Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Копченая грудинка


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
27 ответов в этой теме

: сообщение №1
АЛЕКС

АЛЕКС

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 558 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

Павел, раньше я мариновал со специями и делал варёнокопчёные - грудинку, брюшину.  А вот подумал, может не обязательно специи? Запах опилок сильнее?  Но не уверен.  Стоит попробовать одной морской солью , сухим посолом?          Имеется такой кусочек ( домашка)...

Вложенные превью

  • DSCN0707.JPG

Сообщение изменено: АЛЕКС, 21 September 2016 - 13:52.

  • Это нравится: Леха

: сообщение №2
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


Запах опилок сильнее? Но не уверен.

Так и есть, с некоторого времени перестал при посоле использовать специи, если предполагается длительное копчение.


  • Это нравится: berezikoff и Вера Ф

: сообщение №3
АЛЕКС

АЛЕКС

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 558 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград


перестал при посоле использовать специи,
     Вот и я о том же. Буду пробовать без специй. 
  • Это нравится: Вера Ф

: сообщение №4
Восходящий

Восходящий

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
Без специй и срок годности будит больше скорей всегоEugeny

: сообщение №5
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса
Без специй будет не то, пробовал получается скучный продукт. Чеснок и лаврушка как минимум должны быть. На срок это не повлияет.
  • Это нравится: Вера Ф

: сообщение №6
АЛЕКС

АЛЕКС

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 558 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

Чеснок и лаврушка

                  Любит сало , брюшина эти специи, пожалуй немножко добавлю.



: сообщение №7
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 578 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Aleksey2006 сказал(а)
Чеснок и лаврушка
                  Любит сало , брюшина эти специи, пожалуй немножко добавлю.

Так чесноком шпиговать надо, а сверху дымом все специи забьет.

: сообщение №8
АЛЕКС

АЛЕКС

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 558 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

шпиговать надо

           Не хотелось бы, чеснока на срезе :)


Сообщение изменено: АЛЕКС, 21 September 2016 - 17:25.


: сообщение №9
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Просто засол с чесноком и специями, потом все смываю и отправляю в коптилку. 

Чеснок и другие ароматы пропитают сало и мясо в сочетании с дымом создадут букет. Если дыма конечно адекватное количество. 


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №10
АЛЕКС

АЛЕКС

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 558 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

Просто засол с чесноком и специями, потом все смываю и отправляю в коптилку.

           Aleksey, я то же всегда такой засол со специями делал, на этот раз думал без специй. Раз получается скучный продукт, добавлю их,



: сообщение №11
Восходящий

Восходящий

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
АЛЕКСАЛЕКС попробуйте без специй , всеже и со специями с дымом не все специи дают желаемый букет а вот грудинку сочную сделать со своим вкусом это класика

: сообщение №12
ПавелM

ПавелM

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург
Добрый день коллеги. Готовил грудинку и карбонат варено/копченым способом.
1.Посолил.
2.Отварил при 80 градусах до достижения 70 градусов внутри куска.
3.Просушил ночь.
4.Каптил 6 часов в каптильне с внешним дымогенератором, опилки- ольха(сухие!) Каптил первые 2 часа при температуре 25 градусов и ещё 4 при температуре 40 градусов.
В итоге получил слегка суховатый продукт, но самое главное КИСЛОГО вкуса.
Посоветуйте что сделал не верно!!!
Первое желание взять и все выбросить:( обидно с такой любовью строил каптильню и дымогенератор!!!
Ещё раз прошу Вашей помощи.
С Уважением, Павел.
  • Это нравится: Вера Ф

: сообщение №13
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20571 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
ПавелM, какой температуры была грудинка при загрузке в коптильню?

Сообщение изменено: Bee happy, 17 October 2016 - 22:06.


: сообщение №14
ПавелM

ПавелM

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург
Температура грудинки была думаю плюс 10-15 градусов.

: сообщение №15
Diver600

Diver600

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Добрый день.

Делаю в/к грудинку. После копчения шкурка получается жесткой (думаю высыхает).

После упаковки в вакуум и хранения в холодильнике пару недель

она стала мягче но хотелось бы чтобы изначально такая была.

В общем вопрос, кто чего делает для мягкости шкурки после копчения?

Если вообще это возможно.



: сообщение №16
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Хоть-бы написали как делаете в подробностях.



: сообщение №17
Diver600

Diver600

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Честно, не думал что кто это делает не знает как.

Описываю: (без пропорций)

Солю грудинку сухим способом (с нитритной солью), на сутки-двое.

После посола промываю, обсушиваю, заворачиваю в пленку и в духовку с паром до готовности (72 градуса)

Опять просушка на сутки в комнате и в копилку часов на 12 при 25 градусах.

Потом, проветривание на сутки, и в вакуум и в холодильник.

Месяца полтора точно лежала, пока не съели.



: сообщение №18
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

*
Популярное сообщение

Я не знаю как вы делаете, что она у вас жесткая попучается, не телепат-же..

Солю а  рассоле 5-10 суток, 1 час копчения, варка в воде до готовности - шкурка мягкая.



: сообщение №19
Diver600

Diver600

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Вот видите, разница есть.
Я сначала варю а потом копчу. А Вы на оборот.
Есть ли в этом порядке принципиальная разница?
Как правильно делать?

: сообщение №20
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

 Поэтому и спрашивал как вы делаете, вариантов много. Правильного варианта нет. Можно коптить, потом варить, можно наоборот, можно коптить, потом варить, потом опять коптить. Весь вопрос что хочется получить на выходе.

 Если хочется мягкой шкурки, то логичнее варить на последнем этапе, Да и сухой посол для в/к не использую, только мокрый.


  • Это нравится: Eugeny и Владимир Викторович

: сообщение №21
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Думаю еще от самой шкуры\свиньи зависит, при одном и том же способе посола, сало например, то мягкую шкуру имеет, то жесткую,

то же и с грудинкой.


  • Это нравится: Fenucci

: сообщение №22
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Я с тобой согласен, но шансов получить мягкую шкуру больше при способе россол-копчение-варка, так как при сухой посол-варка-сушка-копчение на первом этапе соль отбирает влагу от продукта, на третьем сушка, на четвертом влага тоже потихоньку уходит.



: сообщение №23
Alsa

Alsa

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Екб

Сначала солю мокрым,потом варю,потом копчу... грудинка плотная, шкурка мягкая...я доволен.



: сообщение №24
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой

Солю не менее 7 дней,потом в рукав\пакетIMG_20161104_083508.jpg  и термообработка в духовке с медленным подъёмом температуры в духовке до 80-85 гр. ,в ядре до 68 гр.Потом копчу.Шкура мягкая,мясо вкусное :)


  • Это нравится: Greek

: сообщение №25
Salty_Ears *

Salty_Ears *
  • Гости

если при посоле добавить сахар или глюкозу, шкурка будет мягкая. Химию процесса не скажу, но проверил на рульке.



: сообщение №26
Dmitrys

Dmitrys

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 31 сообщений
  • Страна:Россия

по специям- в процессе изучения вопроса,  тоже склоняюсь к тому чтобы использовать только чеснок и перецы,с совсем небольшими дополнениями других специй, и аромат более насыщенный  и ничего выделяться не будет


Сообщение изменено: Dmitrys, 08 March 2017 - 00:16.


: сообщение №27
sergik13

sergik13

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Саранск
Накоптил грудинки и ребер свиных. Натер свежедробленым черным перцем и свежим чесноком! Аромат по всей квартире!

Вложенные превью

  • 20170221_232410.jpg

  • Это нравится: Дед Вова

: сообщение №28
Constantin

Constantin

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новокузнецк
Как вариант перед посолом область шкуру кипятком.