49 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Рецепт:
Говядина мраморная- 1,5 кг,

Соль нитритная- 15 гр

Соль поваренная - 15 гр
Перец черный- 1 гр
Перец душистый- 1 гр

Мускатный орех- 0,5 гр
Кориандр - 0,5 гр

Коллагеновая оболочка - 55- 60 мм

Технология:

Говядину порезать кусочками 2х2 см, посолить и отправить в холодильник на созревание на 48 час, после измельчить мясо на решётке 5 мм, измельченный фарш подморозить и измельчить на решетке 2 мм, добавить  все специи и перемешать до липкого состояния соблюдая температурный режим не выше 12С*. Набить в оболочку и повесить на осадку в холодильник на сутки.

Варка: Нагреть д/ш до 80 С*, без конвекции и положить батоны в д/ш, через 1час, на дно д/ш  поставить поддон с 1 лит кипятка, и варить  до 69С* в батоне. У меня ушло 3 часа. 

[mdm]

Жаль фото не очень хорошее((

Не суховата?

Вкрапления жира, это  жир на говядине был?

И потом, сразу из холодильника в 80гр....

Я делал из чистой говядины, но всё таки традиционно варил.

[Rodger03]

Конечно плюс за креатив )) Но из мраморной говядины ... шикуете ))))

[Eugeny]

Но из мраморной говядины ... шикуете ))))

Красиво жить не запретишь....

[Arbitr]

Вячеслав Н. , все же скажите за счет чего в колбасе вкрапления жира? свиной или говяжий?

[Bee happy]

Arbitr , Вы мраморную говядину видели? Она по определению полужирная.

[Вячеслав Н.]

Arbitr , Добрый вечер, говядина мраморная с жировой прослойкой, а подмороженный говяжий фарш на решётке 2мм, дает такой мелкий рисунок жира.
mdm , Добрый день, я упустил этот момент, я после холодильника 1,5часа отеплял на кухне, а потом в Д/Ш, привык что это все уже знают.

[fire76]

вот то то и оно, что все знают. А многие вообще новички и готовят глядя на рецепт.

я вообще можно сказать лузер  и догадывайся после этого

недавно узнал, что при добавлении фосфатов отепление не более 1 часа, а то закиснуть может

[NemoZ]

Чет для говяжьего сервелата,батон какой то бледненький. Или просто фото такое неудачное?

[Bee happy]

Или просто фото такое неудачное?

Снимок не в фокусе и пересвечен.

[OlgaMSK]

Или просто фото такое неудачное

рецепт неудачный

[Bee happy]

OlgaMSK , как Вы это определили?

[Эндрю]

Bee happy ,По фамилии и имени автора   Любофф у них. 

[OlgaMSK]

OlgaMSK, как Вы это определили?

специй мало, очень мало. Предложение вымешать фарш после 2-ух прокруток на мясорубке соленого мяса. Закладка батона в духовку без предварительного отепления

[Bee happy]

специй мало,

Разве есть какие-то нормы?

Предложение вымешать фарш после 2-ух прокруток на мясорубке соленого мяса.

Что в этом "неудачного"?

Закладка батона в духовку без предварительного отепления

С этим согласен. 

[stalev]

Закладка батона в духовку без предварительного отепления

Я в 99% приготовления не отепляю предварительно, нет времени. Час сорок в духовке при 40 хватает за глаза.Особой разницы во вкусе конечного продукта не заметил.

Добавлено позже (21.06.2020 - 14:34):

С этим согласен. 

Я нет.

[OlgaMSK]

Разве есть какие-то нормы?

заострю ваше внимание на том, что специи даны на 1,5 кг мяса. Т.е. всего по 1 г перцев на 1,5 кг мяса - считаете достаточно?

 

Что в этом "неудачного"?

Прокрутить солёное мясо на 5мм, потом на 2мм, да ещё и вымешать потом рисунка там попросту не  останется и сервелат не получится. Люди варёнку так делают

Добавлено позже (21.06.2020 - 12:40):

По фамилии и имени автора

Нет!!

Добавлено позже (21.06.2020 - 12:41):

Час сорок в духовке при 40 хватает за глаза

а это не отепление?

[Bee happy]

считаете достаточно?

Моё мнение в таком субъективном вопросе значения не имеет. Как и Ваше...

рисунка там попросту не  останется и сервелат не получится

Это если делать знакомым Вам способом - с использованием шпика. В рецепте его нет.

[Oleg]

специй мало, очень мало

Нормально все со специями, если они качества нормального. Правда если 40 процентов воды добавить по привычке, то маловато окажется.

[stalev]

это не отепление?

Это прогрев.

[OlgaMSK]

Нормально все со специями, если они качества нормального

Я перемалываю целые специи от ЕК перед приготовлением колбасы и 2 г на 1,5 кг мяса - м а л о

Добавлено позже (21.06.2020 - 13:44):

если положить просто Гост№4, то должно быть ориентировочно 3г черного перца, 2г душистого и 1г мускатного ореха + сахар 3г

Добавлено позже (21.06.2020 - 13:45):

на 1,5 кг

[Зевс]

Я думаю сервелат из говядины должен как то так выглядеть.

Вложенные превью

• 

[Вячеслав Н.]

Ольге МСК,  бесполезно  что  объяснять,    в говядине  мраморной  свой  в прослойках  жир, но говяжий жир  в отличии  от свиного  более тугоплавкий,  для нее этого различия нет вообще,  после предпосола,  после измельчения  в фарш,  я не когда фарш не вымешиваю  до белых нитей  и не лью воду в полукопченые колбасы..  Что- то Ольге объяснять , это воздух сотрясать .

[OlgaMSK]

фарш не вымешиваю  до белых нитей

я прошу прощения - а "липкость" и "белые нити" это разные понятия у вас?

[Bee happy]

У всех!

[OlgaMSK]

У всех!

чем достигается липкость?

[Влад К]

Обсуждать какой то авторский рецепт колбасы бесполезно. Автора всё равно ни кто не переубедит, что какие то специи надо добавить, какие то убрать. Жира много или мало. Автор руководствовался исключительно своим представлении о вкусе, ему так вкусно и всё. Под рецептом только можно нажать зелёную кнопку или нет, нравится-не нравится. Можно технические ошибки в приготовлении разобрать, если таковые будут.

Мраморная говядина нежная и жир там совсем не тугоплавкий. Для этого вида мяса подходят только бычки каких то определённых пород и выкормлены особым образом. Делать колбасу из такого мяса, да вы гурман Вячеслав.   

[Bee happy]

чем достигается липкость?

Что, прям здесь научить?!

[OlgaMSK]

Что, прям здесь научить?!

да!

[Bee happy]

Липкость тел достигается пред посолом -варительными ласками.

[OlgaMSK]

Липкость тел достигается пред посолом -варительными ласками.

а фарша?

[Bee happy]

Фарш состоит из небольших тел.

[Арабеска]

Но самая лучшая мраморная говядина, если покупать в деревне у частников.

А вы уверены, что частники  занимаются мраморным мясом?

Но мы этот вопрос развивать не будем. А вот спросить у автора какую часть туши он использовал надо бы!

[abc26]

У "Вас" это у кого? Еще 100500 посредников оно пройдет и будет продаваться по безумной цене.

[Влад К]

Гущин, 

 

Я конечно не специалист по мраморной говядине, но в кругу друзей жарим стейки (даже шашлык может приедаться). Я интересовался, что такое мраморная говядина. Альпы совсем ни при чём, эта говядина родом из Японии. Для откорма подходят определённые породы быков, простая Бурёнка не подойдёт. Правильно сказала  Арабеска , для частника произвести мраморную говядину практически не реально. Откорм и содержание специфические. Бычков до полугода поят молоком, откорм высококалорийной смесью зерновых, в обязательный рацион входит пиво. Ограничение в движении, массаж.

Стейки, которые подходят для жарки делятся на три категории, уже не помню как они называются, но жирность первой категории превышает 70%, последней категории около 60%. Так что мясо на фото ценности как стейк не имеет, потому и лежало с обычным мясом.

 

А вот спросить у автора какую часть туши он использовал надо бы!

 

Думаю примерно такое же как на фото у Гущин

[Влад К]

Гущин,

 

Я передал то, что говорят специалисты в этой области, не я же это придумал. Было бы так просто, то этой говядиной все рынки были бы завалены и цены ни такие заоблачные.

Такое мясо, как у вас на фото, для колбасы разумеется подойдёт. Вот Вячеслав и сделал сервелат говяжий из чего то подобного. Сделать ради пробы, почему бы и нет, но для колбасы подойдёт и более дешёвая говядина.  

[Вячеслав Н.]

Арабеска , Оля,  на всякий случай  посмотри  шапке,  за какой год этот  у меня  говяжий  сервелат   февраль  2017 г,  ты вспомнишь через три  года , с какой части  свиньи ты делала сервелат  , точно помню что покупал в МЕТРО,  завтра спрошу у продавца  в магазине, может вспомнит

Добавлено позже (21.06.2020 - 21:59):

Вот Вячеслав и сделал сервелат говяжий из чего то подобного. Сделать ради пробы, почему бы и нет, но для колбасы подойдёт и более дешёвая говядина. 

Влад, это не что-то подобное,  а мраморная  говядина , которая  стоила 550 руб  1кг   МЕТРО,  Обычно на этикете  пишут мраморная говядина  и все.    Сейчас  видимо  цена на нее еще выше.   

[Леха]

вспомнишь через три  года , с какой части  свиньи ты делала сервелат

В этом собственно и суть вопроса. Чем хотелось -бы чтоб этот форум отличался от прочего ,,,, мусора в сети. 

[Арабеска]

Вячеслав Н. писал вспомнишь через три  года , с какой части  свиньи ты делала сервелат В этом собственно и суть вопроса. Чем хотелось -бы чтоб этот форум отличался от прочего ,,,, мусора в сети. 

Слава, я когда что то новое начинаю обязательно записываю какое мясо и от какого производителя, состав специй и т.д.

Если понравилось семье  записываю в свою книжку рецептов.

[Вячеслав Н.]

Арабеска , Оля, ну извини что забыл записать, я исправлюсь

[NemoZ]

Тоже приготовил говяжий сервелат. Правда в качестве сырья такое извращением, как мраморная говядина не использовал. Обошелся просто говядиной с жирком с задка. Мясо нарезал ,подморозил и перекрутил на решетке 5-6 мм. Добавил специи и соль (вся нитритная) вымешал оставил до вечера в холодильнике . Вечером набил в батоны и снова отправил в холодильник.На следующий вечер отправил на термообработку в духовку. перед духовкой ,часа 4-5 дал отвисеться батонам при комнатной температуре. Термообработка по классике в три температурных этапа. Затем душирование. В общем ничего нового,просто описал ))

Получилось хорошо )))

 

 

 

Добавлено позже (24.06.2020 - 13:57):

Да и еще немного о смеси спейций  которую использовал. Точнее о смеси "Салями Финская" от ЕК. В общем если хотите получить магазииный вкус ,то добиться этого с этой смесью -самый простой способ. Использовал ее раньше пару раз в тех пропорциях,которые указаны на упаковке 10г на 1 кг сырья. Да,все огрехи фаршесоставления и пр. эта смесь нейтрализует без труда. Никаких отеков и прочих "прелестей" не получите,но отсюда и ее недостатки. Как мне кажется пропорции поли фосфатов в этой смеси явно завышены. Изделие наряду с получением вкусовых качеств специй становится просто резиновым . В этот раз добавил уже 7г на 1 кг,но как по мне можно уменьшить до 5 гр.

Но это конечно на вкус и цвет...

[volveg]

у меня  говяжий  сервелат   ... с какой части  свиньи ты делала сервелат 

 

[Зрячий]

NemoZ ,Сразу на 3мм решетке подмороженную говядину- срез будет лучше.

[dlewerty]

Оля, на всякий случай посмотри шапке, за какой год этот у меня говяжий сервелат февраль 2017 г, ты вспомнишь через три года , с какой части свиньи ты делала сервелат , точно помню что покупал в МЕТРО, завтра спрошу у продавца в магазине, может вспомнит

 

Если он там еще работает)

Я сам по правде удивился, посмотрев год старт-поста.

[Вячеслав Н.]

dlewerty , Это была шутка

[Александр 54]

А вы уверены, что частники  занимаются мраморным мясом?

Да, абсолютно уверен.

У меня друг фермер, выращивает коров породы герефордская.

для частника произвести мраморную говядину практически не реально. Откорм и содержание специфические. Бычков до полугода поят молоком, откорм высококалорийной смесью зерновых, в обязательный рацион входит пиво. Ограничение в движении, массаж.

Ну это конечно, не совсем так, как вы пишите. Конечно породы мясных коров разные, и содержание разное, бесспорно.

Пивом их ни кто не поит, это не обязательно. Может, где-то и поют пивом. Так же в движении не ограничивают. 

Пасутся вольно, так же получают дополнительную подкормку. В рацион кормления не вникал. Бычков молоком не поят, их просто не отнимают от мамаши, они сами их сосут. Кормящих коров, кормят очень хорошо, ведь телят от них не отнимают. Растут телята очень быстро. Точно сказать не могу, но в пол года, быки килограмм под 200-и может больше. 

Бычки такие интересные, мощные, на морде кудряшки. К полу году, быки прилично упитанные, реально мощные. Мамашки их очень ревниво защищают. Когда бываю в гостях, просит, что бы к коровам близко не подходил, просто опасно.

Прийти к нему и купить мясо, кому-то со стороны, просто невозможно. Надо записаться в очередь, и то думаю, что будет отказано. Так как, есть постоянные покупатели. Спрос такой, что расписано всё вперед. Про ценник не скажу, честно, никогда не интересовался, за сколько уходит мясо. Обычно продаются живым весом.

 

Скажу, по секрету, мне повезло. Могу покупать без очереди. Но, только тушей, и специально по моему желанию отдельно одного бычка, никто для мня забивать не будет, как правило, когда забивают для себя. Тогда и мне перепадает, если есть потребность.

Мне почти даром, фактически плачу, если можно, так сказать, за убой и разделку.

[Oleg]

Растут телята очень быстро. Точно сказать не могу, но в пол года, быки килограмм под 200-и может больше.

Полгода до 350 кг, восьмимесячные могут и до 500 вымахать, живым весом, естественно.