Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Сардельки курино-свиные


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
14 ответов в этой теме

: сообщение №1
валик

валик

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 244 сообщений
  • Имя:Валентин
  • Страна:Россия
  • Город:Шерегеш

*
Популярное сообщение

Не претендую на оригинальность, вроде даже и попадался на сайте похожий рецепт, но не нашёл той темы....

 В общем дело было так:

 

         DSC09108.JPG



: сообщение №2
Андрей Угня *

Андрей Угня *
  • Гости

Вопрос: а для 40-42мм - метод двух кипятков это не мало? Где то читал и помоему слышал от Павла, что два кипятка для сосисок, сарделек - 20-30мм? А так они у вас сырые. мне так кажется.


Сообщение изменено: Андрей Угня, 02 February 2017 - 16:47.


: сообщение №3
Баламут

Баламут

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 879 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:СПб


Где то читал и помоему слышал от Павла, что два кипятка для сосисок, сарделек - 20-30мм?

Да и 30мм многовато.

Хотя на фотках выглядит нормально



: сообщение №4
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Как по мне, так я не вижу никакой сложности чтоб воткнуть в сардельку термометр и не гадать, готово или нет. :)



: сообщение №5
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 438 сообщений
  • Город:Пермь

По мне так метод 2-х кипятков вообще фигня какая то и придуманная Павлом лишь для тех людей кто только начинает вникать в домашнее колбасирование..(т.е для простоты и доступности)...Я то знаю ,что без предварительной обжарки с дымом не получить настоящего "фирменного" вкуса настоящих шпикачек,сарделек,сосисок,колбас,сервелатов и.т.д...Но ,как говорится  - Свой сухарь лучше чужих пирогов..)



: сообщение №6
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


Я то знаю ,что без предварительной обжарки с дымом не получить настоящего "фирменного" вкуса настоящих шпикачек,сарделек,сосисок

На вкус и цвет товарища нет :D . Например  обжарка с дымом для сливочных колбас или сосисок мне не нравится, варю просто в воде.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         


  • Это нравится: virafa и stalev

: сообщение №7
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 438 сообщений
  • Город:Пермь

Oleg, я ж не говорю конкретно о каком то рецепте...Я же так в общем представлении о вкусе колбасных изделий..Да и кстати, на счет вкуса и цвета....- про сухарь я подчеркнул..)



: сообщение №8
валик

валик

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 244 сообщений
  • Имя:Валентин
  • Страна:Россия
  • Город:Шерегеш

мне так кажется.

 Это только кажется.  Заливаю сардельки кипящей водой, даю постоять 20 минут, за это время закипает новая порция, полностью сливаю всю воду и снова заливаю крутым кипятком на 20 минут. Проверено не однократно, такой метод для оболочки 40/42 вполне приемлем.

  Конечно, если предварительно обжарить хотя бы в духовке то внешний вид и вкус будут лучше, но увы, спешил.....


Сообщение изменено: валик, 03 February 2017 - 03:33.


: сообщение №9
Olga77

Olga77

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 434 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новомосковск, Тульская область
Я не втыкаю термометр. То что варю в воде варю по времени. Сосиски конечно меньше, не 20 минут а максимум 15. А сардельки мунут 25 за глаза

: сообщение №10
Андрей Угня *

Андрей Угня *
  • Гости

По мне так метод 2-х кипятков вообще фигня какая то и придуманная Павлом

И зря!! Я уже раз 10 делал сосиски таким методом(для большинства из Вас это не количество), раза три из них подкоптил хк, часик, не спорю, так вкуснее, но и без копчения очень вкусные. Делал и с сыром, и с горчицей французкой. Как по мне - тут нужно правильно подобрать соотношение: мясо-жир.


Сообщение изменено: Андрей Угня, 03 February 2017 - 23:02.


: сообщение №11
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 438 сообщений
  • Город:Пермь

Андрей Угня, а я не говорил что они не вкусные.))..Приведу простой пример..

Краковская - по ГОСТ 

1 Термообработка классическая сушка,обжарка - духовка,затем варка  - паром...Итог - вкусная колбаска

2 Термообработка классическая ,НО, сушка,обжарка с дымом,варка + вторичное копчение...Итог - ну не описать,на вкус просто бомба..Правильный вкус настоящей полукопченой колбаски,Результатом и вкусом доволен на все 100..Жена в восторге - говорит ,вот всегда так готовь..)  - Это когда на даче коптильню соорудил и первый раз с дымком приготовил...

Вот тогда то и понял - чего же не хватало моим колбаскам - ДЫМКА..)


Сообщение изменено: ahaukin, 03 February 2017 - 23:15.

  • Это нравится: Eugeny, Константин М и Василий В

: сообщение №12
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


нужно правильно подобрать соотношение: мясо-жир.

В рецептурах на сардельки\сосиски четко указывается процентное содержание жира,

так что гадать не приходится.

 


Вот тогда то и понял - чего же не хватало моим колбаскам - ДЫМКА..)

 

Во-во, все сервелатоподобные колбасы без копчения не то,  попробуй подсушить еще  в течении 5-7 дней при +12-15гр.

Вкус еще улучшится.


  • Это нравится: Константин М и валик

: сообщение №13
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 438 сообщений
  • Город:Пермь

Eugeny, сколько раз я хотел подсушить...- ну что бы полностью так сказать "до ума довести"...Не получается - один фиг зарежу,дольше суток не выдерживал :) Поэтому и сыровял не готовил не разу...Заранее наверное уже знаю что терпения не хватит.. :)

 

Да кстати,вот ответ классической термообработки на ваши кипятки..Вспомнилось,завалялось где то фото..)Конечно же каждому решать какой  в итоге получать результат...)

Вложенные превью

  • TsewAMIIwNQ.jpg

Сообщение изменено: ahaukin, 04 February 2017 - 09:07.


: сообщение №14
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Не получается - один фиг зарежу,дольше суток не выдерживал

надо развивать силу воли :049:  у меня месяц выдерживались :). Чем дольше сушка, тем больше колбаса становится похожа на копченую, на мой вкус конечно.

Одну зарежь, а остальные оставь сушится :049:


Сообщение изменено: Eugeny, 04 February 2017 - 12:29.

  • Это нравится: ahaukin

: сообщение №15
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

ahaukinслабак  , не подходи голодным к сыровялу  :D .


Сообщение изменено: viktor25, 04 February 2017 - 12:36.