испортилась, даже на мой взгляд вкуснее стала...

[viktor25]

больше двух недель при t* 4+/

у меня до 3 -х недель при 2-4 С

[berezikoff]

Ещё вопрос, если посолить нитриткой, сто изменится во вкусе, цвете? Кто нибудь пробовал?

[mamoru]

berezikoff, вот тут  уже отвечали.

 

Сейчас, как посмотрю, нитритную соль готовы пихать во всюда люди, кто то в украинскую, кто то в рыбу, скоро в супы овощные попробуют

Сообщение изменено: mamoru, 28 May 2018 - 22:03.