54 ответов в этой теме

[валик]

Рискну, создам новую тему. Ребята, кто охотник, что приготовить из дичи, в основном проблема с рябчиком, в классике надоел, что с ним такое - необычное сотворить, про буржуя с шампанским и вином не предлагать Ну просит душа чего то такого....

[sally555]

валикА классика это как? Копчение горячее, холодное пробовали? Или интересуют чисто кулинарные рецепты?

[валик]

Да, чисто кулинария.

[stalev]

А консерва?

[Арабеска]

Кабанчик из рязанских лесов. Есть  четверть Кабанчика привезена с охоты. До того как он попал ко мне неделю его держали в холода. У нас  сейчас 5-15 градусов мороза. Отщипнула кусочек мясо без постороннего запаха. Мясо при нагреве на газовой горелки не издаёт неприятного  запаха. Вопрос как можно его использовать. Обвалкой буду заниматься завтра. Прошу советов и подсказок бывалых охотников. Часть туши задняя по хребту разрубленная.

[Infonet]

Прошу советов и подсказок бывалых охотников. Часть туши задняя по хребту разрубленная.

Аян -охотник.

[ДенисРостов]

Рискну дать советы, как охотник с 17 летним опытом. Дичь, любая, отличается вкусовыми характеристиками от животного, выращенного в домашних условиях. Даже поросята, чьи мама и папа были 100% дикими, ничем не отличались от поросят домашних производителей. Поэтому если имеются комплексы на счет запаха продукта то советую обязательно вымачивать. Далее это плотность мяса, дичь всегда на ногах,поэтому редко бывает жирной, а мышцы как у бодибилдера, отсюда обязательно или предварительно отваривать или мариновать в кислой среде, ну и не забываем про обычное домашнее сало. Также считаю, что к любому блюду из мяса дичи необходимы соусы, причем составляющие для них должны быть фруктово-ягодные, типа с ароматом из естественных мест обитания . Если учесть все, что написал выше, то вопрос какое именно блюдо приготовить отпадет сам собой, все что готовится из мяса одомашненных животных готовится и из дичи.

И не забывайте, в вопросе употребления мяса диких животных самое главное это уберечь себя от опасных паразитов, которые могут в нем присутствовать.

Сообщение изменено: ДенисРостов, 06 December 2016 - 13:08.

[водолейка]

Может не в эту тему вопрос, но искала, больше не знаю куда его пристроить. Мясо косули, нога, что можно сделать? Пожалуйста, может буженину ? И надо ли нитритную соль или просто соль? Или вообще готовить просто как говядину ?

[viktor25]

водолейка, у Оли спросите, она у нас профи по диким животным

[OlgaZH]

водолейка, все что угодно   если просто варить, то как говядину, или мясо в тесте (пельмени, манты, вонтоны и др ), или котлеты, только надо жирка свиного добавить: грудинки или хребтового шпика и делать с обычной солью, можно сыровял, как колбасу, но это обязательно с нитриткой и лучше выдержать в морозилке недели две, не меньше

[водолейка]

OlgaZH, вот у меня мясо, убитое сегодня. Я его разделываю, т.е. мякоть вырезаю, промываю, и в морозилку недели на 2? Я могу и на 3, оно не прогоркнет? А потом вынимаю и делаю все то, чтоя делаю с мясом другим? Допуститм ветчину цельномышечную, как из свинины?

У меня есть старты и есть нитритка. Сыровял боюсь, вдруг паразиты там. Надо сварить в духовке как окорок может.

[OlgaZH]

водолейка, если предполагается высокотемпературная обработка (нагревание, варка, жарка), то замораживать не надо. Заморозка нужна в том случае, если Вы планируете сыровяленную продукцию: сыровяленная колбаса, куски вяленые, джерки и др. Тогда в роли термообработки выступает выдержка при минусовых температурах (от -24), это позволит не думать о паразитах. Я перед изготовлением сыровяленной колбасы замораживаю ЛЮБОЕ мясо, а не только дичь. Ну а насчет прогоркнет... Замотайте его стретч-пленкой или завакумируйте, срок хранения мяса в морозильнике до 6 месяцев, главное чтобы не заветрилось. 

[водолейка]

OlgaZH, нет сыровял не рискну. А вот если как ветчину варить в духовке или воде, перед этим посолить  нитриткой, 7-10 дней в холодильнике, потом специи и в пакет и в духовку при температуре 80-85 до достижения внутри куска 72 *. Может так сделать? Будет вкусно? Вот удружили друзья, угостили.

и надо ли мыть мясо перед заморозкой? Если на длительное хранение.

[OlgaZH]

водолейка, ветчину не делала, но, по-моему вполне реально, но может быть жестковатой. Лучше, наверное типа сервелата. Если сомневаешься - сделай манты или котлеты   Сколько там мяса с той косули - килограммов пять? Ну а мясо да, лучше помыть и высушить бумажными полотенцами, мокрым лучше не замораживать.

[Марина С]

Так косулю готовят на Дальнем Востоке. Рецепт от Александра Павлова. Сама не пробовала за неимением косули. Но человек хороший, врать не будет, да и незачем.

"Завариваем травы как чай, брусничного сока туда немного, соли, отцеживаем. Набираем в шприц и ногу косули аккуратно этим пропитываем. Через час ногу дырявим ножиком и каждую дырочку по зубчику чеснока. Тесто обычное пельменное не очень тонко лепехой и заворачиваем ногу в тесто, предварительно осыпав брусникой. Обязательно вверху при защипывании теста дырочку оставить, не то разорвет. Все духовка 180 градусов 4 часа. Гости должны знать, что опаздывать никак. Потом это на стол, два ножа туда тык и корочку хрясь. От духа не захлебнуться. Всё"

[водолейка]

OlgaZH, ой, нет , темный будет сервилат, часть сделаю на котлеты, часть заморожу на медальоны может приготовлю, а часть все таки рискну и сделаю в пакете для запекания как буженину может. Уж больно кусочки красивые. А что даст посол с нитриткой? Только цвет или может сочность все таки? Хочется верить в сочность и мягкость готового блюда.

[OlgaZH]

А что даст посол с нитриткой? Только цвет или может сочность все таки? Хочется верить в сочность и мягкость готового блюда.

Сочность дают вода и жир, правильно введённые в фарш :-) нитритка даёт цвет и определённую гарантию безопасности, ну и при длительном посоле в кусках пресловутый ветчинный вкус
Если сильно охота сочности, попробуй сделать по типу Окорока тамбовского (на сайте есть рецепт)

Сообщение изменено: OlgaZH, 11 January 2017 - 21:19.

[водолейка]

Мне кажется за 4 часа тесто просто сгорит при 180 *. Я так делала зайца, правда в емкости для запекания , которую накрывала тестом дрожжевым слоеным.  Но все запекалось час, не больше, тесто просто румянилось больше чем надо. Но в тесте действительно вкусно получается, но здесь мясо дикое, оно готовится дольше. Но спасибо за рецепт.

Ольга, так и сделаю, потом отпишусь, что получилось. Жир в косуле в избытке, о вот воды может нашприцевать ее?

[OlgaZH]

http://www.emkolbask...6/?fromsearch=1
Вот здесь посмотри, тут и про шприцевание и про нитритка и про выдержку отлично написано :-)

Сообщение изменено: OlgaZH, 11 January 2017 - 21:26.

[Дмитрий донской]

Как охотник со стажем,рекомендую запечь в рукаве,как обычное мясо,с любимыми Вами специями.Мясо канули очень вкусное,по нежности напоминает баранину.

[OlgaZH]

Эхх! А я бы сыровяленой колбаски всё-таки сделала :-)

[водолейка]

Дмитрий донской, а надо ли предварительно вымачивать в воде?  Прямо в пакет и в духовку? Без вымачивания?

OlgaZH, у меня нет условий для сыровяла. Только холодильники. Где я возьму температуру, влажность? Или сделать типа бастурмы?

[Дмитрий донской]

водолейка, Мясо касули это не зайчатина, вымачивать не нужно.

[водолейка]

Дмитрий донской, спасибо, я уже кусок положила отмачивать в воду с лимоном, так написано в инете на форумах. Сделаю, потом сравню. 

[ДенисРостов]

Сколько там мяса с той косули - килограммов пять?

Это с ноги косули 5 кг мяса? Чернобыльская что ли косуля

спасибо, я уже кусок положила отмачивать в воду с лимоном

правильно сделали, при всей казалось бы нежности,косуля - это дикое животное, мясо которого лучше и вымочить и замариновать в кислой среде. Сыровял из дичи возможен на уровне производства с ветлабораторией,дома всегда присутствует риск. Скажу больше,даже на кремлевской,кухне не готовят дичь из-за возможности заражения какой-нить дрянью.

[luboR]

Как понимаю реч идет о мясо из косули!!! в нем не могут быть паразиты, потому что косуля тревоядное. Паразиты могут присуствовать в мясе хищников, кабана, медведя. Все таки для ваше успокоения можете отнести кусов мясо в лабораторию изследование очень быстрое под микроскопом и недорогое ( хотя так у нас в Болгарии). Наша охотничия группа всегда сдает мясо из кабана на обследование. А вот из косули никогда.

Сообщение изменено: luboR, 13 January 2017 - 10:58.

[водолейка]

ДенисРостов, слава богу, что я сразу отказалась от этой мысли. Из свинины бы научиться сыровял достойный делать. Нет, отмочила, перекрутила , добавила много зелени, лука, перца черного, немного сала, очень хорошо отбила  и сделала люля-кебаб на гриле. Это я сделала из обрезков, всяких неврачных по форме кусочков, а остальую часть сделала в форме карбоната, промыла, обсушила и заморозила, плотно обвязав стрейч пленкой.Чтобы потом пожарить или как медальоны или запечь в пакете, чтобы получить буженинку. Люляшки получились очень сочные и ни одна не упала с шампура, что удивительно. Так что все советы учла, подредактировала и приготовила. Спасибо всем за участие!

[ДенисРостов]

Как понимаю реч идет о мясо из косули!!! в нем не могут быть паразиты, потому что косуля тревоядное

 

Вы не правы!Травоядное животное не пользуется вилкой и ножом а просто слизывает языком пищу, в которой может попасться и мышка и птичка и простите помет всякаразный, поэтому  возможность заражения присутствует. На фото как раз мясо инфицированного травоядного оленя.

Вложенные превью

• 

[ДенисРостов]

Вобщем, как охотник много всего перечитал на эту тему,поэтому не советую,а дальше каждый сам волен принимать решение...

[Дмитрий донской]

ДенисРостов, То же самое можно сказать и о домашней свинье, корове,теленке, кролике и т.д. Из своего опыта охоты на копытных, мясо лани, косули,муфлона, является самым безопасным,даже по сравнению с зайцем.ИМХО.

[ДенисРостов]

Можно сказать,но соотношение риска противоположно пропорционально,потому что мясо коровы,свиньи и т.д. в основном берем в торговых точках после проверки ветврачом.

[Infonet]

Коллеги,
Угостили приятеля убиенным зайцем.
Притащил приятель его мне.
А я и кроликов-то сам не ел и никогда не готовил...
Перешерстил кучу источников информации.
Принято решение его тушить.
Значит сначала нужно зайчатину разделать на порционные куски и вымочить в холодной воде сутки...полтора.
Вопрос: просто в воде? Без соли, без ничего?
Потом тушить (как угодно и с чем угодно).
А если запекать, то вместо вымачивания сначала маринуют с применением лимонной или уксусной кислоты и соли.
Никто не пишет про дозировку.
У кого есть опыт, или достоверный источник?

[Умница]

Infonet, мама зайца всегда вымачивала в воде с уксусом, но, к сожалению, сейчас пропорции спросить уже не у кого. А так принцип был такой: сначала  сутки вымачивала в воде с уксусом, по моему пару раз меняла воду с уксусом, потом всё хорошо промывала и тушила со сметаной ( лук, морковь ).

Сообщение изменено: Умница, 22 December 2019 - 20:03.

[Дмитрий донской]

Infonet,примерно сутки вымачивать в воде ,разделав на порционные куски,меняя ее примерно каждые 4-5 часов,затем в воду добавить немного уксуса,чтобы была кислинка, и еще 2-3 часа. Посолить поперчить по вкусу, обжарить на растительном масле на сильном огне до золотистой корочки.Переложить это в утятницу, каждый слой переспать мелко нарезанным чесноком (примерно 1 головка),мелко нарезанным укропом,и так как мясо зайца очень постное,каждый слой переспать мелко нарезанным салом,достаточно 100-150 гр. Лаврушка по вкусу.Добавить в утятницу немного воды,и поставить в духовку на 180°С примерно на 2 -2,5 часа.

[Infonet]

Уважаемые коллеги, спасибо за советы.
Разделали на куски, промыли, залили водой и -в холод.
Бум менять до утра по очереди ...

[Дмитрий донской]

Вымачивание убирает специфический запах, Разделка тушки ,снятие шкуры ,делается в конце охоты,это в конце дня когда добычи, или на следующий день. У нас охота на зайца с середины ноября по 12 января,морозов практически нет.

[Дмитрий донской]

parsleyman,Много специй,тем более имбирь,забьет запах дичи,а запах гонного секача, так же как и сайгака, не перебьет даже вагон специй.

[Oleg]

Мой товарищ заменил духовку на электро и сам теперь орёт со своих рецептов, которые он написал в сети много лет назад

Не понял смысла. Знакомому электродуховка нравится или нет?

[Infonet]

Без соли будет белесое мясо моченое! Если вода мягкая, то мясо при термичке бульона отдаст как на суп.

Ок. Добавил пол-литра рассола с 60 г соли.

[Infonet]

Infonet писал Ок. Добавил пол-литра рассола с 60 г соли.  

Тогда он сухой будет. Если мочить, то нужно чтоб общая концентрация соли была не более 60гр на 1 литр жидкости. За подробностями к Хестону Блюменталю    Это подходит для 8 часового посола. Прокатывает даже для 12 часового. Рульки у меня были 16-18 часов. Курица, рульки, кролики, зайцы, бобер, лопатка большая. Если соли в рассоле более 6%, то слишком плотный рассол начинает рушить межклеточную структуру мяса. 

Так я только пол-литра рассола! Растворил 60г нитритки в полулитре и долил к 10 литрам воды, в которой куски зайца.

На 10 литров воды 60г это всего 6 г/литр (0,6%).

А по Хестону, да. Курица получается супер.

[Дмитрий донской]

Infonet,при вымачивание соль не добавляется, перед обжаркой соль и перец по вкусу. Вымачивание мы добиваемся наибольшего устранения запаха дичи,хотя многим он нравиться.

Добавлено позже (23.12.2019 - 12:13):
parsleyman,горннй секач подразумевает не то что его загоняли, а когда у него гон,если не вырезать сразу семенники, то мяса отдать только собакам.

[Infonet]

Самое безобидное: быстро обжарить во фритюре до корочки, сложить в утятницу и поставить томиться в электрическую духовку при 70C часов на 5-6. Можно на целую ночь. Сметана там примерно под конец.   Если хочется "мишлена", то нужно взять пару бутылок масла ARO (дешевле вроде нет из пристойных) и сделать из предварительно посоленных кусков конфи. Вариантов там много, причем все вкусные, но термичка такая: греем утятницу до 80C в масле, а потом убираем в шкаф на 65-70C. У конфи из зайца плюс не в сметане, которую можно отдельно сделать в виде соуса, а в разных травах и овощах.    Оба варианта на дичи очень вкусные. По времени смело ночь можно держать. Многие ребята ставят с самого утра перед уходом на работу, а вынимают вечером.

Тааак...

мишлен так мишлен..

Заливаю по Хестону рассолом 60 г/литр. на 2,5 кг зайца четыре литра хватит. 

На 8 часов. Как раз ему осталось мочиться.

Потом в масло с 4 морковки кусками,

3 луковицы надрезать,

две головки чеснока целиком,

две перчины целиком,

зиры и барбариса по столовой ложке...

Зирвак из зайца!

Мишлен в тюбитейке.

А? 

[Infonet]

Посол от Хестона под низкотемпературную термичку. При потерях на ужарке под 40% будет солоновато. У меня первый раз на конфи из дичи выход был больше 80%. Потом завешивать перестал.

А так хотелось помишленить.

Когда-то гуся делали конфи, получился сухой. Может температура большая была или мясо не то.

Засолил  в 16:30 по Хестону. Через 8 часов выну, подождет в холодильнике, а завтра обжарю и поставлю тушиться  в духовке с овощами и пр. при 70*С на  8 часов.  

Пусть будет ЗаяцХХ  (Хестон в халате).