92 ответов в этой теме

[Зевс]

ВЕНСКИЕ/ФРАНКФУРТСКИЕ СОСИСКИ



ОПИСАНИЕ
Создатель венских сосисок Ёхан Георг Лайнер переехал из Франкфурта в Вену и там начал делать венские сосиски, но франкфуртские уже давно были.
Разница между франкфуртскими и венскими сосисками состоит в том, что фракфуртеские сосиски более копчёные и немного темней чем венские и их
делают только из свинины, в остальном всё одинаково.

МЯСО

• Свинина - 30%
• Говядина - 16%
• Грудинка - 31%
• Снег - две части 10 и 13%

ПРЯНОСТИ И ДРУГИЕ ИНГРИДИЕНТЫ

• Нитритная соль - 20г
• Фосфат - 3г
• Гочичный порошок - 2г
• Мускатный цвет - 1г
• Кориандр - 0,5г
• Имбирь - 0,5г
• Паприка красная - 1г

Сообщение изменено: CODEONETEAM, 12 February 2017 - 15:03.

[Эндрю]

Sarmat240, Фейнер, вроде тоже немец.

Вложенные превью

• 

[Зевс]

подскажи, если без фосфата делать, сколько воды/льда возьмет фарш? т

Все зависит от качества и свежести мяса.
Мясо не надо делить, мясо порезать на кусочки, смешать со всеми ингридеентами
и пропустить через самую мелкую решётку мясорубки.
Потом можешь дальше измельчать в кухонном комбайне,
воду надо добавлять постепенно и не много.
Ты увидишь какой получается фарш.
Он должен быть однородным и липким и иметь блеск на свету.

[Lorah]

На следующий день колбаски можно закоптить при 45 -50 °C (обжарка)для цвета и сварить при 75°C.

Зевс, сколько времени их коптить?

[virafa]

Lorah, Он же написал "можно закоптить при 45 -50 °C (обжарка) для цвета", а сколько это уже каждый сам решает и смотрит на свое оборудование.

[Lorah]

virafa,спасибо! Ну никак не могу искоренить свою медицинскую дотошность)) в данном случае, только ли для цвета? но если только для цвета, то, в принципе вопрос был бы исчерпан, если бы не тот факт, что моя коптильня без стеклянной дверцы, а постоянно открывать крышку обычно не рекомендуют, потому хочется знать, сколько времени можно не переживать и не заглядывать внутрь коптильни.

[virafa]

Узнать можно только методом проб и ошибок или внимательного чтения форума. Может кто -то делал в такой же коптильне, как у Вас.

[Зевс]

в принципе вопрос был бы исчерпан, если бы не тот факт, что моя коптильня без стеклянной дверцы, а постоянно открывать крышку обычно не рекомендуют, потому хочется знать, сколько времени можно не переживать и не заглядывать внутрь коптильни.

А ты знаешь со временем ты научишься всё чувствовать и разовьёшь в себе это чутьё.
Поверь мне.
Я ориентируюсь на температуру и время и примерно знаю сколько для кокой колбасы надо.
Поверь мне всё очень просто.
Как говорит немецкая поговорка - каждая решёная проблема очень проста.

[Flint2002]

Зевс, если не сложно, коротко по технологии  тех же "венских", с градусами и временем

[Зевс]

Зевс, если не сложно, коротко по технологии  тех же "венских", с градусами и временем

Что ты имеешь ввиду, термообработку или изготовление эмульсии?

[Flint2002]

Ну если есть тонкости по эмульсии - то да. Но скорей всего их нет. Все как обычно?
Тогда по термообработке только

[Зевс]

Ну если есть тонкости по эмульсии - то да. Но скорей всего их нет. Все как обычно?
Тогда по термообработке только

Тонкости и правила есть всегда.
Порядок внесения соли, фосфатов и жиров производят в соответствии с технологией и температурой.
Преждевременное и запоздалое внесение этих ингридеентов может влиять на качество.
Ухудшается кусаемость, колбаса резиновая или рыхлая.
Насчёт термообработки как обычно, копчение при 40 -50 градусах до темно оранжевого цвета и потом колбасу варят при 75 -78 градусах из расчёта 1см - 10 минут
до температуры внутри 68 градусов.

Сообщение изменено: Зевс, 16 May 2017 - 11:48.

[Ayax]

и иметь блеск на свету

А я где то читал что эмульсия должна быть матовой - блеск означает что не вся вода встроилась в белковую матрицу...
 
По поводу рецепта: возможно что настоящий рецепт является коммерческой тайной, а все что ходит по миру - "ersatz". Это в Советском Союзе все делалось по ГОСТу и тиражировалось... Думаю создатель сосисок не стал бы распространять их рецептуру просто так - за здорово живешь... А если он кому-то и давал рецепт, то чего угодно, но не своих знаменитых сосисок. Вот и ходит по миру множество совершенно разных рецептов...

Сообщение изменено: CODEONETEAM, 28 July 2017 - 11:38.

[Bee happy]

я где то читал что эмульсия должна быть матовой - блеск означает что не вся вода встроилась в белковую матрицу...

Не путайте, эмульсия матовая - до термообработки!

 

А по поводу названия, есть такая информация

Этот ресурс - сам сплошной плагиат, не заслуживающий даже цитирования.

Сообщение изменено: Bee happy, 27 July 2017 - 07:47.

[Ayax]

Bee happy, По первому замечанию: Зевс писал:"Ты увидишь какой получается фарш.
Он должен быть однородным и липким и иметь блеск на свету." - Я так понимаю, речь идет именно об эмульсии до термообработки.

Второе замечание считаю некорректным и не относящимся к данной теме. Если вы не согласны с данной информацией проаргументируйте... А кто там чего достоин оставим решать специалистам по вопросам авторского права в соответствующих темах форума. Не знаю как вы, я таким специалистом не являюсь точно...

[Зевс]

Bee happy, По первому замечанию: Зевс писал:"Ты увидишь какой получается фарш.
Он должен быть однородным и липким и иметь блеск на свету." - Я так понимаю, речь идет именно об эмульсии до термообработки.

.

Да именно так и должно быть.
Эмульсия сделанная на куттере должна иметь блес,
как и хорошая вареная колбаса на разрезе.
Если эмульсию взять в руки то она липкая на ощупь и хорошо тянется.
И это правило.
В Германии есть такое понятие длинная и короткая эмульсия.
Длина эмульсия качественная и отвечает всем стандартам,
короткая имеет поры и цвет матовый она не качественная.

Сообщение изменено: Зевс, 28 July 2017 - 09:20.

[Bee happy]

По первому замечанию: Зевс писал:"Ты увидишь какой получается фарш. Он должен быть однородным и липким и иметь блеск на свету." - Я так понимаю, речь идет именно об эмульсии до термообработки.

Моё замечание относится не к кому-то из вас отдельно, а ко всем читающим.

ИМХО, фарш (эмульсия) до термообработки должна иметь матовый блеск (не влажный блеск), а после термообработки на срезе готовое изделие не должно иметь сухую поверхность, а иметь глянец.

По второму замечанию рекомендую перечитать Правила форума (п.2.3). С предысторией Вы, похоже, не знакомы. Может, это и к лучшему.

[Ayax]

Зевс , Bee happy, Вот видите, не все так однозначно. Наверное все же никакие рекомендации и советы бывалых - ничто не заменит личного опыта - тех самых проб и ошибок...

По поводу пункта 2.3. Я и не думал рекламировать конкурирующий ресурс, да и согласитесь, тот ресурс сложно назвать конкурирующим. Просто попалась на глаза интересная информация, а перепечатывать весь текст не хотелось , вот и поместил ссылку.

Ну, а на счет рецепта франкфуртеров: я перелопатил приличный пласт интернета в поисках этого рецепта, но информация столь противоречива, что все что имеется можно назвать скорее "По мотивам Венских - Франкфуртских сосисок". Что ж, будем делать по тем рецептам, какие есть, а потом выбирать кому какие больше понравятся. Жаль только что оценить похоже ли это на "оригинал" сможет лишь тот кто его пробовал. А вот интересно, Зевс пробовал настоящие венские сосиски? 

[Зевс]

вот интересно, Зевс пробовал настоящие венские сосиски?

Конечно пробовал.
Я уже несколько раз писал оригинальные рецепты.
Венские сосиски отличаются от франкфуртерским тем что их делают
с говядиной и свининой, а франкфуртерские только из свинины.

Сообщение изменено: Зевс, 19 September 2018 - 08:32.

[Ayax]

Зевс , Ну что ж, значит сам бог велел делать по вашему рецепту. В конце недели этим и займусь... Да, вопрос: для набивки баранья черева "Экстра" пойдет? Че то, мне показалось что она жестковата... В смысле после варки.

В процессе составления смеси приправ появился еще один вопрос: никакой острый перец не входит в данный рецепт. А если добавить скажем белый, это уже не будут франкфуртеры?

Сообщение изменено: Ayax, 01 August 2017 - 10:36.

[Зевс]

Ну что ж, значит сам бог велел делать по вашему рецепту. В

Во первых ко мне только на ты, пожалуйста.
Я сейчас на работе так что много сказать не могу,
все рецепты у меня в компьютере.

[Lorah]

Че то, мне показалось что она жестковата... В смысле после варки.

Если сосискам, после набивки, дать отвисеться, оболочка подсыхает и, после приготовления, становится хрупкой, - лопается при укусе или при сгибании сосиски. Я обычно в духовке сосиски подвешиваю и готовлю их там же на пару. Экстру просто обожаю. Классная оболочка! 

[abc26]

А в этом рецепте можно Мацис на что-то заменить или убрать?

[Зевс]

в этом рецепте можно Мацис на что-то заменить или убрать?

А в чем проблем?а?
Мацис (мускатный цвет), но на самом деле это искаженое понятие.
Мацис делают из шелухи мускатного ореха.
Можешь легко заменить на мускат.

Сообщение изменено: Зевс, 31 August 2017 - 14:02.

[abc26]

Зевс , т.е. молотый мускатный орех допускается? В тех же пропорциях или убавить кол-во?

Сообщение изменено: abc26, 31 August 2017 - 14:09.

[Зевс]

молотый мускатный орех допускается? В тех же пропорциях или убавить кол-во?

По идее 0,5г но можешь 1г взять.

[Lorah]

А в этом рецепте можно Мацис на что-то заменить или убрать?

 

Я делала с мускатным орехом. Вкус классный! Спасибо Зевсу за рецепт!

Но! Если хотите полной аутентичности, можете у Павла заказать мускатный цвет. Вот ссылка: http://www.emkolbask...iy-tsvet-50-gr/

Вложенные превью

• 

[Арабеска]

Ребята, вот перевод ролика Майкла Грабовски. 

Используется  лопатка свиная 350 гр.

Говядина затылочная часть, возможно шея 100 гр .

250г шпик со спины, 100гр. Щековина и

200 гр. Льда крошеного.

            Пряности и специи.

  18гр соли нитритной, если  делать сосиски в рассоле, то 20 гр.

   2 гр перец,

0,5 гр.  мацис,  столько же  кориандра, паприки,

0,3 игр. Имбирь,

3 гр. Фосфат  Е450.

            Для рассола 32 гр нитритной соли на литр воды.

  фарш состоит из постного сырья , затем жирная составляющая прокручивается отдельно.

В блендере Майкл закладывает фарш из постного сырья, на сушку и 15 сек. смешивает мясо с нитритной солью и фосфатами.

Затем добавляется половина льда и  мясная  часть связывается между собой. Затем закладывается лед и поверх перекрученную жировую массу, затем блендером бьёт  до состояния эмульсии, потом добавляет пряности, ещё раз перебивает эмульсию для равномерного распределения пряностей.

Затем набивка, затем формирование сосисок по размеру с помощью метки. Потом отопление при комнатной температуре и Копчение 1-1,5 часа.  при температуре 60-70 градусов

 Затем  укладка в банки и заливка немного тёплым рассолом банки с сосисками, закрутка и отправка в чан на прогрев до 90 градусов и выдержка при этой температуре 60 минут.

[Nikeloader]

Знатоки нужна Ваша помощь. Попытался воспроизвести данный рецепт, вкус потрясный, а вот внешний вид не очень, фарш (эмульсия) получился пористый, как губка. В чем косяк может быть? Делал из свинины без говядины. Свинина 50% лопатка и 50% грудинка. Пропустил лопатку на мясорубке (решетка 3 мм) пару раз и отдельно грудинку также пару раз. Сырье было мороженное. Далее на кухонном комбайне (с s-образным ножем) немного покрутил лопатку, добавил соль, покрутил, добавил фосфат, не много покрутил, добавил воды. Крутил до "пасты тягучей". Температура около 4С. Добавил грудинку. Покрутил. Добавил воду и специи. Вроде получилась эмульсия не плоха (на мой взгляд) тягучая. Температура около 10С. Набил. Отеплил пару часов. Закоптил при 50С около часа далее сварил. Или это отек? Заранее спасибо

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Nikeloader, 28 November 2017 - 07:44.

[Bee happy]

Это то, что некоторые из нас называют "совершенно несущественным" для домашних колбас.

Эмульсия получилась слишком хорошей и не смогла выпустить весь тот воздух, который Вы вбили в неё. Получилось мясное суфле.

[DrHorror]

Арабеска, не самый точный перевод или он сам себе противоречит?
 
Под видео выдает ингредиенты:

Спойлер

Würstchen oder Bockwurst, schnell und einfach selber machen.
Masse: pro kg 600 g(gram) Schinkenfleisch oder Schulter (pork Shoulder) 
400g Rückenspeck (Pork back fat) oder 450g Schulter,
30g Rindfleisch,
320g Speckabschnitte, 
200g Eis, mit Küchenmaschine bearbeiten. 
Gewürze(Spices per kilogram) 
18-20g NPS ("curing salt") 
4g Brätfibrisol,
1g Zucker (sugar) 
2g Pfeffer (pepper)
0,3g Muskat (nutmeg)
0,3g Ingwer (ginger) 
0,5g Macisblüte (macis bloom) 
0,5g Paprika.
Wer die Bockwurst mit der Küchenmaschine machen möchte, dann:
100g Rindfleisch, 
350g Schweineschulter,
250g Speckabschnitte,
100g Schweinebacke,
200g Eis

Переводчик выдал следующее:

Спойлер

Делайте колбасы или колбасу, быстро и легко себе.
Масса: на кг
600 г (грамм) Мясо или плечо ветчины (свиное плечо)
400г из шпика (Свиной шпик) или 450g плеча,
30 г говядины,
320 г секций бекона,
200 г мороженого, с кухонным комбайном.
Специи (Специи на килограмм)
18-20 г NPS («нитритная соль»)
4 г фосфат
1 г сахара (сахар)
2г перец (перец)
0,3 г мускатного ореха
0,3 г имбиря
0,5 г мускатного цвета
0,5 г паприки.
Кто хочет сделать Bockwurst с кухонным комбайном, то:
100 г говядины,
350 г свиного плеча,
250 г секций бекона,
100г свиная щека,
200 г мороженого

 
Нужен еще один источник рецепта из Германии, а лучше два, в идеале на Русском.
 
Говорили мама учи немецкий..
 
Bockwurst верим, ждем, любим!!

Вложенные превью

• 

[Арабеска]

Насколько я знаю, изучая вопрос и вороша интернет единого рецепта как такового нет.   у нас есть члены форума живущие в Германии. Они русско-говорящие, можно их попытаться расспросить.

[Серый крот]

Знатоки, а не подскажете такое?

В СССР в свое время продавались банки лечо с т.н. моравской колбасой, по вкусу напоминала мариновые шпикачки, если не забыл Может кто-нибудь подсказать некий эрзац-рецепт оной моравской, потому что никак не могу найти что-то толковое. По сути советуют взять домашние свиные сардельки и замариновать их.

Надеюсь не совсем оффтоп, поскольку Моравия от Германии не столь уж удалена

Заранее спасибо.

[Bee happy]

На форуме только я почему-то их помню...

 

А вот в ЖЖ их пытаются воспроизвести:

https://kogepan08.li....com/40355.html

 

https://modest-kukan...com/179647.html

Сообщение изменено: Bee happy, 27 March 2018 - 18:03.

[safanuk]

Всем доброго дня! Сделал по рецепту ,получилось очень хорошо. Вопрос: Почему сначала фарш измельчаем на мясорубке? Что будет если сразу в кутере измельчить? 

Сообщение изменено: virafa, 04 August 2018 - 12:23.

[Дашута]

safanuk, если ваш куттер потянет мясо кусками,делайте сразу в нем

Измельчение на мясорубке,а потом в куттере ,дает более качественную эмульсию.Так же сокращается время приготовления эмульсии.

Сообщение изменено: Дашута, 04 August 2018 - 11:04.

[safanuk]

Дашута, В кутере измельчение 3кг сырья займет 40 сек. А на мясорубке (моей) это минут 20,а то и 30(если сырье не подморожено).  Нет ,обычный кастрюльный. Но фарш хорошо рубит. 

Сообщение изменено: safanuk, 04 August 2018 - 13:09.

[Дашута]

safanuk, вы попробуйте сначала на куттере.что получится увидите. 

Я когда купила кастрюлечный куттер,тоже на радостях сразу мясо туда покидала и думала будет мне счастье. Ан нет,не тут то было.

Может конечно у вас проф.куттер. 

[Серый крот]

Знатоки, кто подскажет? Оболочка традиционная для них какая?

Свиная черева? Или бараньи кишки?

 

 

В качестве оболочки тонкая баранья черева, длина сосиски 20см.

и то, что это в старой книге написано считать традиционным?

Сообщение изменено: Серый крот, 19 January 2019 - 16:39.

[Эндрю]

Серый крот,У Фейнера черева баранья, 18-22 мм.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ролик про Венские/Франкфуртские выйдет сразу после Финнокьоны.

[Дмитрий2222]

ВЕНСКИЕ/ФРАНКФУРТСКИЕ СОСИСКИ



ОПИСАНИЕ
Создатель венских сосисок Ёхан Георг Лайнер переехал из Франкфурта в Вену и там начал делать венские сосиски, но франкфуртские уже давно были.
Разница между франкфуртскими и венскими сосисками состоит в том, что фракфуртеские сосиски более копчёные и немного темней чем венские и их
делают только из свинины, в остальном всё одинаково.

МЯСО

• Свинина - 30%
• Говядина - 16%
• Грудинка - 31%
• Снег - две части 10 и 13%

ПРЯНОСТИ И ДРУГИЕ ИНГРИДИЕНТЫ

• Нитритная соль - 20г
• Фосфат - 3г
• Гочичный порошок - 2г
• Мускатный цвет - 1г
• Кориандр - 0,5г
• Имбирь - 0,5г
• Паприка красная - 1г

а перец молотый разве не нужен?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

а перец молотый разве не нужен?

Насколько я изучил источники- паприки ни в одном из них не было. И смесь собрал исходя из соотношений 3 рецептов, везде были одни и те же ингредиенты, но немного в разных пропорциях, я их усреднил и отбалансировал.

[Зевс]

Вот оригинальный рецепт венских сосисок, франкфуртские таки же только из свинины без говядины.
https://www.emkolbas...rtskie-sosiski/

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 27 September 2020 - 11:53.