Россия
: сообщение №1
Рецептура консервов – «Свинина тушеная»
Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Мясо сырое (свинина), г 480 930
Соль, г 2,5 5
Соль нитритная, г 2,5 5
Лук репчатый, г 7 14
Перец черный горошек, шт. 3 6
Лавровый лист, шт 1 2
Если хотим розовое мясо, солим с нитритной солью, если нет с обычной
Количество соли 1-2% от массы мяса.
Технология приготовления:
1) Нарезать мясо на куски массой 50-120 г.
2) Вымыть крышки и банки.
3) Нарезать репчатый лук.
4) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.
5) Перемешать мясо с нарезанным луком (по желанию можно увеличить количество лука
и добавить морковь) и солью. Можно все положить на дно, а сверху мясо перемешаное
с солью.
6) Уложить очень плотно мясное сырье в банки, по плечики банок.
7) Поставить банки в кастрюлю с водой, вода по плечики банок или чуть выше.
На дно кастрюли желательно положить тряпичную прокладку чтоб исключить прямой
контакт дна кастрюли со стеклом.
8) Начать нагрев.
Я делал в 700г банках, мяса в них помещается как ни странно 700г.
Это под завязку без специй. Клал где-то 630г, с учетом места занимаемого луком - как раз.
Пастеризация дробная.
Когда вода нагреется до +80-85гр воткнуть в центр одной банки в кусок мяса термометр.
Стерилизованными крышками не плотно закрываем банки, одна крышка у меня была с
отверстием под термометр.
При достижении в центре контрольной банки +82-83 градусов банку вытаскиваем,
(аккуратно чтоб не обжечься) укупориваем и возвращаем опять в кастрюлю.
После укупорки всех банок, доливаем горячей воды в кастрюлю, до самых крышек,
накрываем кастрюлю крышкой, доводим до кипения и выдерживаем 80 минут. Воду по
мере выкипания доливаем(кипяток)
Выключаем нагрев и в таком виде, не снимая крышки оставляем на 24 часа медленно остывать.
Через 24 часа, включаем нагрев,(доливаем воду если надо) но не на максимум, чтоб банки
прогревались равномерно,
Начальная температура воды в кастрюле при 2 и 3 стерилизации не должна превышать +30гр.
После закипания воды, так же выдерживаем 80 минут, выключаем, охлаждаем 24 часа.
Так же 3-й раз.
Первой стерилизацией, мы убиваем существующие вегетативные формы.
Во время остывания даем возможность прорасти оставшимся спорам.
Второй стерилизацией убиваем опять таки новые вегетативные формы.
Третий раз то же самое, для окончательной победы над микрофлорой.
Этот способ известен как Тиндализация.
https://ru.wikipedia...ki/Тиндализация
То же из вики.
Прогревание при температуре 80 °C в течение 30 мин вызывает гибель вегетативных форм, однако его споровые формы способны выживать в течение нескольких часов при температуре 100 °C, и, попадая в благоприятную среду, переходить в вегетативные формы. Для полного уничтожения применяют дробную пастеризацию-тиндализацию. Ботулотоксин относится к полипептидам и при кипячении в течение свыше 30 мин инактивируется.
Возможно достаточно и 50-60минут пастеризации, но лучше перебдеть чем склеить ласты.
Владельцам автоклавов проще, все делается за один раз при +121гр.
Сообщение изменено: virafa, 01 March 2017 - 18:37.
Наверх
Уже почти купил автоклав, но информации и рецептов в сети мал,о и иногда она противоречива. Отложил покупку, но тема интересна.
