Россия
: сообщение №1
Выход этого продукта сильно уменьшился от положенного (процентов на 30% точно). И не из-за усушки чипсов только, а в том числе и из-за того, что в процессе сушки и остывания я и моя семья постоянно его подъедали.
Обычно в моей семье это считается высшей похвалой удачного очередного мясного эксперимента, когда продукт еле-еле "доживает" до съемки.
Итак,
Вырезка говяжья – 1 кг
Нитритная соль + поваренная соль (50/50) – 1…1,5% от массы мяса (10-15 гр на 1 кг сырья)
Смесь приправ может быть любой из колбасных смесей или просто кулинарных – используйте то, что есть под рукой.
Технология:
Мясо нужно порезать на длинные полоски. Далее, засолить сухим способом, просто засыпав солью мясо по рецептуре и поместив в пакет или в любую емкость на 1…5 суток.
В моем случае это были 1 сутки, за это время мясо просолится только при комнатной температуре (не в холодильнике!) при условии, что толщина кусков будет не выше 3…4 см. В холодильнике посол может длится от 2 до 5 суток.
Нитритную соль я здесь использовал в половинном объеме от требуемого, смешав с поваренной. Мне хотелось, чтобы чипсы приобрели яркий красный цвет. Можно не использовать нитритную соль совсем, посолив на 100% только поваренной.
После просола, обсушил куски мяса на салфетке, прокатал по специям и подморозил для удобства нарезки на лепестки.
Я морозил 3 часа. Нарезал на очень удобном резаке (надеюсь скоро удастся ввести его в продажу). Если бы его не было, то нарезал бы ножом.
Далее, нужно сушить в духовке при t = 50 С в течение 6-8 часов до полной усушки. Дверцу духовки во время сушки держал приоткрытой для удаления конденсата из духовки (ведь, конденсат это и есть та самая удаленная влага из продукта во время сушки). Сушить можно и в обычной сушилке для овощей и грибов.
Получилось очень просто и быстро. А главное - вкусно!
Так и не смог определиться какая смесь приправ легла лучше. Вкусно оказалось и то, и другое. Два немного различающихся вкуса – это хорошо!
Наверх
