25 ответов в этой теме

[mamoru]

Всем привет, скажите заходил в фирменный магазин торгующий мясом, сеть магазинов Адепт и Бизон http://adept.ru и увидел у них на витрине не симпатичной горкой навалены свиные желудки. Цена понравилась 118р/кг. Одно только смущает - настолько безопасно их покупать, они не в соли, не сушеные, просто так лежат, и что с них можно сделать?  на ум приходит только Ирландский Хаггис. Сколько вмещает свиной желудок?

[viktor25]

mamoru, можно сделать сальтисон , фаршеемкость около 4 кг

http://www.emkolbask...orenii/?p=30913

http://www.emkolbask...i/?hl=сальтисон

http://www.emkolbask...orenii/?p=31110

Сообщение изменено: viktor25, 21 December 2016 - 10:06.

[Bee happy]

Тёща у меня классный сальтисон в желудке делала！Но то свои свинки были...

[mamoru]

Bee happy, так вот. я про то же, хрен знает как этот желудок вычищали, правда 4кг уж больно много, я такие партии большие и не делаю для себя одного...

[abc26]

Про сальтисон верно писали. Я тоже пробовал из свиной головы, в желудке - ВЕЩЬ!!!

[viktor25]

mamoru, хорошо промыть холодной водой, потом засыпать солью и перетереть . дальше холодная вода и сода . 

[mamoru]

viktor25, ну а дальше как обычное хранение черевы так понимаю? когда нибудь созрею что нибудь сделаю. По сути же можно его и разрезать и место перетянуть шпагатом...

[abc26]

mamoru, С вакууматором потом проще. Разрезал на части, завакуумировал и заморозил.

[Bee happy]

mamoru, нет, как череву его нельзя хранить. Он не просто оболочка, а часть сальтисона. Довольно толстая, но вкусная. Купил, помыл, набил, зашил, сварил, съел...

[mamoru]

Bee happy, 4кг боюсь я один не осилю

[Bee happy]

Как это？   Это же не шоколад и не хлеб！

[dedkolbasoed]

Bee happy,

нет, как череву его нельзя хранить.

Я прикупил штук 10 вычищенных и замороженных желудков eщё в конце 2015 года, ещё 2 в морозилке лежат на НГ, изумительно хранятся,
достал, в холодную воду, и ч/з 40-60 минут он готов к использованию
Я у девочки одной, у частника беру, также и чищeную  свиную череву, умничка, делаeт на совесть, абсолютно без запаха, и дешeво.

[Bee happy]

Я прикупил штук 10 вычищенных и замороженных желудков

А я как сказал?

[Зевс]

Буквально вчера делал немного сальтисона в желудке.
Для этого я покупаю маленький желудок поросёнка.
Время будет покажу.

Сообщение изменено: Зевс, 24 December 2016 - 03:54.

[mamoru]

Зевс, и сколько вмещает желудок маленький поросенка?

Сообщение изменено: mamoru, 23 December 2016 - 21:56.

[Зевс]

и сколько вмещает желудок маленький поросенка?

Ну 2 кг примерно.

[Арабеска]

Когда резаный варила собаке такие желудки,то уменьшение в размерах было значительным. Как набирать его для колбасных целей, насколько плотно? Купила 2 штуки, разрез около 10-15 см. Пищевода отдельное отверстие, его просто перевязить. Очень чистые, идеальные. Основной разрез зашивать? Солью пересыпать? Если он часть сальтисона, то и соли нужно из такого же расчета 20 г на килограмм? Делаю первый раз. Хочется сделать хорошо!

[Зевс]

Основной разрез зашивать? Солью пересыпать? Если он часть сальтисона, то и соли нужно из такого же расчета 20 г на килограмм? Делаю первый раз. Хочется сделать хорошо!

Для набивки надо оставить одно отверстие остальные перевязать.
Желудок надо очень долго вымачивать.
В него можно набить до 3 кг.
Если будешь делать сальтисон то соли хватит 18-20 грамм.
Я могу тебе дать рецепт Schwartenmagen.

[Bee happy]

Арабеска, чем мне нравится желудок - он сам по себе не просто оболочка, но и вполне вкусная часть сальтисона. Тёща, когда поросёнка забивала, всегда делала такой.
Да, его нужно хорошо вымочить, вывернуть наизнанку и удалить слизистую оболочку, если она не была удалена ранее. Отверстие от пищевода она зашивала кулинарной нитью (хлопок или лён). Набивала плотно, но без фанатизма и зашивала выход. Соль рассчитывала на общий вес начинки и желудка 17-18г/кг. После варки желудок сожмётся и начинка уплотнится. Остужать лучше под грузом.

Сообщение изменено: Bee happy, 12 August 2019 - 13:25.

[Зевс]

Вообще-то набивают через пищевод, две дырки одна сбоку другая снизу перевязывают.
Зашивать ничего не надо.
Заказал мне тоже желудок, буду делать Schwartenmagen.
Верхний вход это пищевод, сбоку это от поджелудочной железы и снизу кишечник.

Сообщение изменено: Зевс, 12 August 2019 - 14:00.

[Bee happy]

Какая разница, через что набивать?

[Зевс]

Какая разница, через что набивать?

Большая разница, или дырочка 1 см или 3 -4см.

[Bee happy]

Купила 2 штуки, разрез около 10-15 см. Пищевода отдельное отверстие,

А если внимательнее прочитать? Как его вывернешь через дырочку 1 см или через дырочку 3-4 см? Зачем так мучиться?

[pokko1]

С отцом делали так же , как описывал Дмитрий. Если не делать разрезы— как удалить слизистую желудка? единственное дополнение— после варки и остывания под прессом, когда желудок уплотнялся, ставили в духовку, совсем ненадолго, только чтобы наружная поверхность румяная была. Специи — чеснок и чёрный перец. Делали 2 вида начинки— классически— как начинка для украинской колбасы, и 2 вариант— добавляли дополнительно печенку, перемолотую на мясорубке

Сообщение изменено: pokko1, 12 August 2019 - 17:23.

[Арабеска]

Я могу тебе дать рецепт Schwartenmagen

Очень хочу!
Но сейчас у меня в наличии разные виды мяса.
Грудка куриная, грудинка свиная нежирная, свиные щёки, шпик с корейки, голени индейки, печень свиная, печень куриная, калтыки говяжьи мясные. Что из этого можно использовать?
Сами желудки все вычищенные, запахов посторонних не имеют. Я их только промыла, проверила целостность и посолила. Целый день хранились посоленными в холодильнике +4.
Рецепт можно выложить в твоих авторских рецептах. Если можно, то сегодня!
Всем большая благодарность за участие! Вы мои замечательные, отзывчивые друзья!
На фото малое отверстие там где черенок вилки.
Немного отвернула край, чтобы виден был внутренний слой.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Арабеска, 12 August 2019 - 18:29.

[Зевс]

Желудок перевязал.
Вымачивал 12 часов но он ещё не дошёл, придётся отложить на завтра.
Наполнил желудок водой всё нормально.


А если фарш останется то набью в пузырь или в эту оболочку.

Сообщение изменено: Зевс, 24 August 2019 - 11:48.