38 ответов в этой теме

[Татьяна М.]

Скумбрия маринованная с луком

Состав:
    Скумбрия св/м — 2шт
    Маринад:
    Вода — 0,5л
    Соль морская — 2,5ч.л.
    Сахар — 0,5ст.л.
    Перец черный горошком — 5шт
    Перец душистый горошком — 5шт
    Кориандр (зерна) — 5шт
    Гвоздика — 3шт
    Масло оливковое — 2ст.л.
    Уксус яблочный — 2,5ст.л.
    Лук красный — 1шт (крупный)

Приготовление:
Скумбрию распотрошить и нарезать на куски в 3см толщиной;
Приготовить маринад — воду со специями (кроме уксуса, масла, лука) довести до кипения и остудить;
Лук нарезать полукольцами;
В банку уложить слоями рыбу и лук;
В остывший маринад добавить масло и уксус, перемешать и залить рыбку;
Закрыть крышкой и убрать в холодильник на сутки;

 

Вкусная, ароматная рыбка — за уши не оттащишь !!! 

[Mikaš]

Сделал скумбрию по вашему рецепту. Что изменил: кориандр- 1/2 ч.л.,масло использовал горчичное. Очень нежно, но очень, очень пресно. Возьму за основу. Спасибо.

[Татьяна М.]

Сделал скумбрию по вашему рецепту.
Что изменил: кориандр- 1/2 ч.л.,масло использовал горчичное.
Очень нежно, но очень, очень пресно.
Возьму за основу.
Спасибо.

Ну соли и специй на пол-литра воды более чем достаточно...пресноты ну никак быть не может... Хотя на вкус и цвет...

[Mikaš]

Все, кто пробовал, сказали: "Никакая". Рыба получается очень нежная, но соль и специи вообще не чувствуются.

[Татьяна М.]

Все, кто пробовал, сказали: "Никакая".
Рыба получается очень нежная, но соль и специи вообще не чувствуются.

Ну прямо странное несоответствие получается... Я мариную в этом маринаде рыбку уже второе десятилетие, отдала сотни бумажек с этим рецептом друзьям и знакомым - все были довольны и всем нравилась скумбрия..."никакая" про неё никто не говорил, а наоборот...
Скорее всего вы либо не соблюли соотношения в рецепте, либо маринад не покрывал рыбу, либо не выдержали положенный минимум - сутки...либо вообще сделали её по-своему...

[Mikaš]

Изменял, как писал выше, только масло оливковое на горчичное и кориандра добавил не 5 штук, а 1\2 ч.л. (0,85 гр.). Все остальное в точности. Пробовал через двое суток нахождения рыбы в маринаде, количество маринада было даже излишне. Может разные кулинарные традиции?

[Татьяна М.]

Изменял, как писал выше, только масло оливковое на горчичное и кориандра добавил не 5 штук, а 1\2 ч.л. (0,85 гр.). Все остальное в точности.
Пробовал через двое суток нахождения рыбы в маринаде, количество маринада было даже излишне.
Может разные кулинарные традиции?

Возможно...

[Mikaš]

Пробовал мариновать рыбу по нескольким рецептам из интернет+ покупал маринованную скумбрию и сельдь заслуживших мое доверие производителей. Во всех вариантах рыба, по структуре, как разложившаяся. Людям, которые пробовали со мной рыбу по-вашему рецепту и отметившие ее "никакой" вкус, все эти варианты в большей или меньшей степени неизменно нравились, а я просто отказывался ее есть. Вывод я сделал такой- маринованная рыба глубоко не мой продукт. Людям, заинтиресовавшимся данным рецептом, стоит критично воспринимать написанное мною в более ранних сообщениях.

[Александр Михайленко]

Стандартный  маринад. Использую и для скумбрии и  посола сала (от сухого посола давно отказался). Просто я рассол делаю (не взвешивая соль) такой концентрации, чтобы всплыла картошка ( очищенная почему то). Или,  кто то делает пока не всплывет сырое яйцо. Если перевести количество соли в ложки, то как раз такой и выйдет. Никогда пресным не получалась ни скумбрия ни сало.Годами уже тоже проверено. Недавно точно в таком же маринаде стал делать свиные щеки. Только не солю, а варю в мультиварке прямо в рассоле. Минут 30 - 35 пока не станет легко протыкаться вилочкой в самой толстой части. Оставляю в рассоле на несколько часов, затем дать стечься рассолу, под гнет и в холодильник. Отличная вещь. Особенно если прослойка мяса приличная. Реплика моя запоздалая, много воды утекло. Но лучше позже, чем никогда. О существовании данного сайта и форума узнал недавно, при поиске и покупке, нитритной соли, оболочек и т. д. 

[guron]

Я,делаю скумбрию очень просто.Размораживаю,отрезаю голову,внизу где брюшко режу аккуратно,чтобы не перерезать кишки,отделяю голову вместе с кишками,они вылазят вслед за головой,промываю брюшко холодной водой.Даю стечь воде,затем насыпаю крупную соль на дно контейнера,часть соли засыпаю в брюшко и укладываю на дно контейнера сыплю соль равномерно на каждую рыбку сверху,если несколько рядов,то каждый ряд пересыпаю солью.Закрываю контейнер и убираю в холодильник на 3 суток.Через 1,5 суток ряды меняю,нижний наверх,верхний вниз.По истечении 3 суток,рыбу промываю холодной водой и вывешиваю на стекание и обсушку,как правило на ночь,если мух нет на улицу,если есть в прохладном помещении без мух.На следующий день вывешиваю в коптильне вниз брюшком и копчу холодным дымом примерно 10 часов,если цвет не нравится,то можно ещё коптить.После копчения вывешиваю на сутки на проветривание,затем вакуумирую излишки и убираю в морозилку.Накануне поедания достаю из морозилки перекладываю в холодильник,как правило вечером,утром она уже готова к употреблению хоть с луком,с запиванием,хоть с чем то другим.Как начал делать уже съедено 52 килограмма,нареканий не было.Рассолы,приправы и т.д. для скумбрии не применяю.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: guron, 08 August 2015 - 17:16.

[Александр Михайленко]

А вот и моя скум....    тобиш сазанятина. Сегодня было поймано 2 особи на рынке, еще живые. Быстренько зарезаны, разделаны на филе. Головы, гребет и хвосты - на уху. Два филе с одного сазана порезаны на кусочки. посолены и отправлены в холодильник на 5 часов (с 11:00 до 16:00). Затем были промыты и вымочены в холодной воде -1час. После истечения воды в друшлаге, быстренько были кусочки обжмаканы чистым полотенцем (для скорого удаления влаги) и посыпаны специями истолчёнными в ступке:-набор перцев, кориандер и лаврушка. Пока специи делали своё дело, нашинковал лучёк тонкими полукольцами, петрушку (кудаж без неё) опять пожмакал, взбрызнул слеганца уксусом (только что бы не портился лук), перемешал и завершающим штрихом выступило наше кубанское (не пастеризованное для жарки), а самое настоящее пахучее, для салатов подсолнечное масло и опять отправлено в холодильник дожидаться ужина. Сегодня же вечером  будет под картошечку и водовку усугублено....Всем приятного просмотра.  Всё остальное на фото

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

[OlgaZH]

Александр Михайленко, не хочу портить настроение, но сазана лучше подвергать термической обработке, это хищник и является промежуточным хозяином для ряда паразитов. Малосолить можно морскую рыбу (сельдь, скумбрия, красная рыба) или белорыбицу (стерлядь, муксун, осетр)

[viktor25]

Александр Михайленко, не хочу портить настроение, но сазана лучше подвергать термической обработке, это хищник и является промежуточным хозяином для ряда паразитов. Малосолить можно морскую рыбу (сельдь, скумбрия, красная рыба) или белорыбицу (стерлядь, муксун, осетр)

Полностью согласен о Олей. Опасно малосолить речную рыбу, У нас  это блюдо называется  сугудай. Я делаю его с судака, рисковано, но  кто не рискует тот не пьет шампанское 

[OlgaZH]

кто не рискует тот не пьет шампанское 

Так это уже на русскую рулетку смахивает 

[stalev]

... это хищник ....

Точно хищник? Он же семейства карповых, питается водорослями да червячками с ракушками. Или я что-то путаю?

[OlgaZH]

Точно хищник? Он же семейства карповых, питается водорослями да червячками с ракушками. Или я что-то путаю?

Вот в ракушках они эту гадость и цепляют 

[stalev]

Вот в ракушках они эту гадость и цепляют 

Ну дык....кста про белорыбицу, нельму пропустили, с неё малосол обалденный, пара-тройка часов и за уши не оттянешь.

[OlgaZH]

Ну дык....кста про белорыбицу, нельму пропустили, с неё малосол обалденный, пара-тройка часов и за уши не оттянешь.

каюсь, каюсь... хотя мне белорыбица больше в виде чуши (ну, или строганины) нравится 

[Александр Михайленко]

Александр Михайленко, не хочу портить настроение, но сазана лучше подвергать термической обработке, это хищник и является промежуточным хозяином для ряда паразитов. Малосолить можно морскую рыбу (сельдь, скумбрия, красная рыба) или белорыбицу (стерлядь, муксун, осетр)

Уважаемая Ольга. Сазан не хищник и никогда им не был. Я родился, вырос и жил практически у воды. У нас на Кубани все города, села. хутора, станицы располагаются на реках. Реки не такие как в Москве, а чистые с раками и рыбой. Мой отец был рыбаком (не по профессии), и я сам с детства заядлый рыболов и охотник. Рыбачил круглых год, ловил только разрешенными средствами (для удовольствия) удочки, спининги, закидушки, флажки и т.д. Ловил рыбу всякую: лещ, плотва,тарань, окунь, сазан, карп, белый амур, щука, судак, линь (наверное и рыбы такой не знаете, сейчас её практически нет). Так вот всю жизнь мы её и жарили и уху варили, но больше всего вялили (солили). Потому что ловить - это удовольствие, а чистить и с ней возиться - не охота......... Поэтому было всегда проще посолить. Да и пиво, с чем пить??? Достал вязанку с чердака и вперед к хорошей компании. Так называемый рецепт мною выложенный (у нас называется "пятиминутка", в других местах загудай, кто называет маринованной рыбой.), используется у нас повсеместно с давних времен, не один десяток лет. поначалу мариновали только щуку, зимой её ловили столько, что не знали куда её девать, выбирали себе "икрянок" (делали деликатесссс - икру о ужас тоже сырой без горячей обработки тока соль.), часть жарили, делали фаршированную. а часть мариновали. Это потом перешли на более дорогую рыбу и стали мариновать и амура. толстолобика и сазана, со щукой уже не связываемся - зажрались. (только пожарить или посолить). К чему этот длинный монолог??? Дело в том, что никаких проблем за все эти десятилетия не возникали ни у кого, кого я знаю, а круг общения у меня поверьте, был очень большой. Проблемы с появлением живности при поедании зараженной рыбой пораженной ленточными червями, которых вы боитесь. могут возникнуть только у кошек, если их кормить этой зараженной рыбой. такие случаи бывают (владельцы потому что бараны). Потрошонная рыба, даже зараженная не запрещена к реализации... Сегодня просматривал в интернете инфо и вот нашел:
(Минсельхозпрод России)

ДЕПАРТАМЕНТ ВЕТЕРИНАРИИ № 13-4-2/1253

5.4. Неблагополучный водоем используют для зарыбления невосприимчивыми к
заражению рыбами: сиговыми, щукой, судаком, а также карпом, амурским
сазаном, толстолобиком и белым амуром в возрасте одного года и старше.

5.9. При обнаружении лигулеза (или диграммоза) в реализацию пускают только
потрошеную рыбу. Внутренние органы вместе с гельминтами подлежат
утилизации.

Это только часть там пунктов гораздо больше.
Так что вероятность погибнуть в аварии, от гриппа. алкоголя, в авиакатастрофе, просто на улице или других ЧП, гораздо выше, чем заразиться от вяленой тарани. По крайней мере о таких заражениях среди знакомых я не слыхал, а вот список ушедших в мир иной, раньше срока, к сожалению очень большой. И не надо по телевизору всякие ужастики смотреть. Всего доброго. Прошу прощение за такой длительный монолог, постарался ответить не только Вам, а и остальным, что бы не повторяться. Еще раз сорри........

[OlgaZH]

Александр Михайленко, даже спорить не буду. Живу на территории неблагополучной по описторхозу, поэтому имею что сказать :-) Сазан как представитель семейства карповых является таки промежуточным хозяином. Человек - окончательным. Ну а способ приготовления рыбы каждый выбирает для себя. Сорри

[Александр Михайленко]

Я правда не великий специалист, но по-моему заморозка может в этом деле помочь. Я имею ввиду обезопасить.

[OlgaZH]

Я правда не великий специалист, но по-моему заморозка может в этом деле помочь. Я имею ввиду обезопасить.

Теоретически, да. Температура больше (в смысле ниже) -24 и определенная выдержка сколько то времени. Я тоже не великий специалист :-) но в каждом ли холодильнике такая температура? Основная масса бытовых холодильников выдает -18. Не хочу занудствовать, но "каждый выбирает для себя: женщину, религию, дорогу, Господу служить или Пророку, каждый выбирает для себя". Ну а уж способ приготовления речной рыбы тем более :-)

[Xramovnik]

OlgaZH, нашу прудовую рыбу лучше вообще не есть. У нее и глисты и личинки в жабрах. Объясняется тем что пруды не проточные, и рыба регулируется не естественным путем - зарыбляют. Плюс кормят, а с кормом в воду попадает все что угодно.  Для некоторых видов рыб это вообще неестественный ореол обитания.

Сообщение изменено: Xramovnik, 23 August 2015 - 16:09.

[stalev]

Я правда не великий специалист, но по-моему заморозка может в этом деле помочь. Я имею ввиду обезопасить.

От описторхоза не помогает. Поэтому малосол только нельма, муксун, стерлядь, осётр в наших краях. Карповые породы солим минимум сорок дней, жарим-варим-парим от тридцати минут и выше.

[OlgaZH]

От описторхоза не помогает. Поэтому малосол только нельма, муксун, стерлядь, осётр в наших краях. Карповые породы солим минимум сорок дней, жарим-варим-парим от тридцати минут и выше.

Вот и я про то же. У нас в Обско-Иртышском бассейне более 90% населения живут вместе с описторхами. В основном у местных заболевание протекает бессимптомно, в инфекцию с клиническими проявлениями попадают приезжие. Никого не учу жить, но по термообработке карповых абсолютно поддерживаю stalev.

[OlgaZH]

OlgaZH, нашу прудовую рыбу лучше вообще не есть. У нее и глисты и личинки в жабрах. Объясняется тем что пруды не проточные, и рыба регулируется не естественным путем - зарыбляют. Плюс кормят, а с кормом в воду попадает все что угодно.  Для некоторых видов рыб это вообще неестественный ореол обитания.

Так я не спорю. Это Александр Михайленко настаивает на безопасности :-)

[virafa]

"Ребята Давайте жить дружно!!! " Вы все пишите правильно, НО не учитываете регион проживания! На Кубани и близлежащих регионах НЕТ описторхоза, это единичные случаи. Зато зараженность в ряде районов Сибирского региона превышает 80% проживающего в них населения, а в районе Обь-Иртышского бассейна заражено практически все население. В Астрахани воблу всегда ели вяленую и ничего.  Так что рецепт имеет право на жизнь и применяется у местного населения очень давно!

[Xramovnik]

В Астрахани воблу всегда ели вяленую и ничего.

Ее едят те, кто ее не вялит)))

[Александр Михайленко]

От описторхоза не помогает. Поэтому малосол только нельма, муксун, стерлядь, осётр в наших краях. Карповые породы солим минимум сорок дней, жарим-варим-парим от тридцати минут и выше.

Александр, у нас такие рыбы не водятся, тока по телевизору. Засол 30 дней???? Этож, что с ней будет???. Предпочитаю, только живую или по крайней мере свежую. Потому что замороженная морская у нас такое Гэ..., когда розмораживается, то половина веса - это вода. Берешь сжимаешь, а она как губка воду отдаёт. Скумбрия, мойва, ну еще камбала (через раз) нареканий не вызывают. Сёмушка и форелька тоже хороши, но пенсионеру не по карману. Цену задрали, раньше было по божески, в складчину брали целую (так дешевле, чем на рынке кусками) перед какими нибудь праздниками (побаловать себя любимого). А по поводу паразитов, за сколько лет при разделке любой рыбы мне не попадалось.За исключением как то в конце 80-х отдыхали дикарями на Азовском море в середине лета и наловив на уху тарани, в 2-х обнаружили ленточника - просто выбросили и все. Хотя по весне и ранней зимой всегда ездили за таранью когда идет на нерест (покупали лицензию- вроде странно, рыба на нерест, а её тысячи рыболовов по лицензии ловят.) и никогда её не жарили, только на засолку. Считается дурным тоном тарань жарить. Так вот  ловили. солили, но никогда я не видел, чтобы она была заражена. Может, только в летний период заражается??? Когда её практически не ловят??  И по времени, цельную, не разделанную рыбу небольших размеров типа тарани, не более 3 суток солят. Пересол убивает вкус рыба напрочь.

Сообщение изменено: Александр Михайленко, 23 August 2015 - 18:02.

[Александр Михайленко]

"Ребята Давайте жить дружно!!! " Вы все пишите правильно, НО не учитываете регион проживания! На Кубани и близлежащих регионах НЕТ описторхоза, это единичные случаи. Зато зараженность в ряде районов Сибирского региона превышает 80% проживающего в них населения, а в районе Обь-Иртышского бассейна заражено практически все население. В Астрахани воблу всегда ели вяленую и ничего.  Так что рецепт имеет право на жизнь и применяется у местного населения очень давно!

Совершенно верно. Забыл добавить, что наша тарань, это практически аналог астраханской воблы. Доводилось как то пробовать. Думаю местные её то же в основном вялят.

[virafa]

Ее едят те, кто ее не вялит)))

Нет ее едят все. Даже подводникам в консервных банках вяленую воблу давали.

[Рисинка]

А что, вобла тоже заражается описторхозом? Мы ели ее в огромных количествах, в Дагестане. Ездили на рыбалку и сами солили ведрами. Один раз в щуке обнаружили какого-то глиста небольшого, около 2 см в кишках, он был живой. Но из щуки мы котлеты в основном делали, или тушили в томатном соусе. Жесть, пойти чтоли анализы сдать

[OlgaZH]

Да не увидите вы личинок описторха в рыбе. Они только под микроскопом видны. И локализуются они в мышцах рыбьих. А те черви, которых вы в брюхе видели это все что угодно, но не описторхи :-) рыба для описторха - промежуточный хозяин, рыба не болеет описторхозом. А в настоящего зверя они уже в печени человеческой превращаются. Из личинки, которая в рыбе. И живут описторхи вместе с человеком годами, пока их случайно! не выявят и не потравят.
Предлагаю закрыть дискуссию, а то заберемся в дебри паразитологии.
Пусть каждый делает свой выбор :-)

Сообщение изменено: OlgaZH, 23 August 2015 - 19:30.

[stalev]

Офтопим конечно, я думаю модераторы перетянут сей ликбез в отдельную тему.

"Ребята Давайте жить дружно!!! " Вы все пишите правильно, НО не учитываете регион проживания!

Таки я по русски написал:

малосол только нельма, муксун, стерлядь, осётр в наших краях

 

Засол 30 дней???? Этож, что с ней будет???.

Да ничего не будет, рыба как рыба, вкусная, народ отсюда перебравшийся в столицы язя бочками возит, как зима приходит.

[Александр Михайленко]

М.б. соли 2,5 сл, а не чл?

А ведь действительно..., по моему надо столовые.

Сообщение изменено: Александр Михайленко, 25 August 2015 - 10:07.

[ValeryMihalovich]

Очень близко по Татьяныному рецепту ( главное это гвоздика и душистый перец) делаю селедку и салаку иногда. А вот скумбрию люблю в духовку отправлять. Но и селедка получается "за уши не оттащить".

[Татьяна М.]

М.б. соли 2,5 сл, а не чл?

Нет именно столько, сколько я указала... если мало - можно класть столько, сколько нужно вам)

[Рисинка]

Сделала рыбку по данному рецепту, сегодня попробовала. Очень вкусно и нежно, соли достаточно, специи чувствуются, особенно гвоздика. Данного количества ингредиентов как раз хватило, чтобы наполнить 1 литровую банку, итого соли получилось 2,5%, вполне хватает. Спасибо, Татьяна, за рецепт, думаю, будет рабочим у меня.