Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Колбаса Мадьярская варено-копченная


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
13 ответов в этой теме

: сообщение №1
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Всем привет.

Ну вот и решился сделать колбасу по мотивам краковской.

 

Ингредиенты
IMG_0017.JPG

 

 

[mod]Все вопросы по кухонной коптильне задавать ЗДЕСЬ!  В этой теме только обсуждение рецепта.[/mod]



: сообщение №2
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

А зачем охлаждали после обжарки? Термопотери только больше.


  • Это нравится: virafa и Bee happy

: сообщение №3
idea_generator

idea_generator

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 53 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Тула

Фосфат 2,4 гр.
Вода ледяная 100 гр.


Что-то вспомнился анекдот: "...или крестик снять, или трусы надеть". 100мл воды кило фарша и с 1гр фосфата, а то и вовсе без него возьмёт; а на 2,5гр оного можно было и 150мл вливать. Поправьте, если ошибаюсь.

: сообщение №4
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 708 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау


100мл воды кило фарша и с 1гр фосфата, а то и вовсе без него возьмёт; а на 2,5гр оного можно было и 150мл вливать. Поправьте, если ошибаюсь. Нравится Наверх

Зачем в краковской столько воды? Фосфат дает стабильный результат, добавляю его во все виды вареной колбасы, даже если воду вообще не добавляю.


  • Это нравится: Xramovnik и Тончик

: сообщение №5
idea_generator

idea_generator

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 53 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Тула

Greek, Я не оспариваю применение фосфата, я удивился, зачем его столько – аж 2,5гр/кг
 

UPD: Хм... посмотрел на странице фосфата в магазине (тут): "Дозировка и норма внесения: 3...5 гр на 1 кг сырья при изготовлении вареных колбасных изделий; 2...3 гр на 1 кг сырья при изготовлении копченых колбас."

 

Виноват, опирался на видеорецепт ветчины, где Павел говорил, что на производстве добавляют 2гр/кг, но дома достаточно и 1 (если я хотя бы это верно запомнил, в чем уже не уверен) и прочие обсуждения здесь.
 


Сообщение изменено: idea_generator, 29 December 2016 - 15:27.


: сообщение №6
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

У Дмитрия Fresco в рецепте было 3 гр., я и сыпанул. :lol:

Я не профи, я только учусь. :)



: сообщение №7
Puwistiy

Puwistiy

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 85 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Щёлково

павел говорил что 1гр достаточно для подстраховки и стабильного результата, а если лить воду для увеличения выхода готовой продукции, то конечно 5гр.



: сообщение №8
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Спасибо.



: сообщение №9
idea_generator

idea_generator

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 53 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Тула


а если лить воду

так в том же рецепте он фосфат вводит со 10% массовой долей воды (для равномерности внесения, но она же связалась у него без отека как-то).



: сообщение №10
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


она же связалась у него без отека как-то

Связаться-то она связалась, но это не значит, что после термообработки она вся в колбасе осталась. Если оболочка не полиамид, а в духовке не 100% влажности испарение всегда будет. Чем больше калибр, тем дольше колбасу придётся нагревать, тем больше будут влагопотери. Обычно 10% воды хватает только для компенсации этих потерь. 


  • Это нравится: Okument и idea_generator

: сообщение №11
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Bee happy,

Ну так я не понял. Воды надо было больше или совсем не надо?



: сообщение №12
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Дед Вова, я объяснял idea_generator, общий принцип. Что касается твоего рецепта - то тут только тебе решать, надо ли добавлять воду (и сколько) или нет. Это твоя духовка, твой выбор оболочки, твои режимы термообработки. Если результат нравится - посылай всех культурно в пешее эротическое путешествие. :D

Только не путай чужие вкусовые предпочтения и реальные ошибки в технологии, на которые будут обращать внимание.


  • Это нравится: OlgaZH, idea_generator и Lord68

: сообщение №13
Виктор 3219

Виктор 3219

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 121 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Белгород

Дед Вова

Здравствуйте, Дед Вова. Обратил внимание на ваш рецепт, потому что рисунок на срезе, (включения сала), мне показался близким к тому, что получилось у меня.

Оказалось, и подготовка жирного компонента, весьма близка. У вас готовый венгерский шпик. Я взял готовую соленую пряную грудинку, с мясокомбината. Только, вы резали кубики, я «лапшу».

Рисунок этих включений мне кажется весьма красивым. НО ВОЗНИК ВОПРОС — по равномерности этих включений. Где-то густо, где-то пусто.

DSCF6122.JPG

 

а)Дед Вова, вы применяли какие-то устройства для равномерного вбивания в фарш кусочков сала?

б) Вы не считаете такую неравномерность недоработкой, и просто не заморочиваетесь с равномерностью?

 

Спрашиваю потому, что у меня из инструментов — кастрюльки и лопатки. Офигенно трудно вмешивать что-то в фарш.

ПОДУМАЛ — если освободить мясорубку от решетки и ножа, возможно, при свободном выходе фарша, там все перемешается, но не «перетрется»?

Или не стоит мудрить, а радоваться тому, что есть? Оно, в общем-то, вполне красиво.

(У меня типа сервелата, в фиброузе 50, сварено на пару.)


Сообщение изменено: Виктор 3219, 04 January 2020 - 23:10.


: сообщение №14
wowka

wowka

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 55 сообщений
  • Имя:Waldemar
  • Фамилия:Maier
  • Страна:Германия
  • Город:Hamm (Westfalen)

Дед Вова

 

 

Вечером обжарил с дымом в коптилке при 80 гр. Температура внутри 60 гр.

Охладил на балконе.

Потом варка до 71 гр. внутри на пару в той же коптильне, и выдержка сутки.

А зачем было охлаждение между обжаркой и варкой?  :071: 


  • Это нравится: Elzor