Всем привет.
Ну вот и решился сделать колбасу по мотивам краковской.
[mod]Все вопросы по кухонной коптильне задавать ЗДЕСЬ! В этой теме только обсуждение рецепта.[/mod]
Популярное сообщение
Всем привет.
Ну вот и решился сделать колбасу по мотивам краковской.
[mod]Все вопросы по кухонной коптильне задавать ЗДЕСЬ! В этой теме только обсуждение рецепта.[/mod]
Фосфат 2,4 гр.
Вода ледяная 100 гр.
100мл воды кило фарша и с 1гр фосфата, а то и вовсе без него возьмёт; а на 2,5гр оного можно было и 150мл вливать. Поправьте, если ошибаюсь. Нравится Наверх
Зачем в краковской столько воды? Фосфат дает стабильный результат, добавляю его во все виды вареной колбасы, даже если воду вообще не добавляю.
Greek, Я не оспариваю применение фосфата, я удивился, зачем его столько – аж 2,5гр/кг
UPD: Хм... посмотрел на странице фосфата в магазине (тут): "Дозировка и норма внесения: 3...5 гр на 1 кг сырья при изготовлении вареных колбасных изделий; 2...3 гр на 1 кг сырья при изготовлении копченых колбас."
Виноват, опирался на видеорецепт ветчины, где Павел говорил, что на производстве добавляют 2гр/кг, но дома достаточно и 1 (если я хотя бы это верно запомнил, в чем уже не уверен) и прочие обсуждения здесь.
Сообщение изменено: idea_generator, 29 December 2016 - 15:27.
павел говорил что 1гр достаточно для подстраховки и стабильного результата, а если лить воду для увеличения выхода готовой продукции, то конечно 5гр.
а если лить воду
так в том же рецепте он фосфат вводит со 10% массовой долей воды (для равномерности внесения, но она же связалась у него без отека как-то).
она же связалась у него без отека как-то
Связаться-то она связалась, но это не значит, что после термообработки она вся в колбасе осталась. Если оболочка не полиамид, а в духовке не 100% влажности испарение всегда будет. Чем больше калибр, тем дольше колбасу придётся нагревать, тем больше будут влагопотери. Обычно 10% воды хватает только для компенсации этих потерь.
Дед Вова, я объяснял idea_generator, общий принцип. Что касается твоего рецепта - то тут только тебе решать, надо ли добавлять воду (и сколько) или нет. Это твоя духовка, твой выбор оболочки, твои режимы термообработки. Если результат нравится - посылай всех культурно в пешее эротическое путешествие.
Только не путай чужие вкусовые предпочтения и реальные ошибки в технологии, на которые будут обращать внимание.
Здравствуйте, Дед Вова. Обратил внимание на ваш рецепт, потому что рисунок на срезе, (включения сала), мне показался близким к тому, что получилось у меня.
Оказалось, и подготовка жирного компонента, весьма близка. У вас готовый венгерский шпик. Я взял готовую соленую пряную грудинку, с мясокомбината. Только, вы резали кубики, я «лапшу».
Рисунок этих включений мне кажется весьма красивым. НО ВОЗНИК ВОПРОС — по равномерности этих включений. Где-то густо, где-то пусто.
а)Дед Вова, вы применяли какие-то устройства для равномерного вбивания в фарш кусочков сала?
б) Вы не считаете такую неравномерность недоработкой, и просто не заморочиваетесь с равномерностью?
Спрашиваю потому, что у меня из инструментов — кастрюльки и лопатки. Офигенно трудно вмешивать что-то в фарш.
ПОДУМАЛ — если освободить мясорубку от решетки и ножа, возможно, при свободном выходе фарша, там все перемешается, но не «перетрется»?
Или не стоит мудрить, а радоваться тому, что есть? Оно, в общем-то, вполне красиво.
(У меня типа сервелата, в фиброузе 50, сварено на пару.)
Сообщение изменено: Виктор 3219, 04 January 2020 - 23:10.