97 ответов в этой теме

[Ninyureva]

 

Нам потребуется 500 гр густого яблочного пюре

100 гр. пюре или желе любых ягод ( смородина, малина, клубника, вишня и т.д.)Я брала мороженую малину, которую протерла от костянок.

Сахара  гр.450

1 яичный белок

Сироп

8 гр. агар-агара

150 мл холодной воды

300 гр сахара.

 

Приготовление

Заливаем 8 гр. агар холодной водой и оставляем на ночь для набухания.

Яблоки осенне-зимних сортов  помыть, вырезать сердцевину, уложить на противень на бумагу для выпечки и поставить в разогретую до 180-200° С.  духовку  минут на 20-30 до размягчения. Вынуть из духовки и оставить до полного охлаждения.  Я оставляю на ночь.

На следующий день яблоки надо протереть до получения однородного пюре. Я сначала протираю через Кенвуд, а потом через сито. В результате должно получиться очень однородное, гладкое и густое яблочное пюре. Если пюре не густое, то его можно упарить/уварить до нужной  консистенции.

Теперь нам надо хорошо взбить фруктово- яблочную массу и сварить сироп.  И желательно сделать это так, чтобы к моменту, когда яблочная масса будет взбита, сироп был готов.

Для сахарного сиропа ставим  кастрюльку с набухшим агар – агаром на средний огонь и нагреваем  до полного его растворения и только после этого добавляем сахар, интенсивно перемешивая, добиваемся  полного растворения сахара до начала кипения.  Если всыпать сахар в сироп , где не полностью растворился агар агар, то   агар уже не раствориться, коме того  очень важно, чтобы к началу кипения сиропа весь сахар  также полностью растворился .После закипания варим сироп до температуры 106 – 110 С на средне интенсивном огне.( до белых булек)

Параллельно в  чаше комбайна или миксера   взбиваем  фруктово- яблочное пюре в течение 5 минут  до легкого посветления  и увеличения в объеме.  Далее добавляем  яичный белок и взбивам  до образования светлой пышной массы. Не выключая миксера  постепенно всыпаем  сахар и взбивайте  на высокой скорости до полного растворения кристалликов сахара и образования белой воздушной массы. Не  прекращая взбивания тонкой струйкой вливаем   горячий сахарный сироп. Убавляем  обороты миксера и взбиваем смесь еще 2 – 3 минуты.

Готовую яблочную массу  выкладываем  на противень, застеленный бумагой для выпечки и разравниваем. Толщина слоя не должна быть больше 2 см, иначе пастила будет долго сохнуть.

Ставим  противень на 20 минут в холодильник, сейчас можно поставить на балкон или лоджию чтобы фруктово- яблочная масса загустела/зажелировалась,  далее противень  в открытом виде оставляем при комнатной температуре на 6 – 8 часов для образования сверху корочки.  Затем присыпаем пласт сахарной пудрой и переворачиваем на разделочную доску, предварительно закрыв  пласт  бумагой  для выпечки. Нижнюю бумагу снимаем. Пласт режем на пастилки одинакового размера и раскладываем их на противни так, чтобы они не касались друг друга. Я разрезаю ножом для пиццы, очень  удобно. Противни с пастилой ставим  в духовку  на конвекцию и сушим при температуре + 50° С со  слегка приоткрытой духовкой, чтобы  влага испарялась на  5 – 6 часов до образования корочки со всех сторон. Периодически проверяем ход сушки пастилы. Пастила должна быть не липкая.

Подсушенные  пастилки достаем из духовки и оставляем  до полного остывания. После этого обсыпаем или обваливаем  их  в сахарной пудре , укладываем на блюдо и наслаждаемся с  удовольствием.

Пастилу можно приготовить только из яблочного пюре, расклад тот же,  только на  600 гр яблочного пюре .Все остальное по рецепту, а если добавить ванильный сахар, то пастила будет ванильная.

[Дашута]

Ninyureva, подскажите, что значит"сначала протираю через Кенвуд"
У меня тоже Кенвуд. Чем вы пользуетесь для протирания?

[Ninyureva]

Есть специальная насадка для протирания фруктов и овощей.

[Puwistiy]

Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать.  

[Рисинка]

Ninyureva, А какой насадкой надо взбивать? Купила антоновку у бабульки рядом с метро, уже в духовке запекается

[mamoru]

Такого плана?

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Это шнековая соковыжималка. Её тоже можно использовать, если правильно настроить...

 

А вот хорошая ручная протирка.

Сообщение изменено: Bee happy, 02 November 2016 - 21:58.

[Ninyureva]

Рисинка, У меня специальная насадка к комбайну Кеенвуд, вот такая, ставится на чашу,

Bee happy хорошую протирку показал, у меня есть такая только электрическая..

Если у вас нет ничего похожего, не отчаивайтесь. Наверняка есть погружной блендер, разбейте им яблоки, а потом протрите через металлическое мелкое ситечко.Если нет и его, тогда просто аккуратно ложкой выскребите каждое яблоко и опять же протрите через ситечко. Главное, чтобы пюре было гладким, однородным и густым без каких  либо посторонних включений, как то: семечки и перегородки от них.

mamoru, , нет, это для  отжатия сока.

 

пы.сы. Если возникнут вопросы, обращайтесь в личку, а то нас "погонят" отсюда.

Сообщение изменено: Ninyureva, 03 November 2016 - 04:57.

[OlgaZH]

Почему погонят? все в теме и по теме  Я запекала яблоки, разрезанные половинками, потом выгребала ложкой и размешивала все погружным блендером, ничего через сито не терла, и все получается однородным

[diletant]

запекала яблоки, разрезанные половинками, потом выгребала ложкой и размешивала все погружным блендером, ничего через сито не терла, и все получается однородным

Делала пастилу аналогично, только по другому рецепту, там, кажется, чуть больше было белка. По крайней мере, она была очень похожа на магазинную (хорошую!), а рецепт, если мне склероз не изменяет, ГОСТовский. Только я его не сохранила Аналогично - это половинки, блендер.

[Рисинка]

Пастила получилась, но неидеально. Кое-где сиропчик потек, когда сушить стала. Может пюре было жидковато, может яйцо маленькое, надо было 2 белка брать. Буду еще пробовать. А так вкус хороший, я добавляла клюкву, с кислинкой получилась, розовенькая.

[Ninyureva]

Это скорее всего не совсем доварили агар. Агар подразделяется по степени желирования, Поэтому в следующий раз возьмите агара не 7-8 грамм, а 12, и воды возьмите стакан.

Сообщение изменено: Ninyureva, 04 November 2016 - 13:35.

[Bee happy]

Ninyureva, Вы как-то внешне изменились... Новая причёска что-ли?

[Ninyureva]

Дааааа.....

[Ninyureva]

Я никогда не пользовалась аспиком, поэтому я не знаю его характеристик,  но Насколько я знаю, желатин кипятить нельзя, и кроме того при нагревании (в духовке) он начинает течь, но это мое ИМХО. А что в духовке? Пастила?  Высота  яблочной массы не должна быть больше 2 см.

[diletant]

colibri, вот что значит колбасник!  Даже когда делает пастилу, получается резиновый поросеночек %))))))))))

А если серьезно: желатин не годится (а аспик таки желатин). На желатине, наск. мне известно, можно сделать рахат-лукум. 

Кроме того, такой "поросеночек" застынет/подсохнет разве только к Рождеству, слой должен быть тонким, толщиной с палочки пастилы, которые в магазине продают.

[diletant]

Я тоже просто запекаю половинки яблок, потом ложкой выгребаю мякоть и пюрирую погружным блендером. Если проследить, чтобы туда не попали перегородки от семечек, то все ОК. Тут явно желатин подвел, имхо.

 

ЗЫ Я в Мск. агар покупаю в Индийских специях. Может, в Питере тоже такой магазин есть? У нас их несколько, почти сеть

Сообщение изменено: diletant, 07 November 2016 - 11:42.

[Ninyureva]

colibri, Он полностью растворяется только при температурах от выше 90 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. 

После закипания варим сироп до температуры 106 – 110 С на средне интенсивном огне.( до белых булек)

[Bee happy]

Не сколько, а до сколько！До 106-110*С. Суёшь в сироп градусник, доводишь до кипения и кипятишь, пока температура не поднимется до нужной, а сироп при этом уварится.

[Ninyureva]

Вот такой вид ( приблизительно) имеет вид сироп скопировала с сайта Хлебопечки.

[Ninyureva]

colibri, судя по фотографии, яблочно белковое пюре было плохо взбито, оно должно быть взбито " до устойчивых пиков", как у меня на фото, и кроме того, мне кажется, Вы переварили сироп, он у Вас карамелизовался, отсюда и такой цвет. Что сладко, я с Вами согласна, но против ГОСТа "не попрешь", но это мое ИМХО. И еще Вы ее "засушили", духовки у всех разные и обдув (конвекция) тоже, возможно Вам надо было всего пару часов сушить.

Вот вчера сделала зефир, те же ингредиенты, количество сахара уменьшила значительно, и вкус ну совсем другой, нет того вкуса зефира,  больше похоже на "маршмеллоу".

[Czv]

Вот вчера сделала зефир, те же ингредиенты, количество сахара уменьшила значительно

Насколько значительно? Технология та же, что и для пастилы?

Я тоже за минимум сахара или за полное его отсутствие :-)...

[Ninyureva]

Если вы пробовали маршмеллоу - так вот это именно этот продукт получается. Технология та же.

[Czv]

Если вы пробовали маршмеллоу

Нет не пробовал. Так насколько значительно уменьшили сахара на этот объем пюре? Сейчас сделал на 500 гр. пюре (уже вот совсем пюре) 300 гр. сахара, остальное все то же. Посмотрю что получится, остатки с ложки показали яблочный вкус, много:-)

[Ninyureva]

Я положила 200 в яблоки и 150 в сироп.

[Ninyureva]

Пюре не должно тянуться, масса должна быть взбита практически до устойчивых пиков.

[Ninyureva]

Может мощности миксера не хватило  хорошо взбить? Даже не знаю,что еще предположить.

[Ninyureva]

Мне кажется это много. 

[Ninyureva]

Агар покупаю в интернет магазинах, чисто клубничную не делала, а добавляла к яблокам и не уверена, что делают чисто клубничную пастилу, но это мое ИМХО. На первой станице выкладывала фото.

[diletant]

старый дед, я агар покупала в Индийских специях на Сухаревке. Только с агаром бывает засада - в разных местах и магазинах он разный. Не в плане "лучше-хуже", а в плане плотности результата. В рецепте написано количество на один агар, а купленный может быть "жиже" или прочнее и надо приноравливаться иногда методом тыка.

Клубничную не делала, только яблочную. Правда, хулиганила с красителями и ароматизаторами пищевыми ) Так можно получить и апельсиновую, и мятную, и вообще какую угодно ))

[водолейка]

Все можно сделать гораздо проще. Выжимаю сок из яблок без мякоти, всю мякоть оставшуюся провариваю 1.5 часа на медленном огне., постоянно перемешивая. Потом яблочную массу откидываю на сито с марлей, и  под гнет на день. Выкладываю массу на противень и сушу в духовке около 3 часов при температуре 100 * , чуть приоткрытая духовка.Летом когда жарко сушу на веранде или балконе. Потом разрезаю и храню в закрытой банке под крышкой.

Вложенные превью

• 

[водолейка]

colibri, сахар, белок, агар агар-столько компонентов. Только яблоки и все. В этом простота. Моя задача-меньше сахара и больше пользы.

[diletant]

А они же разные на вкус выходят. Только из яблок и - с белками. Мне больше нравится - с белками, ну вот люблю я ее, что поделать  

[Умница]

Все можно сделать гораздо проще. Выжимаю сок из яблок без мякоти, всю мякоть оставшуюся провариваю 1.5 часа на медленном огне., постоянно перемешивая.

У меня соковыжималка выжимает так, что выжимки получаются практически сухим порошком. По жадности ( не смотря на то, что яблоки были халявные ) я добавляла туда немного сока и воды, плюс немного сахара, и в банки - не плохо, но не то. Вот когда распариваешь яблоки, потом их взбиваешь, а затем уж в банки, то яблочное пюре получается нежным и воздушным. Думаю, что и с пастилой то же самое. Пробовала делать белёвскую, вкусно, но мороки слишком много.

[Ninyureva]

Чтобы вкусно поесть, надо потрудиться.

colibri, насчет белка не могу с Вами согласиться. Еще в своей книге Елена Молоховец  дает рецепт пастилы ( а это где то 1831 г.)и именно с белком.Готовить можно с сухим белком, я с ним тоже готовила пастилу.