146 ответов в этой теме

[berezikoff]

"Спасибо" за развёрнутый ответ. Дело в том, что на Оби много леща, но т.к. водоём заражён опесторхозои, то белую рыбу без опаски можно использовать только с термообработкой( консервирование), но охота и повялить. Вот я и спросил про нитритку. Вы же, не имея опыта её использования в рыбе готовы " осуждать, не читая".

 

[Bee happy]

Так она и не рассматривается как противопаразитарный антибиотик... есть сведения, что нитрит имеет некоторую активность против простейших, типа сальмонеллы. Ну так описторхоз - это не простейшие.

Куда эффективнее против него замораживание. 

[Соломбай]

Пробовал ли кто-нибудь замораживать копчёную скумбрию, какой результат после разморозки?

[Александр31регион]

Есть можно, только резать подмороженную и размораживать в холодильнике.

[Bee happy]

Радуйся, что ошибаешся “глубоко”！Это говорит о твоём серьёзном, не поверхностном отношении к проблеме. Характеризует ошибающегося, как человека, ответственно подходящего к вопросу. Беззаветно преданного своему ошибочному делу！

Сообщение изменено: Bee happy, 31 May 2018 - 06:03.

[stalev]

но т.к. водоём заражён опесторхозои

Я тоже на Оби живу, ем местную рыбу постоянно, во всех вариациях. Элементарное соблюдение саннорм при любом приготовлении и всё будет в порядке.

[viktor25]

Вот такая переписка интересная началась.

Какая тема стала поводом для данной переписки ? Я просто  знаю кто тебе это написал. 

[Эндрю]

viktor25,Вить, эта самая - скумбрия холодного копчения. 

[Дядя Олег]

Доброго дня! С пропорциями и копчением все больше-менее понятно, но тут возник другой вопрос. Какой температурный порог засолки рыбы мокрым посолом? Солю в пластиковой бочке по 20 кг. за раз. Закрыта герметично. В подвале при 8-10 градусах не стухнет?) Или лучше 4-5° в холодильнике, как обычно? Вопрос чисто ради экономии места.

Сообщение изменено: Дядя Олег, 22 June 2018 - 22:21.

[Алёша]

Делал по рецепту, в рассол чая добавлял.

Через двое суток посола (соль/сахар 3/1.5 ст. л. на литр) уже слегка золотистая вышла.

Коптил 4.5 часа, при нынешней жаре получилось при 30-35 С перекоптил в общем, вкус с кислинкой, на 4 с минусом.

Мясо не разваливается, средней плотности.

 

[Константин М]

соль/сахар 3/1.5 ст. л. на литр

А не могли бы сказать, сколько кг рыбы Вы засолили этим литром рассола ? Хотело бы знать, сколько соли надо на 1 кг рыбы, а не воды. И какой по солености получилась рыба ?

Сообщение изменено: Константин М, 31 July 2018 - 10:27.

[bwater]

Я опытным путем определил для себя количество и крепость рассола для скумбрии.

На каждую рыбину - 0,5 воды, 50 гр. соли, 25 гр. сахара. 1,5-2 дня посола.

Саму рыбу не взвешиваю, они примерно одинаковые.

Никаких специй или чая и пр. не использую. Лишнее это все.

 

Да, солю/копчу по 3-5 рыбин.

Наверное, если солить по 500 шт., 250л рассола будет много

[sergun821]

А не могли бы сказать, сколько кг рыбы Вы засолили этим литром рассола ?

 

Я кладу две столовые ложки соли и одну столовую ложку сахара, на один литр воды, совсем немного черного перца и перца горошком (не люблю очень пряный посол). Если рассол не покрывает рыбу, то развожу еще, в таких же пропорциях и заливаю, до полного покрытия, сверху кладу тарелку. Солю в холодильнике, потрошеные три дня, не потрошеные пять дней. Голову отрезаю. Для моей семьи по соли всегда оптимально получалось.

[Алёша]

А не могли бы сказать, сколько кг рыбы Вы засолили этим литром рассола ? Хотело бы знать, сколько соли надо на 1 кг рыбы, а не воды. И какой по солености получилась рыба ?

2.4 кг весили 6 рыб, посолочная кастрюлька не совпала немного по размеру (плотно не уложить без переломов), добавил еще пол-литра рассола в тех же пропорциях соль/сахар, но уже без специй.

Посол 2 дня, непотрошенные, с головами.

По соли - нормально.

Сообщение изменено: Алёша, 02 August 2018 - 20:23.

[Bredov]

Господа, может не совсем в тему, но небольшой вопрос:

Как коптить свежепросоленную рыбу?

У меня сейчас скумбрёшка солится, но думаю, технология копчения от селёдки мало отличается.

Имею в виду ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ.

Есть дымогенератор, ольховая стружка и коробка, где копчу мясо и колбасу )

[Bee happy]

Обсушить и коптить при температуре не выше 30...35℃ несколько часов, проветрить несколько часов.

[Арабеска]

С рыбой получается очень легко определить количество воды для засолки. В ёмкость для посола или любую другую кастрюлю кладу рыбу и заливаю водой до нужного мне уровня.  количество воды при заливке считаю. Затем выкладываю рыбу в подручный таз, а в ёмкости с водой растворяю соль сахар, добавляю пряности.  После растворения  специй(соль+сахар) закладываю рыбу. Мне так удобно. Если конечно количество рыбы не в промышленных количествах.

[Константин М]

После растворения  специй(соль+сахар) закладываю рыбу. Мне так удобно. Если конечно количество рыбы не в промышленных количествах.

Ну точно так же надо делать и при посоле мяса. Вопрос в том, сколько соли надо. Недавно я солил и коптил кусочек толстолобика, то натер солью из расчета примерно 30 грамм соли на 1 кг рыбы. Получилось малосольно, как мне и хотелось. Но уверен, что не вся соль ушла в рыбу, часть смылась при промывке. 

[Oleg Sakandelidze]

Константин М,В рыбу уходит приблизительно 70% используемой соли,это маловато,нижний предел содержания соли в частике -3-3,5% 

[Bredov]

Bee happy, 3-4 часов хватит? И когда кушать лучше начинать - сразу после проветривания или нужно сколько-то подождать, пока вещества дыма как следует впитаются?

[Bee happy]

За 3-4 часа она только начнёт цвет набирать. Есть начинать через сутки, не раньше. 

[Bredov]

Bee happy, Так сколько часов коптить надо?

Мне цвет вообще не важен, вкус на первом месте.

Мой импровизированный дымарь из огнетушителя дымит на самодельной стружке часа полтора.

Если надо целый день коптить, не лучше ли будет сделать одну заправку утром, одну днём и одну вечером?

[Bee happy]

Так сколько часов коптить надо?

Я же сказал - несколько. Вы хотите универсального ответа? - его нет и не будет. Слишком всё зависит от сырья, коптильни, дымогенератора, личных вкусов и т.д. Придётся Вам делать опытные партии и корректировать параметры. 

[bwater]

Так сколько часов коптить надо? Мне цвет вообще не важен, вкус на первом месте. Мой импровизированный дымарь из огнетушителя дымит на самодельной стружке часа полтора. Если надо целый день коптить, не лучше ли будет сделать одну заправку утром, одну днём и одну вечером?

Я бы повесил 3 рыбины.

Через одну зарядку генератора одну снял, через две зарядки снял другую, а последняя коптилась три зарядки.

И решил, что мне больше подходит. Съедобные будут все три.

[Александр31регион]

Обсушить и коптить при температуре не выше 30...35℃ несколько часов, проветрить несколько часов.  Для скумбрии это критично, не выше 22 гр. и коптить 16-20 часов.

[Bredov]

Короче, в 17:00 повесил одну рыбину (да, я трус конкретный). Перед этим, пока коптились мясопродукты около 2 часов, потрошёная б/г, обтёртая салфетками, рыба болталась на дереве - сохла. Внутри распорочка. В коптильню пошла снаружи сухенькая, внутри - не мокрая

Сейчас 22:00, пока ещё коптится. Скоро спать, придётся снимать. Завтра попробуем.

Увы, температура поднималась выше 22, около 26° было, но недолго. Коптить 16-20 часов именно эту не намерен (времени нема), но обязательно так сделаю потом - вы же знаете, что говорите.

[Bee happy]

У Вас ведь инжекционный дымогенератор, насколько я понял? За 20 часов с ним рыба настолько прокоптится, что есть её невозможно будет. Кто бы там что ни говорил... 

[Александр31регион]

потом - вы же знаете, что говорите.

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Александр31регион, это инжекционный дымогенератор и 20 часов копчения? 

[viktor25]

Bee happy, вот 16 часов  копчения,  инжекционный дымогенератор. Вкуснаяю не перекопченая.

http://www.emkolbask...renij/?p=104782

Сообщение изменено: viktor25, 16 August 2018 - 12:00.

[Bee happy]

viktor25, это хорошо, но насколько я знаю, Bredov, использует не такое оборудование, как у Александр31регион. 

Так что корректировать параметры ему всё равно придётся, а не брать готовые.

Сообщение изменено: Bee happy, 16 August 2018 - 15:04.

[Bredov]

Какой тип генератора - не знаю, по конструкции он скорее "эжекционный".

В общем, коптилось 6-7 часов. Цвет довольно отчётливый. Прокоптилось достаточно.

Но во вкусе - кислинка. Наверно, самый распространённый косяк

Может, недостаточно обсушил.

Может, сыровата стружка была - надо было прогреть генератор минут 20 после каждой заправки, дождавшись, когда пойдёт сухой дым.

Жирность сырья была невысокая - тоже вклад в "копилку" влажности.

А превышение температуры в 22°C на что повлияет? Сейчас это условие легко выполнить, вечером у нас достаточно прохладно. Ночью температура дыма опускалась до 14°C.

Поторопился, как и все быдло-копчеры

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Может, недостаточно обсушил.

 

Два часа она обсыхала, куда уж больше? 

А теперь представь, что с ней будет после 16-20 часов копчения... Но ты же обязательно так сделаешь потом? 

Сообщение изменено: Bee happy, 16 August 2018 - 22:35.

[Константин М]

Но во вкусе - кислинка. Наверно, самый распространённый косяк Может, недостаточно обсушил.

Поторопился, как и все быдло-копчеры

Давайте порассуждаем логически. Рыба покрыта кожей. Эта кожа защищает мясо от проникновения "всего плохого". Гораздо логичней было бы коптить рыбу с головой и не потрошенной. Тогда бы дым равномерно распределился по кожной поверхности и рыба прокоптилась бы равномерно. При поедании готового продукта, кожу Вы снимете вместе с сажей и "кислинкой". 

Если хочется коптить потрошенную рыбу, сушить ее надо до того момента, пока мясо, там где разрез, не покроется сухой корочкой-пленкой. Тоже будет своего рода "кожей". Мясо должно быть сухим на ощупь. Такое достигается сушкой несколько часов под вентилятором. А висение 2 часа без вентилятора - очень мало. Оно будет липкое на ощупь. Без вентилятора я вывешиваю на ночь на балкон и то, бывает мало для обсушки.

Ну, или, коптить не долго слабой концентрацией дыма. Вот такое моё ИМХО.

[shatunov]

Мужики, подскажите пожалуйста. Не знал в какую тему написать, если что не сердитесь.

Можно ли коптить и рыбу и мясо в одной камере? Без мытья? 

Если обязательно мыть, то чем и как  тщательно? спасибо) 

[Соломбай]

shatunov,

Рыбного запаха после копчения, в коптильне не остаётся. Если рыбу вывешиваете в коптильню для обсушки, то может покапать, соответственно должен стоять поддон, который нужно помыть. Я мою тем что есть под рукой или содой или моющим средством, но приходится мыть только после курицы, много с нее течет, а рыбу подсушиваю в сарае, чтоб с мытьём не возиться.

[viktor25]

Мыть нужно все части которые контактировали с рыбой.

[Александр31регион]

Может, недостаточно обсушил.

Не знаю кто какое время сушит, но у меня 12 часов с вытяжным вентилятором из сушки
Добавлено позже (17.08.2018 - 13:16):

Если хочется коптить потрошенную рыбу, сушить ее надо до того момента, пока мясо, там где разрез, не покроется сухой корочкой-пленкой. Тоже будет своего рода "кожей". Мясо должно быть сухим на ощупь.

Да на срезе головы мясо должно покраснеть, шкура сухая с мелкими вкраплениями жира.
Добавлено позже (17.08.2018 - 13:18):

А превышение температуры в 22°C на что повлияет?

на красивый цвет и скорость копчения, но при этом испорченная рыба (мясо потечет)

[Bee happy]

Пересушенная рыба плохо （долго）окрашивается. 

Мясо потечёт? Ну-ну... чего тут только не прочтёшь...

[Bredov]

Ребят, всем сорри!

Вот компостирую я тут вам всем мозги по поводу кислого вкуса копчёности,

а дело-то было не в бобине.

Вчера схомячили остатки скумбрии, которая была посолена, но не успела дойти до коптильни.

1. Мясо на срезе не блестящее, а белёсое, как будто действительно жир замещён влагой.

2. Рыба кислая на вкус!!!

Сколько скумбрию не солили, всегда всё было превосходно, а тут вот попалось. И совпало это с попыткой копчения, что и навело на мысль искать проблему в себе.

Ещё раз прошу прощения, что не проверил сырьё.

[Леха]

Сколько делал эту рыбку ,, Всегда получалось очень вкусно, но цвет не ложился,, такой как хотелось. В этот раз все отлично. 12 часов без перебойного копчения , без всяких красителей. 

 

Вложенные превью

• 

[Эндрю]

А не могли бы сказать, сколько кг рыбы Вы засолили этим литром рассола ? Хотело бы знать, сколько соли надо на 1 кг рыбы

 

Вот ведь докопался до людей прям заинтересовал, блин. 

Сегодня солил, специально все взвесил и записал - рыбы 30,700 (71 шт), воды 21 литр, соли 1890, сахара 0,420.

Солил сельдь, но скумбрию точно так же делаю.

Если грубо литр воды посчитать за 1 кг, то получается - 51,700. 1890 делим на 51,7, получается 36,56 гр. соли на 1 кг.

Так что да, можно и как мясо делать - на общий вес (рыба+вода), 35-40 гр. соли 

А да - ИМХО

Вложенные превью

• 

[Дилетант]

В топике темы, технология с кипячением воды, далее в теме, ни кто вроде воду и не кипятит. Так как делать то? Если кипятить, то в пластиковую тару уже не налить горячий рассол, а хотелось бы в пластике мариновать. И вообще, есть ли разница и какая в кипящем рассоле и холодном?

 

Спасибо!

[Bee happy]

Дилетант, Вы же не думаете, что рыбу в кипяток опускают?！  

Всегда полезно вскипятить рассол - так и специи раскроются, и бактерий в нём будет меньше. Но перед закладкой в него рыбы, его нужно охладить. 

[Эндрю]

Я варю часть рассола, куда закладываю все специи, в расчете на весь рассол. Например сегодня сварил 5 литров, а рассола всего было 25.

Добавлено позже (30.08.2018 - 18:31):

есть ли разница и какая в кипящем рассоле и холодном?

Есть. В первом случае будет очччень наваристая, но очччень соленая уха

[Kampot771]

Доброго времени суток! Нужен совет знатоков, рыбу солил мокрым посолом 2 суток, потом обсушивал под вентиляторами 4 часа, поверхность была сухая, запустил дым, температура держалась в коридоре 20-23 градуса, после 9 часов копчения получилась вот такая картина , но меня смущает "сосульки" которые свисают с края рыбы, если я правильно понимаю это выделился белок, но он выделяется при 40+ градусов... подскажите в чем ошибка, как это устранить?

Сообщение изменено: Kampot771, 17 December 2020 - 10:13.

[unich]

температура держалась в коридоре 20-23 градуса

Коптил прямо в коридоре? А в коптильне температуру мерил? Любой дымогенератор поднимает температуру. 

[Bee happy]

меня смущает "сосульки" которые свисают с края рыбы, если я правильно понимаю это выделился белок, но он выделяется при 40+ градусов...

Это не белок, а жир в основном.

[Kampot771]

Коптил прямо в коридоре? А в коптильне температуру мерил? Любой дымогенератор поднимает температуру. 

Коптил я в коптильне, "коридор" имелось ввиду температурный коридор, он же диапазон. Температуру тэна выставил на 20-21 + температура дыма, в итоге температура в камере была 20-23, под утро 25, а "за бортом" 4-5 градусов (была ночь)

Сообщение изменено: Kampot771, 17 December 2020 - 12:36.

[Shamilboroda]

easy rider,Попробуй - 90 соли, 30 сахара, специи можешь положить и ... советую ложку черного чая столовую. Трое суток посол, затем или ночь обсушка и копчение, или просто ночь в холодильнике и на стол. 

Я правильно понял, для цельной рыбы нужно чуть больше соли, 90 гр. и трое суток посола, а для потрошеной достаточно 60 гр. соли и двое суток посола? 

И ещё очень важный вопрос - какой должна быть густота дыма при таком длительном копчении?

Сообщение изменено: Shamilboroda, 13 December 2021 - 09:45.