14 ответов в этой теме

[валик]

Не претендую на оригинальность, вроде даже и попадался на сайте похожий рецепт, но не нашёл той темы....

 В общем дело было так:

 

  Состав: мясо куриное (бёдра)- 1.5 кг

    свинина (лопатка)-1.5 кг

     швартенблок-200гр.

   Соль нитритная и поваренная (50/50)- 17гр/кг.

   фосфат -2гр/кг.

  специи: Гост №1 (от Емколбаски)

 чеснок сушёный- 3гр/кг

  вода ледяная- 400мл

 

   Мясо подморозил, затем пропустил через мясорубку, курицу через решётку 6мм, свинину через 2мм. Снова охладил, добавил специи, соль, воду и вымешал по обычной технологии. Набил в свиную чреву 40/42 и отправил в холодильник на 5 часов, затем отеплил и сварил по методу два кипятка. Сардельки получились очень сочные и вкусные.

                          

        

[Баламут]

Где то читал и помоему слышал от Павла, что два кипятка для сосисок, сарделек - 20-30мм?

Да и 30мм многовато.

Хотя на фотках выглядит нормально

[Eugeny]

Как по мне, так я не вижу никакой сложности чтоб воткнуть в сардельку термометр и не гадать, готово или нет.

[ahaukin]

По мне так метод 2-х кипятков вообще фигня какая то и придуманная Павлом лишь для тех людей кто только начинает вникать в домашнее колбасирование..(т.е для простоты и доступности)...Я то знаю ,что без предварительной обжарки с дымом не получить настоящего "фирменного" вкуса настоящих шпикачек,сарделек,сосисок,колбас,сервелатов и.т.д...Но ,как говорится  - Свой сухарь лучше чужих пирогов..)

[Oleg]

Я то знаю ,что без предварительной обжарки с дымом не получить настоящего "фирменного" вкуса настоящих шпикачек,сарделек,сосисок

На вкус и цвет товарища нет . Например  обжарка с дымом для сливочных колбас или сосисок мне не нравится, варю просто в воде.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         

[ahaukin]

Oleg, я ж не говорю конкретно о каком то рецепте...Я же так в общем представлении о вкусе колбасных изделий..Да и кстати, на счет вкуса и цвета....- про сухарь я подчеркнул..)

[валик]

мне так кажется.

 Это только кажется.  Заливаю сардельки кипящей водой, даю постоять 20 минут, за это время закипает новая порция, полностью сливаю всю воду и снова заливаю крутым кипятком на 20 минут. Проверено не однократно, такой метод для оболочки 40/42 вполне приемлем.

  Конечно, если предварительно обжарить хотя бы в духовке то внешний вид и вкус будут лучше, но увы, спешил.....

Сообщение изменено: валик, 03 February 2017 - 03:33.

[Olga77]

Я не втыкаю термометр. То что варю в воде варю по времени. Сосиски конечно меньше, не 20 минут а максимум 15. А сардельки мунут 25 за глаза

[ahaukin]

Андрей Угня, а я не говорил что они не вкусные.))..Приведу простой пример..

Краковская - по ГОСТ 

1 Термообработка классическая сушка,обжарка - духовка,затем варка  - паром...Итог - вкусная колбаска

2 Термообработка классическая ,НО, сушка,обжарка с дымом,варка + вторичное копчение...Итог - ну не описать,на вкус просто бомба..Правильный вкус настоящей полукопченой колбаски,Результатом и вкусом доволен на все 100..Жена в восторге - говорит ,вот всегда так готовь..)  - Это когда на даче коптильню соорудил и первый раз с дымком приготовил...

Вот тогда то и понял - чего же не хватало моим колбаскам - ДЫМКА..)

Сообщение изменено: ahaukin, 03 February 2017 - 23:15.

[Eugeny]

нужно правильно подобрать соотношение: мясо-жир.

В рецептурах на сардельки\сосиски четко указывается процентное содержание жира,

так что гадать не приходится.

 

Вот тогда то и понял - чего же не хватало моим колбаскам - ДЫМКА..)

 

Во-во, все сервелатоподобные колбасы без копчения не то,  попробуй подсушить еще  в течении 5-7 дней при +12-15гр.

Вкус еще улучшится.

[ahaukin]

Eugeny, сколько раз я хотел подсушить...- ну что бы полностью так сказать "до ума довести"...Не получается - один фиг зарежу,дольше суток не выдерживал Поэтому и сыровял не готовил не разу...Заранее наверное уже знаю что терпения не хватит..

 

Да кстати,вот ответ классической термообработки на ваши кипятки..Вспомнилось,завалялось где то фото..)Конечно же каждому решать какой  в итоге получать результат...)

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: ahaukin, 04 February 2017 - 09:07.

[Eugeny]

Не получается - один фиг зарежу,дольше суток не выдерживал

надо развивать силу воли   у меня месяц выдерживались . Чем дольше сушка, тем больше колбаса становится похожа на копченую, на мой вкус конечно.

Одну зарежь, а остальные оставь сушится

Сообщение изменено: Eugeny, 04 February 2017 - 12:29.

[viktor25]

ahaukin, слабак  , не подходи голодным к сыровялу   .

Сообщение изменено: viktor25, 04 February 2017 - 12:36.