27 ответов в этой теме

[АЛЕКС]

Павел, раньше я мариновал со специями и делал варёнокопчёные - грудинку, брюшину.  А вот подумал, может не обязательно специи? Запах опилок сильнее?  Но не уверен.  Стоит попробовать одной морской солью , сухим посолом?          Имеется такой кусочек ( домашка)...

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: АЛЕКС, 21 September 2016 - 13:52.

[Eugeny]

Запах опилок сильнее? Но не уверен.

Так и есть, с некоторого времени перестал при посоле использовать специи, если предполагается длительное копчение.

[АЛЕКС]

перестал при посоле использовать специи,

     Вот и я о том же. Буду пробовать без специй. 

[Восходящий]

Без специй и срок годности будит больше скорей всегоEugeny

[Aleksey2006]

Без специй будет не то, пробовал получается скучный продукт. Чеснок и лаврушка как минимум должны быть. На срок это не повлияет.

[АЛЕКС]

Чеснок и лаврушка

                  Любит сало , брюшина эти специи, пожалуй немножко добавлю.

[Infonet]

Aleksey2006 сказал(а)
Чеснок и лаврушка
                  Любит сало , брюшина эти специи, пожалуй немножко добавлю.

Так чесноком шпиговать надо, а сверху дымом все специи забьет.

[АЛЕКС]

шпиговать надо

           Не хотелось бы, чеснока на срезе

Сообщение изменено: АЛЕКС, 21 September 2016 - 17:25.

[Aleksey2006]

Просто засол с чесноком и специями, потом все смываю и отправляю в коптилку. 

Чеснок и другие ароматы пропитают сало и мясо в сочетании с дымом создадут букет. Если дыма конечно адекватное количество. 

[АЛЕКС]

Просто засол с чесноком и специями, потом все смываю и отправляю в коптилку.

           Aleksey, я то же всегда такой засол со специями делал, на этот раз думал без специй. Раз получается скучный продукт, добавлю их,

[Восходящий]

АЛЕКСАЛЕКС попробуйте без специй , всеже и со специями с дымом не все специи дают желаемый букет а вот грудинку сочную сделать со своим вкусом это класика

[ПавелM]

Добрый день коллеги. Готовил грудинку и карбонат варено/копченым способом.
1.Посолил.
2.Отварил при 80 градусах до достижения 70 градусов внутри куска.
3.Просушил ночь.
4.Каптил 6 часов в каптильне с внешним дымогенератором, опилки- ольха(сухие!) Каптил первые 2 часа при температуре 25 градусов и ещё 4 при температуре 40 градусов.
В итоге получил слегка суховатый продукт, но самое главное КИСЛОГО вкуса.
Посоветуйте что сделал не верно!!!
Первое желание взять и все выбросить обидно с такой любовью строил каптильню и дымогенератор!!!
Ещё раз прошу Вашей помощи.
С Уважением, Павел.

[Bee happy]

ПавелM, какой температуры была грудинка при загрузке в коптильню?

Сообщение изменено: Bee happy, 17 October 2016 - 22:06.

[ПавелM]

Температура грудинки была думаю плюс 10-15 градусов.

[Diver600]

Добрый день.

Делаю в/к грудинку. После копчения шкурка получается жесткой (думаю высыхает).

После упаковки в вакуум и хранения в холодильнике пару недель

она стала мягче но хотелось бы чтобы изначально такая была.

В общем вопрос, кто чего делает для мягкости шкурки после копчения?

Если вообще это возможно.

[Oleg]

Хоть-бы написали как делаете в подробностях.

[Diver600]

Честно, не думал что кто это делает не знает как.

Описываю: (без пропорций)

Солю грудинку сухим способом (с нитритной солью), на сутки-двое.

После посола промываю, обсушиваю, заворачиваю в пленку и в духовку с паром до готовности (72 градуса)

Опять просушка на сутки в комнате и в копилку часов на 12 при 25 градусах.

Потом, проветривание на сутки, и в вакуум и в холодильник.

Месяца полтора точно лежала, пока не съели.

[Oleg]

Я не знаю как вы делаете, что она у вас жесткая попучается, не телепат-же..

Солю а  рассоле 5-10 суток, 1 час копчения, варка в воде до готовности - шкурка мягкая.

[Diver600]

Вот видите, разница есть.
Я сначала варю а потом копчу. А Вы на оборот.
Есть ли в этом порядке принципиальная разница?
Как правильно делать?

[Oleg]

 Поэтому и спрашивал как вы делаете, вариантов много. Правильного варианта нет. Можно коптить, потом варить, можно наоборот, можно коптить, потом варить, потом опять коптить. Весь вопрос что хочется получить на выходе.

 Если хочется мягкой шкурки, то логичнее варить на последнем этапе, Да и сухой посол для в/к не использую, только мокрый.

[Eugeny]

Думаю еще от самой шкуры\свиньи зависит, при одном и том же способе посола, сало например, то мягкую шкуру имеет, то жесткую,

то же и с грудинкой.

[Oleg]

Я с тобой согласен, но шансов получить мягкую шкуру больше при способе россол-копчение-варка, так как при сухой посол-варка-сушка-копчение на первом этапе соль отбирает влагу от продукта, на третьем сушка, на четвертом влага тоже потихоньку уходит.

[Alsa]

Сначала солю мокрым,потом варю,потом копчу... грудинка плотная, шкурка мягкая...я доволен.

[Василий В]

Солю не менее 7 дней,потом в рукав\пакет  и термообработка в духовке с медленным подъёмом температуры в духовке до 80-85 гр. ,в ядре до 68 гр.Потом копчу.Шкура мягкая,мясо вкусное

[Dmitrys]

по специям- в процессе изучения вопроса,  тоже склоняюсь к тому чтобы использовать только чеснок и перецы,с совсем небольшими дополнениями других специй, и аромат более насыщенный  и ничего выделяться не будет

Сообщение изменено: Dmitrys, 08 March 2017 - 00:16.

[sergik13]

Накоптил грудинки и ребер свиных. Натер свежедробленым черным перцем и свежим чесноком! Аромат по всей квартире!

Вложенные превью

• 

[Constantin]

Как вариант перед посолом область шкуру кипятком.