Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
22 ответов в этой теме

: сообщение №1
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

 Рецептура консервов – «Свинина тушеная»

DSC00131.JPG DSC00134.JPG


Сообщение изменено: virafa, 01 March 2017 - 18:37.


: сообщение №2
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

При каких внешних условиях хранились эти консервы до первой дегустации? Наблюдается ли различие по вкусу и консистенции таких консервов и приготовленных методом автоклавирования?



: сообщение №3
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Eugeny,  в автоклаве в банке СКО-82 (0,5л) достаточно выдержать 35-40 мин. при Т-113-115 С.


  • Это нравится: Татьяна51

: сообщение №4
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение


При каких внешних условиях хранились эти консервы до первой дегустации?

Хранились в кладовке при температуре +4-+12 в зависимости от погоды.

Таким же образом приготовленный шпроты хранились при комнатной температуре.

Испытания прошли успешно.

 


Наблюдается ли различие по вкусу и консистенции таких консервов и приготовленных методом автоклавирования?

У меня нет автоклава сказать не могу, но на покупные похожи, только в моих мяса больше:-)


Сообщение изменено: Eugeny, 01 March 2017 - 12:48.


: сообщение №5
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Да, я покупные имел в виду. Хотя такую прелесть трудно с ними сравнивать.  :D



: сообщение №6
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


в автоклаве в банке СКО-82 (0,5л) достаточно выдержать 35-40 мин. при Т-113-115 С.

Я читал ТИ, там температура стерилизации от +114 до +121, пониженная температура

применялась к консервам где мясо проходило перед консервацией термическую

обработку типа бланширования или обжарки.

Вообще-то не совсем понятны критерии по которым устанавливается та или иная температура.



: сообщение №7
старый дед *

старый дед *
  • Гости

И всё таки по моему тушёнка и автоклав, вот первое и единственное правило и проводить эксперименты ... :0363: :0577:



: сообщение №8
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


старый дед

 Автоклавы были не всегда.

История настоящих консервов началась с 1795 года когда повар Аппер Франсуа

прочитал научную переписку двух биологов. В ту пору шли ожесточенные споры

между сторонниками "самозарождения" и их противниками.

Все это красочно описано в книге Н.Н. Плавильщикова "Гомункулус"

Которую я читал еще в 6-7 классе.

Вот этот Аппер и догадался запаять в жестяные банки различные продукты

включая мясо и прокипятить их длительное время.

После тестирования, он стал поставщиком консервов для французской армии.

 

Есть пастеризация и стерилизация, первая до +100гр, вторая выше +100гр

оба способа существуют и применяются. Под фотками даны ссылки на то,

как все это работает.

Есть целые книги времен СССР, когда об автоклавах даже и не мечтали,

где описан данный способ консервации применяемый и к мясу, и к рыбе

 и к птице.

Уж в те времена, хрен бы дали напечатать книгу, которая нанесла бы вред

СВЕТСКОМУ ЧЕЛОВЕКУ! Политика, понимаешь ли!


  • Это нравится: Алекс64, Татьяна51 и Ярославич

: сообщение №9
Гаманчук *

Гаманчук *
  • Гости

*
Популярное сообщение

Имел бомбаж тушонок без автоклава(долгое провариваривание) купил автоклав, уже три года делаю мясные и рыбные консервы,результат всегда отменный.

старый дед,
Я практиковал оба варианта автоклавов первый ,когда закладываются незакатанные банки с продуктом и наливается на дно не много воды.И второй,когда в автоклав ставлятся уже закатанные банки,наливается вода под горловину и создаётся давление насосом,как правило-1АТМ.Так вот второй способ мне нравится намного больше.

Вложенные превью

  • SAM_0292.jpg
  • SAM_0296.jpg
  • SAM_0939.JPG
  • SAM_0940.JPG
  • SAM_0942.JPG


: сообщение №10
Батон

Батон

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 612 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Уважаемый Гаманчук, . Очень прошу, создай тему про автоклав! Интересен опыт и мелкие хитрости использования. За подробные проверенные рецепты будет отдельное спасибо :) Уже почти купил автоклав, но информации и рецептов в сети мал,о и иногда она противоречива. Отложил покупку, но тема интересна.

Изготовление тушёнки более-менее понятно. Интересны заготовки мясо-овощных  и рыбо-овощных консервов. Мечта сделать типа концентрата супов. По принципу добавил воды- картошки- зелени, и готово. Ну или по банке мясного и овощного в кастрюлю закинул и доварил. Подозреваю что овощи и мясо требуют разных условий пастеризации для оптимального результата.



: сообщение №11
CODEONETEAM

CODEONETEAM

    Разработчик

  • Администраторы
  • 1442 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Украина
  • Город:Каховка

Очень прошу, создай тему про автоклав!

http://www.emkolbask.../1160-avtoklav/
  • Это нравится: Батон

: сообщение №12
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Мечта сделать типа концентрата супов.

Ну эти консервы можно делать и без автокпава, чем собственно и занимаемся еще с советских времен. Летом закрываем борщи, солянки, рассольник и зимой пользуемся. Как по мне, то лучше закрывать отдельно тушенку и овощи. Но это как говориться, личное мнение. :)



: сообщение №13
sper2010 *

sper2010 *
  • Гости

Вот уже проверенная в течение 25 лет технология приготовления тушёнки в автоклаве АОВ-24 - большом медицинском стерилизаторе с врезанным нагнетательным штуцером с клапаном.

Циклограммы практически повторяют промышленные.

Банки стерилизуются с закатанными крышками без всяких стяжек - их роль выполняет противодавление.

Вложенные превью

  • DSC01341.JPG
  • DSC01342.JPG
  • DSC01343.JPG

Сообщение изменено: sper2010, 28 March 2017 - 17:07.


: сообщение №14
ladoga1242

ladoga1242

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 71 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Брянск


Стерилизованными крышками не плотно закрываем банки. При достижении в центре контрольной банки +82-83 градусов банку вытаскиваем, укупориваем и возвращаем опять в кастрюлю..

После укупорки всех банок, доливаем горячей воды в кастрюлю, до самых крышек.

Вопрос к автору или кто знает.

Насколько необходим предварительный нагрев с незакрытой крышкой? 

Ведь если сразу закрыть наглухо и полностью залить водой, процесс приготовления сильно упрощается.



: сообщение №15
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

ladoga1242, при тиндализации происходит умеренный нагрев продукта и воздуха над ним в банке.

- Следовательно, и давление в банке будет относительно небольшим.

- Если давление небольшое, то воздух не может покинуть банку через крышку твист-офф. 

- Если воздух не покинет банку, то и крышка при остывании плохо притянется к банке. Это повышает риск проникновения микрофлоры в банку во время хранения.

 

Чтобы крышка хорошо прижалась, нужно нагреть продукт до температуры пастеризации в банках с неплотно закрытыми крышками, затем плотно закрыть крышки и  продолжить пастеризацию. 

Есть и другой способ добиться эксгаустирования - использовать вакуумирование в момент закрытия крышки. 



: сообщение №16
ladoga1242

ladoga1242

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 71 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Брянск

Вопрос к автору или другим товарищам, кто в теме.

Для упрощения процесса по идее можно ведь засечь время, которое уходит на прогрев банки с мясом. Разумеется, от раза к разу это время может незначительно меняться, так ведь несложно накинуть пяток-другой минут и не париться с контрольными банками, дырками и щупами. Типа довели воду до 85, прогрели n-ное количество минут, закрыли крышки, и далее без изменений.


Сообщение изменено: ladoga1242, 14 March 2023 - 07:29.


: сообщение №17
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

прогрели n-ное количество минут,


Вот именно, n-ное количество минут... На какое время нужно накинуть пяток-другой минут? Нужно же от чего-то отталкиваться. Для этого и нужен контрольный прогон, причём отдельный для банок каждого отдельного объёма. Как только это время определено (а оно зависит не только от объёма банки, их количества, но и от характеристик теплового оборудования), следующие термообработки можно делать по времени.
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №18
ladoga1242

ladoga1242

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 71 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Брянск


Таким же образом приготовленный шпроты хранились при комнатной температуре.

Какая была продолжительность успешного хранения в холодильнике и при комнатной температуре? 



: сообщение №19
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
ladoga1242, топикстартер уже год не посещал форум.

: сообщение №20
ladoga1242

ladoga1242

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 71 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Брянск

Bee happy, по нашим временам весьма зловещее совпадение. Придётся хранить тушёнку в холодильнике, на всякий случай.



: сообщение №21
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Зачем в холодильнике?! Делайте тиндализацию, если нет автоклава, и храните банки в сухом, тёмном месте. Про неё на форуме достаточно информации. Например: https://forum.emkolb...nservirovaniya/

: сообщение №22
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Делать пастеризацию мясной тушенки в  1лит банке,  это  игра со своим здоровьем- ходить по острию ножа с такой тушенкой.



: сообщение №23
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


Делать пастеризацию
Слава разницы не видишь 


Делайте тиндализацию,