Россия
: сообщение №1
. Но последнюю неделю объединяю их с рекомендациями польского форума, который нашла благодаря упоминанию КонстантинаМ. Этот форум пролил бальзам на мою душу, т к оказалось, что использование шинковаров (ветчинниц) очень старая традиция польских (думаю, не только польских) колбасников. Эти металлические шинковары имеют прямоугольную форму и два винта на крышке, которые, сжимая пружины, позволяют регулировать давление. Есть шинковары в форме гитары, но эти, как правило, получены по наследству.
В шинковарах готовят 50% вареных колбас, а также прессованную ветчину, как рубленную, так и цельномышечную (если считать окорок, снятый с кости, и снова сложенный цельномышечной ветчиной; у меня ещё плохо с терминами). Колбасы помещают в форму в оболочке или же используют пакет из фольги. Молотые колбасы без оболочки часто называют консервами. По моему разумно. Пастеризованные консервы из мяса.
Эстеты, размещая в шинковаре крупные куски мяса, подбирают их по цвету. Традиционно более темные должны располагаться одним блоком снизу. Т е сразу задается вид среза.
Любопытна распространённая технология приготовления. Шинковар помещают в кипящую воду, выдерживают в ней по разным рекомендациям от 10 до 20 минут (правда, этот этап активно обсуждается), а затем готовят при т 68-75 град. Охлаждают в холодной проточной воде или же просто на воздухе.
Как я понимаю, промышленное производство колбас в Польше не вытеснило домашнее. Колбасники-любители покупают мясо в магазинах, но так же часто получают его из села. У профессионалов все иначе.
Рачительный хозяин забивает своего поросёнка весом 100-150 кг и разделывает его сам или же, чаще всего, сразу приглашает колбасника. Мясо на месте распределяется по назначению и та часть, которая пойдёт на колбасы и копчености разного вида засаливается различными способами в разных емкостях, в частности в пятидесятилитровых молочных флягах, таких же, как у нас. Потом колбасник увозит мясо к себе и набивает, варит, коптит. При этом в рецептуре и способах приготовления учитываются пожелания заказчика.
Мешаются такие объемы мяса с помощью дрели и наконечника очень похожего на те, что используются для строительных смесей.
Я тоже думала в своё время - нельзя ли приспособить в шуруповёрт какую-нибудь насадку для этого дела. Миксер у меня слабоват
. Теперь про другие особенности технологии, смысл которых мне не ясен, и я очень надеюсь, что опытные участники форума выскажут свои соображения по этому поводу.
Посол мяса для колбас и рубленных ветчин.
Как я поняла, Павел делит мясо на две категории, которые обрабатываются отдельно и потом соединяются. Постное и содержащее жир. У поляков 3 класса. 1 - постное, 2 - содержащее жир и 3 - кожа (от птицы), сухожилия, обрезки с пленкой и т п. Причём третий класс считается очень важным, т к он даёт необходимый для связывания коллаген.
До измельчения все классы мяса по отдельности засаливаются сухим способом на несколько дней. И тут есть непонятный и интересный мне момент.
Надо сказать, что многие поляки до сих пор сами составляют смесь селитры с обычной солью. Но часто используется peklosól, т е уже готовая смесь, как наша нитритная (процентного соотношения не помню). Так вот, при засоле разных классов мяса используется разное соотношение пеклесоли и обычной. Иногда 60 и 40 процентов, иногда другое, а часто один класс солится чистой пеклесолью, другой смесью, а третий обычной солью. Даже при мокром посоле применяется такое разделение. Существует два отдельных термина: пеклеване (засолка в рассоле из нитритки) и солене (в растворе обычной соли). И так в разных рассолах солится мясо для одного изделия.
В чем смысл таких изысков, мне непонятно.
Перемешивание.
Аксакалы форума рекомендуют для получения эмульсии в домашних условиях несколько раз пропускать мясо через мясорубку без ножа и решетки. По моему на нашем форуме такого никто не предлагал (?) Или же для рубленных ветчин использовать молоток для мяса. Я сейчас мучаю тему, в которой люди пытаются воспроизвести без фосфатов консервированную прессованную ветчину, которую Польша выпускала на экспорт в 60-е годы. Для неё берутся определенные мышцы окорока ( или задней свиной ноги, не знаю, как правильно сказать) и после отделения кости внутренняя часть этих мышц отбивается молотком на глубину примерно 5 мм. Затем мясо соединяется и помещается в шинковар. Таким образом они получают монолитный не разваливающийся при нарезке продукт.
Температура и продолжительность пастеризации.
В преобладающем большинстве рецептов температура воды, в которой готовится мясо в шинковаре, поддерживается в пределах 68-72 град. А вот со временем я пока не разобралась. В принципе основные рекомендации совпадают с рекомендациями Павла. Но вот, например, бочек. Любимый поляками "бочек", это мясо внизу живота свиньи, уже под рёбрами. Кажется, у нас это называется подчеревок или подбрюшье, хотя в магазинах продают как грудинку
. В шинковарах готовят прессованный бочек, накладывая посыпанные специями куски друг на друга, а в круглых ветчинницах - рулет. В принципе, похоже на рулет-книжку Павла, только без пленки. Так вот, килограммовый рулет в ветчиннице человек готовит 5 часов. Иначе он получается жестким. Я думаю, что это связано с использованием низких температур. Правильно ли я понимаю, что приготовление при температуре 68-72 град позволяет значительно увеличивать время не в ущерб качеству? Хотя, возможно, это справедливо для шинковаров и не годиться для колбас в оболочке, особенно если их готовят в духовке. Кстати, пока не встретила у поляков упоминания о духовке. Похоже, они только варят и коптят. Считают, что вода гораздо лучше проводит тепло, чем воздух. И снова возвращаюсь к шинковарам-ветчинницам. Т к слово фосфат на польском форуме табу, похоже при изготовлении в шинковарах ветчины, всегда выделяется сок. Не знаю, правильно ли назвать его отеком. Могу предположить, что это связано с давлением на мясо. К тому же оно получается сочным. И ещё предполагаю, что с этой особенностью технологии приготовления в формах, связана популярность колбас "в галаретке", т е в желе. Вместо оболочки колбаса или ветчина покрыта слоем желе. Для него используют желатин или специально приготовленную эмульсию (это по польски эмульсия, на самом деле это твёрдая молотая субстанция) из свиных шкурок.
Сообщение изменено: VRad, 03 February 2017 - 22:31.
Наверх
