146 ответов в этой теме

[Эндрю]

90 гр

60 гр

Да без разницы. Плотнее уложишь, больше соли надо, а воды меньше, и наоборот. Потрошеная конечно просолится быстрее.

густота дыма

Средняя. Вообще, при холодном копчении дыма много не надо. Чем выше температура, тем больше дыма, чем ниже, тем меньше дыма.

[DirliMirli]

Доброго времени, люди))))
Подскажите пожалуйста, хочу посолить и закоптить брюшки толстолоба.
Их так же солить как и скумбрию (условно 2 ложки соли, одна ложка сахара и двое-трое суток?)
Именно интересует время ? Рыба не мороженая , только из реки. Это безопасно для здоровья 2-3 суток.
Мы просто кету в детстве с мамой солили, так там 40 суток солилась, потом только можно есть было.
Что то эти двое-трое суток меня смутили.
Извините если задаю глупый вопрос)))))

[Bee happy]

Не важно, сколько будете солить, если брюшки сначала проморозите пару недель.

Сообщение изменено: Bee happy, 27 May 2022 - 05:49.

[DirliMirli]

Всем спасибо ! И за рецепт и за подсказки. У меня не скумбрия, но тоже вкусно))) сом, брюшки сазана. Проморозила, посолила, подвялила, подкоптила))))

Вложенные превью

• 
• 

[dbq]

Вячеслав44,Вячеслав, пропорции соли и сахара на литр воды в сообщении выше. Воду из под крана кипячу и в горячую все кладу вместе с чаем и специями (специи использовал готовые для засолки рыбы, заказывал в цеху рядом со мной, туда входили лаврушка, перец и черный и душистый, что-то еще, что не знаю). Специй много не надо, я клал на литр чайную ложку. И еще по специям - вкус явно прям отличается если специи положить в кипящую воду и дать настояться, или положить в холодную воду и настоять. Когда кладешь в холодную воду, вкус-запах от специй сильнее и резче как-то. Мне больше нравится, когда прокипятишь - мягче, нежнее. Рассол процеживал. Рыбу заливаю холодным рассолом и держу трое суток. Если через трое суток разрезать соленую рыбу, то может быть видно, что она как бы не просолена. А вот когда рыба еще ночь или сутки пролежит в холодильнике без рассола, или провесит на обсушке, то ее уже смело можно есть. Коптил всегда часов 16 при 20-23 гр. (микс бук, ольха, чуть-чуть можжвельника)

тоесть Вы в кипящую воду всыпаете специи и заварку( сколько кстати), кипятите пару мин и остужать?
рыба не потрошенная? я все не могу выбрать между мокрым и сухим посолом, кажется при мокром она менее плотная становится?

 

Сообщение изменено: Oleg, 31 August 2022 - 07:35.

[berezikoff]

, кипятите пару мин и остужать?

можно и так, а можно добавить смесь от ЕК для для пряного посола, тоже интересно получается.

По мне, мокрый посол проще и равномерней. Сделал расол и засолил в контейнере или в 3х литровой банке, в холодильник на +2+4* и через 3 дня готово..

[Д ы м О К]

dbq,По своему опыту - чай 3-4 грамма на литр воды, специи самому нужно решить. Весь рассол можно не варить, достаточно сварить процентов 20, от общего количества.

[dbq]

согласен, РАВНОМЕРНЕЕ при мокром,а специи действительно ощущаются особенно гвоздика. Но задача УПЛОТНИТЬ или сохранить плотность и без того неидеальное сырье.
p.s. Арабеска советует сухой посол,ДА понравилось, но у большой рыбешки не везде прлсолилась, надо додумать мне..

Добавлено позже (31.08.2022 - 10:12):
А если рыбу не потрошить( ну разве что жабры удалить, а голову оставить), и целиком мокрым посолом на 3-4 дня. может она целиком менее потеряет структуру?
кто-то писал что потрошит уже после посола, перед копчением...

[Д ы м О К]

если рыбу не потрошить( ну разве что жабры удалить, а голову оставить), и целиком мокрым посолом на 3-4 дня. может она целиком менее потеряет структуру?
кто-то писал что потрошит уже после посола, перед копчением...

Каждому своё. Я скумбрию не попрошу, мне так больше нравится. Вы для себя попробуйте по разному.

[Технолог]

Из личного опыта копчения скумбрии. Потрошу пересыпаю солью 2 процента от рыбы в холодильник на сутки и холодное копчение примерно сутки.  Вот такой простой посол больше всего нравится мне и многочисленным друзьям и знакомым.

[berezikoff]

Я скумбрию не попрошу

так кто тебе-же её даст)))

Потрошу пересыпаю солью 2 процента от рыбы в холодильник на сутки

пользовался таким рецептом раньше: режешь на порционные куски(чуть подтаявшую) обмакиваешь в крупную соль торцы, складываешь на  тарелки пирамидкой, как полностью оттаяла споласкиваешь с неё соль, и в холодос с маслом и луком резаным, через сутки можно кушать, лучше через двое. Вкусняшка.

[Д ы м О К]

Сегодня знакомый скидывал мне видео, как мужик окорок нашприцевал, тут же а камеру повесил и на утро уже ел и нахваливал. Ну вот, пишет знакомый, а ты говоришь, что такой процесс почти месяц занимает.
Рыба не мясо, но тоже есть нюансы. Утверждаю, что посоленая не потрошеной, скумбрия вкуснее. И если уж разделывать,то после засола.
Понятно, что если ее разделать и посолить, то она будет через сутки соленой. Но только соленой. Дня вкуса надо солить дольше.
И да, разговор не о разных вкусах, а об отсутствии вкуса.

[berezikoff]

. Дня вкуса надо солить дольше

вероятно присутствует ферментация.

[Технолог]

Д ы м О К ,

 Существуют различные мнения по поводу технологической последовательности в переработке скумбрии: сначала разделка, потом посол или наоборот. Как нам известно, рыба в посоле созревает лучше, когда она неразделанная, т.к. процесс протекает быстрее за счет ферментов в ЖКТ рыбы.

Но с другой стороны, при посоле неразделанной рыбы расходуется больше вспомогательных материалов. Поэтому, большинство технологов придерживаются технологии посола разделанной рыбы.

[berezikoff]

У нас не производство?!

[unich]

Но с другой стороны, при посоле неразделанной рыбы расходуется больше вспомогательных материалов

Интересно каких?

[Технолог]

Соль тара холодильное пространство и ТД. Я так полагаю это на производстве.
Основная мысль в том что вкуснее засаливать не разделанную.........Надо попробовать
И ещё если у вас дымогенератор эжекционный то сутки не нужно коптить как я писал раньше.

Сообщение изменено: Технолог, 31 August 2022 - 21:37.

[Bee happy]

Непотрошёная меньше хранится. А магазины хотят "вечную" рыбу.

Естественная ферментация проходит дольше искусственной (с помощью созревателей). А количество посолочных ванн и время у производителя ограничено.

Ни производитель, ни магазин не принимают во внимание "капризы" потребителя. Лишь бы реализация была на приемлемом уровне (принцип "жричёдали)". 

Если потребление вдруг резко вырастет, ни производитель, ни магазин не в состоянии его удовлетворить. Так зачем повышать качество? Конкуренция всё равно невысокая и копчёная рыба не делает "кассу".

 

Единственное преимущество непотрошёной рыбы (с точки зрения производителя) - не нужны дополнительные операции (как правило, ручные) и меньше затрат на утилизацию отходов. 

[Д ы м О К]

при посоле неразделанной рыбы расходуется больше вспомогательных материалов. Поэтому, большинство технологов придерживаются технологии посола разделанной рыбы

Ох уж эти мифические технологи, о которых мы вроде бы слышали, но далеко не все видели. Так ведь, "Технолог"?

Есть еще экономисты, а еще страшнее бухгалтеры.

Тоже поиграюсь в игру - я знаю как они делают    

Допустим цех перерабатывает в неделю 5 тонн скумбрии. Сколько человек и какое помещение нужно для постоянной разделки пяти тонн? А Вы видели огромные ямы, которые специально экскаваторы копают для того, чтобы дешево и сердито спрятать результаты разделки?

А вот при посоле и копчении целиком, на это объеме хватит двух бабенок и небольшой комнатки, в которой эти бабенки будут разделывать некондицию в прессервы, ну и на копчение тоже. 

Все, что Дмитрий написал, тоже имеет место быть.

И это ВСЁ, только десятая часть вводных. Поэтому производители, каждый для себя и своих условий, решает, как и что. И технологи там... ну не очень то и участвуют в принятии решения. 

ТОЛЬКО ВОТ ЗАЧЕМ ЭТО НАМ И ЗДЕСЬ??? 

[dbq]

обязательно попробую целиком а потрошить потом.. ведь когда 5-10 штук то можно и разделать и " пооблизывать", я покупаю пак на 20кг, размораживаю в ванне( ну нет у меня огромного холодильника ждать " плавной разморозки") и тут начинаются танцы с ножом и кишками да и жену на кухне никто не отменял )))
а цвет действительно чай или шелуха лука дает. и... маслом если обтереть перед копчением тоже норм

Добавлено позже (01.09.2022 - 22:44):
а что еще заварка дает так и не уловил?

Добавлено позже (01.09.2022 - 22:46):
Так чо же лучше для крупной рыбки: мокрый посол или сухой?

Сообщение изменено: dbq, 01 September 2022 - 22:45.

[Д ы м О К]

Так чо же лучше для крупной рыбки: мокрый посол или сухой?

И то, и другое) Понятие лучше, из многого складывается. Когда-то лучше, залить быстро расолом и забыть, в другой раз по другому.

Добавлено позже (02.09.2022 - 08:05):
Забыл добавить, что если солить в рассоле, можно и не ждать полной разморозки. Можно залить раньше и в холодильник, только время посола увеличить.

[Технолог]

dbq,
Рыбу можно и в воде размораживать. Сухой или мокрый посол это решать вам. Экспериментируйте и делитесь с нами.

[unich]

а что еще заварка дает так и не уловил?

Вот у этого мужика спросить-бы, он тоже с чаем делал...

Покинул нас, зараза...  

Сообщение изменено: unich, 02 September 2022 - 12:14.

[unich]

Скорее всего бизнесом занимается. Хотелось-бы.

А я так думаю, что смотрит он на нас сверху... завидует!

Хороший ведь специалист был!

Сейчас у нас новый есть.

Будем ждать... 

Сообщение изменено: unich, 02 September 2022 - 16:32.

[Kedi]

Да почему "смотрит сверху"? Вы Эндрю похоронили, что ли? Он попрощался, сказал, дебилизм его достал, всех оспасибил. Просто неинтересно стало ему здесь общаться.

[Oleg]

Вот у этого мужика спросить-бы, он тоже с чаем делал...

Выход всегда есть, было-бы желание. Помимо нас он и тут тусовался, может и до сих пор там.

[dbq]

Каждому своё. Я скумбрию не попрошу, мне так больше нравится. Вы для себя попробуйте по разному.

Добавлено позже (08.09.2022 - 12:26):
тоесть жабры и кишки можно и после посола убрать? Вы пробовали?

[Bee happy]

dbq, при остром желании убрать можно. Но надо иметь ввиду, что ферментация не заканчивается сразу, после посола. Она продолжается и во время копчения, и во время хранения до употребления.
Поэтому задумайтесь, нужно ли убирать источник ферментов (внутренности) так рано.
Что касается жабр, они в ферментации не особо участвуют. Мало того, у некоторых пород рыбы они являются источником горечи мяса. Вопрос их удаления нужно рассматривать отдельно для каждой породы.

[Д ы м О К]

Вы пробовали?

Делал по разному, и давно уже пришел к тому, что нравится больше всего - это касается не только скумбри, но и сельди - потрошу перед подачей на стол

Если так пугают жабры, то при копчении лучше повесить головой вниз. Рыбу

Добавлено позже (08.09.2022 - 18:37):

Кстати... как-то не увидел в теме такого момента - если солите уже потрошеную рыбу, то чай не надо добавлять. Мне не понравилось, хотя НЕпотрошеную, делаю всегда с чаем.

[алекс 15]

спрошу здесь, так как наиболее живая тема....

читал тему здесь....смотрел ролики.... но так и не вынес для себя однозначного ответа....

при копчении скумбрии ГОРЯЧИМ способом какой температурный режим выдерживать ??? 

кто-то говорит коптить при темп.55-60 гр. в течении час-полтора....

кто-то при темп. 80 гр. до 63 гр. внутри....

кто-то вообще говорит: коптим с дымом ....и всё.....

 

Подскажите, плиз,.....а то скумбрия куплена и уже оттаивает....

[Д ы м О К]

алекс 15,По ссылке терпуг, но годится и для скумбрии.
https://www.emkolbas...ego-kopcheniya/

[unich]

алекс 15, Вообще-то это тема про скумбрию холодного копчения...

Я считаю, что если из-за превышения температурного режима не получилась скумбрия холодного копчения - она уже вся горячего копчения!

Скумбрию ХК сделать намного труднее чем ГК.

Если рыбий мышечный белок денатурировал - у вас получилась рыба горячего копчения! Хоть с дымом, хоть на сковородке...

И не важно какая была температура, 42-190°С - все равно горячее. Правда вкус разный...

Сообщение изменено: unich, 09 September 2022 - 15:31.

[iggi]

Интересно, х/к сколько в холодильнике при +8° может пролежать?

 

Два месяца, полёт нормальный. Но это в вакууме, и при +3. Изменений в плотности мяса, цвете, вкусе но сравнению с "до вакуумирования" не замечено. Вчера как раз крайнюю упаковку открыл, сегодня (тьфу-тьфу-тьфу) живой.    

Новая свежепойманная партия два дня назад пошла в засолку

Вложенные превью

• 

[pokko1]

алекс 15, посмотри https://www.emkolbas...ego-kopcheniya/

[алекс 15]

да эту тему я читал.... но как-то не внушает доверия......мутно всё.....

[Oleg]

алекс 15, Здесь посмотри.

[алекс 15]

спасибо....возьму на заметку....

почему-то этот рецепт мне не попался на глаза.....

[dbq]

а Вы вымачиваете после посола ее?

[алекс 15]

зачем ??? 

если соли по рецепту и сделано мокрым   посолом, то нет необходимости....

а если просто засыпать солью, и держать неделю-две....то потребуется.....

и то можно со временем приноровиться....

ИМХО.....

[berezikoff]

приноровиться.

в холодное время года(0+5*) пересыпаем обильно рыбу солью(сухой посол)слой рыбы-слой соли, сверху тоже соль и снизу, гнёт не ложим. Рыба с ладошку, 5 дней и вытаскиваем. Называется 5дневка- вымачивать не надо, получается прям в самый раз под пивас. Вяленая как-бы.

[алекс 15]

ключевое слово- " под пивас"....

т.е. всё равно пересоленная для просто употребления....

смотря для чего солится и под чей вкус....

 

р.с. например, я пиво не пью, так что мне такая рыба будет очень соленая....

да и речную рыбу не уважаю....

[Технолог]

алекс 15,

У меня всегда получается малосольная скумбрия хк. Рыба потрошенная без головы соли 18-20г на килограмм сухой посол. В холодильник 3-4 градуса на сутки. Не вымачивать. Сушка под вентиляторам. Копчение на вашем дг индивидуально при темпратуре до 25. Соль крупная желательно но не морская. Кроме соли ничего класть не нужно. Попробуйте в следующий раз. Этот рецепт не на длительное хранение. Я таким способом не одну сотню кг накоптил. 

[berezikoff]

т.е. всё равно пересоленная для просто употребления...

нет, малосольная. Хоть с картошкой кушай.

Я не понимаю тех людей, которые "под пивас", думают что кусок соли лижешь с бокалом пива.

[алекс 15]

Я не понимаю тех людей, которые "под пивас", думают что кусок соли лижешь с бокалом пива.

           

а ведь так и получается....если взять для примера всякие кириешки.....рыбки для пива....кальмары....и прочее....

то ведь они соленые, и прилично....

 

р.с. ладно, это не тема для обсуждения....не будем же спорить, у кого какой вкус на солености...

Соль крупная желательно но не морская. Попробуйте в следующий раз. 

попробую, конечно....

сейчас доделываю курицу, следующую буду делать скумбрию, но горячую....

а вот в следующий раз хочу пробовать холодным копчением.....

если морозы не наступят....

[Д ы м О К]

соли 18-20г на килограмм сухой посол. В холодильник 3-4 градуса на сутки

Она и через неделю не будет пересоленой.

[sashaquatro]

Сухой посол, копчение 5 часов)

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: sashaquatro, 06 November 2022 - 15:17.

[Вячеслав Н.]

Может кому то пригодится.