29 ответов в этой теме

[Дед Вова]

Грудинка варено-подкопченная.

Заканчиваю с бочиной хрюшки, купленной по случаю у одного знакомого.

Товарищ заверил что хрюшку зарезали при нем и вылежала она как положено. Но в колбасу я все равно клал фосфат, чтобы подстраховаться.

И так

Зашприцывал куски с нитритной и обычной солью 50/50.

Запаял в пакет и на 10 дней в холодильник, ну так получилось.

Появилось свободное время, вытащил грудинку, обмыл, обсушил, нашпиговал чесноком и натер специями для свинины.

Варка в воде до 71 гр. внутри.

Затем в коптилку.

Коптил так:

Поставил коптилку на сильный огонь нагреваться, тем временем разогрел ольховую щепу на сковороде до появления легкого дымка.

Щепу в коптильню, сверху противень для жира и мясо на крючках.

Завернул крышку, залил воды в гидрозатвор и выждал 7-8 минут.

Выключил плиту и оставил остывать.

Затем на балкон, проветривание 2 суток.

Мясо получилось нежным, с легким ароматом копчения.

Дети и внуки очень хвалили.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Дед Вова, 29 December 2016 - 16:28.

[Bee happy]

Зашприцывал куски с нитритной и обычной солью 50/50. Запаял в пакет и на 10 дней в холодильник, ну так получилось.

При таком размере куска и такой длительности посола можно отказаться от шприцевания совсем.

[Александр Михайленко]

Совершенно верно. Точно такая же (мясная пузанинка) спокойно просолилась сухим посолом и в пакете отварена. Не коптил правда (нет коптилки). Получилась красивая и вкусная, ушла на ура.Очередная партия ждет своего часа....Наверное завтра.

Сообщение изменено: Александр Михайленко, 29 December 2016 - 17:38.

[Дед Вова]

Да, скорее всего Вы правы. Но хотел сделать дня через 3, а не получилось. Проблемы со здоровьем не позволили, пришлось отложить.

[abvas]

При таком размере куска и такой длительности посола можно отказаться от шприцевания совсем.

У меня при шприцевании,  получается нежнее и более сочное не зависимо от времени посола(по крайней мере 5+ дней) и способа тепловой обработки.

[Xramovnik]

7 дней сухого посола и правильное горячее копчение. Тот же вкус и аромат и нежность

[Bee happy]

У меня при шприцевании, получается нежнее и более сочное не зависимо от времени посола(

Много ли там удастся нашприцевать? В той грудинке половина объёма жир. Нет, конечно видел магазинную грудинку накачанную... Но там без каррагината воду не удержишь.

[Velizarius]

Сделал по указанному рецепту деда Вовы, изучил рекомендации по соли, что нужно класть 17-18%, но в предпраздничной суете таки положил 20%, 20 гр на кг и 20 гр на литр воды... Но! Но вышло вообще не солоно, совсем. Запаха ветчинности тоже никакого... Делал 50% обычной соли и 50% нитритной esko 0,6%. В рассоле было 6 дней, куски тоньше чем в рецепте, где то ( 4,5 на 3 см ).

[Дед Вова]

Я грудинку шприцую обычным медицинским шприцем из расчета 2% соли на 1 кг.

Хватает 3-4 дней, просто в этот раз приболел, поэтому передержал.

Но получилось по соли нормально не пересоленная. Вкус ветчины присутствует.  

Сообщение изменено: Дед Вова, 09 January 2017 - 19:31.

[Grevsev]

Здравствуйте, ребята.

Хочу коптить грудинку, без кости и корейку.

Мариную мокрым посолом. 14 дней.

В воду бросил все специи, соль, закипитил 5 минут, остудил до комнатной, добавил нитритной, опустил мясо.

1. Вопрос копчения. Есть ли отличия, между копчением грудинки и корейки?

2. Можно применить способ готовки как при колбасном классическом: обсушка, варка, жарка?

Спасибо.

Мнение Павла очень важно.

[Bee happy]

1. Вопрос копчения. Есть ли отличия, между копчением грудинки и корейки?

2. Можно применить способ готовки как при колбасном классическом: обсушка, варка, жарка?

Отличий мало. Грудинка несколько медленнее прогревается при той же толщине. Содержит больше соединительной ткани и поэтому требует прогрева хотя бы до +68°С чтобы коллаген перешёл в глютин.

Корейка содержит немного межмышечного жира и получается несколько суше. 

 

Термообработка классическая - обсушка-отепление - обжарка с дымом - варка.

Возможен вариант с последующим копчением холодным дымом и подвяливанием.

Возможна так же такая схема: обсушка при комнатной температуре - копчение холодным дымом - варка. Тоже неплохо получается.

[Grevsev]

Возможна так же такая схема: обсушка при комнатной температуре - копчение холодным дымом - варка. Тоже неплохо получается.

А по подробнее можно. температурами окружающего и внутри продукта.

Спасибо.

[Bee happy]

Цельномышечные продукты допускают некоторые “вольности” в этом отношении.. 

Если брать этот вариант, подсушка часа три-пять в комнате, копчение при 25-35* три-пять часов, варка в вакпакете, стрейчплёнке в воде при 80*С до 68-72*С внутри. Или по времени в зависимости от размера куска - 70-90 мин/дециметр.

[Grevsev]

Вот что получилось у меня.

Альбом: Копчение

6 изображения

0 комментарии

[Дед Вова]

Grevsev

Получилось на вид отлично, как по вкусу решать только Вам.

Velizarius

Варили просто в воде или заворачивали в стрейч. Если просто в воде, соль могла уйти в воду.

Сообщение изменено: Дед Вова, 23 April 2017 - 18:19.

[Grevsev]

Варили просто в воде или заворачивали в стрейч. Если просто в воде, соль могла уйти в воду.

Нет варил там же в коптилке, перекрыл дым, вентилятор включен, для циркуляции воздуха, поставил во внутрь металлическую чашку с водой, установил нагрев 83 градуса.

Получилось очень вкусно, соль нормально.

Готовил на пасху угощал гостей, магазинная вся осталась)))

[Дед Вова]

Grevsev, Про варку, вопрос был к Velizarius, 

У Вас, по моему отличный вид.

[easy rider]

Дед Вова, не совсем понятно.Сколько процентов соли в растворе для шприцевания?

[iramaluta]

easy rider,

Я грудинку шприцую обычным медицинским шприцем из расчета 2% соли на 1 кг.

Хватает 3-4 дней, просто в этот раз приболел, поэтому передержал.

Но получилось по соли нормально не пересоленная

т.е. 20 г/кг от веса мясо+вода.

Сообщение изменено: iramaluta, 22 March 2019 - 17:37.

[Вячеслав Н.]

[quote name="easy rider" post="153721"]  Петя  на 1 кг  разводишь в 100гр воды 20 гр соли, если  1,5 кг  грудинки, подчеревка  в  150 гр воды разводишь 30гр соли и обкалываешь прослойки с мясом  и в холодильник на 3-4 дня и варка как обычно.

 

[easy rider]

Слава спасибо!То есть 100 грамм на 1 кг грудинки достаточно.И никаких замачиваний.Так?

[Дед Вова]

iramaluta,

Совершено верно. От веса мяса 20 %. Выше  Вячеслав Н. , правильно описал. Я делал именно так.

easy rider, 

Вполне достаточно 100 гр/кг. А зачем замачивать, если шприцевать. Хотя окорок недавно делал так:

Шприцевал и натирал солью, через 3 дня промыл и в рассол на 10 дней. После вымачивал в воде 4 часа. Варрка и копчение. Вкус Тамбовского окорока, как с рынка.

 

Сообщение изменено: Дед Вова, 22 March 2019 - 20:06.

[iramaluta]

От веса мяса 20 %

2% (если речь о соли).
У Вячеслав Н. - 1,8 %.

[Дед Вова]

iramaluta,

Да конечно 20 г/кг или 2%, очепятка. 

[easy rider]

вот такой красавец

[Вячеслав Н.]

easy rider, Все очень просто 20гр соли развели в 100гр воды , получили 120 гр рассола, чтоб узнать концентрацию рассола-тузлука,  20 гр соли, делите на 120гр рассола 20/120= 16,6%  концентрацию  этого рассола, вымачивать не чего не нужно.  потом этим рассолом шприцую грудинку или подчеревок или  корейку ,карбонат, завакуумировал и на 48час, если сухим посолом  20гр соли  50/50,  натер со специями, завакуумировал на 12-14 дней, варка с погружным  при 71С* 6 часов ,  если хочу подкапчиваю потом горячим копчением. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 23 March 2019 - 00:12.

[easy rider]

Ты вначале варишь,а потом коптишь горячим.А наоборот не пробовал?Причем холодным,а потом отварить?

[sokolinka]

Гаманчук , сколько дней сухой посол?